西式面点师-二级-培训计划

1、上海市职业培训研究发展中心西式面点师 （二级）培训计划西式面点师-二级-培训计划西式面点师 （二级）培训计划一、编制说明本培训计划依据西式面点师标准编制，适用于西式面点师（二级）职 业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下 编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的 课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培 训实际情况选择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧 克力制作及造型，糖艺组合品制作，甜品制作知识及技能，能够掌握厨房管理， 成本管理和菜单设计知识，并按平衡膳

2、食原则制作不同的西式点心。三、建议培训模块课时分配80 课时80 课时60课时60课时50 课时40课时370 课时1、西式面点基础知识2、手工巧克力制作及造型3、糖艺组合品制作4、甜品制作5、厨房管理6、膳食管理总课时：四、培训要求与培训内容模块 1 西式面点基础知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握膳食营养平衡及科学膳食制度 知识、我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备知识和计算机应用基础知识。2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1 膳食营养平衡及科学膳食制度1.1.1 膳食营养平衡1.1.2 科学膳食制度1.2 我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备1.2.1 我国

3、主要客源国家的饮食习俗1.2.2 节日点心配备1.3 计算机应用基础知识1.3.1 电子计算机的发展、分类与特点1.3.2 计算机的应用3、培训方式建议（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教 学工具，达到形象化教学目的。模块 2 手工巧克力制作及造型1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）巧克力组合（2）巧克力装饰2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 自制制作巧克力配件的模具1.2 用模具制作巧克力配件1.3 手工将配件装配成巧克力组合1.4 用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型1.5 用捏塑手法装饰巧克力造型（2）技能实训内容2.1 巧克力配件的制

4、作方法2.2 巧克力造型的工艺方法和注意事项2.3 捏塑的基本方法2.4 艺术造型的美学知识3、培训方式建议（1） 理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教 学工具，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师 可以带教 20 名学员。模块 3 糖艺组合品制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）熬糖（2）糖艺成品制作2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 熬糖基本原理和方法1.2 糖艺制作吹、拉、捏的工艺方法（2） 技能实训内容2.1 按配方配置糖浆原料2.2 用专用工器具熬糖2.3 将糖液冷却制成糖坯2.4

5、用工具成形单件糖艺制品2.5 用吹、拉、捏的方法成形单件糖艺制品3、培训方式建议（1） 理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师 可以带教 20 名学员。模块 4 甜品制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）甜品面糊调制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品装饰2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法1.2 甜品成型的注意事项1.3 隔水蒸烤成熟的工艺方法1.4 成品成熟的基本原理1.5 原料受热后的理化变化1.6 食品

6、色、香、味形成的基本原理1.7 器皿的选择与配置知识1.8 图案与色彩的综合运用知识（2） 技能实训内容2.1 按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料2.2 制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊2.3 用模具成型布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊2.4 用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊2.5 用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊2.6 用蒸烤成熟布丁面糊2.7 少司对成品表面进行装饰2.8 用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰3、培训方式建议（1） 理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教 学工具，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师 可以带

7、教 20 名学员。模块 5 厨房管理1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）技术管理（2）质量管理（3）成本管理（4）菜单设计2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 技术管理的基础知识1.2 质量管理的基础知识1.3 食品安全的基础知识1.4 宴会成本计算的方法1.5 成本管理与控制的知识1.6 世界主要国家的饮食文化习俗1.7 菜单设计的方法和要求（2） 技能实训内容2.1 配置厨房技术力量2.2 对高级工及以下员工进行技术指导2.3 对原料进行质量管理2.4 对生产过程进行质量管理2.5 对成品进行质量管理能对产品成本进行核算2.6 对产品成本进行控制能按合理膳食的

8、原则配制菜单2.7 按西方传统节日的要求配置点心2.8 能按标准成本设计菜单3、培训方式建议（1） 理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教 学工具，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师 可以带教 20 名学员。模块 6 膳食管理1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）平衡膳食（2）营养配餐2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 食品营养的基础知识1.2 各类人群的营养特点1.3 季节、时令点心的特点1.4 营养配餐的基础知识（2） 技能实训内容2.1 根据不同人群制作不同点心2.2 根据季节制作时令点心2.3 为客人设计一天的营养配餐2.4 为特殊需求的客人设计一天的营养配餐3、培训方式建议（1） 理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师 可以带教 20 名