食品加工与贮藏学

1、食品工艺学食品工艺学 第二节 食品的功能和特性1、营养功能营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维Attention：在营养学中，水被列入营养素，在食品加工中不将其视为营养素2、感官功能外观：形状、大小、颜色质构：硬度、黏性、弹性风味：气味、味道3、保健功能：功能性食品食品的特性：安全性、保藏性、方便性Attention：保藏性和方便性是食品工业或食品科学与工程专业所称为的食品与厨师所制的食品的区别之所在 第三节 食品加工工艺食品加工：将食物或原料经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用产品的过程，加工可分为清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷

2、冻等食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。食品工业的组成：食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。Review：食品原料的特性：有生命活动，季节性和地区性，复杂性，易腐性食品变质的原因：微生物的作用，酶的作用，物理化学作用食品保藏的途径：运用无菌原理，抑制微生物的活动，利用发酵原理，维持食品最低生命活动 第四节 食品加工与贮藏对食品质量的影响食品的质量要素：质构，颜色，风味，营养价值，安全性食品加工的影响（举例说明）：有利影响：1、肉腌制后肉的风味、色

3、泽、持水性以及保藏性得到提高 2、大豆加工后抗营养因子得到去除，提高了安全性 3、果蔬脱水后提高了保藏性 4、发酵能够增加食品中维生素的含量，提高了营养价值 .不利影响：热处理食品，食品中的蛋白质易变性，降低了消化率，容易产生有毒有害物质.食品制造技术：生物技术，膜分离技术，超临界流体技术食品保藏技术：高压杀菌技术，辐射杀菌技术，超声波技术食品监控技术：聚合酶链反应（PCR），生物传感器Add：食品质量管理体系：全面管理体系(TQM）良好的生产操作规范体系（GMP）危害分析和关键控制点体系（HACCP）国际产品质量认证体系（ISO9000） 第二章 食品的脱水概述脱水的类型 浓缩：浓缩得到的产

4、品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁） 干燥：干燥得到的产品是固态，水分含量在15%一下（奶粉，果粉）食品脱水加工类型:1、在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体（干燥或干制）2、依据食品分子大小不同，用膜来分离水分（如超滤，反渗透），主要是用于浓缩Attention：食品脱水加工是指:在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。 第一节 食品干藏原理食品中水分的存在形式食品中水的存在形式构成水定义：与非水物质呈紧密结合

5、状态的水特点：非水物质必要的组分，-40度部结冰， 无溶剂能力，不能被微生物利用；邻近水定义：处于非水物质外围，与非水物质 呈缔合状态的水；特点：-40度不结冰，无溶剂能力，不 能被微生物利用；多层水定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢 键或偶极力结合的水；特点：有一定厚度(多层)，-40度基本不结 冰，溶剂能力下降，可被蒸发；单分子层水，0.5%5%结合水自由水被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水滞化水不能自由流动，与非水物质没关系毛细管水由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水物理及化学性质与滞化水相同自由流动水以游离态存在的水可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用定义特点定义特点定义特

6、点水分活度定义：一定温度下食品水分蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)水分活度数值的意义：1、Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水2、Aw 1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少3、Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水测定方法：冰点测定法、相对湿度传感器测定法、康维氏微量扩散器测定法影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度（冰点以上，Aw与食品组成和温度有关，冰点以下，Aw只与温度有关）吸湿等温曲线定义：在恒定温度下，食品的水含量（

7、以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。大多数食品或食品原料的吸湿等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。一般的MSI均可分为三个区，如下图所示：区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此aw较低，一般在00.25之间，相当于物料含水量00.07g/g干物质。这种水不能作为溶剂而且在-40不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。要注意的是，一般把区和区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，

8、这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水溶质、水水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1m的毛细管的水；这部分水的aw一般在0.250.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至0.140.33g/g干物质。当食品中的水分含量相当于区和区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。区：自由水区，aw在0.80.99之间，物料最低含水量在0.140.33 g/g干物质，最高为20g/g

9、干物质。这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。在凝胶和细胞体系中，体相水以物理的方式被截留，其宏观流动性受到影响，但它与稀盐溶液中水的性质相似。滞后现象所谓滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.a.解吸过程中解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；释放速度减缓；b.b.物

10、料不规则形状物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；抽空水分需要不同的蒸气压；c.c.解解吸作用时，因组织改变，当再吸水吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活回吸相同水量时处于较高的水分活度。度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。水分活度对食品保藏性的影响1、水分活度和微生物生长活动的关系2、水分活度对酶活力的影响3、水分活度对化学反应的影响1、水分活度和微生物生长活动的关系aw范围在此范围

11、内的最低aw所能抑制的微生物种类在此水分活度范围内的食品1.000.950.950.910.910.870.870.800.800.750.750.650.650.6小于0.5 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母许多酵母、小球菌大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉嗜旱霉菌、二孢酵母耐渗透压酵母、少数霉菌微生物不增殖极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约40%(w/

12、w)蔗糖或7%食盐的食品一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有55%蔗糖（饱和）或12%食盐的食品发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含65%蔗糖（饱和或15%食盐的食品大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆，面粉，米，含有1517%水分的豆类食品水果蛋糕，家庭自制火腿等果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖含10%水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等含1520%水的果干、蜂蜜等2、水分活度对酶活力的影响呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw0.15才能抑制酶活性3、水分活度对

13、化学反应的影响淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大3060%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至1015%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气氧的自动氧化。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。蛋白质及酶：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；

14、而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。褐变反应是影响食品质量和外观特性的重要的化学反应，包括酶促褐变和非酶褐变两类。酶促褐变是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。当食品中的水分活度在0.250.30之间时，酶促褐变可被有效防止；但当水分活度在此基础上增加时，酶促反应就会明显发生。总之，降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加

15、速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。第二节 食品的干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程 在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）水分质量转移 热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部热量传递 干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型 Food H2O（2）温度梯度）温度梯度T食品在热空气中，食品表面受食品在热空气中，食品表面受热高于

16、它的中心，因而在物料热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即内部会建立一定的温度差，即温度梯度温度梯度。温度梯度将促使水。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象高温向低温处转移。这种现象称为称为导湿温性导湿温性。表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面MM- MTT- T（1）水分梯度）水分梯度M干制过程中潮湿食品表面水分受热后干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的扩散，此

17、时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即湿含量低，出现水分含量的差异，即存在存在水分梯度水分梯度。水分扩散一般总是从水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为迁移现象称为导湿性导湿性。干燥机制1. 导湿性水分梯度 若用M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距n的另一等湿面上的湿含量为M+ M ，那么物体内的水分梯度grad M 则为：gradM= lim （ M /n）= M / n n0M 物体内的湿含量， kg/kg干物质n物料内等

18、湿面间的垂直距离（m）I 水分减少的方向ngrad MIM+ M M 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： I水= -K0（ M/ n）= -K 0 M（Kg/m2h）其中： I水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/ m2h） K 导湿系数（m2 / h） 0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg/m3 ） M 物料水分（kg/kg干物质） “”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。物料水分含量与导湿系数间的关系导湿系数K（m/h）物料水分M（kg/kg干物质）ACDE物料水分含量和导湿

19、系数间的关系物料水分含量和导湿系数间的关系 吸附水分（单、多层水）吸附水分（单、多层水）渗透水分渗透水分毛细管水分毛细管水分 K值的变化比较复杂。当物料在水分含量高（III区）时，排除的水分基本上为自由水，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（ED段）；到II区时，排除的水分基本上是渗透水分时，水分以液体状态和以蒸汽状态转移，导湿系数下降（DC段）；在I区再进一步排除的水分则为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。因结合力强，故K先上升后下降（CA段）物料水分含量与导湿系数间的关系 K与温度指数成正比 启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能

20、显著地加速干制过程。为此，常在饱和湿空气中加热，以免物料表面水分蒸发形成硬膜，而影响水分转移。 2. 导湿温性 干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使水蒸汽压上升，高温区水蒸汽压 大于低温区；此外，高温区毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响，结果使毛细管内水分顺着热流方向转移。导湿温性成为阻碍因素导湿温系数在水分含量高的时候， 自由水是以液体状态流动，因而导湿温性不以物料水分含量而发生变化（曲

21、线） ，但因受物料内挤压空气的影响导致湿温性下降（曲线）在水分含量达到B点后， 是随着M的减少而变小。逐渐减小，物料是以气态扩散，主要是吸附水分最高值是吸附水和自由水分的分界点3. 干制水分总量I总=I湿+I温两者方向相反时： I总=I湿 I温当I湿 I温时，以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素当I湿 I温水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），水分扩散则受阻 如：烤面包的初期湿面团在烤箱180220 ，建立温度梯度，面包水分含量约40% 干制过程的特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 1、干燥曲线（

22、1） 水分含量曲线（2） 干燥速率曲线（3） 食品温度曲线 2、干燥阶段（1） 恒速期（2） 降速期在典型的食品干燥过程中，物料先经过预热后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥降速阶段（降速期）（1）恒速期水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定；（2）降速期一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；干制过程中食品内部水分迁

23、移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在； 如水分含量7590%的苹果，有恒率和降率阶段；若水分9%的花生米，干制时，仅经历降率阶段；影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。1.干制条件的影响在人工控制条件下或干燥机中干燥；食品的干燥希望干燥得快，同时干燥量要大；干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压（1）温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度

24、加快，在降速期也会增加； 原因：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大.水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速. 但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应；（2） 空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度.因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速。 原因：空气流速增

25、加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制；（3） 空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空

26、气达到平衡，干燥就停止。（4）大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 第三节 干燥对食品品质的影响干制过程中食品的主要变化1、物理变化干缩、干裂 如木耳，胡萝卜丁表面硬化 如山芋片多孔性 如香菇、蔬菜热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆溶质的迁移 有时表面结晶析出2、化学变化 营养成分蛋白质 ： 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会

27、分解或降解 碳水化合物 ： 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变，脂肪 ： 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重维生素： 水溶性易被破坏和损失 ，如VC 、硫胺素、胡萝卜素、 VD ； B6、烟碱酸较稳定，损失少；（2）色素色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化褐变 糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。 2.食品性质的影响（1） 表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2） 组分定向水分在食品内的转移在不同方向

28、上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。（3） 细胞结构 在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去； 当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；（4） 溶质的类型和浓度 溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大； 这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率（3）风味引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去

29、除受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）、低温干燥、加包埋物质，使风味固定干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复水比：R复=G复/G干（G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重）复重系数：K复= G复/ G原（G原 干制前相应原料重）干燥比：R干=G原/G干 （反映了食品脱水的程度） 复重系数：K复= R复/ R干 干制品的贮藏水分含量干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度；由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水分活度时的相应水分含量各不相同； 合理选用干制工艺条件食品干制工艺条件主

30、要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气压是主要工艺条件；食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素，却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数最适宜的干制工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。在具体干燥设备中难以达到理想的干燥工艺条件，为此作必要修改后的适宜干制工艺条件称为合理干制工艺条件选用合理干制工艺条件的原则：1、使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。恒率干燥阶段，食品物料

31、表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。2、为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。3、在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90）4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 第四节 食品的干

32、制方法干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等 第五节 干制品的包装和贮藏食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的处理包括三部分：干制品的预处理干制品的包装干制品的贮藏包装前干制品的预处理：筛选分级均湿处理灭虫处理压块片速化复水处理干制品的包装要求：（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分

33、增加量应不超过2%；（2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；（3）能不透外界光线，避光；（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30100厘米高处落下120200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售，（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质；（7）开启方便；（8）包装费用应做到低廉或合理。干制品的包装容器：纸盒和箱塑料袋和盒金属管玻璃瓶干制食品包装防湿包装： 高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂，氯化钙、硅胶；防氧包装抽真空，减压

34、包装，充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠。干制品包装实例按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品和低吸湿性食品，它们对包装的要求也不同。（1）高吸湿性食品的包装典型食品 速溶咖啡、奶粉，水分1一3 ，通常平衡相对湿度低于20，有一些产品低10。 包装要求 包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式 金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气； 软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂（2）易吸湿性食品的包装典型食品 茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分28，平衡相对湿度

35、1030 。包装要求 隔绝水、气、汽、光 。包装形式 茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。 调味汤料：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶等 饼干：金属罐、防湿玻璃纸、铝箔复合薄膜、镀铝聚酯膜等（3）低吸湿性食品的包装典型食品 坚果、豆类、淀粉、肉干等食品，含水量6-20，平衡湿度 6090。 包装要求 吸湿较慢，可采用一般性包装；合适的隔汽性包装可延长保质期；干制品的贮藏良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。干制品贮藏的条件干燥地方，相对湿度65%；避免有较大的温差，低温更好；避光;防虫防鼠。 第三章 食品的热处理和杀菌Introduction：热

36、处理 保藏热处理：热烫、巴氏杀菌、杀菌 转化热处理：蒸煮、烘烤、油炸罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温长期贮藏。罐头食品：用密封容器包装并经高温杀菌的食品，最初的容器是金属罐和玻璃瓶，后有耐高温的塑形材料，有密封袋密封所得称为软罐头。 第一节 热处理的原理一、罐头食品的腐败及腐败菌凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌1、食品pH值与腐败菌的关系各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高

37、酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线，任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品。水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用100温度杀菌。美国FDA 判定标准：酸性食品：指自然pH4.6的产品。酸化食品：指自然pH4.6，而经配料酸化，成品最终平衡成 pH15 cm/h。国际制冷学会的冻结速度定义

38、：冻结速度与冰晶：冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。最大冰晶生成带：指-1 -5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。冻结速度对食品品质影响：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水

39、分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。五、冷冻与冷藏中的变化与技术管理1、体积膨胀和内压增加2、比热下降食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。3、导热系数大在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。4、溶质重新分布食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗

40、透压差，并使溶质向溶液中部位移。5、液体浓缩溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固6、冰晶体生长经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。7、滴落液动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。滴落液造成水分和营养成分的损失。原因：冻结对组织细胞的损伤影响滴落液量的因素：含水量，新鲜度，处理过程，切分程度。8、干耗在冷却、冻结和冷

41、冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失9、脂肪氧化含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。10、变色脂肪组织因氧化而黄变肉类因肌红蛋白的氧化而褐变果蔬的酶促褐变虾的酪氨酸氧化黑变红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色六、冻结的方法 第四节 食品的回热与解冻 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理腌制：让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。腌制品的特点：1、腌制品种类繁多2、

42、风味独特，具有地方特色3、可以作为开胃、调味食品4、容易加工制作5、有利于食品保藏发酵：在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展。烟熏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品。 第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果和乳品）：盐腌的过程，盐腌制品有腌菜，腌肉、腌禽蛋等。糖渍：加糖腌制的过程，糖渍的主要产品是蜜饯，糖浆水果，果冻和果酱等。酸渍用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程，其制品也称酸渍食品。糟渍混合腌渍（二）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品（没有乳酸发酵，用盐量较高）发酵性腌渍品（有乳酸发酵，用盐量较低）二、腌渍保藏的理

43、论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。（一）扩散 分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程 原理：总是由高浓度向着低浓度的方向进行，并持续到各处浓度相等时停止，扩散的推动力就是浓度梯度差。 物质在扩散过程中，扩散量与通过的面积和浓度梯度成正比。物质在扩散过程中，扩散量与通过的面积和浓度梯度成正比。 Q物质扩散量物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（浓度梯度（c浓度，浓度，x间距）间距） F面积面积 扩散时间扩散时间 D-扩散系数（

44、随溶质及溶剂的种类而异）扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异） “-” 表示扩散方向与浓度梯度的方向相反表示扩散方向与浓度梯度的方向相反影响扩散速度的因素：（二）渗透 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 高浓度溶液浓度越高，两边液面高度差越大，低浓度液面上承受的压力P也就越大。在高浓度溶液的液面上施加一定压力，若这个压力值等于由于形成液面高度差而使低浓度溶液液面承受

45、的压力P，则会阻止水分子向浓溶液内渗透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的这个压力就是渗透压。 渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关 渗透压计算公式：1、 P9.81h （MPa）P清水液面承受的液柱压力，9.81重力加速度g的取值 溶液密度(指渗入清水后形成的溶液的密度)，h溶液液面和清水液面的高度差2、范特荷夫方程PcRT P溶液的渗透压(kNm-2), c溶质摩尔浓度(molL-1) ,R气体常数(8.314Jmol-1K-1) T绝对温度(K) 3、改良范特荷夫方程P(1/100Mr)CRTP渗透压(MPa)， 1溶剂的密度(kgm-3或gL-1)，R气体

46、常数(8.314Jmol-1K-1)，T绝对温度(K)，C溶液浓度(100g或1kg溶剂中溶质的g数或kg数)，Mr溶质相对分子质量 影响渗透压的因素：1、温度上升，渗透压上升 2、溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 3、相同质量下，溶质分子量上升，渗透压下降 4、溶质解离系数大，渗透压大 虽然NaCl分子量小，i大，所以P0 很大。 1%的NaCl P0=61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 10-15% NaCl P0=303-606 N/m2，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。 （三）食品的扩散渗透过程 食品的腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态

47、平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。三、腌制防腐原理 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。1、微生物与溶液浓度的关系 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关

48、腌制保藏原理：C外=C内，P外=P内等渗溶液，对微生物最适宜，如0.9% NaCl溶液C外C内，P外C内，P外P内细胞内水分会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到抑制，脱水严重时造成微生物死亡。细胞外的这种溶液称为高渗溶液微生物的耐高渗性：大多数腐败菌不能忍受高渗透压。2.5%以上的盐浓度暂时受到抑制, 10%以上基本受到抑制,包括肉毒杆菌、乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度 ，盐浓度20-25%时,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可耐受30%的盐浓度 。对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能耐受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的

49、渗透性大，溶质易扩散，不容易因高渗透压引起质壁分离2、腌制品中微生物的种类及生长繁殖 盐在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随即就有腐败菌繁殖而腐败； 盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存； 盐浓度达到15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。比如腌茄子可能变色； 盐浓度达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄子可保持原色。腌制过程中的微生物：细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量的乳酸可增加制品的美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸菌

50、主要为厌氧菌酵母可产生酒精而具有调味的功效，但也可因此而使制品变质。霉菌类在蔬菜腌制中很少发生，但在原料贮存时经常有生长繁殖而导致原料败坏。3、动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的情况。腌渍保藏的目的：动植物组织使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道； 微生物在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。4、腌制剂在食品保藏中的作用食盐 脱水作用 形成水化离子降低水分活度 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 糖 降低水分活度 脱水作用，渗透压导致质壁分离 降低溶液氧气浓度(1

51、) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用，食盐在溶液中完全解离为钠离子和氯离子，导致食盐溶液具有很高的渗透压。 食盐溶液可形成水化离子降低溶液的水分活度，食盐解离出的钠离子和氯离子周围聚集一群水分子，形成水化离子。大量的水分子从自由状态转变为结合状态，引起了水分活度的降低。 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用随着溶液pH值的下降而加强。 食盐溶液对微生物酶活力有影响，食盐的加入使溶液中氧气浓度下降 (2) 糖溶液的防腐机理 糖溶液

52、产生高渗透压、糖溶液可以降低环境的水分活度、糖使溶液中氧气浓度降低 5、微生物对食盐溶液的耐受力一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。 当浓度为1%-3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。 当浓度达到6%-8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。 当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。 球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。 酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%-25%时才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。四、腌制过程中的影响因素 扩散渗透速度是腌制过程的关键，为了得到优

53、质的腌制产品，需要控制以下因素： 1、食盐(食糖)的纯度 2、食盐（食糖）用量或盐浓度 3、温度（温度愈高，扩散渗透速度愈迅速。高温下腌制速度较快，但就鱼、肉类来说，它们在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质的现象，它们的腌制仍应在低温条件下，即10以下进行。糖腌制的话，宜采用高温腌制） 4、空气（缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗）五、食品腌制的方法（一）盐腌 1、干腌法：开始腌制时仅加食盐不加盐水，在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液

54、，称为卤水。 2、湿腌法 ：用盐水对食品进行腌制 3、注射腌制法:肌肉或动脉 4、混合腌制法 5、腌制法的发展 6、新技术在快速腌制方法上的应用 (二) 食品的糖渍 1.保持原料组织形态的糖渍法：蜜制即果品原料以浓度为60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。例如我国南方地区的糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯等均采用此种操作进行蜜制。糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。 2.破碎原料组织：果酱是果肉加糖煮制成的产品，可溶性固形物含量为65%-70%，其中糖分约占85%左右果冻是将果汁加糖浓缩至可溶性固形物为65%-70%，再冷却凝结

55、成的胶冻产品。果泥是采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物为65%-68%的半固态产品。（三）常用腌制剂盐腌制品的腌制剂组成 ：1、硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色 硝酸盐或亚硝酸盐(钠盐或钾盐)：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末，稍微有咸味，易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的一氧化氮肌红蛋白，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。2、磷酸盐提高肉的持水性 磷酸盐呈碱性，加入肉中可提高肉的pH，从而增加肉的保水性。肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的pH为5.5，当加入磷酸盐后，可使肉的

56、pH远离等电点，故肉的持水性增大；磷酸盐中有多价阴离子的化合物，且离子强度较大，肉中加入少量即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性。3、抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色 L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠：有很强的还原性4、糖、香料调节风味（四）关于腌制食品的安全问题 高盐高糖与高血压 亚硝酸盐与致癌六、果蔬糖制机理 果蔬的糖制主要是利用了果胶的胶凝作用 果酱(果冻、凝胶态的果浆和果泥等)都是利用果蔬中果胶的胶凝作用来制取的。果胶物质普遍存在于果品、蔬菜中，它包括原果胶、果胶及果胶酸三种形态。原果胶为果胶与纤维素的结合物，不溶于水，存在于植物细胞壁中。原果胶受原果胶酶的作用，即可分解为果胶和纤维素，在

57、加工过程中由于受热或酸碱的作用也能分解为果胶。 果胶形成的凝胶有两种形态：一是高甲氧基果胶的“果胶-糖-酸”凝胶；另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于“果胶-糖-酸”凝胶；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，它与钙盐结合制成的胶凝制品，属于后一种胶凝。 七、果蔬腌制过程中的主要变化(一)微生物作用 蔬菜腌制品中有许多是需要经过微生物发酵而成的产品，如泡酸菜等。1、 正常的发酵作用 乳酸发酵作用 酒精发酵作用 醋酸发酵作用2、 有害的发酵及腐败作用（二）生化变化1.鲜味的形成：鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。蔬菜腌

58、制品中还含有其他多种氨基酸均可形成相应的盐类。鲜味是多种呈味物质综合的结果 2、香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，如果在加工中能形成醛等物质，芳香更浓郁。乳酸等有机酸生成丁二酮，具有芳香气味。 3、色泽的变化： 腌制品尤其是咸菜类，在后熟中制品要发生色泽的变化，最后生成黄褐色或黑褐色，产生色泽的变化主要有以下几种情况： 酶促褐变引起的色泽变化：蛋白质水解产物酪氨酸在其原料组织受到破坏后，可经过一系列复杂的生化反应生成黑色素，又称黑蛋白 非酶褐变引起的色泽变化：蛋白质水解的氨基酸与含有C=O(羰基)的糖反应，形成褐色物质，此反应为羰氨反应即美拉德反应。氨基酸与还原糖作用所生成

59、的褐色物质不但色深，而且还有香气，如四川冬菜的变色。 叶绿素的变化：酸性介质中容易变成黄褐色。八、腌制品的成熟1. 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程中除腌制剂渗透扩散过程外，同时还存在着化学和生物化学变化的过程。只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽，风味和质地。对肉类来说，即形成了腊味。腌制品经历成熟时间愈长，质量愈佳。这实质上也可以说成是发酵的过程。腌制品的成熟过程与温度、盐分以及腌制品本身的成分有很大关系温度越高，腌制品成熟的速度也越快；低温下成熟虽然很慢，但是成品香浓味美咸度高成熟较慢，且不能形成低咸度时的美味脂肪含量对成品的风味影响很大，多脂优于少脂 2.腌制品的风味 腌制品

60、成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品产生风味的一系列化学、生物化学变化。但是，迄今为止，对它们实际变化情况，了解极少。 肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有重要的贡献。它们好象是一个脂溶性的化合物的蓄积库，经过加热挥发生成有香味的化合物，并可进行自身降解和自身氧化反应产生大量羰基化合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有产生作用。现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成 第二节 食品的烟熏处理食