学校食堂食品安全知识培训

1、学校食堂食品安全知识培训南河种学校食品安全培训材料一、学校食品安全管理方面（一）人员岗位职责学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机 构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面 管理职责1、寄宿部管理主任的岗位职责2、食堂司务长的岗位职责3、食堂各从业人员的岗位职责（二）食堂各项管理制度食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、 天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期 进行除虫灭害工作，食堂内不得存放及食品加工无关的物品，并建 立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质 的单位统一回收（三）食堂各种记录管理各项记

2、录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督 促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生 管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有 关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。二、学校食品加工操作要求按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的 加工操作规程1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作及维护标准2、原料采购向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置 的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品及原料，采购时应索取发 票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量

3、采购的食品，还应 索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格 证明等，采购的食品应进行验收3、留样管理当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放 于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留 样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。三、人员卫生要求1、从业人员健康管理经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员， 不得上岗，建立从业人员健康档案。2、从业人员个人卫生工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也 可按其工作的场所从颜色或式样

4、上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、 清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品 处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名 从业人员应有两套或以上工作服。四、学校食堂预防食物中毒1、食物中毒的定义食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有 毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病2、常见的食物中毒细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引 起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害

5、化学品污染的食品而 引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、 亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物 而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆 中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等(3)食物中毒原因分析：2005年11月3日，广州从化市城郊 成人技术学校发生疑似食物中毒，共有26名出现症状。经查，该学 校食堂无卫生许可证，卫生条件差，从业人员也未经过体检。3、食物中毒的常见原因(1)、生熟交叉污染(2)、食品储存不当(3)、食品未烧熟煮透(4)、人员带菌污染通过本次学习，使我们感到我们的工作还有很多不足之处，领导 的培训和兄弟单位的工作经验，开阔了我们的眼界，使我们更加认识 到学