酒吧原料管理与成本控制

1、酒吧管理酒吧管理酒吧管理酒吧管理 酒吧原料管理酒吧原料管理 酒吧的成本控制酒吧的成本控制酒吧原料管理酒吧原料管理 酒水的采购和验收酒水的采购和验收 酒水的库存与领发酒水的库存与领发酒吧原料管理（一）酒吧原料管理（一）-酒水的采购和酒水的采购和验收验收 酒水的采购酒水的采购制定酒水采购计划制定酒水采购计划建立酒水采购质量标准建立酒水采购质量标准酒水采购程序酒水采购程序 酒水的验收酒水的验收酒水质量、数量和价格验收酒水质量、数量和价格验收酒水验收完毕后，应立即入库酒水验收完毕后，应立即入库酒水验收完毕后，还应根据发票酒水验收完毕后，还应根据发票酒水验收完毕哈偶，应将当日进货情况登记入册酒水验收完毕

2、哈偶，应将当日进货情况登记入册酒吧原料管理（二）酒吧原料管理（二）-酒水的库存与酒水的库存与领发领发 酒水的库存酒水的库存 酒水贮藏室的基本要求酒水贮藏室的基本要求 酒水贮藏的温度及方法酒水贮藏的温度及方法 建立存料卡建立存料卡 酒水的领发酒水的领发 酒水领（发）料程序酒水领（发）料程序 酒瓶标记酒瓶标记酒吧的成本控制酒吧的成本控制 酒吧成本核算酒吧成本核算 酒水定价酒水定价 酒水成本控制酒水成本控制 控制劳动力成本控制劳动力成本酒吧的成本控制（一）酒吧的成本控制（一）-酒吧成本酒吧成本核算核算 酒吧成本构成酒吧成本构成固定成本固定成本变动成本变动成本可控成本可控成本不可控成本不可控成本标准成

3、本标准成本实际成本实际成本酒吧的成本控制（一）酒吧的成本控制（一）-酒吧成本酒吧成本核算核算 酒水成本核算酒水成本核算酒水成本率酒水成本率酒水成本率酒水成本率=酒水成本酒水成本/ /酒水售价酒水售价* *100%100%酒水毛利额酒水毛利额酒水毛利额酒水毛利额=酒水售价酒水售价- -酒水直接成本酒水直接成本酒水毛利率酒水毛利率酒水毛利率酒水毛利率=酒水毛利额酒水毛利额/ /酒水售价酒水售价* *100%100%酒吧的成本控制（一）酒吧的成本控制（一）-酒吧成本酒吧成本核算核算酒水零杯销售核算酒水零杯销售核算零杯销售额零杯销售额=每瓶酒容量每瓶酒容量- -每瓶允许流失量每瓶允许流失量/ /每每份

4、标准容量份标准容量* *实际使用瓶数实际使用瓶数* *每份标准售价每份标准售价酒吧每日的核算酒吧每日的核算酒吧的成本控制（二）酒吧的成本控制（二）-酒水定酒水定价价 以成本为基础的定价方法以成本为基础的定价方法原料成本系数定价法原料成本系数定价法毛利率法毛利率法全部成本定价法全部成本定价法本、量、利综合分析定价法本、量、利综合分析定价法 以竞争为中心的定价方法以竞争为中心的定价方法随行就市法随行就市法竞争定价法竞争定价法酒吧的成本控制（二）酒吧的成本控制（二）-酒水酒水定价定价 考虑需求特征的定价法考虑需求特征的定价法声誉定价法声誉定价法抑制需求定价法抑制需求定价法诱饵定价法诱饵定价法反向定价

5、法反向定价法 酒水销售方式与酒单价格表述酒水销售方式与酒单价格表述瓶装销售价瓶装销售价瓶装酒销售价瓶装酒销售价=每瓶进价每瓶进价/成本率成本率酒吧的成本控制（二）酒吧的成本控制（二）-酒水酒水定价定价 零杯销售价零杯销售价零杯销售价零杯销售价=每杯容量成本每杯容量成本/成本率成本率 盎司（量杯）销售定价盎司（量杯）销售定价1盎司售价盎司售价=每量杯成本每量杯成本/成本率成本率 混合饮料销售定价混合饮料销售定价鸡尾酒的售价鸡尾酒的售价=（主要配料整瓶售价（主要配料整瓶售价（每瓶容量（每瓶容量-允允许流失量）许流失量）/每份容量每份容量+其他配料整瓶销售每瓶容量其他配料整瓶销售每瓶容量/每份容量每

6、份容量+其他添加品价值）其他添加品价值）/成本率成本率 同类酒水相同价同类酒水相同价酒吧的成本控制（三）酒吧的成本控制（三）-酒水成本酒水成本控制控制 业务环节的成本控制业务环节的成本控制酒水采购控制酒水采购控制酒水验收控制酒水验收控制酒水贮存控制酒水贮存控制酒水发放控制酒水发放控制酒吧的成本控制（三）酒吧的成本控制（三）-酒水成本酒水成本控制控制 日常营业中酒水的成本控制日常营业中酒水的成本控制整瓶销售的酒水的应得营业收入计算整瓶销售的酒水的应得营业收入计算整瓶销售的酒水的应得营业收入整瓶销售的酒水的应得营业收入=（实际消耗瓶数（实际消耗瓶数-应应扣项目消费瓶数）扣项目消费瓶数）*每瓶标准售

7、价每瓶标准售价零杯销售的酒水的应得营业收入计算零杯销售的酒水的应得营业收入计算零杯销售的酒水的应得营业收入零杯销售的酒水的应得营业收入=（每瓶容量（每瓶容量-允许流允许流失量）失量）/每杯容量每杯容量*实际消耗瓶数实际消耗瓶数*每瓶标准售价每瓶标准售价混合销售的酒水的应得营业收入的计算混合销售的酒水的应得营业收入的计算酒吧的成本控制（三）酒吧的成本控制（三）-酒水成本酒水成本控制控制 应得营业收入与实际营业收入比较应得营业收入与实际营业收入比较营业收入差异营业收入差异=应得营业收入应得营业收入-实际营业收入实际营业收入营业收入差异率营业收入差异率=（应得营业收入（应得营业收入-实际营业收入）实际营业收入）/应应得营业收入得营业收入*100% 标准成本控制标准成本控制 实际成本实际成本=酒水期初库存额酒水期初库存额+本期领料额本期领料额-期末库存额期末库存额酒吧的成本控制（四）酒吧的成本控制（四）-劳动力成本劳动力成本控制控制 影响劳动力成本因素影响劳动力成本因素出品酒水的品种数量出品酒水的品种数量服务形式服务形式设备先进化程度设备先进化程度培训培训酒水销售量酒水销售量酒商