香肠的生产素材学习教案

1、会计学1第一页，共61页。Fresh sausages: Raw sausages (must be cooked by consumer), and do not contain the curing ingredient nitrite. Examples include fresh pork sausage, fresh Italian sausage, and fresh bratwurst.Cooked sausages: Ready-to-eat sausages which are fully cooked during manufacture. Many are also sm

2、oked. These products may be eaten without heating, but often are reheated before serving. Examples include wieners, bologna, cotto salami, smoked sausage, cooked bratwurst and liver sausage.第1页/共61页第二页，共61页。Fermented sausages: Have a characteristic tangy flavor due to the accumulation of lactic acid

3、 produced from a microbial fermentation of added sugars (or in some cases by direct addition of encapsulated acids). These sausages are dried to varying extents during processing. Semi-dry fermented sausages (slight drying) include summer sausage and snack sticks. Dry fermented sausage (extended dry

4、ing) include pepperoni, hard salami, and Genoa salami. With the proper amount of acidification and drying, these sausages can be shelf stable (do not need to be refrigerated).Meat loaves and jellied products: Mixtures of chopped meat usually processed in pans or metal molds. Jellied products consist

5、 of cooked meat chunks suspended in gelatin. Examples include pickle and pimento loaf, honey loaf, jellied roast beef loaf and head cheese.第2页/共61页第三页，共61页。1、原料 生产(shngchn)香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等。第3页/共61页第四页，共61页。2、辅料、辅料 为改善香肠制品的色、香、味、形，为改善香肠制品的色、香、味、形，增加增加(zngji)营养和延

6、长产品的保藏期营养和延长产品的保藏期而添加到香肠制品中的调味料、香辛料、而添加到香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅料。同称为辅料。第4页/共61页第五页，共61页。3、肠衣、肠衣天然肠衣：具有可食性、安全性、通透天然肠衣：具有可食性、安全性、通透性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣。衣。人造人造(rnzo)肠衣：用人工方法把牛皮、肠衣：用人工方法把牛皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成圆塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状

7、，按制成的原料不同有胶原肠衣、筒状，按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠衣、纤维肠衣等。塑料肠衣、纤维肠衣等。第5页/共61页第六页，共61页。天然肠衣有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三种，天然肠衣有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三种，其中以猪肠衣为最主要，我国出口肠衣中其中以猪肠衣为最主要，我国出口肠衣中大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣。大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣。按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠衣按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质两大类。盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较佳。干制肠衣质地较佳。干制肠衣质地(zhd)较薄，不仅承较薄，不仅承受充填力差，且无弹性。受充填力差，且

8、无弹性。第6页/共61页第七页，共61页。色泽色泽 盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色(bis)为为上等。其次为淡黄色或灰白色上等。其次为淡黄色或灰白色(bis)，再次为，再次为老黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。山老黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。山羊肠衣以白色羊肠衣以白色(bis)及灰白色及灰白色(bis)为最佳，为最佳，灰褐色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠灰褐色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠衣以白色衣以白色(bis)及青白色及青白色(bis)为最好，青灰为最好，青灰色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。 第7页/共61页第八页

9、，共61页。气味气味 各种盐渍肠衣，均不得有腐败味各种盐渍肠衣，均不得有腐败味和腥味；干肠衣以无异臭为合格。和腥味；干肠衣以无异臭为合格。 质地与厚薄质地与厚薄 肠衣需薄而坚韧，透明均肠衣需薄而坚韧，透明均匀为上品，这与加工匀为上品，这与加工(ji gng)刮制技术刮制技术有很大关系，厚薄均匀而质地松软者较有很大关系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠衣和羊肠衣要求有所不同，猪次。猪肠衣和羊肠衣要求有所不同，猪肠衣要薄而透明，厚的为次品，羊肠衣肠衣要薄而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为佳，凡带有显著的筋络（俗称则以厚为佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者为次等品。麻皮）者为次等品。 第8页/共61页

10、第九页，共61页。其它其它 肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄生虫啮肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含有铁质、亚痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等，因为这类物质，硝酸、碳酸钙及氯化胺等，因为这类物质，不仅损害不仅损害(snhi)肠衣质量，并有碍卫生。干肠衣质量，并有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容易腐败。肠衣需完全干燥，否则容易腐败。 第9页/共61页第十页，共61页。 动物肠道有明显的五层结构，从里到外依动物肠道有明显的五层结构，从里到外依次为粘膜层、粘膜下层、环形肌肉层、纵向次为粘膜层、粘膜下层、环形肌肉层、纵向肌肉层和浆膜层。肌肉层和浆膜层

11、。粘膜层环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成，粘膜层环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成，全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执行行(zhxng)各种功能，如消化、分泌、吸收各种功能，如消化、分泌、吸收等。还有纵向或环状排列的平滑肌肌束。还等。还有纵向或环状排列的平滑肌肌束。还有一些结缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相有一些结缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔组织纤维。淋巴组织以节结的形式连的结缔组织纤维。淋巴组织以节结的形式存在于粘膜层的基部，少量的血管和神经丛。存在于粘膜层的基部，少量的血管和神经丛。第10页/共61页第十一页，共61页。粘膜下层主要是胶原和弹性纤

12、维组成，粘膜下层主要是胶原和弹性纤维组成，血管血管(xugun)和一些脂肪组织经常附着和一些脂肪组织经常附着在粘膜下层中，正是这个富含胶原蛋白在粘膜下层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜下层形成了天然肠衣的主要基础。的粘膜下层形成了天然肠衣的主要基础。 第11页/共61页第十二页，共61页。环形肌肉层含有的平滑肌细胞的长轴环绕消环形肌肉层含有的平滑肌细胞的长轴环绕消化管排列，它们由网状胶原纤维支持，与粘化管排列，它们由网状胶原纤维支持，与粘膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面的纵向肌肉层相连。在猪肠道中这一层明显的纵向肌肉层相连。在猪肠道中这一层明显比纵向层

13、厚，而牛肠道则不明显。比纵向层厚，而牛肠道则不明显。纵向肌肉层的细胞方向与环形层的细胞成直纵向肌肉层的细胞方向与环形层的细胞成直角，其胶原纤维含量角，其胶原纤维含量(hnling)较高。这两层较高。这两层平滑肌组织经常合在一起称为肌肉外层。在平滑肌组织经常合在一起称为肌肉外层。在活体中，这两层的功能是肠道蠕动。活体中，这两层的功能是肠道蠕动。第12页/共61页第十三页，共61页。最外层是浆膜层，这层很薄，主要由最外层是浆膜层，这层很薄，主要由胶原纤维、弹性纤维和一些胶原纤维、弹性纤维和一些(yxi)结缔结缔组织细胞构成。猪肠道的浆膜层比牛组织细胞构成。猪肠道的浆膜层比牛肠道的薄，并且和其它层连

14、接不紧密。肠道的薄，并且和其它层连接不紧密。所以，加工猪肠衣时，仅留粘膜下层，所以，加工猪肠衣时，仅留粘膜下层，其余各层完全刮去；而加工牛肠衣时，其余各层完全刮去；而加工牛肠衣时，仅将粘膜层除去，留下粘膜下层、肌仅将粘膜层除去，留下粘膜下层、肌层和浆膜层。层和浆膜层。 第13页/共61页第十四页，共61页。盐渍肠衣盐渍肠衣 浸漂浸漂刮肠刮肠灌水灌水量码量码腌腌肠肠缠把缠把漂浸洗涤漂浸洗涤(xd)灌灌水分路水分路配码、腌肠及缠把配码、腌肠及缠把第14页/共61页第十五页，共61页。浸漂浸漂 将原肠（即去内容物后的鲜肠），浸入水中，将原肠（即去内容物后的鲜肠），浸入水中，肠中灌入清水。水温按当时气

15、温及距离肠中灌入清水。水温按当时气温及距离(jl)刮肠时间的长短而定，一般春秋季节水温在刮肠时间的长短而定，一般春秋季节水温在28左右，冬季在左右，冬季在33左右，夏季则用凉水左右，夏季则用凉水浸泡。浸泡时间为浸泡。浸泡时间为1824小时，浸泡的水应小时，浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。 第15页/共61页第十六页，共61页。刮肠刮肠 浸泡后将肠取出放在木板上逐根刮制，浸泡后将肠取出放在木板上逐根刮制，或用刮肠机进行刮制。手工刮制时，用或用刮肠机进行刮制。手工刮制时，用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用(byng)部分

16、，一般只需刮肠内壁（粘部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可刮去无用部分，而呈透明膜面），即可刮去无用部分，而呈透明状的薄膜，刮时要用力均匀，避免刮破。状的薄膜，刮时要用力均匀，避免刮破。 第16页/共61页第十七页，共61页。灌水灌水 刮光后用水冲洗刮光后用水冲洗(chngx)，检查有无漏水的，检查有无漏水的破孔或溃肠，不能用的部分需割除，然后再破孔或溃肠，不能用的部分需割除，然后再洗净。洗净。 第17页/共61页第十八页，共61页。量码量码 将水洗后的肠衣将水洗后的肠衣(chngy)，每，每100码码（91.5米）合为一把，每把不得超过米）合为一把，每把不得超过18节节（猪），每节不得短于

17、（猪），每节不得短于1.5码（码（1.35米）。米）。羊肠衣羊肠衣(chngy)每把长度为每把长度为93米（米（9295米），其中：（米），其中：（1）绵羊肠衣）绵羊肠衣(chngy)一一路至三路每把不超过路至三路每把不超过16节，四路至五路节，四路至五路18节，六路每把节，六路每把20节，每节不得短于节，每节不得短于1米。米。（2）山羊肠衣）山羊肠衣(chngy)一路至五路每把一路至五路每把不得超过不得超过18节，六路每把不超过节，六路每把不超过20节，每节，每节不短于节不短于1米。米。 第18页/共61页第十九页，共61页。腌肠腌肠 将已配扎成把的肠衣将已配扎成把的肠衣(chngy)散开用

18、精盐散开用精盐均匀盐渍。盐渍必须一次上盐，一般每把均匀盐渍。盐渍必须一次上盐，一般每把需用盐需用盐11.2斤，腌好后重新扎成把放在斤，腌好后重新扎成把放在竹筛内，每竹筛内，每45个竹筛叠在一起，放在缸个竹筛叠在一起，放在缸或水桶上使盐水沥出。或水桶上使盐水沥出。 第19页/共61页第二十页，共61页。缠把缠把 腌肠后腌肠后1213小时，当肠衣呈半干半湿状小时，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把。即成态时便可缠把。即成“光肠光肠”（半成品）。（半成品）。漂浸洗涤漂浸洗涤 将将“光肠光肠”浸入清水中，反复换水洗涤，浸入清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净必须将肠内外不洁物洗净(x jn)。漂浸

19、期。漂浸期间，夏季不得超过间，夏季不得超过2小时，冬季可适当延长，小时，冬季可适当延长，但不得过夜，漂洗水温不得过高，若过高但不得过夜，漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。可加入冰块。 第20页/共61页第二十一页，共61页。灌水分路灌水分路 洗好的洗好的“光肠光肠”浸入清水中，一方面检查肠衣浸入清水中，一方面检查肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。分路。猪肠衣：每路隔猪肠衣：每路隔2毫米毫米(ho m)，共分七路，一，共分七路，一路路2426毫米毫米(ho m)，二路，二路2628毫米毫米(ho m)，三路，三路2830毫米毫米(ho m

20、)；四路；四路3032毫毫米米(ho m)，五路，五路3234毫米毫米(ho m)，六路，六路3436毫米毫米(ho m)，七路，七路36毫米毫米(ho m)以上。以上。羊肠衣：共分六个路分，一路羊肠衣：共分六个路分，一路22毫米毫米(ho m)以以上，二路上，二路2022毫米毫米(ho m)，三路，三路1820毫米毫米(ho m)，四路，四路1618毫米毫米(ho m)，五路，五路1416毫米毫米(ho m)，六路，六路1214毫米毫米(ho m)。 第21页/共61页第二十二页，共61页。 配码、腌肠及缠把 把同一部分的肠衣(chngy)，配码成把后，用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为

21、“净肠”产品。将水洗后的肠衣(chngy)，每100码(91.5米)合为一把，每把不得超过18节(猪)，每节不得短于1.5码(1.35米)。羊肠衣(chngy)每把长度为93米(9295米)，其中：绵羊肠衣(chngy)一路至三路每把不超过16节，四路至五路18节，六路每把20节，每节不得短于1米。山羊肠衣(chngy)一路至五路每把不得超过18节，六路每把不超过20节，每节不短于1米。 第22页/共61页第二十三页，共61页。干制肠衣干制肠衣 浸漂浸漂剥油脂剥油脂氢氧化钠溶液处理氢氧化钠溶液处理(chl)漂洗漂洗腌肠腌肠水洗水洗吹吹气气干燥干燥压平压平装箱装箱 第23页/共61页第二十四页，

22、共61页。浸漂浸漂 将洗涤干净的猪小肠，浸于清水中，冬季将洗涤干净的猪小肠，浸于清水中，冬季12天，夏季数小时。天，夏季数小时。剥油脂剥油脂 将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂，浆膜油脂，浆膜(jin m)及筋膜，并冲洗干净。及筋膜，并冲洗干净。 第24页/共61页第二十五页，共61页。用氢氧化钠溶液处理用氢氧化钠溶液处理将翻转洗净的原肠，以将翻转洗净的原肠，以10根为一套，放入缸根为一套，放入缸或木盆里，每或木盆里，每7080根用根用5NaOH溶液约溶液约2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒搅拌，毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒搅拌，便可洗去肠上

23、的油脂，如此漂洗便可洗去肠上的油脂，如此漂洗1520分钟，分钟，就能使肠子洁净，颜色也变好，去脂时间和就能使肠子洁净，颜色也变好，去脂时间和气温气温(qwn)有关，天热可稍短。有关，天热可稍短。 第25页/共61页第二十六页，共61页。漂洗漂洗将去脂后的肠子，放入清水缸中，彻底洗去将去脂后的肠子，放入清水缸中，彻底洗去血水，油脂及氢氧化钠的气味血水，油脂及氢氧化钠的气味(qwi)，然后，然后漂浸于清水中，浸泡时间，夏季漂浸于清水中，浸泡时间，夏季3小时，冬小时，冬季季24小时，并需经常换水，这样肠可漂成白小时，并需经常换水，这样肠可漂成白色，制成品质和色泽优良的干肠衣。色，制成品质和色泽优良的

24、干肠衣。 第26页/共61页第二十七页，共61页。腌肠腌肠腌肠可使肠衣收缩，制成干肠衣后不会随腌肠可使肠衣收缩，制成干肠衣后不会随意扩大意扩大(kud)，灌制香肠后式样均匀美，灌制香肠后式样均匀美观，腌制时通常每观，腌制时通常每100码需用盐码需用盐1.5-2斤。斤。腌制时将肠衣放入缸中，加盐盐渍腌制时将肠衣放入缸中，加盐盐渍1224小时，夏季可缩短，冬季可延长。小时，夏季可缩短，冬季可延长。 第27页/共61页第二十八页，共61页。水洗水洗用水把盐汁漂洗用水把盐汁漂洗(pio x)干净，以不带盐干净，以不带盐味为止。味为止。吹气吹气洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣膨洗净后的肠衣，用气泵吹气，

25、使肠衣膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。干燥干燥吹气后的肠衣，可挂在通风良好处晾干，吹气后的肠衣，可挂在通风良好处晾干，或放在干燥室内干燥。或放在干燥室内干燥。 第28页/共61页第二十九页，共61页。压平压平将干燥后的肠衣一头用针刺将干燥后的肠衣一头用针刺(zhn c)孔，使空孔，使空气排出，然后均匀地喷上水，用压肠机将肠衣气排出，然后均匀地喷上水，用压肠机将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。压扁，包扎成把即可装箱。 第29页/共61页第三十页，共61页。口径口径每捆充填量每捆充填量(100yards)用用 途途30mm90Ib (40kg)猪肉香肠，法兰克福肠

26、，猪肉香肠，法兰克福肠，意大利香肠意大利香肠30-32mm 90-100Ib (40-45kg)猪肉香肠猪肉香肠32-35mm 105-115Ib (47-52kg)猪肉香肠，法兰克福肠，猪肉香肠，法兰克福肠，bratwurst35-38mm 115-125Ib (52-56kg)烟熏香肠，烟熏香肠，pepperoni38-42mm 125-135Ib (56-61kg)烟熏香肠，烟熏香肠，kielbasa,rope sausage42-44mm 130-140Ib (59-63kg)烟 熏 香 肠 ，烟 熏 香 肠 ， k i e l b a s a , pepperoni44mm135-1

27、50Ib (61-68kg)特殊类型特殊类型第30页/共61页第三十一页，共61页。口径口径每捆充填量每捆充填量用用 途途16-18mm33-36Ib (15-16kg)法兰克福肠法兰克福肠18-20mm38-41Ib (17-18kg)猪肉香肠猪肉香肠,法兰克福肠法兰克福肠20-22mm47-52Ib (21-23kg)猪肉香肠，法兰克福肠猪肉香肠，法兰克福肠22-24mm55-60Ib (25-27kg)法兰克福肠法兰克福肠24-26mm60-64Ib (27-29kg)法兰克福肠，法兰克福肠，Bockwurst26mm64-70Ib (29-31kg)法兰克福肠，法兰克福肠，landja

28、eger第31页/共61页第三十二页，共61页。口径口径每捆充填量每捆充填量 (100 ft)46mm90Ib (40kg)43-46mm85-87Ib (38-39kg)40-43mm80-82Ib (36-37kg)38-40mm72-75Ib (32-34kg)35-38mm65Ib (30kg)第32页/共61页第三十三页，共61页。第33页/共61页第三十四页，共61页。盐渍大肠盐渍大肠(dchng)头头盐渍猪肠衣盐渍猪肠衣(chngy)盐渍羊肠盐渍羊肠(yn chn)衣衣第34页/共61页第三十五页，共61页。盐渍山羊盐渍山羊(shnyng)肠衣肠衣第35页/共61页第三十六页，共

29、61页。第36页/共61页第三十七页，共61页。1、胶原肠衣用家畜的皮、肠、腱等作为原料，经石灰水浸泡、水洗、稀盐酸膨润，用机械破坏原纤维，经加热变为糊状，然后用高压喷嘴制出各种尺寸的肠衣，干燥而成。2、硝化纤维素肠衣用棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性、着色性、透气透湿性，规格统一、卫生，表面可以(ky)印刷。第37页/共61页第三十八页，共61页。3、聚偏二氯乙烯肠衣(chngy)用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成。特点是无味无嗅，很低的透水、透气、透紫外光性能，具有一定的热收缩性，可耐120度湿热高温，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。4、玻璃纸肠衣(chngy)是一种

30、再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。第38页/共61页第三十九页，共61页。香肠(xingchng)生产设备第39页/共61页第四十页，共61页。第40页/共61页第四十一页，共61页。原料(yunlio)肉整理腌制(yn zh)绞肉制馅充填烘烤蒸煮烟熏冷却包装成品第41页/共61页第四十二页，共61页。加工操作要点：1、原料整理：剔骨，分割2、腌制：控制温度；肥肉和瘦肉分开腌制；隔绝空气和光线3、绞肉制馅：适当切碎；勿用力送料；瘦肉和肥肉分开；脂肪投入量要少些斩拌时注意投料顺序(shnx)；投入量占料盘容量的5065；控制温度812；空气

31、4、充填：松紧适度；排除空气第42页/共61页第四十三页，共61页。5、煮制：严格控制水温（温度(wnd)、均匀）直径直径（cm）初始温度初始温度（）煮制温度煮制温度（）煮制时间煮制时间（min）细制品细制品285908013035中粗制品中粗制品3585908014050粗制品粗制品6885908016080第43页/共61页第四十四页，共61页。第44页/共61页第四十五页，共61页。一、概述一、概述蒸煮火腿是火腿类制品中的主要产品。是以蒸煮火腿是火腿类制品中的主要产品。是以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、切块、腌制畜禽肉为原料，经剔骨、选料、切块、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填后，加入辅料

32、，再经滚揉、充填(chn tin)（或不充填（或不充填(chn tin)）、蒸煮、烟熏（或）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的熟肉制品。不烟熏）、冷却等工艺制作的熟肉制品。第45页/共61页第四十六页，共61页。原料(yunlio)肉的选择分割(fng)、修整腌制滚揉装模蒸煮冷却成品第46页/共61页第四十七页，共61页。一、原料肉的选择一、原料肉的选择1、肉的颜色要略深一些，瘦肉部分鲜红，脂肪呈、肉的颜色要略深一些，瘦肉部分鲜红，脂肪呈白色并且致密性好。白色并且致密性好。2、肉要经过、肉要经过(jnggu)充分冷却后，进行剔骨、分充分冷却后，进行剔骨、分割，必须注意，不要把软骨和小骨

33、头留在肉割，必须注意，不要把软骨和小骨头留在肉中。中。3、冻肉的解冻。缓慢解冻是最理想的，在、冻肉的解冻。缓慢解冻是最理想的，在-2 -5 的冷库里放置的冷库里放置3天左右时间，再移到天左右时间，再移到3 的地方，在肉块中心尚未完全解冻的状态下的地方，在肉块中心尚未完全解冻的状态下开始进行处理。开始进行处理。第47页/共61页第四十八页，共61页。4、必须用水解冻时，不要把包装肉的聚乙烯袋、必须用水解冻时，不要把包装肉的聚乙烯袋打开，而且直接用冷水冲泡。打开，而且直接用冷水冲泡。5、整形之前，必须观察肉的形态，长度和宽度、整形之前，必须观察肉的形态，长度和宽度的平衡，脂肪的厚度和带脂肪的多少，

34、脂的平衡，脂肪的厚度和带脂肪的多少，脂肪的颜色、质量、有无淤血等，特别是从肪的颜色、质量、有无淤血等，特别是从别处购买的分割肉。别处购买的分割肉。6、肉面朝上放在工作台上，去骨后用手指轻轻、肉面朝上放在工作台上，去骨后用手指轻轻按压，检查有无骨头，如有要剔除干净。按压，检查有无骨头，如有要剔除干净。7、通脊火腿等的脂肪层，要修整、通脊火腿等的脂肪层，要修整(xizhng)成成510mm均匀的厚度，薄时不需要修整均匀的厚度，薄时不需要修整(xizhng)。8、挤血时间不要过长，否则，表面会退色。、挤血时间不要过长，否则，表面会退色。第48页/共61页第四十九页，共61页。pH值大于值大于5.8时，适合于加工时，适合于加工(ji gng)熟火腿。熟火腿。pH值低于值低于5.3时，不适合于加工时，不适合于加工(ji gng)熟火腿，熟火腿，而适合于加工而适合于加工(ji gng)生火腿。生火腿。第49页/共61页第五十页，共61页。-4-4-3-3-2-2-1-10 01 12 23 34 45 56 66.36.36.26.26.16.16.06.05.95.95.85.85.75.75.65.