面包制作概念

1、1面包制作概念蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部2课程内容1.面包定义2.面包生产流程介绍3.面包生产工艺的划分4.面包生产流程中各步骤的作用蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部3面包的定义以生物膨松作用使产品松软的烘焙食品蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部4生产流程（中种法）秤料中种搅拌基本发酵主面团搅拌延续发酵分割滚圆松驰整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部5生产流程（直接法）秤料搅拌发酵分割滚圆松驰整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装蛇口南顺面粉有限

2、公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部6生产流程（压面法）秤料和面发酵压面分割滚圆整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部7面包生产工艺搅拌工艺发酵工艺整型工艺烘烤工艺蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部8搅拌的作用：1.使原料溶解、吸水及均匀分布。2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。3.使面筋扩展。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部9发酵的作用：1.使面团成熟，达至可继续操作的状态。2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化 碳及热。3.面筋及其网络的改变及形成。蛇口南顺面粉有限公司

3、蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部10整型工艺：咐与面包主要外形的一连串工序。在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整型、装饰及再加工等。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部11分割：把大面团按所需的重量分成小面团手工分割（重量）机械分割（容量）蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部12滚圆：使面团因分割受损的切口修复，而利于均匀的松驰。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部13松驰：使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展性，利于抵受整型时的压力。松驰还可作为面团发酵不足的一个调整环节。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉

4、有限公司 技术服务部技术服务部14整型：基本完成面包的最终形状整型要求：1.表面光滑不破损。2.面团紧实而有弹性。3.收口要粘合适当。4.馅料要中正。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部15最後醒发：是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散，至使面团膨胀。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部16影响最後醒发的因素：1.酵母的活性、养份及存活率。2.面团的延展性、弹性及保气性。3.环境的温度和湿度。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部17装饰：是面包进炉前的美化工作，方法包括；1.扫面，2.盖面，3.占面，4.放馅，5.割面，6.剪面。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部18烘烤：通过利用烤炉向已醒发及装饰好的面团加热，至其熟化而成面包的工序。主要控制烤炉的温度及烘烤的时间。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部19烤炉蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部技术服务部20冷却：除了现烤现卖的面包外，所有需要再加工的面包都要冷却。冷却後的面包，有利于再加工时因受压变形後恢复形状。减低发霉机会。蛇口南顺面粉有限公司蛇口南顺面粉有限