面包感官评定和各种指标

1、软面包感官要求项目形态完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型 相符。表面色泽色泽均匀，正常组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状， 切片后不断裂。滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异 味杂质正常视力无可见杂质面包感官评分表将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀 切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分项目评分细则得分外 观 评 价外表形态完整丰满、两边对称、无收缩 变形、无皱纹、形状应与品种 造型相符。11表面色泽均匀正常、无斑点、无条纹、有光泽8焙烤均匀度四周颜色不太浅也不太深6表皮质地厚、硬、脆度和粗糙度都适中5外观得分3

2、0内部评价颗粒和气孔无颗粒、气孔均匀细腻15内部颜色色泽白、有光泽10口味具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味15口感松软适口、不黏。15组织结构弹性好、细腻无破碎、气孔均 匀、纹理清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。15内部得分70总分100理化要求水分/（%）45酸度/(T ° )6比容 /(ml/g)7软式面包项目微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g w1500大肠菌群MPN/100g w30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 c105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h,称量，并

3、重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g）,放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，力口盖，精密称量后，置101 C105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 C105 C干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。分析结果的表述试样中

4、的水分的含量按式（1）进行计算。X 二叭一叫 x00式中：X 试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）;m1称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）;m2称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（ g）;m3称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g ）。水分含量1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量v1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。酸度分析步骤称取面包心25 确到01 g,加入无二氧化碳蒸憎水60 用玻璃棒捣碎，移入250 ml“容気 瓶中，定容至刻度，摇匀静置10 min后再摇2 min,静置10 min,用纱布或滤纸过滤。取滤液2

5、5 mL 移人200 mL三角瓶中加入酚駄指示液2滴8滴，用氢氧化钠标准溶液（0. 1 mol/L）滴定至激红色 30s不退色，记呆耗用氢敦化钠标准溶液的体积。同时用棊锢水傲空白试验。分析结果的表述酸度T按式（1计算：T = cX （匕一匕）% 1 000（ 1 ）m式中：t酸度位为nsffiCT）,c氢氧化钠标准涪液的实际浓茂单位为於尔釘升（mol/Lh£滴定试液时消耗氢氣化衲标准溶液的体积单位为亳升（mL）i匕一空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积,单位为毫升（mL）；m样品的质量位为克（Q.允许差在廉复性条件下获郝的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0. 1°T.比容

6、分析步骤Q）将待测面包称Sb稲确至0.1 g<b）当待测而包体积不大于400 mL时,先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板,从顶箱放入境充物， 至标尺才线，盖好顶盖后反复颅倒几次，调整填充物加入母至标尺零线测圮时先把境充物 倒莊于顶箱,关闭插板开关，打开底箱盖，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落 下,在标尺上读出填充物的刻度，即为而包的实测体积.u）当待测而包体积大丁 400 II1L时，先把底箱打开放入400 1I>L的标准校块盖好底箱打开顶 箱盖子和插板从顶箱放入填充物至标尺零线，盖好顶並后，反复硕倒几次,消除死角空諒，调整填充物加入呈至标尺歸线：测最时先把境充物倒究于顶箱关闭插柄开关打开底箱盖，取 出标准模块,放入待测面包，盖好底盖,拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻 度，即为面包的买测体枳.分析结果的表述面包比容P按式（2）计算：P V / m（ 2 ）式中2P 面包比容，单位为恕升毎克（mL/g）；V面包体积,单位为亳升（mL）：m 面包质量，单位为克（g）。允许差在觅复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0-1 mL/ge方法二分析步骤取一个待测面包样品称虽后放入一定容积的容器中将小我粒坦充剂（小米或油菜秆）加人谷益 中完仝段盖面包样品并揺实境满