中式宴会服务接待程序和细节

1、中式宴会服务接待程序和细节中式宴会服务程序和细节一、宴会前的准备工作1、了解掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐 时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、 收费办法和邀请对象；应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要， 如有外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点；还应 掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席卡、 主办者有无特别的要求、有无司机费用或其他附加费用等。2、宴会厅的布置(1) 环景布置：中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标 准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。举行 隆重的大型正式宴

2、会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席 台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标， 以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。(2) 台形布置：台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办 者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席 台下正中突出的位置。(3) 熟悉菜单：服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称, 风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服 务。(4) 备好餐具、用具和物品：根据宴会规格准备好宴会摆台的一 切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒（4）席间服务：宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换

3、烟灰缸、 骨碟。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。（服务时，态度要 和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。）A当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在 客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。席间烟灰 缸里若有两个烟头，烟灰缸就要立即换上干净的。（左手托服务盘，右 手从托盘中取出一个干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上，用食 指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟 缸一同撤下放入左手的托盘中，再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌 上烟缸原来的位置。）B. 除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时 应及时撤换；放餐具要轻拿轻放，右手操作时，

4、左手要自然弯曲放在 背后。C. 待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；D客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起并更换干净的。E暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神 要专注。F在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净，抹时用抹布和一只 餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上，待转盘清理干净后才能重新上 菜。G若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客 清洁，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为宾客换上新杯具，然后重新 斟上酒水。H宾客吃完饭后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯 以外的全部餐具，抹净转盘。1换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并 按分菜顺

5、序分送给宾客。J.宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟 和刀叉，摆上鲜花，以示宴会即将结束。(5) 在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。A.撤换餐具的意义：显示宴会服务的优良和菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，保持桌面卫生雅致。B撤换餐具的时机：通常在下述情况下，就应换餐碟。首先，上、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回汤 碗，换上干净餐碟；其次，待顾客吃完带骨的食物、海鲜或荧汁多的 食物之后，及时更换干净餐碟；再次，在上甜菜、甜品之前应更换所 有的餐碟和小汤碗。而上水果之前，要换上干净餐碟

6、和水果刀叉。此 外，残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要 随时更换，宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。C撤换餐具的方法：待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换，撤换时要边 撤边换，撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换，注意要 站在宾客右侧操作。2、宴会的收尾工作（1）拉椅送客：客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方 便客人行走，并提醒客人携带好随身物品，视情况目送或随送到餐厅 门口，致谢道别。（2）取递衣帽：客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣 帽取递给客人，并帮助穿戴。（3）收台检查：客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品, 地面及台面有无未熄灭的