员工食堂管理制度

1、文件编制、审批、修改页版次生效日期修改编号修订内容A/0第一版版次编制/ 日期部门审核 / 日期体系审核 / 日期审定/ 日期批准/ 日期A/0A/1表单编号： P-RD-010-01-001-A/2员工食堂管理制度目录1目的 32 适用范围 33职责 34 工作程序及内容34.1 关于加强员工食堂食品卫生和安全工作的规定34.2 员工食堂饮食卫生“五四”制54.3 员工食堂食品冷藏卫生制度54.4 员工食堂粗加工管理制度64.5 员工食堂烹调管理制度74.6 员工食堂卤菜管理制度84.7 员工食堂面食、糕点间管理制度84.8 员工食堂蒸饭管理制度94.9 员工食堂餐具、用具洗涤管理制度94.

2、10 员工食堂窗口服务管理制度94.11 员工食堂大厅管理制度104.12 员工食堂更衣室管理制度114.13 员工食堂员工卡管理制度114.14 员工食堂食品留样制度 124.15 员工食堂工作人员行为准则124.16 员工食堂卫生操作程序144.17 食品机械操作规程 .165 相关文件 186附件 151 目的加强员工食堂各项操作规范化管理，预防潜在的环境和安全事故的发生，同时为员工提供良好的就餐环境。2 适用范围适应本公司员工食堂管理工作3 职责3.1 润宁物业负责员工食堂采购、设备管理、健康卫生、人员培训等管理工作。4 工作程序及内容4.1 关于加强员工食堂食品卫生和安全工作的规定员

3、工食堂必须切实做好环境卫生、食品卫生、用具卫生、个人卫生和操作卫生等方面的管理工作，并明确职责，责任到人。加强物资采购管理物资采购工作严格遵循“同种商品比价格，同等价格比质量”、“先使用、后付款”等原则。实行职工民主监督制度和采购、保管、使用监督制度。就餐早点禁止外购。坚持以卤菜、 熟食自加工为主，除国内知名企业的卤菜、熟食食品外一律不得进行外购。服从南京市豆制品协会指定的“放心豆制品”企业采购豆制品，并一定要在自行定点加工点进货。加强生产间、库房、后场、餐厅卫生管理。严格按照食品卫生法要求，坚持索证索检，严格禁止“三无”食品、伪劣食品变质食品、有害食品进入食堂。接收和领用原料、 物资、餐具应

4、有专职人员办理登记手续；所有员工不得随意出入库房。保持库房整洁，坚持库房每天打扫，每周必须彻底清扫一次。粗加工间要有专人负责卫生，做到工完场清，冰箱内生、熟类定位放置，菜架放置有序、整洁规范。各烹煮间、加工间、售饭间、消毒间的设备、场地、空间卫生实行细化定人保洁，工完做到灶清、台清、场清、货架整齐。严禁洗净原料落地放置，严禁成品低位放置。洗菜要根据季节、品种定人清洗，尤其青菜、韭菜、芹菜等要做到入水泡，多次冲洗干净。严禁外单位人员、闲杂人员出入食堂后场。凡是上级领导、外单位来人视察、参观，应有专人负责陪同、引导。各岗位下班后要确定专人管理后场及锁门、开门。每餐供应结束， 工完场清后才能打烊。打

5、烊后应有专人负责检查成品、半成品的放置情况，应将所有成品、半成品进行冷藏，不便冷藏的应用纱布覆盖；冷藏柜要分类放置各类食品，严禁生熟混放。每餐加工生产前，应对上一餐的剩余成品、半成品严格检查。如发现变质食品，应立即清理；冷藏后的食品应重新蒸熟、煮透。各餐厅负责人每天要对生菜、卤菜、凉拌菜的卫生、生产和处理过程进行监控和管理。所有洗后洁净餐具应装筐上架整齐码放，纱布盖蔽，远离污染源。洁净餐具应专筐装盛，不得用回收脏筐装餐具，筐、车、架、机械每天清洗消毒，避免交叉污染。进入工作场所应更换工作衣，着装要整洁、统一，所有员工不得将餐具放在更衣室和柜内。私人物品、包裹不得带进生产操作场所。出售食品时工作

6、人员必须戴口罩、塑手套和工号牌。卫生洁具、用品严格实行计量领用，应远离洗菜池、售饭台、保洁柜等容易触及原料、成品、半成品的部位放置，杜绝交叉污染，消毒液、洗涤液专人领用、分发、保管、不准放在柜架上，应落地定点放置，严防中毒事故。餐厅电、气安全管理要落实到位、责任到人，严防火灾；各岗位人员完工后要关电闸、汽闸，值班人员每天晚收工时必须逐一检查，餐厅最后离开者要再次检查总气闸、总电箱开关，认真落实“三道防线”的要求。工作人员在操作机械时，必须思想集中，严格按程序操作，穿戴齐备，长发扎好，帽戴紧，防止伤亡事故。工作人员每年进行一次健康体检，有当年有效的健康证方能上岗。4.2 员工食堂饮食卫生“五四”

7、制由原料到成品实行“四不制度”a) 采购员不购腐烂变质的原料；b) 保管员不收腐烂变质的原料；c) 炊事员不用腐烂变质的原料；d) 服务员不卖腐烂变质的食品。成品（食物）存放实行“四隔离”a) 生与熟隔离；b) 成品与半成品隔离；c) 食品与杂物药物隔离；d) 食品与天然冰隔离。用（食）具实行四“过关”a) 洗；b) 刷；c) 冲；d) 消毒（蒸汽或开水）。环境卫生采取“四定”办法a) 定人；b) 定物；c) 定时间；d) 定质量、划片分开、包干负责。个人卫生做到“四勤”a) 勤洗手、剪指甲；b) 勤洗澡理发；c) 勤洗衣服、被褥；d) 勤换工作服。4.3 员工食堂食品冷藏卫生制度根据食品的种

8、类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冷冻冰箱中保存；果蔬类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内, 在 4左右温度下短期保存。冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责，定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。进出食品应有记录， 做到先进先用先出， 已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放； 食品不得与非食品一起冷冻或冷藏；不得存放私人食品。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。4.4 员工食堂粗加工管理制度荤菜分开区加工， 严禁熟食进入粗加工间。加工原料必须生熟

9、分开，实行两刀两板制，不加工腐烂变质的原料。蔬菜按照“一泡、二洗、三过”的程序进行清洗，切实做到无泥沙、杂物。荤菜切配前须刮、 削、掏的方法去掉杂物和不能食用的部分，并用热水或冷水过清。蔬菜要毛菜、 净菜分筐分区放置，洗过的菜装筐后不准放在地上，应入筐上架摆放整齐，保持菜架菜筐干净整洁，洗净加工好的原料方能进操作间。加工丝、条、丁、块，要注意规格，做到大、小、粗、细、长、短、厚、薄均匀，无连刀块。加工间的冰箱要定期清洗，保持干净。成品、半成品、生熟原料要分开放置。使用机械设备要遵守操作规程，思想集中、确保安全，用后关电源，再擦洗干净。严禁在工作时用食品、工具打闹。加工时使用设备和用具要轻拿轻放

10、，刀具用完集中放置，砧板要洗净立起吹晾。箩筐分类使用（蓝筐装毛菜，洗净菜装黄筐），每次黄筐装菜前必须冲洗一遍，蓝筐定期清洗，保持干净。清洁剂、消毒剂不准随意摆放，要专人保管，定点、定位落地放置。粗加工间要有专人负责卫生打扫，应做到工完场清，保持所有设备、设施干净整洁，清洁用具集中摆放有序。杜绝杂物下沟堵塞下水道的现象发生。不准外来无关人员进入加工间。生活用品和其它杂物不准摆放在加工间。使用小平车、送餐车辆等设备领取搬运原料时，要轻搬轻放，慢行防碰，杜绝撞墙、碰门、擦电梯等现象。4.5 员工食堂烹调管理制度操作人员要自觉做到个人卫生“四勤”, 不准穿工作服如厕，如厕后必须洗手。严禁在工作场所吸烟

11、和吐痰，严禁在食品附近打喷嚏、擦鼻涕，工作时不准用手梳理头发、抠耳朵、挖鼻孔。工作抹布专人专用，时常搓洗和消毒，不准一布多用，以免交叉污染，调料用品必须统一分罐放置，有标签。烹调过程中烧、炒、炸、烩要分明，精心操作，烧熟煮透，咸、辣适当，色、香、味俱佳，绿叶菜要掌握火候，根据前台情况分批现炒现卖。操作时掉到地上的菜，必须冲洗后再入锅烧炒。严格处理好剩菜， 量小分食或报废，量多能二次使用的要凉透加盖入冰柜，出售前必须烧透。凡不按规范操作处理剩菜要严肃执行责任追究制度，给予重罚。加工凉拌菜先检查食品质量、原料新鲜程度后加工制作，原料需水烫去皮，放足配料，当餐使用，当餐加工，专人制作。工作完成后首先

12、关掉灶台上的气阀，然后关闭开关， 接着关闭灶台上循环水的阀门，最后切断风机电源，工具放置定位。在离开操作间之前，再仔细检查电、气阀门一遍，确保万无一失。发现有下班不关电、气、水阀现象，给予重罚。烹调间不准有苍蝇。 洗涤剂、消毒剂不准放在操作间内。放进烹调间的净菜和加工后的熟食严禁落地放置。工作人员要正确掌握灭火器的使用方法，烹调操作过程中，必须做到火燃人在、人离火熄，严禁在操作过程中离开操作现场。使用燃气灶台点火前，灶台工作人员必须先检查阀门是否关闭，其次通过五官检查灶台管道是否泄漏，无异常情况，方可打开阀门点火。点火时，必须做到先点燃火棒，把点火棒伸入压火圈内，然后缓缓打开气阀，同时打开风机

13、开关，调到合适火力。严禁先开阀门、后点火的不规范操作程序。操作过程中，应不时地清理灶台面上的残菜，以防堵塞下水道。操作间卫生实现区块包干、细化责任到人。4.6 员工食堂卤菜管理制度操作前首先将刀、砧板、台面、秤盘等进行消毒。操作间每天用紫外线灯照射消毒 30 分钟。加工熟食卤菜，先检查食品质量、原料新鲜程度后加工。工作人员操作时必须衣、 帽、口罩、手套、工号牌齐备； 工作间保持无尘、 无蝇、无蚊虫。操作人员不准穿工作服入厕，如厕后必须洗手。工作间设备用具不得移作他用，严格执行专用规定。温度在 4以上，成品必须放置冰柜储存； 专用冰箱不准存放生食品或其他食品，存放卤菜熟食必须用专用盘碟。严格以销

14、定产，努力做到当日使用，当日加工。菜装盘后不得交叉、重叠存放。隔夜卤菜或夏季超过4 小时，常温下超过6 小时必须回锅后再出售。4.7 员工食堂面食、糕点间管理制度面食间各类设备的工作原理和操作方法，做到会使用、善保养。工作人员领用原料时必须检查品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志，做到过期、腐烂、变质的原料不使用。严格以销定产，努力做到当日使用、当日加工。发面要准，分量要足，大小均匀，各种煮、烙、煎、炸、烘要掌握火候，不焦、不糊，香、甜、脆、酥可口。做到天天有新品种，周周有变化。工作人员须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。出售面食前要打扫台面、玻罩，做到干净明亮，出售时

15、始终保持台面干净。工作人员要衣着整洁，戴口罩、手套、工号牌，使用工具取货，手不接触卡、物、严禁用废纸包装食品。工作结束首先要关电源、关气阀，然后进行清洁卫生。和面机、烤箱等设备内、外部应保持干净，绞肉机用后清洗并擦干净待用，电炉、电箱每天清理，笼布要一用一洗，操作间始终保持整洁，常用配料统一器皿放置，有标签，各种物品放置有序。操作机械要思想集中， 不得违规操作。油煎、炸面点食品时操作人员不准离开炉、锅，做到火燃人在、人离火灭。使用的清洁剂、消毒剂专人保管，并远离食品原料定点落地放置。剩余食品原料要凉透、加盖、上架或入冰柜、加纱，隔餐面点要回笼蒸透出售。冬天要做好保温和加热工作，尽量使就餐者满意

16、。食品添加剂严格按照食品添加剂食用卫生标准使用。4.8 员工食堂蒸饭管理制度蒸饭前要翻查车厢内的米是否有异物，将米清洗干净。蒸饭车使用中要轻用慢推， 不得碰撞其他设施设备，不得碰坏墙壁、门框等其他设施。蒸饭人员工作时严格按照卫生标准执行，不准吐痰、整理头发，穿着齐全整洁。蒸饭时要看好蒸柜、蒸箱，不准外人进工作间、工作区，更不准外人靠近饭箱。蒸饭时要不断检查水和电是否完好。每次生产结束，立即关气、关电，杜绝浪费现象。供应结束剩饭要放风扇下分开凉透，上加纱布遮盖，防尘防异物进入。未经主管同意，不准私自蒸煮其他物品。违者处罚。卫生人员要一天三遍冲、擦地面、水沟，柜内、箱等，始终保持生产车间卫生，做到

17、干净、整洁。4.9 员工食堂餐具、用具洗涤管理制度熟悉各类洗涤用品间的操作方法，做到会正确使用。工作人员上岗要穿工作服，认真做到个人卫生的“四勤”。餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按“一刮、二浸、三洗、四过、五消毒、六装筐上柜”的程序操作。清洗后的餐具不准有任何异物残留，未洗、消毒餐具严禁放出使用。洗刷餐具必须用专用水池，不得与其他水池混用。清洗、消毒餐具所有的洗涤剂和消毒剂，必须专人负责领用、保管，按比例要求配剂量，必须远离餐具定点低位摆放。洗净餐具装筐后不得与地面接触，必须入柜上架，纱布遮防尘，纱布每天消毒清洗。破损的餐具选出装筐集中放置，每月盘点一次餐具数，做好记录，并报告餐厅主任。工作

18、人员的生活用品和杂物不准放在洗碗间。每次工作结束要关闭电源、 水闸，及时打扫卫生， 保持地面、 墙面、门窗、地架、水沟、塑筐、小车、垃圾桶的干净。每天要彻底清洗洗碗机内部，检查、保养机械部件。上班时间工作人员不准擅自离岗。未经领导同意不准外人进入洗碗间。工作结束及时关电、关水、关气，杜绝浪费现象。4.10 员工食堂窗口服务管理制度据工作时段按时到岗，不得擅自离岗。注意窗口服务的仪容仪表，做到服装整洁，工作帽、手套、工号牌佩戴规范，站姿端庄。服务时做到：耐心、仔细、热情、礼貌；动作做到轻、快、准。不对食物做不规范的动作，如咳嗽等。主动协助后场生产， 搞好食品供应补给工作，注意台内外服务动态，发现

19、问题，及时主动提示转告和协助处理。了解本餐厅所有菜肴口味特征，耐心为顾客服务，仔细解答顾客提出的问题。对出售的食品要做好保温、保鲜工作，及时调换上台上柜食品。有条件的用微波炉加温后再出售。认真保管好就餐人员丢失的物品，等待认领，工作结束无人认领，交餐厅主任处理。保持台面干净，及时清除撒落在台面、餐桌上、保温柜内的饭菜，严禁再出售掉落器皿外的食物。上岗时思想集中，记清各种食品的原料和价格，按标价出售，确保计算无误。出现打卡有误，应按程序处理。认真做好包间预定工作，登记、记清包间安排的部门、人数、酒席档次、用餐时间，不得出现差错。服务工作结束要及时关闭气阀、电闸。搞好包干区清洁卫生，做到工完场清，

20、用具定位有序放置。4.11 员工食堂大厅管理制度严格把好餐具出门关。严禁就餐者把餐具带出餐厅，一经发现将追究大厅工作人员责任。工作人员上岗时必须衣帽整洁、服务热情，及时清理餐桌上的餐具，保证良好的就餐环境。坚持每天擦洗门帘一遍（特殊时一天擦三遍）。每周打扫、擦洗门框、窗玻璃、墙面一遍，保持干净。使用好窗纱、门帘，灭蚊、蝇灯等工具，采取各种办法，努力做到大厅无苍蝇、蚊虫等。大厅餐桌每天用清洁剂水抹三遍，地面拖三遍，桌腿、桌撑每月擦一次。做到手摸无油腻感，餐桌排列横竖成线。雨雪天要及时清理门内地面雪水，放好“小心地滑”提示牌，备好干拖把，尽量清理室内地面雪水。大厅内不准堆放其他物品，收盘台内工具箱

21、等物品要放置有序。使用保管好专用卫生工具，不得外借出。4.12 员工食堂更衣室管理制度工作人员更衣室柜实行自行保管使用。衣柜是作上班者存放更换工作服之用，不准把餐具食品放置在内。沐浴更衣后不得把杂物随意抛弃，保持公共场所卫生，损坏公物须追究赔偿。更衣室定人负责搞好日常卫生，保持整洁干净。更衣室内不准放置其他物品。食堂主管和组长要负责管理好更衣室。4.13 员工食堂员工卡管理制度公司员工卡由总经理工作部和润宁物业统一管理，充卡工作人员要自觉执行润宁物业相关充值管理规定，直接与财务办理结账等有关手续。新员工报到领取员工卡自行负责保管， 损坏后须交 30元成本费后再补办员工卡。工作人员捡到就餐者遗忘

22、、丢失的卡后请能主动上交到充卡处，充卡员要登记清楚，妥善保管（登记内容、交卡时间、交卡人、卡中余额、卡号、卡主姓名），并作挂失处理。充卡处工作人员要设法通知失者领取，认领人凭证认领、登记签名。无人认领的卡上交总经理工作部。工作人员拾到员工卡不交、不登记、不按制度规定处理或私自消费或出售、送人，一经发现分别给予罚款、下岗、待岗处理。在制作新 “员工卡”过程中，产生的不合格卡，可作为“临时卡”使用（充卡员按财务科统一规定稍作卡面处理） ，“临时卡”押金30 元，不再使用可退卡退押金。充卡员工作粗心大意，造成金额差错由本人赔偿。4.14 员工食堂食品留样制度员工用餐每餐前或后取每样食品200400

23、克样品留存。食品样品留存时间必须保证24 小时。食品样品留存须存放在规定的专用冰箱（柜）内。食品样品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。食品样品留存 24 小时后应及时销毁，留存食品不得混入员工用餐食品中。每餐必须作好留样记录 : 留样时期、食品名称 , 便于检查；4.15 员工食堂工作人员行为准则仪容女性：发型，干净；不染不烫，有一定发式（不怪） ；头发不宜过长（最长齐肩胛骨），不准披头散发， 长发必须用发卡盘在头上。 工作时不准戴首饰、耳环、项链。面容：允许化淡妆。不抹深色指甲油和使用气味过浓的香水。男性：发型，干净；有一定发式（不怪） ，梳理整齐不乱；头发不宜过长（以齐发际、露耳

24、为限）。面容：不留胡须，每天刮一次胡子；不留长鬓角。仪表着装齐全成套；必须扣好衣扣，不许敞开；男职工不许光上身；不许光脚，必须穿袜子；不许穿凉鞋、拖鞋、短裤、背心出宿舍门、上班；不许挽起裤脚。做姿：就座时不可有以下几种姿势a) 前俯后仰，摇腿翘足；b) 脚搭在椅子、沙发扶手或架在茶几上；c) 女子翘二郎腿，双膝叉开，脚跟不自然靠齐。同两侧客人谈话时，应当侧坐，不要只转头，上体和腿同时转向一侧。站姿：站立时应注意以下几点a) 双手不能叉在腰间或抱在胸前；b) 身体不能东倒西歪，如疲劳可将身体重心略向一侧轻移，但上体要保持正直；c) 不要背靠他物，更不能单腿战立，将另一腿蹬在其他物体上，不要趴在其

25、他物体上；d) 在顾客面前不打哈欠，不打喷嚏，不搔头，不抓痒，不挖耳鼻。行走时要注意以下几个问题a) 切忌摇头摆臀、扭身、踢脚，行走轻稳；b) 在公共场合与客人同行不能抢行，更不能从客人中间穿行；c) 两人以上行走时不要成排，不要扒肩、拉手、搭背、搂腰；d) 在通道上行走，要靠一侧，不要走在中间，如遇到客人应让客人先行；e) 不准边走边笑、哼唱、吹口哨、打响指、吃东西等。微笑服务：微笑自然，和善亲切，落落大方a) 语言：在自然服务工作中，要充分运用行之有效的“十一个字” ；b) “十一个字”是：请，您，您好，谢谢，对不起，再见；c) 员工卡充值、餐厅结帐服务时要唱收付出，音量适中，多讲“欢迎光

26、临、欢迎再次光临”；d) 接电话时讲“你好，这里是综合楼 XX部门（办公室），我 XXX（姓名），请问你找谁（或请问你有什么事？） ”。个人卫生a) 勤洗手，工作之前，入厕所之后，接触不洁物品后都应洗手；b) 勤理发、勤洗头；c) 勤洗澡，夏季最好每天冲洗一次，冬季至少一周洗澡一次；d) 勤换衣服和工作服，工作时应穿工作服，戴工作帽（把头发戴在帽子里面）；工作服应清洁整齐，勤洗勤换，衣口、袖口应不见油渍，汗渍；在加工卤菜、凉拌菜和售卖饭菜时应带口罩、手套塑袋；着装要美观、大方、整齐。不允许在工作场所吸烟；操作前应洗手；严禁在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、吐痰；工作时不准用手梳理头发、抠耳朵、挖鼻孔；

27、在烹调时试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能再倒入锅中。必须养成不随地吐痰、不乱扔杂物、大小便后洗手的习惯，不用工作服擦手、擦汗，不穿工作服入厕；个人的抹布要专用，并经常搓洗和消毒，不准一布多用，以免交叉污染。经常修剪指甲。工作时间不吸烟、不喝酒、不吃零食；不在岗位上用餐。员工卡充值人员不用手沾吐液点钞票、票据等。定期检查身体， 接受预防注射，特别注意防止肠胃疾病和传染性皮肤病，发现病症，及时医治。4.16 员工食堂卫生操作程序工作内容操作程序（1）用湿布沾洗涤水，从上至下擦洗墙壁；墙 面 （2）洗擦瓷砖的接茬处；（3）用湿布沾清水反复检查擦净，再擦干。（1）用拖布沾洗涤水，从厨房的一端横向擦

28、至厨房地 面 的另一端；（2）用清水冲洗再用拖布拖干。（1）用洗涤水擦净货架；（2）地面用洗涤水冲刷后用拖布拖干，各种原材料冷 库 和半成品须加封保鲜纸；（3）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原材料和半产品依次分开码好。（1）将磨浆机洗刷后，用清水冲净；磨浆机（2）山浆后的锅及机器用洁净的布擦洗，清水冲净后待用。所用不锈 （1）用洗涤水将所有不锈钢容器冲洗干净；钢用具 （2）将洗好的容器用清水再冲一遍。标准光亮清洁，无油腻不沾手。地面光亮，无油污和杂物，无水迹。整齐、清洁、货架和地面无血水，物品不积压不落地堆放。锅内及机器上不留残余及污点。容器内外及用具上干净无油。菜 筐（1）将菜筐放入冲好的洗涤水中浸泡；干净、无油渍，无污物。（2）用刷子将菜筐洗刷干净后再用清水冲洗一遍。（1）使用前后用洗涤水、板刷将墩、板面刷之无油菜墩、后，用清水冲净；干净、无污、无油、无霉砧板（2）用