食品感官检测技术实用教案

1、作业(zuy)P108，2题、4题1 1简述简述(jin sh)(jin sh)感官检验实验室感官检验实验室应有哪些功能和要求？应有哪些功能和要求？2 2常用的感官检验方法有哪几大类？常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？各类方法的特点和适用范围是什么？第2页/共92页第1页/共92页第一页，共92页。思考题：思考题：一、填空题一、填空题1对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。2对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。3感官评价包括以下四种活动唤起(hunq) 、测量 、分析 和对结果的解释

2、。4食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。第3页/共92页第2页/共92页第二页，共92页。思考题：思考题：一、填空题一、填空题5 差别检验常用方法有三点检验法 、两点试验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A非A试验 。6感官检验方法的分类：差别检验、标度和类别检验 、描述分析 和情感试验 。7人类的感觉可分为五种基本(jbn)感觉，即：视觉、听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。8食品感官检验实验室由检验区 和样品制备区 2个基本(jbn)部分组成。第4页/共92页第3页/共92页第三页，共92页。思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释1食品(shpn

3、)的感官检验：是根据人的感觉器官对食品(shpn)的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品(shpn)的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2三点检验：在检验中，将个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。第5页/共92页第4页/共92页第四页，共92页。思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释3感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个(y )范围。423点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接

4、着提供两个已编码的样品，其中一个(y )与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。第6页/共92页第5页/共92页第五页，共92页。感官感官(gngun)安全安全(nqun)文化文化(wnhu)(wnhu)营养营养货架货架交际交际？感官货架期与安全货架期？引子引子: 食品的基本属性食品的基本属性第7页/共92页第6页/共92页第六页，共92页。一、什么叫食品一、什么叫食品(shpn)感官感官检验？检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：，如：味觉、嗅

5、觉味觉、嗅觉(xiju)(xiju)、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。感等各项指标做出评价的方法。第一节第一节 概述概述(i sh)第8页/共92页第7页/共92页第七页，共92页。食品感官(gngun)(gngun)鉴别（5050年代前）食品(shpn)(shpn)感官分析（8080年代前）食品(shpn)(shpn)感官鉴评（6060年代前）食

6、品感官科学（本世纪初）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少统计设计实验设计统计分析心理物理学与测量理论学科历史演变学科历史演变食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉第9页/共92页第8页/共92页第八页，共92页。茶叶茶叶(chy)金华火腿金华火腿白酒白酒(biji) 食品感官科学是研究(ynji)食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。结合你自己的生活及研究(ynji)实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？ 第10

7、页/共92页第9页/共92页第九页，共92页。1 1、食品感官检验、食品感官检验(jinyn)(jinyn)的的范畴范畴食品的安全性食品的安全性食品腐败变质后会产生不愉快的气味食品腐败变质后会产生不愉快的气味苦味也常与毒素有关苦味也常与毒素有关食品的营养品质食品的营养品质(pnzh)(pnzh)香的食品多数是富含营养素的香的食品多数是富含营养素的甜的食品多数是富含热能的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的可接受性食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格饮食文化、风俗习惯、审美观念饮食文化、风俗习惯、审美观念第11页/共92页第10页/共92页第十页，

8、共92页。2 2、食品感官、食品感官(gngun)(gngun)检验的意义检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品是食品市场调查、新产品(chnpn)(chnpn)研发的重要手研发的重要手段段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜第12页/共92页第11页/共92页第十一页，共92页。3 3、感觉、感觉(gnju)(gnju)的定义的定义 感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种

9、特征和属性通过机械能、辐感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层(dno-pcng)(dno-pcng)的神经中枢，从而产生的反映。的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜膜(ni

10、nm)(ninm)或神经末稍对刺激性药剂的感觉或神经末稍对刺激性药剂的感觉第13页/共92页第12页/共92页第十二页，共92页。4 4、感觉、感觉(gnju)(gnju)的五个基本特征的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用(zuyng)(zuyng)感官会产生疲劳（适应）现象；感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用感觉识别刺激受心理作用(zuyng)(zuyng)的影响；的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。第14页

11、/共92页第13页/共92页第十三页，共92页。感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生性增强。而当某些感觉器它发生(fshng)(fshng)障碍时，其敏感性会降低，甚障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。至消失。5 5、感觉、感觉(gnju)(gnju)的敏感性的敏感性第15页/共92页第14页/共92页第十四页，共92页。第16页/共92页第15页/共92

12、页第十五页，共92页。第17页/共92页第16页/共92页第十六页，共92页。二、食品的感官二、食品的感官(gngun)因素因素1 1、外观、外观颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。大小、几何形状等。表面质地表面质地(zhd)(zhd)：指表面的特性，如光泽或暗：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以透明度：指透明液体或固体的混浊度

13、或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况充气情况: : 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。第18页/共92页第17页/共92页第十七页，共92页。2 2、气味、气味/ /香气香气/ /香味香味食物的香气是通过口中的嗅觉系统食物的香气是通过口中的嗅觉系统(xtng)(xtng)感知感知到的。到的。3 3、均匀性和质地、均匀性和质地黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指均匀性（非

14、牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。黏着性、聚合性、弹性、黏性等。第19页/共92页第18页/共92页第十八页，共92页。4 4、风味、风味(fngwi)(fngwi)香气：由口腔中的产品逸出的挥发性香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通味道：由

15、口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。辣、凉、麻、金属味道等）。第20页/共92页第19页/共92页第十九页，共92页。食品风味化学食品风味化学四种四种(s zhn)(s zhn)基本味：酸、甜、基本味：酸、甜、苦、咸苦、咸非基本味：辣、鲜、涩、金属味、非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻麻第21页/共92页第20页/共92页第二十页，共92页。 5 5、声音、声音食品断裂发出的声音可以和硬度食品断裂发出的声音可以和硬度(y

16、ngd)(yngd)、紧密性、脆性相联系；声、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。强度、新鲜度、韧度、黏性等。音特性：指感受到的声音，包括音调、音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。音量和持续性。第22页/共92页第21页/共92页第二十一页，共92页。三、感官检验三、感官检验(jinyn)的种的种类类u视觉视觉(shju)(shju)检检验验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检验u听觉检验听觉检验第23页/共92页第22页/共92页第二十二页，共92页。1 1、视觉、视觉(shju)(

17、shju)检验检验光线光线(gungxin)进入眼睛后产生的感官印象，由此进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。辨别外部世界的差异。视觉的评价视觉的评价(pngji)：外形、光泽、色：外形、光泽、色泽泽第24页/共92页第23页/共92页第二十三页，共92页。2 2、嗅觉、嗅觉(xiju)(xiju)检验检验嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞(xbo) 大脑大脑 嗅觉嗅觉神经神经 第25页/共92页第24页/共92页第二十四页，共92页。3 3、味觉、味觉(wiju)(wiju)检验检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶

18、性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞） 大脑大脑 味觉味觉基本基本(jbn)(jbn)的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。第26页/共92页第25页/共92页第二十五页，共92页。第27页/共92页第26页/共92页第二十六页，共92页。第28页/共92页第27页/共92页第二十七页，共92页。 你知道(zh do)吗？人的味觉感知人的味觉感知(gnzh)(gnzh)区域区域第29页/共92页第28页/共92页第二十八页，共92页。 4 4、触觉、触觉(chju)(chju)检验检验触觉的产生及其特征触觉的

19、产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060触觉的感官评价触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触(jich)(jich)物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。量特性的一种感官评价。第30页/共92页第29页/共92页第二十九页，共92页。听觉的产生听觉的产生声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神经听觉神经 听觉中枢听觉中枢特征特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须

20、借助于气体、声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介液体或固体的媒介(miji)(miji)才能传播才能传播 5 5、听觉、听觉(tngju)(tngju)检验检验第31页/共92页第30页/共92页第三十页，共92页。四、四、 感官检验的基本感官检验的基本(jbn)(jbn)要求要求 1 1、实验室要求、实验室要求 三个独立的区域：三个独立的区域：办公区办公区样品准备区样品准备区检验区检验区一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然(zrn)(zrn)色调

21、色调 第32页/共92页第31页/共92页第三十一页，共92页。分析(fnx)研究型实验室第33页/共92页第32页/共92页第三十二页，共92页。教学教学(jio xu)研究型研究型实验室实验室第34页/共92页第33页/共92页第三十三页，共92页。试验区的环境要求试验区的环境要求（1 1）试验区内的微气候）试验区内的微气候温度：室温保持在温度：室温保持在2121左右；左右；湿度：相对湿度保持在湿度：相对湿度保持在65%65%左右；左右；换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；气为宜；空

22、气的纯净度：应安装空调以清除异味；空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附建筑材料和内部设施均应无味，不吸附(xf)(xf)和不散发气味。和不散发气味。第35页/共92页第34页/共92页第三十四页，共92页。（2 2）光线和照明：照明应是可调控的、）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。似。（3 3）颜色：应为中性色，推荐）颜色：应为中性色，推荐(tujin)(tujin)使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检使用乳白色或中性浅灰色，以

23、免影响检验样品。验样品。（4 4）噪音与振动：应控制噪音，推荐）噪音与振动：应控制噪音，推荐(tujin)(tujin)使用防噪音装置。使用防噪音装置。第36页/共92页第35页/共92页第三十五页，共92页。2 2、检验员的基本条件和要求、检验员的基本条件和要求身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。各评价员之间及评价员本人要有一致各评价员之间及评价员本人要有一致(yzh)(yzh)的和正常的敏感性。的和正常的敏感性。具有从事感官分析的兴趣。具有从事感官分析的兴趣。个人卫生条件较好，无明显个人气味。个人卫生条件较好，无明显个人气味。具有所检验产品的专业知识并对

24、所检验具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。的产品无偏见。第37页/共92页第36页/共92页第三十六页，共92页。3 3、评价员的筛选、评价员的筛选基本识别实验：基本味或气味识别实验基本识别实验：基本味或气味识别实验等等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等筛选内容：筛选内容：感官感官(gngun)(gngun)功能的测试功能的测试感官感官(gngun)(gngun)灵敏的的测试灵敏的的测试 表达能力的测试表达能力的测试第38页/共92页第37页/共92页第三十七页，共92页。4 4、样品、样品(yngpn)(yngpn)的要求的要求 （1 1）样品数

25、量：保证）样品数量：保证(bozhng)(bozhng)有有3 3次以上的品尝次次以上的品尝次数数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3 3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。小一致。 （4 4）样品的编号：应该以多位数（）样品的编号：应该以多位数（3 35 5位）随机编号。位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。检验样品的顺序也应随机化。 （5 5）样品呈送的顺序：要坚持一个）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡平衡”的原则，的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样这样每一

26、个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。的。 （5 5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。第39页/共92页第38页/共92页第三十八页，共92页。5 5、不能直接感官分析的样品的制备、不能直接感官分析的样品的制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，

27、因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分或与化学组分(zfn)(zfn)确定的某一物质进行混合。确定的某一物质进行混合。一般用中性载体进行稀释；一般用中性载体进行稀释；常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。第40页/共92页第39页/共92页第三十九页，共92页。第二节 感官检验(jinyn)常用方法一、检验方法(fngf)的选择和分类1.感官检验感官检验(jinyn)方法的选择及应用方法的选择及应用2.（1）感官检验）感官检验(jinyn)的选择的选择3.（2）感官检验）感官检验(jinyn)的应用的应用第41页/共92页

28、第40页/共92页第四十页，共92页。2.感官(gngun)检验的方法分类 食品感官检验的方法分为分析(fnx)型感官检验和嗜好型感官检验两种。 分析(fnx)型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析(fnx)型感官检验。第42页/共92页第41页/共92页第四十一页，共92页。嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度(chngd)评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。第43页/共92页第42页/共92页第四十二页

29、，共92页。两个类别(libi)的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制(kngzh)和检测。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。第44页/共92页第43页/共92页第四十三页，共92页。二、常用的感官(gngun)检验方法 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求(yoqi)等。根据检验的目的、要求(yoqi)及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。第45页/共92页第44

30、页/共92页第四十四页，共92页。 检验方法的分类检验方法的分类(fn li)(fn li) 差别检验差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差用以确定两种产品之间是否存在感官差别。别。 标度和类别检验标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小，或用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中的特用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。殊感官指标。 消费者试验消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产品的用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。喜爱程度。第46页/共92页第45页/共92页第四十五页，共92页

31、。常用(chn yn)的六种感官检验方法1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级(fn j)试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Test 5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test6. 消费者试验 Consumer Test 第47页/共92页第46页/共92页第四十六页，共92页。（一）、差别检验法（一）、差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否较，判断是否(sh fu)(sh fu)存在着感官差别。存在着感官差别。

32、 常用的方法有：成对比较检验，三点常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，检验法，二三点检验法，A A非非A A检验检验法，法， 五中取二检验法。五中取二检验法。 第48页/共92页第47页/共92页第四十七页，共92页。1 1、成对比较、成对比较(bjio)(bjio)检验法检验法应用应用成对比较检验可用于：成对比较检验可用于：确定两种样品确定两种样品(yngpn)(yngpn)之间是否存在某种差之间是否存在某种差别，判别的方向如何。别，判别的方向如何。 确定是否偏爱两种样品确定是否偏爱两种样品(yngpn)(yngpn)中的某中的某一种。一种。在比较一些味道很浓或延续时间较长

33、的样品在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品(yngpn)(yngpn)时。时。评价员的选择与培训。评价员的选择与培训。第49页/共92页第48页/共92页第四十八页，共92页。成对比较成对比较(bjio)试验者每次得到试验者每次得到2 2个个样品样品(yngpn)(yngpn)，被要求回答它们是被要求回答它们是相同还是不同。相同还是不同。第50页/共92页第49页/共92页第四十九页，共92页。2 2、三点、三点(sn din)(sn din)检验法检验法在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要是相同的，

34、另外一个样品与其他两个样品不同，要求求(yoqi)(yoqi)品评员挑选出其中不同的那一个样品。品评员挑选出其中不同的那一个样品。应用应用确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；存期的改变；确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。力。第51页/共92页第50页/共92页第五十页，共92页。 3 3、2-32-3检验法检验法先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与

35、对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。相同的样品。应用应用确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；储存条件的改变；在无法确定某些具体在无法确定某些具体(jt)(jt)性质的差异时，确定两种产性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。品之间是否存在总体差异。第52页/共92页第51页/共92页第五十一页，共92页。4 4、5 5选选2 2检验法检验法每个受试者得到

36、每个受试者得到5 5个样品，其中个样品，其中2 2个是相同的，个是相同的，另外另外3 3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2 2个相同的产品挑出来。个相同的产品挑出来。应用应用当仅可找到少量的（例如当仅可找到少量的（例如1010个）优选评价员时个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。可选用五中取二检验方法。容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉视觉、听觉(tngju)(tngju)和触觉的感官分析中可使和触觉的感官分析中可使用该方法。用该方法。第53页/共92页第52页/共92页第五十二页，共92页。（二

37、）、使用（二）、使用(shyng)(shyng)标度和类别的检验标度和类别的检验u 排序法排序法u 分类法分类法u 打分打分(d fn)法法u 标度法标度法第54页/共92页第53页/共92页第五十三页，共92页。1 1、排序、排序(pi x)(pi x)法法将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。或者好坏的顺序进行排序的方法。应用应用确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造

38、成的产品感官特性差异；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；企业产品的精选过程；企业产品的精选过程； 选择与培训选择与培训(pixn)(pixn)评价员。评价员。第55页/共92页第54页/共92页第五十四页，共92页。2 2、分类法、分类法 分类检验法：指评价员品评分类检验法：指评价员品评(pnpng)样品后，划出样品应属的预先定义的类型，样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。对产品作出级别判段

39、的方法。 应用应用 评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。第56页/共92页第55页/共92页第五十五页，共92页。第57页/共92页第56页/共92页第五十六页，共92页。3 3、打分、打分(d fn)(d fn)法法评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高

40、质量，综合证产品的高质量，综合(zngh)(zngh)了样品的所有性质。了样品的所有性质。应用应用评分法可用于评价一种或多种指标的强度。评分法可用于评价一种或多种指标的强度。第58页/共92页第57页/共92页第五十七页，共92页。表表 苦荞麦饮料苦荞麦饮料(ynlio)调配评分标准调配评分标准项目项目感官评价结果感官评价结果1234色泽色泽（20分）分）均匀，呈淡黄色均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浅黄色，有较浓茶色浓茶色（14-16）颜色不均匀，颜色不均匀，有点焦色有点焦色（14）香味香味（30分）分）浓郁的苦荞香浓郁的苦荞香（27-30）有苦

41、荞香有苦荞香（24-27）苦荞香味淡苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香基本无苦荞香味味（21）口感口感（20分）分）清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口滋味适口（16-18）无异味无异味（14-16）不适口不适口（14）体态体态（30分）分）清凉透明，无沉清凉透明，无沉淀淀（27-30）清凉透明，久清凉透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色泽较木，久色泽较木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）浑浊，有大量浑浊，有大量沉淀沉淀（21）第59页/共92页第58页/共92页第五十八页，共92页。（三）、描述性检验法（三）、描述性检验法检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描

42、述检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述(mio sh)(mio sh)以评价以评价食品质量的方法。食品质量的方法。定性描述定性描述(mio sh)(mio sh)：包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地：包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。和其它有别于其它产品的性质。定量描述定量描述(mio sh)(mio sh)：从强度或程度上对该性质进行说明。：从强度或程度上对该性质进行说明。第60页/共92页第59页/共92页第五十九页，共92页。1 1、性质、性质定性方面定性方面外观外观颜色、表面质地、大小和形状、产品结构颜色、表面质地

43、、大小和形状、产品结构气味气味嗅觉感应、鼻腔感觉嗅觉感应、鼻腔感觉风味风味嗅觉感应、味觉感应、口腔嗅觉感应、味觉感应、口腔(kuqing)(kuqing)感觉感觉口感、质地口感、质地机械参数、几何参数、脂肪机械参数、几何参数、脂肪/ /水分参数水分参数第61页/共92页第60页/共92页第六十页，共92页。2 2、强度、强度定量方面定量方面表达了每个感官特性（词汇表达了每个感官特性（词汇/ /定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。值来表示。描述分析中常用描述分析中常用(chn yn)(chn yn)的标度：的标度：类项标度类项标度

44、线型标度线型标度量值估计标度量值估计标度第62页/共92页第61页/共92页第六十一页，共92页。3 3、呈现的顺序、呈现的顺序时间方面时间方面品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。间的这些差别按照一定的顺序识别出来。感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于(yuy)(yuy)综综合因素的存在，样品的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。合因素的存在，样品

45、的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。按顺序出现感官特性也包括：后按顺序出现感官特性也包括：后/ /余味和后余味和后/ /余感。余感。第63页/共92页第62页/共92页第六十二页，共92页。4、综合方面、综合方面总体感觉总体感觉气味和风味的总强度气味和风味的总强度综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质(wzh)相互作用的效果）相互作用的效果）总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）喜好程度分级喜好程度分级第64页/共92页第63页/共92页第六十三页，共92页。由由

46、4-64-6名受过名受过(shu u)(shu u)培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。 5、风味、风味(fngwi)剖析法剖析法定性描述定性描述分析法分析法第65页/共92页第64页/共92页第六十四页，共92页。质地剖析法：是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的质地剖析

47、法：是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受(gnshu)(gnshu)到的以上这些方到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。面的存在程度和出现的顺序。6、质地、质地(zhd)剖剖析法析法第66页/共92页第65页/共92页第六十五页，共92页。特点：利用统计分析方法对数据进行分析。特点：利用统计分析方法对数据进行分析。品评人员：品评人员：10121012人。人。这类检验方法可用于：这类检验方法可用于：a.a. 新产品的研制；新产品的研制；b. b. 确定确定(qudng)(qudng)

48、产品之间差别的性质；产品之间差别的性质；c.c. 质量控制；质量控制；d.d. 提供与仪器检验数据相对比的感官数据。提供与仪器检验数据相对比的感官数据。7、定量、定量(dngling)描述分析法描述分析法QDA第67页/共92页第66页/共92页第六十六页，共92页。感官感官(gngun)图图第68页/共92页第67页/共92页第六十七页，共92页。例：萝卜泡菜例：萝卜泡菜(poci) (poci) 风味鉴评图风味鉴评图第69页/共92页第68页/共92页第六十八页，共92页。例：某评价例：某评价(pngji)员对萝卜泡菜的风味剖员对萝卜泡菜的风味剖面分析面分析萝卜泡菜萝卜泡菜(poci)(p

49、oci)风味鉴评表见表风味鉴评表见表P108P108第70页/共92页第69页/共92页第六十九页，共92页。第三节第三节 食品感官鉴别常用食品感官鉴别常用(chn yn)(chn yn)的术语的术语1.食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义2.粮食质量感官鉴别常用术语及其含义3.食用(shyng)油脂质量感官鉴别常用术语及其含义4.食糖质量感官鉴别常用术语及其含义5.调味品质量感官鉴别常用术语及其含义6.蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义7.饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义第71页/共92页第70页/共92页第七十页，共92页。食品质量酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一

50、种基本味道。苦味：由某些物质(如奎宁(ku nn)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。第72页/共92页第71页/共92页第七十一页，共92页。食品质量异常风味：非产品本身所具有(jyu)的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味

51、觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有(jyu)这种风味的物质。第73页/共92页第72页/共92页第七十二页，共92页。食品质量口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快(ykui)内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产

52、品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。第74页/共92页第73页/共92页第七十三页，共92页。食品质量稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形(bin xng)或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形(bin xng)或穿透的产品的质地特点。柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形(bin xng)或穿透

53、的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。第75页/共92页第74页/共92页第七十四页，共92页。食品质量老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官(gngun)鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。第76页/共92页第75页/共92

54、页第七十五页，共92页。粮食(ling shi)质量 未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。 损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：通过直径2020毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种(y (y zhn)zhn)粮粒及其他 有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。第77页/共92页第76页/共92页第七十六页，共92页。食用(shyng)油脂 酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。

55、 过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味(ywi)大，影响食用。 棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。第78页/共92页第77页/共92页第七十七页，共92页。食糖(shtng)质量 颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。

56、糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味(sun wi)。 夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。第79页/共92页第78页/共92页第七十八页，共92页。调味品-酱油(jingyu) 色泽：普通酱油所具有的棕褐色(h s)，不发乌，有光泽。 香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。 生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的第80页/共92页第79页/共92页第七十九页，共92页。调味品-食醋 色泽：食醋应具有与加工(ji gng)方法相适应的产品的固有色泽。 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。第81页/共92页第80页/共92页第八十页，共92页。调味品-酱 色泽：各种酱应具有的相应色泽。