食品化学题目

1、水分章节测验1【填空题】从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成 4个SP3杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2【填空题】在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有净结构形成效应效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。3【填空题】一般来说，结合水可根据被结合的牢固程度细分为化合水 、临近水、 多层水4【填空题】一般来说，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为 J_ 形。5【填空题】当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合 或发生 疏水相互作用，引起 蛋白质折叠;假设降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键 增强 。6【

2、填空题】食品中aw与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当aw值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反响；随着aw值增大，美拉德褐变 增到至最高点；继续增大aw,美拉德褐变 下降7【判断题】对食品稳定性影响最大的是体相水。X8【判断题】离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0C时结冰。“9【判断题】水分含量相同的食品，其 aw亦相同。X10【判断题】冷冻枯燥比常温枯燥对蔬菜质构的影响小。“11【判断题】马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。X12【判断题】真实单层等同于 BET单层。X13【判断题】水分含量相同的食品，其 aw亦相同。X14【判断题】如果水分活度aw高于时，酶促反响速度增

3、加。“15【判断题】食品中水分含量上下影响食品的质构特征。“16【判断题】水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。？17【判断题】笼状水合物中的“主人物质是小疏水分子，“客人物质是水。X18【判断题】水一离子键的强度大于水一水氢键的强度，但低于共价键的强度。"19【判断题】当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。"20【判断题】水分活度越低，脂类的氧化非酶速度越低。"21【判断题】离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。X22【简答题】简述食品中结合水和自由水的性质区别食品中的水分有着多种存在

4、状态，一般可将食品中的水分分为自由水或称游离水、体相水和结合水或称束缚水、固定水。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这局部水在食品中的物理作 用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。23【简答题】种类实例相互作用的强度偶极离子水游离离子 水有机分子的带电基团较水水氢键强偶极-偶极水-蛋白质的、H 水蛋白质的CO 水蛋白质侧链上的OH与水水氢键近乎相 等疏水水合水+RTR水合远砖水-水氢键疏水相互 作用R水合十R水合今出水 合+水不可比拟水-溶质相互作用包括 哪几种类 型各举个24【简答题】比拟冰点

5、以上和冰点以下温度的aw差异。在比拟冰点以上和冰点以下温度的a w时，应注意以下三点：在冰点温度以上，a «是样品成分和温度的函数， 成分是影响a W的主要因素。但在冰点温度以下时，a w与样品的成分无关, 只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，a w不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据a w值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用 a w值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；a w。食品冰点温度以上和冰点温度以下时的a w值的大小对食品稳定性的影响是不同的;

6、低于食品冰点温度时的a w不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的25【简答题】水分吸着等温线的滞后现象有什么实际意义将鸡肉和猪肉的 aw,调节至范围，如果用解吸的方法，那么试样中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法-解吸样品具有较高的水分含量-基质的肿胀也使催化部位更充分地暴露 -氧的扩散系数也较高用解吸方法制备试样时，要到达较低的水分a，与用回吸方法制备的试样相比才能抑制一些微生物的生长26【简答题】什么是疏水相互作用，蛋白质的疏水相互作用对于蛋白质空间结构有何影响当两个别离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程 G<0此过程

7、是疏水水合的局部逆转，被称为“疏水相互作用；疏水相互作用提供了使蛋白质折叠的一个重要的驱动力，导致使许多疏水残基处在蛋白质分子的内部。疏水相互作用在维持大多数蛋白质的三级结 构中起着首要的作用。27【名词解释】Bound water结合水是样品在某个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；-在低温通常是指-40C或更低下不能冻结；-不能作为外加溶质的溶剂；-不能为微生物所利用；-结合水在质子核磁共振试验中产生宽带；-不同于体相水bulk-phase water 的性质具有“被阻碍的流动性，而不是“被固定的28【名词解释】Water activity水分活度aw。反映水与各种非水成分的缔合强度。预

8、示食品的稳定性、平安和其他性质。29【名词解释】Water holdi ng capacity描述由分子通常是以低浓度存在的大分子构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力30【名词解释】疏水水合作用把疏水性物质。如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等参加水中，由于极性的差异发生了体系的熵的减少，在热力学上是不利的厶G> 0，此过程称为疏水水合作用31【名词解释】BET单层水 BET相当于一个干制品在呈现最高稳定性的前提下能含有的最高水分含量32【论述题】据图说明美拉德反响的适宜条件和对食品营养的影响，并说明如何控制美拉德反响。Maillard 反响、维生素 B

9、1降解和微生物生长曲线中等至高aW显示最高反响活性，更高aW时反而下降1.水是反响的产物，增加水分的含量，产物抑制作用2.水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可接近性以及流动性不再成为限制因素，进一步参加 水将稀释增加速度的成分，减慢反响速度33【论述题】“油炸食品中水分活度越低体系越稳定，请判断这句话的正确性，并说明原因。错误：0BE氧化速度逐渐下降过分枯燥，食品稳定性下降原因：水与氢过氧化物结合，阻碍分解，阻止氧化进程；水与金属离子水合，降低了催化氧化的效率.>BET 氧化速度增加原因：提高了氧的溶解度；促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程>稀释催化

10、剂，阻滞氧化 水分1【单项选择题】与非水物质结合最牢的是A。A、构成水 B邻近水C、多层水 D体相水2【单项选择题】油脂在aw为A的条件下贮存，稳定性最高。A、3【单项选择题】食品脱水枯燥使维生素损失最小的方法是A。A、冷冻枯燥B、真空枯燥 C喷雾枯燥 D加热枯燥4【单项选择题】以下食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型BA、糖制品B、肉类C咖啡提取物D水果5【单项选择题】关于水分活度描述有误的是D。A aw能反响水与各种非水成分缔合的强度。B、aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。C 食品的aw值总在01之间。D不同温度下 aw均能用P/PO来表示。6【单项选择题】当食品中的a

11、w值为时，下面哪种情形一般不会发生DA、脂质氧化速率会增大。B、多数食品会发生美拉德反响。C微生物能有效繁殖D酶促反响速率高于 aw值为下的反响速率。7【单项选择题】关于BET 单分子层水描述有误的是A。A BET在区间的高水分未端位置。B、BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。C该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。D单分子层水概念由 Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。8【单项选择题】当向水中参加哪种物质，不会出现疏水水合作用CA、烃类B、脂肪酸C、无机盐类D氨基酸类9【单项选择题】稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

12、在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是A。A Rb+ B、Na+ +D、AI3+10【单项选择题】食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，D与水形成的氢键比拟牢固。A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基 C果胶中的羟基D果胶中未酯化的羧基11【填空题】水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的氢键给体和受体，因此水分子间的吸引力此NH3和HF要大得多。12【填空题】水与溶质的相互作用可分为：水与离子和离子基团的相互作用、水与极性基团的相互作用和水与非极性物质的相互作用三种情况，溶质作用会破坏水的 。13【填空题】冷

13、冻法保藏食品是利用了低温 效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即膨胀效应和浓缩效应_。14【填空题】冰在转变成水时，净密度增加，当继续升温至 _时密度可到达 最大值 ，继续升温密度逐渐减少。15【填空题】一般来说，大多数食品的等温线呈_s_形，而水果等食品的等温线为 _j_形。16【填空题】食品中aw与美拉德褐变的关系表现出 形状。当aW值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反响；随着aw值增大，美拉德褐变 ;继续增大aw,美拉德褐变 。仃【判断题】常压烘干法105 C能完全除去结合水。X18【判断题】影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线川区的水。19【判断题】水吸热比冰快，放热比冰慢

14、。“20【判断题】在冰点温度以上，aw是试样成分和温度的函数，能用冰点以上aw预测水点以下aw的行为。X21【判断题】在说明食品稳定性时，用Mmi比用aw更好。X22【判断题】低温冻藏是贮食品的好方法，不会引起食品品质改变。X23【判断题】通过降低aw,可提高油脂的稳定性。X24【判断题】不同食品体系的水分吸着等温线的形状有区别。V25【判断题】是不使干物质的期望性质造成损失所允许的最高aw范围。26【判断题】笼状水合物代表水对一种非极性物质的最大的结构形成响应。V27【简答题】简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水或称游离水、体相水和结合水

15、或称束缚 水、固定水。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部 分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只 是相对的。28【简答题】滞后现象产生的主要原因。MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI,同一食品按这两种方法制作的 MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规那么形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此

16、可导致回吸相同水分含量时处于较高的a w；温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。29【简答题】简述食品中aw与脂质氧化反响的关系。食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水a心左右时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反响。当食品中a w时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：水分的溶剂化作用，使反响物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；30【简

17、答题】MSI在食品工业上的意义。MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量每单位干物质质量中水的质量表示与a w的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：在浓缩和枯燥过程中样品脱水的难易程度与a w有关；配制混合食品必须防止水分在配料之间的转移；测定包装材料的阻湿性的必要性；测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。31【简答题】为什么常在-18 C温度下冷冻贮藏食品鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果为什么32【名词解释】滞后现象33【名词解释】结合水34【名词解释】水分吸着等温线35【名词解释】疏水相互作用36【名词解释】水分活度37【论述

18、题】一种含油脂12%勺甜点，在25C和相对湿度68%勺环境中到达稳定时，试计算这种食品的 aw;假设在35C下保存一个 月，试就其稳定性加以讨论。aw的温度系数为C提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性碳水化合物1【填空题】碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_单糖、低聚糖和多糖。2【填空题】糖醇指由糖经氢化复原后的多元醇，按其结构可分为单糖醇 和双糖醇 。3【填空题】糖苷是单糖的半缩醛上 羧基 与非糖物质 缩合形成的化合物。糖苷的非糖局部称为配基 或非糖体 ，连接糖基与配基的键称 苷键 。根据键的不同，糖苷可分为 含氧糖苷 、含氮糖苷 和含硫糖 苷等。4【填空题】含有游离醛基的醛糖或能产

19、生醛基的酮糖都是 ，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成 ，有强的氧化剂存在时被氧化成。5【填空题】凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有液 的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有流动性，也不像有序固体具有明显的刚性，而是一种能保持定 形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体 。6【填空题】非酶褐变的类型包括：美拉德反响、焦糖化反响 、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变等四类。7【填空题】Maillard 反响三要素： 、。8【判断题】根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。9【判断题】 糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。10【判断题】 淀粉溶

20、液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。11【判断题】 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。12【判断题】 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。13【判断题】喷需或冷冻枯燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖- 水的相互作用转变成糖 -枯燥剂的相互作用。14【判断题】 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。15【判断题】 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。16【判断题】 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味

21、或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产 物是麦芽酚和乙基麦芽酚。17【判断题】糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。18【简答题】淀粉和纤维素这两种多糖各有什么特点19【简答题】从B -环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。20【简答题】HM和LM果胶的凝胶机理21【名词解释】差向异构22【名词解释】端基异构体23【名词解释】氧糖苷24【名词解释】美拉德反响25【名词解释】假塑性流体26【名词解释】纤维素27【名词解释】淀粉的老化28【名词解释】非酶褐变29【名词解释】环状糊精30【名词解释】乳糖不耐症31【论述题】论述非酶褐变反响的

22、影响因素和控制方法。脂类单元测验1【单项选择题】必需脂肪酸不包括。A、a- 亚麻酸B、亚油酸C油酸D花生四烯酸2【单项选择题】 人造奶油储藏时，可能会发生“砂质口感，其原因主要是。A、乳化液的破坏B、回体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出D同质多晶型的转变3【单项选择题】单酸三酰甘油同质多晶主要有 a、B和B'型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确A a型密度最小，熔点最低 B B型密度最小，熔点最低 C. B型密度最小，熔点最低D型密度最大，熔点最低4【单项选择题】煎炸时，油脂会发生一系列的变化，不包括：A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D烟点升高5【单项选择题】以下抗氧化剂的反

23、响机理与其他不同的是。A BHAB生育酚C、TBHQ D、BHT6【填空题】 脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物 油经后，可制得人造奶油。7【填空题】 巧克力外表形成“白霜的原因是巧克力在贮过程中从转变为，一般可添加可得到改善。8【填空题】 是食品在高温加工中产生的有害物质，它在炸薯条中的含量较高。9【填空题】可用核磁共振NMR、差示扫描量热仪DSC、熔化膨胀曲线三种方法测定。10【填空题】 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反响机理，包括引发、传递增殖、终止三步，该过程中的初产物是，分 解产物具有味。11【填空题】 乳脂含有许多短链脂肪酸，对

24、乳制品风味形成有奉献。牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的主要是酪蛋白。12【填空题】脂肪酸依据烃链饱和度分为用英文表示SFA和MUFA依据未端甲基位置分为w-3和w-6。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为构型。13【填空题】脂肪的熔化存在温度范围而不是一特定温度，称之为。14【填空题】可以作为自由基接受体和自由基消除剂，中断自由基的链传递。15【填空题】 在油脂加工中，脱胶处理除去的是、等胶态物质，碱精炼处理除去的是。16【判断题】植物天然脂肪中饱和脂肪酸分布在 Sn-2 位。17【判断题】单酸三酰甘油同质多晶主要有a、B和B '型，其中B型密度最大，熔点最高，称为三斜晶18【判断题】花生油、

25、豆油、玉米油都属于油酸- 亚油酸酯。19【判断题】单重态氧均是油脂自动氧化和光敏氧化的引发剂。20【判断题】在任何时候参加抗氧化剂都可以起到抗氧化作用。21 【判断题】 油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。22【判断题】 必需脂肪酸主要包含( w-3、 W-6 系列不饱和脂肪酸。23【判断题】海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。24【判断题】 色拉油的货架期通常比粗油长。25【判断题】脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的羧基端开始编号。26【简答题】 脂类的分类形式，请写出亚油酸、亚麻酸的系统命名和缩写。27【简答题】 油脂的塑性主要取决于哪些因素28【

26、简答题】简述油脂的自动氧化历程，脂类的自动氧化和光敏氧化有何不同29【简答题】 动物油和植物油在脂肪酸组成上的差异，并举例说明 30 【名词解释】 必需脂肪酸( Essential Fatty Acids ， EFA)30【名词解释】必需脂肪酸( Essential Fatty Acids ， EFA)31 【名词解释】 固体脂肪指数( SFI ) 32【名词解释】同质多晶现象33【名词解释】反式脂肪酸34【名词解释】自动氧化 35【论述题】论述常见油脂的脂肪酸区别，并给消费者油脂提供相关膳食建议。蛋白质章节测验1【单项选择题】构成蛋白质的氨基酸属于以下哪种氨基酸A、L-a氨基酸B L- B氨

27、基酸C D-a氨基酸D、D- B氨基酸2【单项选择题】在等电点以上的pH溶液中，氨基酸带 A、正电荷B、负电荷C. 不带电荷 D 、以上都有可能3【单项选择题】以下关于蛋白质结构的表达，哪一项为哪一项错误的A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相 C.蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D蛋白质的空间结构主要靠次级键维持4【单项选择题】维持蛋白质二级结构稳定性的键力是A、范德华力B、静电相互作用C氢键D疏水相互作用5【单项选择题】关于蛋白质变性的表达错误的选项是A、蛋白质变性时生物学活性降低或丧失B、蛋白质变性时理化性质发生变化C蛋白质变性

28、时一级结构不受影响D去除变性因素后，所有变性蛋白质都可以复性6【单项选择题】在蛋白质-水分散体系中参加少量的食盐，那么一个结果将是A、降低蛋白质溶解度 B、增加蛋白质溶解度C蛋白质胶凝D无变化7【单项选择题】pH值为时，蛋白质显示最低的水合作用B、大于pIC、小于pl D、pH9-108【单项选择题】蛋白质是一种良好的乳化剂，主要是因为蛋白质具有的性质A、亲水性和稳定性B、外表活性和成膜性C黏着性和溶解性 D分散性和湿润性9【单项选择题】以下说法错误的选项是A、 适当提高温度可以提高蛋白质的起泡性B、溶液的pH值接近等电点时蛋白质分子形成的泡沫稳定性较好C蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的

29、起泡性质，被盐析时那么反之D糖类的参加会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡沫的稳定性B、1 0【单项选择题】以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的A、明胶B、蛋清C干酪D豆腐12【填空题】蛋白质根据分子组成可分为简单蛋白质和，根据分子形状可分为和球状蛋白质。13【填空题】典型的酸性氨基酸有和。14【填空题】蛋白质是两性电解质，当蛋白质所处环境的pH大于pl时，蛋白质分子带电荷，pH小于pl时，蛋白质带电荷，pH等于pl时，蛋白质所带净电荷为，此时溶解度。15【填空题】 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为0、。16【填空题】 维持蛋白质三级结构的

30、作用力主要是、和等非共价键，又称次级键。17【填空题】在低离子强度 ，盐的离子中和蛋白质外表的电荷，从而产生，此时如果蛋白质含有高比例疏水区域，那么能使溶解度，反之溶解度。在高离子强度时，盐对蛋白质溶解度具有特异的，当盐浓度增加至u=1,硫酸盐和氟化物逐渐蛋白质溶解度，硫氰酸盐和过氯酸盐逐渐蛋白质的溶解度。18【填空题】测定蛋白质乳化性质的常见指标有、。19 【填空题】影响蛋白质溶解性的因素有、和等。20【填空题】蛋白质与风味物质的结合主要通过、和。21 【填空题】蛋白质能形成两类凝胶，即和。22【填空题】 23【判断题】具有大的正 Gt 的氨基酸侧链是亲水性的，会优先选择处在水相而非有机相。

31、24【判断题】所有氨基酸的 a-C 原子均有手性。25【判断题】在线性序列中所有的氨基酸残基都是L-型的。26【判断题】在中性 pH、 Asp 和 Glu 残基带正电荷，而 Lys 、Arg 和 His 残基带负电荷。27【判断题】几乎所有蛋白质肽链都是以反式构型存在的，因为在热力学上反式比顺式稳定。28【判断题】SDS 十二烷基硫酸钠诱导的蛋白质变性是不可逆的。29【判断题】三种螺旋结构中，a螺旋是最稳定的。30【判断题】蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。31 【判断题】 疏水相互作用的吸热的，因此在高温下去稳定，在低温下稳定。32【判断

32、题】温度升高，蛋白质结合水能力增强。33【判断题】添加小分子外表活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳状液的稳定性。34【判断题】 通常蛋白质的起泡能力好，那么稳定泡沫的能力也好。35【判断题】蛋白质在特定的盐溶夜中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时那么相反。36【判断题】 主要依靠非共价相互作用维持的凝胶网络结构是可逆的，依靠疏水相互作用形成的凝胶是不可逆的。37【判断题】风味物与蛋白质的相互作用通常是完全可逆的。38【判断题】 39【简答题】 扼要表达蛋白质的一、二、三和四级结构，并简述各级结构的作用力主要有哪几种。40【简答题】 简述蛋白质变性的实质，以及变性后突然表现出哪些方面的变化。4

33、1 【简答题】简述环境因素对蛋白质水合能力的影响。42【简答题】为什么蛋白质可作为较为理想的外表活性剂43【简答题】什么叫蛋白质的胶凝作用它的化学本质是什么如何提高蛋白质的胶凝性45【名词解释】简单蛋白质46【名词解释】蛋白质三级结构47【名词解释】蛋白质变性作用48【名词解释】蛋白质的功能性质49【名词解释】盐溶效应50【名词解释】乳化能力51【名词解释】蛋白质的起泡能力52【名词解释】蛋白质的胶凝作用53【名词解释】蛋白质的水合能力54【名词解释】乳化活力指数55【论述题】试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响食品酶3【填空题】. 酶是生物催化剂，作用是降低反响的，加速

34、反响的进行，并不能影响反响最终的4【填空题】. 大局部酶是具有催化性质的。核酶 ribozyme 是具有催化功能的。5【填空题】. 酶反响动力学反响的是与之间的关系6 【填空题】和Vmax的测定中，米氏方程两边取倒数后，以1/V为纵坐标，1/S为横坐标作图，斜率是，横坐标截距是，纵坐标截距是。7【填空题】. 酶的抑制作用包括和。8【填空题】1.1. 竞争性抑制中，抑制剂与底物竞争与结合形成，会削弱酶与底物的亲和力，产物生成量不变，使得米氏常数Km ， Vmax。填写增大、不变或减小10 【判断题】 多酚氧化酶会使得一些水果蔬菜的颜色发生不好的变化，例如“褐变。11【判断题】 果胶酶对果胶的降解

35、会使得水果蔬菜的质构弱化。12 【判断题】 脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，使油脂的烟点升高。13 【判断题】 食品加工中，一些情况需要有效控制内源酶，而另一些情况还可通过添加外源酶来到达加工目的。14 【判断题】所有的酶都含有辅助因子。15 【判断题】辅酶与酶松散结合，通过透析可以除去酶蛋白的有机小分子。16【判断题】 酶是生物催化剂，能加速反响的进行，并且能影响反响的最终平衡状态。17【判断题】 酶具有不同程度的底物特异性，即低特异性、基团特异性、绝对特异性和立体化学特异性。18【判断题】 食品原料含有的酶的数量与原料的生长环境、部位、成熟度、储存条件有关。19【判断题】食品原料局部冻结0

36、C以下时，酶的活动完全停止。20【判断题】应该防止稍低于冰点的温度保藏食品。21【判断题】 酶在枯燥条件下反响几乎停止，继续降低水分含量，酶会失活。22【判断题】糖、醇和蛋白质往往对酶具有保护效应。23【判断题】金属离子Hg2、pb2+和Ag通常能抑制酶。24【判断题】 一般的食品加工压力不致于使酶失活，但数百兆帕的超高压可以到达钝酶的作用。25【判断题】 焙烤食品外表颜色反响的形成主要是由于非酶促褐变反响引起的。26【判断题】破损果蔬的褐变主要由多酚氧化酶引起。27【判断题】 食品的颜色变化都与食品中的脂肪氧化酶、葡萄糖异构酶、叶绿素酶等内源酶有关。28【判断题】a-淀粉酶水解淀粉、糖原和环

37、状糊精分子内的a-1，4-糖苷键。29【判断题】 千香菇比鲜香菇香，原因是枯燥过程中在酶的作用下香味前体物质变成了香味物质。30【判断题】 土豆削皮后，颜色变黑主要与过氧化物酶催化的反响有关。31 【判断题】 32【简答题】. 影响酶活力的因素有哪些33【简答题】.请解释为什么即使原料局部冻结0C以下，酶的活动依然没有停止。从这个角度分析应该如何保存食品。34【简答题】. 请从脂肪氧合酶的角度简述豆腥味可能形成的原因和可采取的控制措施35【简答题】35【简答题】1.1. 请简述果胶酶澄清苹果汁的机制。36【名词解释】酶的辅助因子37【名词解释】酶38【名词解释】酶的活性中心39【名词解释】酶的周转数40【名词解释】锁钥