浙科版选修1第三部分《实验九腐乳的制作》学案1_第1页
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文档简介

1、最新浙科版选修1第三部分实验九 腐乳的制作学案1姓名 班级 学号一、课程标准1 .简述腐乳制作的原理2 .尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件二、基础知识（一）腐乳制作的原理1 .参与豆腐发酵的微生物有.、 、等多种，其中起主要作用的是2 .毛霉（1）生物学特征：毛霉属 生物，具有发达的,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式是一 ., 新陈代谢类型是 。（2）毛霉的作用：毛霉等微生物产生的一能将豆腐中的蛋白质分解成和;.可将脂肪分解成 和 ,在多种微生物的协同作用下 ，普通豆腐转变为腐乳。（3）毛霉的传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自,而现代的腐乳生产.是在严格的无菌条件下,将优

2、良 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染保证产品的质量。（二）实验设计腐乳制作的流程示意a.毛霉的生长b.加盐腌制1 .加盐腌制的目的是。2 .将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要 。c.配制卤汤1 .卤汤直接关系到腐乳的 、 。卤汤是由和 配制而成。2 .卤汤中酒的含量应控制在 左右。加酒的目的是3 .香辛料可以 , 也具有 作用。【例题1】豆腐加盐腌制,的时间约，是（）天A 8 B 18 C 28 D 38（三）操作提示a.控制好材料的用量：1 .用盐腌制时注意控制盐的用量。盐的浓度过低会，导致豆腐;盐的浓度过高会 。2 .卤汤中酒精含，量应控制在 左右，酒精含量过高会导致 酒精含量过低,可能导致。b.防止杂菌污染1 .用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要.用 消毒。2 .装平时要, 密封瓶口要用 密封。封瓶时过 , 防止。一【例题2】豆腐加盐腌制是盐的浓度过低会导致（）,最好将瓶口通D.不利于毛霉 A.影

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