茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题一及答案

1、茶艺师考试茶叶加工技术练习题（一）及答案一、填空：（每空 1 分，共 16 分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（ ）。2、导致鲜叶变质的主要因素有（ ）、（ ）和（ ）。3、形成白茶品质的关键工序是（ ）。4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（ ），足火应掌握（ ）。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（ ），叶色浅的鲜叶适制（ ）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（ ）；

2、大叶种鲜叶适制（ ）。6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（ ）种类型。7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（ ）和（ ）。8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。二、选择题（每题 2 分，共 20 分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（ ）。A、茶叶碱 B、咖啡碱 C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（ ）。A、君山银针，蒙顶黄芽 B、白毫银针，蒙顶黄芽 C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红

3、茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）。A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类 C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（ ）。A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，铁观音 C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（ ）。A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（ ）

4、措施，以达到揉捻均匀的目的。A、分筛复揉 B 增加揉捻时间 C 增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（ ）。A、绿茶、黑茶、红茶 B、黑茶、黄茶、青茶 C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（ ）类的加工工序之一。A、青茶 B、黄茶 C、白茶10、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（ ）。A、碧螺春 B、白毫银针 C、安溪铁观音三、判断题（对打“”，错打“×”，每小题 1 分，共 10 分）1、

5、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。（ ）2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（ ）3、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。（ ）4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ）5、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（ ）6、品质好的铁观音有“音韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（ ）7、六安瓜片茶叶属绿茶类。（ ）8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样。（ ）9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。（

6、60;）10、在青茶加工中，加温萎凋的品质要比日光萎凋好。（ ）四、简答题（每题 8 分，共 32 分）1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？五、综述题（任选 1 题作答，共 22 分）1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。2、试述色素类物质在绿茶初

7、制中的变化及其对绿茶品质的影响。答案一、填空：（每空 1 分，共 16 分）1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有（温度升高）、（通风不良）和（机械损伤）。3、萎凋。4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（高温、薄摊、勤翻、快烘），足火应掌握（低温、厚摊、少翻、长烘）。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（绿茶），叶色浅的鲜叶适制（红茶）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（红茶）；大叶种鲜叶适制（红茶）。6、97、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（咖啡碱）和（儿茶素）。8、烘青。二

8、、选择题（每题 2 分，共 20 分）1B2A3A4B5C6C7A 8A9A10B三、判断题（对打“”，错打“×”，每小题 1 分，共 10 分）1。2。3。4×。5×。6。7。8。9。10×。四、简答题（每题 8 分，共 32 分）1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。答：答：鲜叶摊放杀青（烘二青）造型。（3 分）鲜叶摊放 6-12

9、 小时左右，薄摊，尽量不翻动，依气温和叶象等确定摊放时间。（1 分）杀青，在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。（1 分）烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量 40%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。（1 分）造型温度 90-60左右，先高后低，不可过高或过低。投叶量不可太多。（1 分）应在理直茶条后加压，茶条约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9 成干后不加压，在理条机或多用机内炒至足干。（1 分）2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工

10、序的技术原则？答：揉捻时，要求投量要适当，转速不宜快，揉时要保证，加压要适当。投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子，而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。（1 分）（1）投叶量要合理（2 分）投叶过多，造成叶条不紧，散条和扁碎条多，叶子发热还会影响内质；投叶过少，也起不到揉紧条索的作用。一般根据机型，装叶到比揉筒口浅 3-6 厘米即可。（2）揉时和加压（3 分）加压原则为“轻、重、轻”，嫩叶轻揉，老叶重揉。对高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25 分钟，轻揉 10 

11、;分钟，加轻压 5-10 分钟，再解压揉 5 分钟。对中等嫩度的叶子，揉 30-40 分钟，轻压 10 分钟，重压 15-35 分钟（中间松压 2-3 次），再解压揉 5 分钟对老嫩混杂叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。（3）揉捻机转速要合理（1 分）一般在 45-60 转/分钟。在一定范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎与此相反。（4）嫩叶要冷揉，老叶要热揉。（1 

12、分）3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在 10-15%之间，含水量在 68-70%左右为宜。（1 分）（1）气温不能超过 34，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。（2 分）（2）晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10 分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到 1 小时左右。（2 分）

13、（3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。（2 分）（4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。（1 分）4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。（1）高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的

14、品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。（3 分）（2）多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。（2 分）（3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。（2 分）五、综述题（任选 1 题作答，共 22 分）1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。答：红茶色、香、味品质特点，是

15、以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气-邻醌（聚合）茶黄素（橙黄色）茶红素（鲜棕红色）茶褐素（暗褐色）。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。（6 分）（1）对色泽的影响（6 分）茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在 0.6-1.75%，茶红素含量在

16、60;8.9-15.9%，茶褐素含量在 9%内，茶汤红量，“金圈”明显。“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。（2）对滋味的影响（5 分）红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在 0.7%以上，茶红素在 9 以上，茶红素与茶黄素的比值在 10-15，品质较好。（3）对香气的影响（5 

17、;分）多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。答:包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。(4 分)影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素 A 为兰绿色，叶绿素 B 为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1 芽 2 叶大于 1 芽 1 叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。(6 分)一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒