食品营养与卫生-第五章-人群营养

1、2021/3/141第五章第五章 人群营养人群营养2021/3/142不同生理状况分期不同生理状况分期: （产妇）（产妇）2021/3/143第一节第一节 孕妇营养与膳食孕妇营养与膳食2021/3/144一、孕期生理特点及代谢的改变一、孕期生理特点及代谢的改变（一）内分泌的改变（一）内分泌的改变1、母体卵巢及胎盘激素、母体卵巢及胎盘激素 l胎盘催乳素: 胎盘、胎儿生长 母体乳房发育 母体脂肪分解FA、G转入胎儿l雌激素碳水化合物、脂类、钙l孕酮（黄体酮） 子宫发育 雌激素、孕激素促进子宫和乳房发育雌激素、孕激素促进子宫和乳房发育,增加增加子宫血流子宫血流,孕激素还可以抑制乳汁的分泌孕激素还可以

2、抑制乳汁的分泌2021/3/1452、甲状腺素及其他激素、甲状腺素及其他激素BMRBMR（）胰岛素空腹血糖空腹血糖糖耐量异常糖耐量异常DM 2021/3/146（二）消化系统的改变（二）消化系统的改变雌激素雌激素 齿龈炎、牙龈出血、龋齿齿龈炎、牙龈出血、龋齿 孕激素孕激素 消化液分泌减少消化液分泌减少,消化功能降低消化功能降低胃酸、胃蛋白酶分泌减少胃酸、胃蛋白酶分泌减少 胃肠蠕动减慢胃肠蠕动减慢,常出现胃肠胀气及便秘常出现胃肠胀气及便秘 孕早期常有恶心、呕吐等孕早期常有恶心、呕吐等早孕反应早孕反应,防碍防碍某些营养素的摄入某些营养素的摄入,对某些营养素如钙、铁、对某些营养素如钙、铁、VB12和

3、叶酸的吸收能力增强。和叶酸的吸收能力增强。2021/3/147（三）肾的改变（三）肾的改变肾小球滤过率肾小球滤过率 50%肾血流肾血流 75% 排出代谢产物、排出代谢产物、AAAA、G G、VITVIT、I I 2021/3/148（四）血液和血浆营养素水平（四）血液和血浆营养素水平1、生理性贫血、生理性贫血: 血容量血容量 50%,RBC 20%,孕孕10周开始周开始,孕孕3040周时达最高量周时达最高量2、血浆营养素水平、血浆营养素水平: 除血脂及维生素除血脂及维生素E外外,其他所有的营养素其他所有的营养素均降低。均降低。2021/3/149（五）脂肪贮存（五）脂肪贮存l贮存量贮存量:34

4、kgl部位部位:腹、背、大腿上部腹、背、大腿上部l脂肪贮存的生理意义脂肪贮存的生理意义 孕后期能量需要孕后期能量需要 哺乳期能量贮备哺乳期能量贮备l孕期营养贮备孕期营养贮备 脂肪脂肪 34kg 蛋白质蛋白质 1kg 水水 7kg2021/3/1410（六）体重增长（六）体重增长2021/3/1411孕期后孕期后2020周体重增长周体重增长1、 BMI高于正常（超重20%）:7-8 kg, 0.3kg/周2、BMI正常: 12kg ,0.4kg/周3、BMI低于正常（低10%） :14-15 kg, 0.5kg/周4、双胎:18kg ,0.65kg/周l增长过多:高血压、糖尿病机会增多l增长过少

5、:早产儿发生率增高2021/3/1412二、孕期营养需要二、孕期营养需要1、能量、能量:DRIs:孕中期（4个月）开始:+ 200 kcal/d保证适宜能量摄入量的方法: 监测体重的增长l妊娠前20周:称重1次/月,20周后:1次/周2021/3/14132、蛋白质、蛋白质l孕期蛋白质贮备孕期蛋白质贮备:925gl胎儿所有氨基酸均为必需氨基酸胎儿所有氨基酸均为必需氨基酸l中国中国RNI: +5、+15、+20 g/d2021/3/14143、脂肪、脂肪l3-4kg脂肪储备脂肪储备l孕孕20周周: 脑细胞分化加速磷脂脑细胞分化加速磷脂 花生四烯酸花生四烯酸ARA、DHA为脑磷脂合成必需为脑磷脂合

6、成必需 20-30%,150g/d）,防酮体过多防酮体过多5、叶酸2021/3/1428（二）孕中期膳食要点（二）孕中期膳食要点1、充足能量、充足能量2、注意铁补充、注意铁补充3、充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶、充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶（三）孕晚期膳食要点（三）孕晚期膳食要点1、补充长链多不饱和脂肪酸、补充长链多不饱和脂肪酸2、钙钙3 3、保证适宜体重增长、保证适宜体重增长2021/3/1429四、四、 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响妊娠期营养不良对母体和胎体的影响1 1、母体、母体 妊娠母体可发生代谢的改变、生理性代偿甚至妊娠母体可发生代谢的改变、生理性代偿甚至牺牲自身的组织以保证胎儿的生长

7、发育牺牲自身的组织以保证胎儿的生长发育, ,这是人类的天这是人类的天性性, ,也为许多研究所证实。也为许多研究所证实。 （1 1）营养性贫血）营养性贫血 缺铁性贫血缺铁性贫血: : 占主要占主要 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血: :叶酸、维生素叶酸、维生素B12B12 特点特点: :世界世界51%51%中国中国35% 35% 农村农村 城市城市 妊末期最高妊末期最高（2 2）骨质软化症）骨质软化症 维生素维生素D D 钙吸收钙吸收 血钙血钙 动用母体骨动用母体骨钙钙 母体骨钙不足母体骨钙不足 脊柱软化、骨盆变形、难脊柱软化、骨盆变形、难产产（3 3）营养不良性水肿）营养不良性水肿 蛋白质（轻蛋白

8、质（轻: :下肢水肿下肢水肿 重重: :全身水肿）全身水肿） 维生素维生素B12B12严重缺乏亦可引起浮肿严重缺乏亦可引起浮肿（4 4）妊娠高血压综合征）妊娠高血压综合征 (PHS) (PHS)2021/3/1430（1 1）先天畸形）先天畸形: :（2 2）低出生体重（）低出生体重（LBWLBW）: :小于小于2500g（3）胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病）胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病（4）脑发育受损）脑发育受损:胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出周至出生后生后1年年,随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量

9、增加至2岁岁。（5）围生期婴儿死亡率增高）围生期婴儿死亡率增高, 影响体格和智力发育影响体格和智力发育 2、对胎体影响、对胎体影响2021/3/1431第二节第二节 乳母营养与膳食乳母营养与膳食 子宫恢复（产期失血） 乳房发育（乳房肿胀、乳腺炎） 孕期储备体脂的消耗（4kg) 肥胖、骨疏松症、乳腺癌肥胖、骨疏松症、乳腺癌2021/3/1432哺乳与乳腺癌的关系哺乳与乳腺癌的关系 大量研究结果提示大量研究结果提示,母乳喂养可以降母乳喂养可以降低发生低发生乳腺癌和卵巢癌乳腺癌和卵巢癌的危险。的危险。 研究发现研究发现,妇女如果对自己的每个孩子母乳妇女如果对自己的每个孩子母乳喂养超过喂养超过6个月以

10、上个月以上,就可以降低患乳腺癌几率就可以降低患乳腺癌几率5%,即使她们有乳腺癌的家族病史。即使她们有乳腺癌的家族病史。 2021/3/1433乳汁成分相对稳定,长期营养不良、母体营养储备不足,影响乳汁成分。相对稳定,母体蛋白质储备不足,奶蛋白质素食者乳中牛磺酸膳食脂肪影响乳脂质量能量平衡:乳脂肪酸膳食;能量不足:乳脂肪酸来自体脂海产品:乳EPA、DHA 胆固醇稳定:稳定,葡萄糖乳糖矿物质相对稳定,营养不良影响乳矿物质含量 Ca、Zn、Se、I:正相关 脂溶性维生素（A、D、E、K）储备量 膳食乳VA 水溶性维生素膳食摄入量: 维生素C、B族维生素2021/3/1434影响泌乳量因素:婴儿有力吸

11、吮母亲精神、心理、生理、健康状况母亲营养不良主要影响泌乳量泌乳量:心情舒畅、营养充足、多使婴儿吸吮不急于加代乳品2021/3/1435: + 500kcal/d: 1.1-1.2g/100ml, 800ml/d, 70%, 12.6-14g/d 我国以植物蛋白质为主,+20g/d 占总能量摄入 2030% DHA 胆固醇300mg/d（母乳胆固醇稳定）2021/3/1436 钙钙 人乳中钙含量稳定人乳中钙含量稳定,一般为一般为34mg/100ml。 其其AI为为:1200mg/d。 铁铁 铁不能通过乳腺输送到乳汁铁不能通过乳腺输送到乳汁,人乳中铁含人乳中铁含量极少量极少,要额外增加要额外增加4

12、mg。其。其AI为为:25mg/d。 2021/3/14375、 维生素维生素 （1）. 脂溶性维生素脂溶性维生素 维生素维生素A可以少量通过乳腺进入乳汁可以少量通过乳腺进入乳汁,但有但有一定的限度一定的限度,维生素维生素D几乎不能通过乳腺。几乎不能通过乳腺。 维生素维生素A和维生素和维生素D的需要量增加。维生的需要量增加。维生素素A的的RNI为为1200ugRE/d;维生素维生素D的的RNI为为10ug/d（400IU）。 2021/3/1438（2）. 水溶性维生素水溶性维生素 多数水溶性维生素多数水溶性维生素 可以通过乳腺进入乳汁可以通过乳腺进入乳汁,但也有一定的限度。但也有一定的限度。

13、 维生素维生素C RNI为为:130mg/d （增加（增加30mg） 硫胺素硫胺素RNI为为: 1.8mg/d 核黄素核黄素 RNI为为: 1.7mg/d 叶酸叶酸RNI为为: 500ug/d（增加（增加100ug）2021/3/1439 第三节第三节 婴儿营养与科学喂养婴儿营养与科学喂养1-12月一、婴儿发育特点一、婴儿发育特点（一）体格（一）体格发育发育生长发育最旺盛的时期生长发育最旺盛的时期, 第一高峰期第一高峰期6月龄内月龄内,体重增长体重增长0.6kg/m ,6月龄体重是出生的月龄体重是出生的2倍倍;712月月,体重增长体重增长 0.5kg/m ,1岁时体重是出生时的岁时体重是出生时

14、的3倍倍,身长是出生时身长是出生时1.5倍倍;2021/3/1440（二）消化系统（二）消化系统l胃容量:新生儿 10天 6月 1岁 25-50ml 100 200 300-500l胃幽门括约肌良好胃幽门括约肌良好,喷门括约肌控制力差喷门括约肌控制力差,溢乳、溢乳、呕吐呕吐l淀粉酶量至淀粉酶量至3 4个月达到成人量的个月达到成人量的1/32021/3/1441二、婴儿营养需要二、婴儿营养需要（一）能量（一）能量 l基础代谢基础代谢 l生长发育生长发育l活动活动l食物的热效应食物的热效应l排泄的能量消耗排泄的能量消耗RNI: 0-12月:95 kcal/kg.d2021/3/1442（二）宏量营

15、养素（二）宏量营养素1、蛋白质、蛋白质 母乳: 2.0g /(kgd)牛乳: 3.5g /(kgd)豆类、谷类: 4.0g /(kgd)组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸2021/3/1443l牛磺酸牛磺酸-对维持视网膜及中枢神经系对维持视网膜及中枢神经系统的膜结构与功能的稳定性方面起主要统的膜结构与功能的稳定性方面起主要作用。作用。l人乳人乳,尤其是初乳富含牛磺酸尤其是初乳富含牛磺酸,比牛乳高比牛乳高,能满足乳儿需要。能满足乳儿需要。l因而目前有人认为牛磺酸对婴儿可能是因而目前有人认为牛磺酸对婴儿可能是必需的营养素必需的营养素,并在婴儿配方乳中强化牛并在婴儿配方乳中强化牛磺酸。磺酸。 2021

16、/3/14442、脂肪、脂肪 占总能量占总能量 6月龄月龄: 45-50 %6- 12 月龄月龄:35-40DHA、ARA、亚油酸、亚油酸3、碳水化合物、碳水化合物 能消化能消化:乳糖、葡萄糖、蔗糖乳糖、葡萄糖、蔗糖 淀粉类淀粉类:3-4月龄开始逐渐能消化月龄开始逐渐能消化2021/3/1445（三）微量营养素（三）微量营养素1、矿物质、矿物质钙钙:0-60-6月龄为月龄为400mg400mg, ,6-126-12月龄为月龄为600mg600mg铁铁:10mg10mg, ,4 4月后添加含铁辅食月后添加含铁辅食锌锌:初生初生-6月龄为月龄为1.5mg,7-12月龄为月龄为8mg碘碘: 50g2

17、、维生素、维生素A、D、E、K、C2021/3/1446年龄年龄(岁岁)钙钙AI(mg)磷磷AI(mg)钾钾AI(mg)钠钠AI(mg)镁镁AI(mg)铁铁AI(mg)碘碘RNI( g )锌锌RNI(mg)硒硒RNI( g )铜铜AI(mg)氟氟AI(mg)铬铬AI( g )00.50.5113300400600150300450500700100020050065030701000.310125050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或或AI)202

18、1/3/1447年龄年龄( (岁岁) )维生素维生素A AAIAI( ( gRE) gRE) 维生素维生素D DRNIRNI( ( g)g)维生素维生素E EAIAI(mg(mg -TE)-TE)硫胺素硫胺素RNIRNI(mg)(mg)核黄素核黄素RNIRNI(mg)(mg)维生素维生素B B6 6AIAI(mg)(mg)维生素维生素C CRNIRNI(mg)(mg)泛酸泛酸AIAI(mg)(mg)叶酸叶酸RNIRNI( ( gDFE)gDFE)烟酸烟酸RNIRNI(mgNE)(mgNE)0 00.50.50.50.51 11 13 34004004004001010101010103 33

19、34 40.2(AI)0.2(AI)0.3(AI)0.3(AI)0.60.60.4(AI)0.4(AI)0.5(AI)0.5(AI)0.60.60.10.10.30.30.50.54040505060601.71.71.81.82.02.065(AI)65(AI)80(AI)80(AI)1501502(AI)2(AI)3(AI)3(AI)6 6婴幼儿期维生素参考摄入量婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI(RNI或或AIAI2021/3/1448三、三、母乳喂养母乳喂养l初乳初乳:5天天l过渡乳过渡乳:6-10天天l成熟乳成熟乳:2周后周后l初乳特点初乳特点: 蛋白质10%（成熟乳1%） 免疫物质:

20、sIgA、乳铁蛋白、抗菌因子 锌、长链多不饱和脂肪酸 脂/乳糖250ml 钙、优质蛋白质 植物油:维生素E、必需脂肪酸 豆油、花生油、玉米油、菜子油 每周2550克的动物肝脏和血 猪肝、猪血 铁、维生素A、B2、优质蛋白质2021/3/1476l细、软、烂、碎,适应小孩的消化能力l制作、色彩、味道也应多样,促进食欲l蔬菜先洗后切,煮开后再加菜叶食盐过多高血压养成清淡饮食的习惯尽量不用调味品2021/3/1477（三）制定合理膳食制度（三）制定合理膳食制度胃小,活泼好动,消耗多,易饥饿每天5餐:3 3餐餐2 2点点但防止过多的能量摄入引起肥胖2021/3/1478（四）培养健康的饮食习惯（四）培

21、养健康的饮食习惯定时、定点、定量进餐不挑食、不偏食,也不过量不强迫进食精制糖、食品添加剂2021/3/1479第四章 学龄儿童与青少年的营养与膳食 2021/3/1480生长发育特点: 除生殖系统外,其他器官的发育不断完善。2021/3/1481第一节第一节 学龄儿童与青少年的营养需要学龄儿童与青少年的营养需要一、能量一、能量l基础代谢基础代谢 l生长发育生长发育l活动活动l食物的热效应食物的热效应CHTCHT: :55-65%55-65%FATFAT: :25-30%25-30%PROPRO: :12-14%12-14%2021/3/1482二、宏量营养素二、宏量营养素（一）蛋白质（一）蛋白

22、质 160g/kg体重,12-14%（二）脂肪（二）脂肪占总能量:25-30%, 轻体力劳动成年人 生长发育能量占2530% 体重蛋白质含量16% 11.2 g/kg/d,占能量1315%,75 90 g/d 优质蛋白质50%赖氨酸:成人12mg/kg/d,青少年60mg/kg/d2021/3/1490易缺乏的维生素: VitA、B族Vit骨生长:钙1000mg/d生殖系统发育迅速:Zn女月经:铁2021/3/1491中学生每日参考食物摄入量每日参考食物摄入量:400500克l谷类为主食,粗粮、杂粮l能量、蛋白质、B族Vit来源l与活动量一致。:150200克 畜、禽类75100克, 鱼虾类2

23、550克, 蛋类2550克。 2021/3/1492:鲜奶300克（ 42克奶粉）l骨发育旺盛期l乳糖不耐受:酸奶:黄豆4060克40克黄豆80克豆腐干、200克豆腐、700克豆浆 蔬菜300400克,绿叶蔬菜占1/2以上 水果100150克:1525克。植物油2021/3/1493（四）中学生的膳食指南在中国居民膳食指南的基础上,补充:（1）多吃谷类,供给充足的能量;（2）保证鱼、肉、禽、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入;（3）参加体育活动,避免盲目节食。2021/3/1494三、复习、考试其间的膳食三、复习、考试其间的膳食1、吃好早餐l如牛奶、鸡蛋、谷类和水果等搭配;2、摄入充足的食物3、保证优质

24、蛋白质摄入4、每日生鲜蔬菜、水果5、注意色、香、味的搭配6、注意饮食卫生7、良好的进餐环境8、不要迷信“健脑保健品”2021/3/1495宜选择的零食宜选择的零食 牛奶、酸奶、奶片等 柑、橙、苹果、葡萄等富含不饱和脂肪酸、蛋白质 瓜子、花生、核桃、芝麻、果仁:富含蛋白质 牛肉干、熟蚕豆、茶叶蛋等2021/3/1496不宜选择的零食不宜选择的零食:巧克力、口香糖、泡泡糖等（: 汽水、可乐和其它甜饮料: 虾条、膨化饼干:炸薯片、炸鸡翅: 如外观颜色特别鲜艳的食品2021/3/14972021/3/1498第一节第一节 老年人的生理特点老年人的生理特点一、人体衰老的变化一、人体衰老的变化: 去脂组织

25、、体水分 骨骼肌、内脏器官重量 骨骼肌 肝 肾 肺 2021/3/1499年龄食物种类 活动 晒阳光 VitD合成肝、肾功能 VitD活化 2021/3/141001、:15-20%2、蛋白质蛋白质合成代谢,分解代谢3、合成、分解、排泄功能脂类在血管、组织堆积2021/3/141011、消化系统功能2、心血管功能3、脑、肝、肾功能2021/3/14102二、老年妇女的特殊生理改变二、老年妇女的特殊生理改变1、卵巢缩小2、卵巢功能衰退心脑血管疾病骨质疏松症2021/3/14103第二节第二节 老年人的营养需要与膳食老年人的营养需要与膳食 BMR,活动量,能量。较青壮年减少20%70岁以后减少30%理想体重2021/3/14104老人机体含氮量,蛋白质合成摄入量:1g1.2/d/kg体重, 占总热能的12%15%肝、肾、消化吸收功能优质蛋白质,适量奶类、肉类、蛋,豆类2021/3/14105年龄年龄 ,脂肪含量脂肪含量 （胆固醇、甘油三酯和游离脂肪酸（胆固醇、甘油三酯和游离脂肪酸 ）动脉粥样硬化动脉粥样硬化EPA）,DHA2030%S:M:P= 1:1:1胆固醇胆固醇300胆固醇高的食物胆固醇高的食物:动物脑、鱼卵、蟹黄、蛋黄、鱿鱼动物脑、鱼卵、蟹