啤酒工艺 修改

1、1、 麦汁过滤过程分那两个基本过程？麦汁过滤的要求是什么？基本过程；首先提取头道麦汁，然后利用洗糟水将麦糟中残留的浸出物洗出来。麦汁过滤过程的要求：1）获得高质量的麦汁：亮、固形物含量少的麦汁；在整个麦汁过滤时麦汁、醪液吸氧少或发生的酶促氧化程度低；从麦皮中浸出的有害物质少；保证满锅麦汁达到碘检合格；2）洗糟彻底，获得高的糖化收得率；3）在保证过滤麦汁质量、洗糟彻底的前提下，尽可能使过滤设备占用时间短，有利于提高日糖化锅次、设备利用率;4）从环保角度来说，应无洗糟残水、洗糟残水浓度最高为1.2%；并避免麦糟汁的流出，降低废水处理费用，保护生态环境；2、 清亮、固形物含量低的过滤麦汁有何工艺优点

2、？1）获得澄清麦汁：意味所含高分子分解产物（高分子蛋白质、糊精、脂肪酸）少些，有利于麦汁煮沸及热凝固物排除、啤酒可滤性、啤酒口味、泡沫、非生物稳定性、风味稳定性；2）获得固形物含量少的麦汁：意味着所带入脂肪酸、不溶性蛋白质、未糊化淀粉颗粒少、细小麦皮少，麦汁煮沸时淀粉后糊化程度低，碘值上升幅度小，煮沸终了麦汁的碘值E0.25-0.3；有利于啤酒可滤性；降低回旋沉淀槽负荷；从麦皮中浸出多酚物质少，有利于啤酒口味、色度、苦味质量、啤酒非生物稳定性；3、 现代化的过滤槽有哪些特点？密封式过滤槽；醪液、麦汁底部进入过滤槽；大直径的过滤槽；自动的连续耕糟，消除麦糟阻力的上升；均匀、彻底的洗糟，洗糟时浸出

3、物数量下降快，麦糟中残留的浸出物少，洗糟残水的浓度低；回收洗糟残水4、 何为麦糟阻力？使头道麦汁过滤时间短的条件？麦糟阻力：即由于麦糟层的厚度和麦糟层受到压力使得麦糟间隙变的紧致、密集，从而阻碍麦汁从麦糟中渗透过滤的现象。保证过滤麦汁清亮、固形物含量低；洗糟彻底； 5、 采用过滤槽进行麦汁过滤的基本步骤有哪些？ 降低过滤槽的占用时间的途径或措施有哪些？过滤槽的麦汁过滤步骤：压入热水泵入糖化醪静置预喷及回流头道麦汁过滤洗糟麦汁过滤排洗糟残水排糟清洗筛板1）非过滤时间限制在最少范围；压入热水一般1-3分钟；糖化完醪液在较短的时间内尽可能快泵入；减少静置时间、放弃静置过程，甚至在泵醪时，开始预喷及回

4、流，使泵醪和预喷及回流的时间为10-12分钟，减少过滤槽占用时间；采用性能良好排糟装置，在810分钟内将麦糟彻底排出；清洗筛板为3-5分钟2）缩短头道麦汁和洗糟麦汁过滤的时间6、 如何评价洗糟麦汁收得率？有何条件或措施提高洗糟麦汁收得率？7、 老式压滤机最主要的缺点是什么？新型压滤机有何优缺点？老式：投料量大时，效果明显；麦汁具有较高的浊度，含有较多的固形物；投料量改变困难新型：1)过滤的麦汁固形物含量低，非常清亮，浊度低麦汁中的脂肪酸含量低于啤酒的口味纯正，口味稳定性。原因：致密、均匀、坚固的聚丙烯滤布，原料细粉碎，并在一定的压力下能在滤框形成较为致密的滤层。2) 新型压滤机的每锅

5、占用时间小于2小时，日糖化12锅次，糖化设备利用率高，并且受原料质量影响小。这与过滤槽有很大的区别。3) 由于原料采用细粉碎，洗糟前对麦糟挤压。糖化收得率高。4) 由于醪液底部进入压滤机吸氧少。8、 麦汁过滤时有哪些关键的控制点？降低头道麦汁和洗糟麦汁时间，降低过滤槽占用时间，麦糟层厚度，耕糟频率和深度，洗糟时间和效果，9.压滤机的操作过程： 准备工作 进醪液头道麦汁的流出 头道麦汁的压出 洗糟和洗糟麦汁的过滤 压空 排糟及清洗麦汁煮沸1、 蒸发率、煮沸强度、酒花平均煮沸时间、动态低压煮沸、高温负荷、TBA的定义式什么？蒸发率：蒸发量占满锅体积量的百分比。煮沸强度：每小时的

6、水分蒸发量，煮沸强度高意味着煮沸时麦汁运动剧烈，有利于变形蛋白质的凝聚。动态低压煮沸:在传统低压麦汁煮沸工艺的基础上（102104），没有采用长的保压阶段，而是采用多次的升压和降压过程，提高煮沸时蒸发率。高温负荷：分为煮沸前、中、后的高温负荷，指由于温度过高而给啤酒口味上的负面影响。TBA：硫代巴比妥酸值；反映高温形成羰基化合物。2、 煮沸的目的和要求是什么？麦汁煮沸的目的：蒸发多余水份；酶失活；麦汁杀菌；酒花苦味物质的溶出，异构化；蛋白质凝聚、析出蛋白质与多酚结合低温析出；还原物质的形成；不良气味物质排除麦汁煮沸的要求：1)煮沸结束时麦汁浓度达到工艺要求。2)变性蛋白质的凝聚.析出以及蛋白质

7、与多酚结合低温析出,能有利于啤酒的非生物稳定性，又不影响啤酒泡沫。3)在麦汁煮沸中添加的酒花能使苦味强度满足消费者的要求，苦味质量好，无后苦味。能满足啤酒对酒花香味的要求。有利于热凝固物的排除。4)在麦汁煮沸过程中能源消耗低，新鲜蒸汽消耗低，回收二次蒸汽。5)能较彻底地排除DMS,有利于啤酒质量。6)煮沸锅占用时间少，设备利用率高。7）在达到上述目标前提下，对麦汁质量负面影响小；3、 蛋白质凝聚和变化的要求是什么？影响因素有哪些？要求：煮沸时凝聚析出的蛋白质量多块大，麦汁易澄清，终了麦汁中可凝固性氮含量为约1.52.5mg/100ml（12%计算）；冷麦汁中硫酸镁氮含量在200-240mg/l

8、影响因素：（1）煮沸时间（2）煮沸强度：取决于煮沸锅类型、结构、设备清洗、稳定压力的蒸汽供给；（3）煮沸温度：低压麦汁煮沸的温度一般选择102104（4）满锅麦汁pH值:调酸使满锅麦汁pH值在5.2-5.4 ,有利于煮沸时蛋白质凝聚。（5）满锅麦汁中可凝固性氮（6）酒花中多酚 4、 如何确定酒花添加量？影响苦味物质利用率的因素有哪些？酒花添加量是以酒花的a酸含量计添加酒花，确定酒花添加量一般要考虑以下因素：消费者对啤酒苦味的要求；啤酒类型和种类；啤酒保存期和泡沫要求；啤酒酒花香味的要求；酒花的利用率的高低。酒花添加的目的：酒花树脂或酒花苦味物质溶出，异构化赋予啤酒独特的苦味酒花油中的某些成分进

9、入麦汁中赋予啤酒独特酒花香味 酒花多酚物质与蛋白质结合，在低温下析出，可提高啤酒的非生物稳定性 酒花中的酒花树脂或者酒花苦味物质具有抑菌作用，有利于啤酒的生物稳定性，而且还有利于啤酒的泡沫性能。多酚物质会影响啤酒口感 色度 泡沫 非生物稳定性 风味稳定性以及酿造过程5、 降低高温负荷的前提条件是什么？如何能降低煮沸前、中的高温负荷？6、 采用动态低压煮沸，且啤酒具有较好的酒花香味时，请制定酒花添加方案？采用三次添加：煮沸开始时第一次添加酸含量高的酒花纯树脂浸膏或45型苦型酒花，在带压煮沸阶段通过专门的装置第二次添加45型酒花。在煮沸结束时第三次添加细香型酒花，促进啤酒的酒花香味。7、 新型内加

10、热器煮沸锅相对老式而言有何改进和优点？外加热器煮沸锅的特点是什么？1）合理的锅几何尺寸、锥形上升管、泄压口、伞形罩，能形成强烈、可控的麦汁流动，麦汁能均匀加热、煮沸。2）安装循环管，利用调频泵进行循环，麦汁加热、煮沸是强制性加热，在加热开始时能确保麦汁在加热器中、锅内形成强烈对流，有利于降低高温负荷、不良气味物质的排除，而且加热面上的垢层形成速度慢，清洗循环周期长。3）采用过程导向优化技术，改善麦汁煮沸效果。4）安装麦汁预热器，有利于麦汁预热均匀，降低煮沸前高温负荷，有利于啤酒口味稳定性；外加热器煮沸锅：1）采用强制对流加热，流速高提高热交换效率，不易产生局部过热，可降低啤酒色度、高温负荷，有

11、利于啤酒口味稳定性。2）加热面上不易产生垢层，清洗交容易3）有利于水分蒸发，有利于不良气味的排除，煮沸强度高，有利于蛋白质凝聚，4）酸异构化，缩短麦汁煮沸时间，煮沸锅占用时间少，麦汁产量提升。可采用低压煮沸工艺5）若安装两个锅交替作为煮沸锅和回旋沉淀槽使用，可省去打麦汁过程。8、 动态低压煮沸工艺有何优点？提高煮沸时的蒸发率，有利于DMS的排除，TBA上升更少，有利于啤酒口味稳定性。9、 降低煮沸时的能耗的途径有哪些？举例说明动态低压煮沸带蓄热的流程是什么？途径：避免蒸汽跑滴漏的现象；良好的设备保温；回收蒸汽冷凝水；多次利用蒸汽，将蒸汽、冷凝水继续进行热交换，然后将冷凝水回收到锅炉；高浓麦汁生

12、产相对低浓度麦汁生产而言，煮沸时能耗低些；应注意糖化时设备清洗的能耗；蓄热流程：用低压的麦汁煮沸时产生的二次蒸汽通过二次蒸汽冷凝器，将80的热水加热到96，然后储存在储存罐高温区中，二次蒸汽本身降低到85左右。但当麦汁需要预热时就将96的热水将麦汁预热到90多，而热水本身又降到78左右，回到储存罐低温区中。这样麦汁预热就没有使用新鲜蒸汽，降低了煮沸过程中的能耗。10煮沸操作时有哪些关键的控制点？蒸发量，煮沸强度，煮沸温度，煮沸时间，DMS的去除，酒花的添加，蛋白质的凝聚，高温负荷的控制。11.采用内加热煮沸锅进行低压麦汁煮沸的过程：约15MIN将麦汁从70°C升至100°C

13、。在100°C预煮沸10MIN左右 在10-15MIN内将煮沸的麦汁温度从100°C升至102-104°C 在102-104°C的低压煮沸15MIN左右 在15MIN内将锅内的压力降至大气压，麦汁的温度降至100度 降压后的麦汁在100°C下后煮沸约10MIN麦汁处理思考题1. 麦汁处理的工艺步骤？哪些工艺步骤分别处在高温和低温的处理阶段？倒麦汁排出酒花糟及热凝固物将热麦汁冷却至接种温度添加啤酒酵母并对冷麦汁通风供氧分离部分析出的冷凝固物2. 麦汁处理的高温和低温阶段会发生哪些变化？1）高温麦汁处理阶段的麦汁变化：a)继续形成类黑素，多酚物质溶

14、出，氧化聚合，会导致色度上升，口味粗糙；b)继续形成类黑素的中间产物并发生氨基酸的Strecker降解反应、TBA上升，不利于啤酒口味纯正、干净、不利于啤酒的口味稳定性；c) -酸的后异构化，苦味质量下降；d)DMSP转化为DMS而无法逸出；e)还原物质会继续形成，同时部分还原物质会高温氧化。f)酒花香味减少；g)蛋白质凝聚及蛋白质与多酚结合；2）低温麦汁处理阶段的变化温度下降；粘度上升；密度上升，麦汁体积下降；冷麦汁中溶解氧能力上升；冷凝固物析出，冷麦汁澄清度上升；冷麦汁中啤酒有害菌可能会进入；麦汁浓度可能发生波动；3. 麦汁处理时降低高温负荷有何意义？有哪些措施？4. 热冷凝固物的区别、除

15、去热冷凝固物的意义和要求？意义：若不能及时排除热凝固物会导致麦汁冷却器堵塞；增加排除冷凝固物负担；麦汁澄清度下降，沾污啤酒酵母表面，降低酵母发酵作用；不利于酒液澄清，啤酒可滤性下降，耗土增加；影响啤酒口味、泡沫、苦味质量、色度、口味稳定性；要求：彻底排除热凝固物，使麦汁中残留热凝固物至少<25-50mg/L；在保证彻底排除热凝固物的前提下，能迅速排除热凝固物，尽可能因高温对啤酒质量带来的负面影响；麦汁高温氧化程度和高温负荷低；酒花香味损失少；麦汁损失少；热凝固物除去的成本低；适合各种麦汁生产；5. 常见的除去热冷凝固物的方法？先进的回旋沉淀池有何结构上的优点？浮选法的工作原理和过程？锥形

16、大罐自排法的优点和工艺要求或注意方面？热凝固物除去方法：回旋沉淀槽；离心分离设备；热麦汁过滤设备；沉淀池冷凝固物的分离方法：酵母增殖槽法；冷麦汁沉降法；冷麦汁离心分离法；冷麦汁过滤法；浮选法采用回旋沉淀槽除出热凝固物的特点：设备结构简单；设备投资少；维修成本低；操作容易；比较有效除出热凝固物、应用广泛；浮选法的原理和过程：利用强烈的通风，在麦汁中形成具有无数细小气泡的乳白色麦汁，然后送入浮选罐中，形成有大量的泡沫，麦汁中的一些疏水性的物质或者表面活性物质在细小的气泡上凝聚，析出的冷凝固物被收附在细小气泡上变大，并浮于麦汁页面表层，静置数小时后，由于泡沫回落会在麦汁表面形成一层深色的冷凝固物泡盖

17、，下面的麦汁变得澄清，麦汁从下面泵出，麦汁和冷凝固物分开，相当于分理出冷凝固物，然后清洗浮选罐。锥形大罐的优点：污染机会下降；简单、比较有效；不倒罐、多次排放冷凝固物；注意：满罐时间、满罐温度；添加酵母时刻，酵母添加量 、啤酒酵母活力；锥形大罐的容量大小；麦汁澄清剂的应用；操作；6. 麦汁冷却之前有哪些措施除去又形成的DMS？在回旋沉淀槽中安装夹套冷却，或在麦汁进入回旋沉淀槽之前安装麦汁预冷却器，可降低静置时麦汁在回旋沉淀槽的温度将回旋沉淀槽中静置后的麦汁在泵出进行冷却之前，首先将麦汁通过薄层蒸发器（Merlin系统）、或加热器的蒸发器、使用麦汁stripping器、喷淋处理。使用减压的真空蒸

18、发罐，排除DMS或降低DMS的形成。在回旋沉淀槽之前安装真空蒸发罐，使麦汁的温度降到83-88在打麦汁之前安装真空蒸发罐，使麦汁的温度降到657. 冷麦汁通风的意义、要求？常见的通风装置有哪些？意义：有利于酵母与麦汁混合均匀；提高酵母吸收营养物质的效率；有利于形成酵母繁殖所需物质如甾醇；满足酵母繁殖时的能量需求；用于赶走繁殖产生的CO2；啤酒酵母能快速繁殖；有利于提高扩培酵母质量、活力、产量；有利于啤酒发酵、口味、口味稳定性；要求：1）确保通入的压缩空气无菌程度高，不应使麦汁受到啤酒有害菌的污染，所通入的空气应达到无尘、无菌、低温、干燥、无油；2）适当的冷麦汁通风，麦汁中溶解氧为8mg/l3）

19、添加酵母后通风有利于酵母均匀分布在麦汁中。添加酵母时刻越早，越有利于麦汁通风，酵母的快速起发，能避免麦汁溢出，但导致有氧代谢时间长，影响代谢产物形成；4）浮选法除去冷凝固物时通风量大，以保证冷凝固物除去效果；通风装置：a) 陶瓷烛棒或烧结金属烛棒：5um孔径；b) 带文丘里管的通风设备c）双效麦汁充氧器；d）静态混合器的通风装置；e)离心混合充氧器8. 薄板冷却器是高效率的原因？何为一段和两段冷却？一段冷却的优点？薄板冷却器: 1）使用薄的金属板；逆流换热；2）金属板上波纹有利于金属板的坚固性、高的耐压程度、能确保介质在流动时不断改变方向，保证流体在较低的流速下形成湍流，提

20、高热交换效率；3)板与板之间间距较小，相当于薄层换热；4)占地面积小，不易堵塞，清洗，灭菌比较简单，易与CIP系统连接，能保证麦汁不易受污，是目前应用最广泛是薄板冷却器一段冷却：采用处理后的酿造用水作为冷却介质，先将其冷却至24。然后用此24冰水将麦汁冷却至接种温度，冷水本身升温到80以上的热水，供麦汁生产。由于用冰水一次性将麦汁冷却至78，故称为一段冷却。优点：（1）降低用于制冷的电耗。（2）因冷却而产生热水温度数量能满足麦汁生产时对热水的需要，不用蒸汽加热，相应降低煤耗。（3）降低水耗。（4）省去冷却介质（如20%浓度酒精。）（5）操作稳定，冷耗负荷均匀，适合于日糖化锅次高的麦汁生产，同时

21、也要注意热麦汁进入温度、热水出口的温度差小于10，保证冷却时温效率高。二段冷却：（1）热麦汁进入预冷区被1215酿造用水冷却至1618，酿造用水则被加热至8588；用于冷却的酿造用水量与麦汁量之比为1.051.1：1，才能满足糖化、洗糟、清洗筛板、预热过滤槽对热水要求；（2）1618的麦汁继续进入深冷区，被42冷媒冷却至所要求的接种温度；麦芽质量的要求：水含量<5% 粘度<1.61mPas脆度>80% 可溶性氮 550-760 mg/100g整粒含量<2% 蛋白溶解度 38%-42%粗细粉差<1.8% -N >140 mg/100g无水浸出率>80%

22、蛋白质含量 9%-11%最终发酵度>80% 过滤时间<1h哈同值：6.5-10表示高酶活性 5.5-6.5为溶解良好色度：浅色：2.5-4.5EBC 中度:5-8EBC 深色：9-15EBC麦芽质量评价：1）通过以上指标，说明麦芽细胞溶解好且均匀，半纤维素分解好，糖化时不需要加强半纤维素分解好，有利于麦芽粉碎，不需要较低温度投料，较低温度投料导致糖化时间长，多酚浸出多。影响色度、苦味质量、啤酒非生物稳定性。其次加强半纤维素、蛋白质分解，不利于啤酒口味醇厚性和泡沫。会导致发酵度不稳定，偏高。粗细粉差 1.3%粘度 1.53mPas脆度 90%整粒 0.8%协定麦汁过滤速度 小于1小时

23、协定麦汁的清亮度 清亮2）通过以下指标说明麦芽蛋白质分解好，糖化时只需要维持适当的蛋白质分解（相当于协定糖化的蛋白质分解 45 30分钟休止）实际上采用分段式蛋白质休止、休止时间长且37投料，导致蛋白质分解过度，不利于啤酒口味醇厚性和泡沫。蛋白质含量 10.4%蛋白质溶解度 42%哈同值45 39%3麦芽溶解好，ß-淀粉酶活力高，适合发酵度高的糖化，而题目要求生产9°P发酵度低的啤酒，应远离ß-淀粉酶63休止，选择63休止 易使发酵度高，所以应选择68-72糖化休止温度。或者63休止时间短但还必须选择72度休止，否则较短的63休止，会导致淀粉水解不彻底，糖化收得率低，过滤时强