碳酸饮料生产工艺资料——整理复习课程

1、2021-11-301碳 酸 饮 料 生 产 工 艺第一页，共49页。目 录概念简介一、生产工艺流程（主要介绍(jisho)一次灌装）二、碳酸饮料工艺点及常见质量问题三、生产系统的CIP清洗四、加汽果汁的过程及成品检验2021-11-302第二页，共49页。2021-11-303概念(ginin)简介碳酸饮料：指含有二氧化碳的软饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他(qt)原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料按类型可分为果汁型、果味型、可乐型和其他(qt)型。果汁型碳酸饮料：指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料，如橙汁汽水、柠檬汁汽水

2、、橘汁汽水、菠萝汁汽水等。第三页，共49页。一、生产(shngchn)工艺流程一次灌装 果汁碳酸果汁碳酸(tn sun)饮料工艺流程示例：饮料工艺流程示例： 原水原水水处理水处理(膜渗透、脱氧）膜渗透、脱氧） 无菌在线添加无菌在线添加CO2 果汁经过滤果汁经过滤 调配调配 过滤过滤 预热预热 脱气脱气 UHT灭菌灭菌 料液贮罐料液贮罐40T 糖浆糖浆 过滤过滤 过滤过滤 辅料经溶解辅料经溶解 瓶坯、制瓶瓶坯、制瓶洗瓶洗瓶 灌装、灌装、封盖封盖 成品成品 封箱封箱 温瓶温瓶 喷码喷码 第四页，共49页。1 水处理(chl)原水经膜渗透系统处理制成纯水（电导率 10ms/cm），再经脱氧（-0.0

3、9 -0.095Mpa）才能进入调配工序。经脱氧后的纯水再经紫外线杀菌、冷却后（冷却到1-3 ）进入碳酸化工序。经处理的纯水，送进车间使用，生产时每班检测一次RO水的感官指标、理化指标，每周对纯净水的微生物指标测定一次，每年一次送外进行全项检测，以保证(bozhng)饮料用水的质量。2021-11-305返回返回(fnhu)工艺工艺流程图流程图第五页，共49页。2021-11-3062 糖液的制备(zhbi)使用80-85度热水溶解白糖，制成一定糖度的糖液。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质(zzh)；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅或循环加热系统，并备有搅拌器

4、，锅底部有放料管道。第六页，共49页。2021-11-3072 糖液的制备(zhbi)糖浆热溶后，一般称为原糖浆或单糖浆。制备过程需注意：1、用糖必须是优质砂糖，砂糖可使用碳化糖或硫化糖。2、采用碳化糖时，溶解(rngji)后可过滤后直接使用；采用硫化糖时，溶解(rngji)调制成预定浓度糖浆后需经活性炭吸附，并经由硅藻土过滤器过滤方可使用。 （我们一般直接采用优质碳化糖！）3、用水水质必须达到纯净水标准，可与灌装用水相同。4、溶糖时，温度越高溶解(rngji)度越大，如100溶解(rngji)83%糖，0时，约溶解(rngji)64%的糖，有19%糖不溶解(rngji)而析出。这也是一般制备

5、溶糖65%为宜的依据。第七页，共49页。2021-11-3082 糖液的制备(zhbi)糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定）活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min ，温度保持85，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。单糖热碳处理效果评定(pngdng)： 1.

6、 0.45U白色滤膜过滤，活性碳颗粒数：10粒/100ml糖浆 2. 0.8U黑色滤膜过滤，不可看见硅藻土颗粒或硅藻土粉层。单糖使用时间： 92 92。第四十一页，共49页。2021-11-30426. 清洗(qngx)时间 清洗效果(xiogu)与时间的关系第四十二页，共49页。2021-11-30437. CIP程序(chngx)第四十三页，共49页。四、加汽果汁的过程(guchng)及成品检验010010产品过程及成品检验计划产品过程及成品检验计划（试用版）（试用版）检验项目检验项目检测频率检测频率检验标准检验标准检测说明检测说明空瓶空瓶外观外观每班一次每班一次瓶口：端面平整，螺纹应圆滑

7、，无甭缺，溢料毛边不超过瓶口：端面平整，螺纹应圆滑，无甭缺，溢料毛边不超过0.1mm0.1mm； 瓶体：塑化良好，无气泡，无污点及雾状发白，色泽均匀，成型饱满，瓶体：塑化良好，无气泡，无污点及雾状发白，色泽均匀，成型饱满，瓶体无明显收缩、变形；瓶体无明显收缩、变形； 瓶底：完整，注点偏离中心不多于瓶底：完整，注点偏离中心不多于5mm5mm，无穿孔、发白。，无穿孔、发白。尺寸尺寸每班一次每班一次见瓶型图，偏差见瓶型图，偏差1.5mm1.5mm耐内压力耐内压力每班一次每班一次加压到加压到1Mpa,1Mpa,保持保持3030秒，秒，瓶子不破裂瓶子不破裂取取1010个样瓶，瓶盛水到注点，在有防护装置的

8、条个样瓶，瓶盛水到注点，在有防护装置的条件下，加压到件下，加压到1MPa1MPa，保持，保持30s30s，观察瓶是否破裂，观察瓶是否破裂，并记录测试结果。并记录测试结果。糖液糖液温度温度每每 罐罐8585糖液保持糖液保持8585以上，加入白砂糖量以上，加入白砂糖量0.2%0.2%的活性碳，的活性碳，反应反应2020分钟后，加入白砂糖量分钟后，加入白砂糖量0.1%0.1%的硅藻土，经的硅藻土，经过滤机过滤过滤机过滤硅藻土杂质硅藻土杂质每每 罐罐不允许有不允许有/100ml/100ml使用使用0.80.8微米的黑色膜抽滤检测微米的黑色膜抽滤检测活性碳杂质活性碳杂质每每 罐罐1010个粒子个粒子/1

9、00ml/100ml使用使用0.450.45微米白色膜抽滤检测微米白色膜抽滤检测2021-11-3044第四十四页，共49页。四、加汽果汁的过程(guchng)及成品检验2021-11-3045浓浆浓浆折光折光每每 罐罐橙味：橙味：47.6-48.4brix 47.6-48.4brix 柠檬味：柠檬味：41.2-42brix41.2-42brixGB/T12143.1GB/T12143.1糖酸比糖酸比每每 罐罐橙味：橙味：62.6-71.2 62.6-71.2 柠檬味：柠檬味：79.2-95.579.2-95.5折光折光/ /总酸总酸滋气味滋气味每每 罐罐符合标样符合标样目测、品尝目测、品尝色

10、泽色泽每每 罐罐符合标样符合标样光线充足明亮处观察光线充足明亮处观察脱氧水脱氧水菌落总数菌落总数每每 班班10cfu/ml10cfu/mlGB/T4789.2GB/T4789.2在线产品理化在线产品理化指标指标折光折光每小时每小时见配方见配方GB/T12143.1GB/T12143.1总酸总酸每小时每小时见配方见配方GB/T12456GB/T12456感官指标感官指标每小时每小时符合标样符合标样目测、品尝目测、品尝二氧化碳气容二氧化碳气容量（量（20)/20)/倍倍半成品半成品每小时每小时3.53.5二氧化碳压力检测仪二氧化碳压力检测仪成品成品每每 班班GB/T10792-2008GB/T10

11、792-2008净含量净含量半成品半成品每每 班班不低于标注含量（排气不低于标注含量（排气后）后）比重法比重法瓶口糖斑瓶口糖斑成品成品与旋盖头等同数量与旋盖头等同数量/ /周期周期无无每周期开机时取样检测，每周期开机时取样检测，105-105-110110* *1 1小时烘烤小时烘烤扭力扭力半成品半成品与旋盖头等同数量与旋盖头等同数量/ /班班11-19 lbf11-19 lbfinin先漏气后断开先漏气后断开第四十五页，共49页。四、加汽果汁的过程及成品(chngpn)检验2021-11-3046密封性密封性半成品半成品与旋盖头等同数量与旋盖头等同数量/ /班班80psi/60s80psi/

12、60s气密性检测仪气密性检测仪抽样要求抽样要求正常检测样品正常检测样品每小时每小时2 2瓶瓶当天检测一瓶，另一瓶当天检测一瓶，另一瓶3030保温保温5 5天后复测微生物天后复测微生物保温样品保温样品每班每班2 2箱箱3030保温保温1414天后目测；天后目测；500ml500ml产品保温产品保温6 6周，周，1.5L1.5L产品保温产品保温1212周，检测二氧化碳容量，计算二氧化碳损失率周，检测二氧化碳容量，计算二氧化碳损失率保质期样品保质期样品每班每班4 4瓶瓶6 6个月时取个月时取2 2瓶进行感官评定，并检测二氧化碳容量；瓶进行感官评定，并检测二氧化碳容量；1212个个月时再次进行感官评定

13、，并检测二氧化碳容量；要求感官月时再次进行感官评定，并检测二氧化碳容量；要求感官无异常，二氧化碳容量无异常，二氧化碳容量1.51.5成成 品品折光折光每小时每小时按配方要求按配方要求GB/T12143.1GB/T12143.1总酸总酸每小时每小时按配方要求按配方要求GB/T12456GB/T12456PHPH值值每班每班橙味橙味3.7 3.7 柠檬味柠檬味4.24.2pHpH计直接测量计直接测量感官指标感官指标每小时每小时符合标样符合标样目测、品尝目测、品尝净含量净含量每班每班2 2瓶瓶不低于标签标注数值不低于标签标注数值比重法比重法菌落总数菌落总数每小时每小时30cfu/ml30cfu/ml

14、GB/T5750.2GB/T5750.2霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌每小时每小时10cfu/ml10cfu/mlGB/T5750.15GB/T5750.15大肠杆菌大肠杆菌每班每班3MPN/ml3MPN/mlGB/T5750.3GB/T5750.3第四十六页，共49页。四、加汽果汁的过程及成品(chngpn)检验2021-11-3047CIPCIP清洗清洗碱浓度碱浓度清洗时清洗时2-3%2-3%生产周期生产周期7272小时，每周期进小时，每周期进行酸碱洗，对灌装机外表面行酸碱洗，对灌装机外表面进行泡沫清洗。进行泡沫清洗。酸浓度酸浓度清洗时清洗时1-2%1-2%溶糖注意事溶糖注意事项项1 1、溶糖温

15、度必须要达到、溶糖温度必须要达到8585以上，确保溶解充分，保证过滤效果和效率；以上，确保溶解充分，保证过滤效果和效率； 2 2、严格、严格按照比例添加活性炭，并保证接触吸收时间；按照比例添加活性炭，并保证接触吸收时间；3 3、过滤时调整好流量和压力，禁止流量、过滤时调整好流量和压力，禁止流量和压力不稳，导致滤层紊乱。和压力不稳，导致滤层紊乱。二氧化碳气二氧化碳气容量检测方容量检测方法法将碳酸饮料样品瓶（罐）用检压器上的针头刺穿瓶盖（或罐盖），旋开放气阀排气，将碳酸饮料样品瓶（罐）用检压器上的针头刺穿瓶盖（或罐盖），旋开放气阀排气，待压力表指针回零后，立即关闭放气阀，将样品瓶（或罐）往复剧烈振摇约待压力表指针回零后，立即关闭放气阀，将样品瓶（或罐）往复剧烈振摇约40s40s，待压，待压力稳定后，记下数据（取小数后两位），旋开放气阀，随即打开瓶盖（或罐盖），用力稳定后，记下数据（取小数后两位），旋开放气阀，随即打开瓶盖（或罐盖），用温度计测量容器内液体温度。根据测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表，即得二温度计测量容器内液体温度。根据测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表，即得二氧化碳气容量的容积倍数氧化碳气容量的容积倍数混比注意事混比注意事项项1 1、首先保证混合水的温度和脱气，水温