食品工艺学个人设计实用教案

1、干巴(gn b)菌驴肉月饼组员(z yun)：付赢萱、黄文芊、郭晓敏第1页/共22页第一页，共22页。1234月饼(yu bing)起源产品(chnpn)介绍工艺流程(n y li chn)产品市场干巴菌驴肉月饼第2页/共22页第二页，共22页。1 月饼起源 月饼，在我国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添(zngtin)了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。 据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨

2、贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 第3页/共22页第三页，共22页。2第4页/共22页第四页，共22页。 干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，中国其他省份及国外都无法生长。学名:绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间。产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。 风味： 干巴菌风味独特，它具有香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美的特点。

3、 营养特点： 1.含有抗氧化物质，抗氧化物质能清除人体内的自由基，具有延缓衰老的功效； 2.多种微量元素能让人体强壮和病体康复；内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素，并含有多种人体内不能合成的氨基酸。 3.药用价值自然相当高，其多醣体是医药方面最强的免疫剂与调节剂。虽然对癌细胞没有直接的杀伤力，但能刺激抗体形成，调节机体内部的防御力量，而且可促进淋巴组织转化，故有抑制(yzh)癌细胞生长及扩散的作用。 4.减肥：低脂肪、低胆固醇、低热值，是天然的减肥食品。干巴(gn b)菌小贴士有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带

4、绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛，乱七八糟！可是下点工夫，把草茎、松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒(ljio)同炒，入口便会使你瞠目结舌：这东西这么好吃？！” 汪曾祺第5页/共22页第五页，共22页。 皮层松软，细腻(xn)，色泽金黄。 产品采用干巴菌丝与驴肉混合为主馅，添加特色配方制成。驴肉口味的醇香下，混合干巴菌独特的青草甘甜清香味，二者相得益彰，引人垂涎。绵软的驴肉中混合干巴菌丝的脆嫩，使口感独特。 此外，干巴菌和驴肉均为营养丰富的保健食品，其内含有丰富的人体所需维生素，微量矿物质，能够增加人体免疫力。 如此美味营养的佳品 2产品(chnpn)

5、介绍2第6页/共22页第六页，共22页。3工艺流程(n y li chn)(一）配料皮：月饼专用粉、玉米粉、糖浆、液态酥油、麦芽糊精、碱水(jin shu)。馅：干巴菌、驴肉、花生油、五香粉、香油、精盐、苏打水第7页/共22页第七页，共22页。熬制糖浆(tngjing)冷却(lngqu)乳化(rhu)面团调制冷却面粉包馅分馅馅料调制馅料预处理包装冷却烘烤刷蛋液成形（二）流程图第8页/共22页第八页，共22页。糖浆浓度78%80%为佳，先加入(jir)约2 /3 体积的清水，与白糖一起用大火煮沸,然后加入(jir)已溶化的柠檬酸,再逐次加入(jir)余下清水,继续熬煮约40min (温度1081

6、10) 糖浆(tngjing)的熬制第9页/共22页第九页，共22页。（1）干巴菌清洗 先用清水反复漂洗至清洁，捞出沥水，按干巴菌 食用面粉1 0.1-0.5的重量比加入食用面粉，混合2-4分钟，用清水漂洗菌体，使菌体内的泥、砂或土随面粉带出预煮：85-95 ，8-10min，以熟而不烂为标准。然后(rnhu)冷却切丝。（2）驴肉清洗后切成300g左右的块，预煮 将水烧至沸腾后，把切好的驴肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切后肉中无血迹即可。再将预煮过的肉块切成约80g的小块。搅碎 用绞肉机搅碎。馅料预处理第10页/共22页第十页，共22页。 重量比按干巴菌：驴肉=1：9的比例，然后加入白糖

7、、蜂蜜、熟面粉、花生油、五香粉、香油(xingyu)、精盐，和少量的苏打水，混合均匀，静置入味为馅。馅料调制(tiozh)第11页/共22页第十一页，共22页。面团(mintun)调制月饼专用粉85kg、玉米粉15kg、糖浆6875kg、液态酥油(syu)1315kg、麦芽糊精1315kg、碱水12kg。第12页/共22页第十二页，共22页。烘烤(hn ko)月饼入炉前,要先在月饼生坯表面喷清水。烘烤温度要求(yoqi)底火小,在175左右,面火高,在220左右。在烤箱中烘烤大约10min到表面微黄时取出,刷上一层蛋液。然后,迅速放入烤箱中继续烘烤直至表面金黄、四周面体微微鼓起时即可出炉。第1

8、3页/共22页第十三页，共22页。绞肉机：额定电压：220V额定输入功率：1.1kW额定频率：50Hz电机功率：0.75kW生产能力：300kg/h转速：290r/min整机重量：44kg外形尺寸：410 x350 x690mm 产品优点：本电动绞肉机除具有同类产品性能外，其优点在于落料时免去附加压力，整机外形用优质钢板(gngbn)包封，结构紧凑美观。需要清洁部件均能分解，耗电小，效率高。（三）主要(zhyo)仪器简介第14页/共22页第十四页，共22页。 主要技术参数： 最大切割宽度： 560MM 最大切割厚度： 190-290MM 冻肉温度: -18 切刀速度: 80-100MM/S 切

9、割尺寸(ch cun): 10-60MM 切割力： 4000Kgf 液压系统压力 ：8Mpa 电机功率： 4KW 重 量 ： 约 600Kg 外形尺寸(ch cun)： 1320X780X1220 切块机第15页/共22页第十五页，共22页。 蒸汽压力：0.2-0.4kpa 电机功率： 3KW YZZJ型蒸煮机采用混合热风和蒸汽来蒸煮肉串等产品。该机设计合理，清洗方便，其不锈钢网带无级调速输送和自动温控系统，能保证肉串等产品的蒸煮加工质量(zhling)和连续生产。 蒸煮机第16页/共22页第十六页，共22页。用于月饼等各类含馅食品制作。食品专用充填机，可制作馅中馅月饼等各类糕点；曲奇出料装置

10、和冷冻曲奇切片机，可制作各类花型曲奇饼干。 产 量：1060个/分钟 重量范围(fnwi)：15200克/个 皮馅比例：2：85：5 功 率：4.5KW 机器重量：650KG 外形尺寸：1200 x860 x1400 mm DYB-3000型 月饼(yu bing)智能包馅机第17页/共22页第十七页，共22页。本机为食品行业中月饼成形之用，月饼的生胚经过月饼印模上、下冲压(chngy)即可成为所需任意几何形状的月饼，成型形状有圆、椭圆、迷你及形态各异的迷你卡通形，可与月饼自动包馅机组合使用，使月饼生产自动化。 产量：1060个/分钟 功 率：1.3KW 重 量：220KG 自备气源：0.7mpa，0.2立方米/分钟 外形尺寸：1500 x720 x1160mm DYC-3000型 月饼(yu bing)成形机 第18页/共22页第十八页，共22页。本机适用(shyng)于食品加工企业,可将多种食品自动排放在拷盘中.可根据用户需要,自由修改参数（列数,排数）。 生产范围：4570mm 烤盘尺寸：400 x600mm 工作效率：2060只/分钟 功 率：2.85KW 机器重量：590KG 外形尺寸：1300 x850 x1300mmDYP