食品冷冻冷藏原理与设备课堂讲座实用教案

1、小组(xioz)介绍院系：机电工程学院班级：热能与动力工程08-2班组长：倪永亮成员：赤亚红、杜 明、韩雨松、江升升、 李会芳、沈海洋(hiyng)、王立勋、王书珊、 魏蒙恩、张春燕。主讲：张春燕第1页/共29页第一页，共29页。食品(shpn)的冷却实质 食品的冷却实质是食品与冷却介质进行 热交换的过程。 通过外力使食品本身的热量传递给冷却介质，再利用(lyng) 制冷系统 把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。第2页/共29页第二页，共29页。 制冷系统 制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设备组成。还包括油分离器、

2、贮液桶、排液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、凉水(lingshu)设备等附属设备。但这些附属设备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安全和稳定而设置的。第3页/共29页第三页，共29页。 实例(shl)图第4页/共29页第四页，共29页。第5页/共29页第五页，共29页。第6页/共29页第六页，共29页。食品(shpn)冷却装置按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空(zhnkng)冷却。具体应根据食品种类及冷却要求选择适用的冷却方法。 第7页/共29页第七页，共29页。 冷却(lngqu)方法及适用范围第8页/共29页第八页，共29页。 下面我们

3、(w men)组简单介绍 1、冷风冷却装置 2、冷水冷却装置 3、碎冰冷却装置 4、真空冷却装置第9页/共29页第九页，共29页。(lngqu)的目的。空气冷却(lngqu)装置由冷风机和挡板组合而成，主要设备为冷风机。根据冷风机不同的吸、吹风形式，可布置成不同的冷风冷却(lngqu)室。第10页/共29页第十页，共29页。冷风冷却(lngqu)室结构示意图第11页/共29页第十一页，共29页。 优缺点及应用(yngyng)情况 优点：结构简单，安装维修方便 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且 室温较低时，被冷却食品干耗大 应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷却水果、蔬菜(shci)

4、、食用肉等 特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大，冷风冷却装置使用非常普遍第12页/共29页第十二页，共29页。冷水(lngshu)冷却装置原理及结构 冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用该冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品(shpn)至指定温度的装置。 冷水冷却设备一般有三种型式喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）浸渍式混合式（喷水和浸渍） 常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，其由水冷却器、冷却舱、水泵及管路等组成。第13页/共29页第十三页，共29页。喷水式冷水(lngshu)冷却装置第14页/共29页第十四页，共29页。 优缺点及应用(yngyng)情况 优点：

5、冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗 缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水接触(jich)会影响产品外观，储存性能也会下降 应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却第15页/共29页第十五页，共29页。碎冰冷却(lngqu)装置原理 通过制冰机将淡水或海水制成碎冰，而碎冰与食品接触过程中，由于冰融化要吸收 (334.53KJ/Kg)的相变潜热，从而使食品迅速(xn s)冷却 注：应尽量使冰细碎 第16页/共29页第十六页，共29页。 优缺点及应用(yngyng)情况 优点：能避免干耗现象 缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于(yuy)其不规则形状，易对鱼体造

6、成损伤 应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却第17页/共29页第十七页，共29页。真空(zhnkng)冷却装置原理及结构 使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的温度降低 (水分在不同的压力下有不同的沸点) 真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，其中(qzhng)的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真空冷却装置的原理图及结构示意图见后第18页/共29页第十八页，共29页。真空冷却(lngqu)装置原理图第19页/共29页第十九页，共29页。真空(zhnkng)冷

7、却装置示意图1-真空(zhnkng)泵 2-冷却器 3-真空(zhnkng)冷却槽4-膨胀阀 5-冷凝器 6压缩机第20页/共29页第二十页，共29页。 优缺点及应用(yngyng)情况优点(yudin)：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用高，少量使用不经济；冷却品种有限等应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的快速冷却注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小第21页/共29页第二十一页，共29页。吊顶式冷风机冷却装置(zhungzh)实例图第22页/共29页第二十二页，共29页。落地式冷风机第23页/共29页第二十三页，共29页。 真空泵第24页/共29页第二十四页，共29页。真空泵结构(jigu)示意图第25页/共29页第二十五页，共29页。散热塔第26页/共29页第二十六页，共29页。谢谢(xi xie)大家 希望大家了解一下制冷(zhln