中式烹调师中级理论知识试卷2

1、中式烹调师中级理论知识试卷中式烹调师中级理论知识试卷 2 2一、单项选择(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。)1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。a、氧化剂b、驱虫剂c、拮抗剂d、防腐剂2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。a、塑料b、铜c、铁d、玻璃3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。a、改变食品的感官性状b、提高营养价值c、控制微生物的繁殖d、满足食品加工工艺需要4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。a、酪氨酸b、色氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()

2、。a、玉米b、水果c、蔬菜d、稻米6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。a、金银卷b、水果沙拉c、蒸米饭d、猪肉白菜饺子7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。a、蛋类b、奶类c、肉类d、大豆8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是(a、茶叶碱b、可可碱c、茶多酚d、咖啡碱9. ()是指构成产品的各项耗费之和。a、餐饮成本b、人工成本c、燃料成本d、广义成本10. 成本是企业管理者()的重要依据。)。a、质量标准b、经营决策c、人工耗费d、燃料耗费11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。a、管理b、质量c、技术d、成本12

3、. 出材率是表示原材料()程度的指标。a、采购b、消耗c、需求d、利用13. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。a、规格b、性质c、数量d、质地14. 出材率与()的和等于 100%。a、成本毛利率率b、销售毛利率c、损耗率d、成本率15. 净料单位成本计算的基本条件有()。a、1 条b、4 条c、3 条d、2 条16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。a、毛料重量b、损耗重量c、净料重量d、消耗重量17. ()等于成本系数乘以原料购进价。a、加工后净料成本b、加工前毛料成本c、加工后净料单位成本d、加工前毛料单位成本18. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。a

4、、1 部分b、2 部分c、3 部分d、4 部分19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。a、损耗率法b、净料率法c、量本利综合分析法d、系数定价法20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。a、制定毛利率标准b、制定净料率标准c、确定计算程序d、预测人工成本21. 下列说法错误的是()。a、使用洗碗机时要特别注意防止漏电b、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大c、不使用燃气灶后应及时关闭总开关d、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理22. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。a、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施b、发现制冰机运转不正常，应马上断

5、电，然后及时报修c、对制冰机内部进行清洁后开始制冰d、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来23. 下列说法错误的是()。a、发现通风设备运转不正常，应先断电b、通风系统应具备自动保护功能c、转动的设备要有完善的防护d、所有的通风设备应有警示标志24. 原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。a、质量b、卫生c、价格d、烹饪水平25. 影响原料品质的基本因素主要归纳为()和内部因素两大类。a、生长因素b、环境因素c、外部因素d、加工因素26. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。a、氧化作用b、化合作用c、降解作用d、呼吸作用27. 感官指标主要包括原料品种

6、的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。a、形体b、线条c、形态d、形式28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等a、河豚毒素b、龙毒素c、毒害物质d、组胺物质29. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。a、40以下b、35以下c、30以下d、20以下30. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。a、滋味鲜美b、口味滑润c、有土腥味d、无异味31. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为()的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂。a、病毒b、害虫c、微生物d、杆菌32. 大豆制品的另一大优点是不含()。a、脂肪

7、酸（饱和）b、不饱和脂肪酸c、胆固醇d、磷脂33. 五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，()，有五香味。a、甜咸适口b、咸甜适口c、甜鲜适度d、咸度适口34. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。a、味道甜美b、味道甜鲜c、味道香甜d、味道鲜美35. 苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，()，味道鲜美。a、有五香味，甜口重b、有五香味，咸口重c、有五香味，咸度适口d、有五香味，甜度适口36. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成()的肌间脂肪。a、少量b、适量c、较多d、很多37. 分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的

8、主要商品肉牛。a、指导b、领导c、主导d、倡导38. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。a、超凡b、突出c、良好d、良好39. 松花蛋， 其蛋白为透明茶色胶状， 一般选用新鲜鸭蛋为原料， 经过食用碱处理， 可()。a、消毒食用b、烫氽食用c、焯煮食用d、直接食用40. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(的乳白色液体。a、浓稠度最高b、浓稠度很高c、浓稠度较高d、浓稠度较低41. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。a、鱼鳍较少，出肉率高b、鱼肚较少，出肉率高c、鱼骨较少，出肉率高d、鱼刺较少，出肉率高42. 文蛤为软

9、体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。a、三角形b、扇形c、斧形d、木塞形43. 蚶子在我国约有 50 多个品种，以泥蚶，()魁蚶等为代表。a、草蚶b、毛蚶c、紫蚶d、圆蚶44. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，()，菌褶明显。a、菌盖边缘内卷b、菌盖边缘平展c、菌盖边缘内卷或平展d、菌盖边缘开裂45. 牛肝菌的菌柄()为灰褐色。a、高大b、短小c、细长d、粗壮46. 单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的()，包括肉果和干果。a、种子b、种仁c、子实d、果实)47. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、()，在国内外久负盛名。a、含糖量低b、含糖量较低c、含糖量较高d、含糖量高48.

10、 酱油的甜味是由()作用形成的。a、葡萄糖b、果糖c、阿拉伯糖d、以上糖的综合49. 大红浙醋的醋酸含量为()左右。a、11%b、9%c、7%d、4%50. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。a、盐水b、热水c、冷水d、清水51. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。a、密封b、恒温c、浸泡在盐水中d、浸泡在冷水中52. 鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡 3 分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。a、慢慢b、冷却后c、缓缓d、迅速53. 比目鱼的去皮加工方法是： 先在鱼体的尾部一侧竖切一刀， 并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。a、脱落b、卷起c、

11、上翘d、上翻54. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510 分钟至口部张开，然后取出()。a、趁热去骨b、温热去骨c、冷冻后去骨d、冷却后去骨55. 对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。a、清洗干净b、漂洗干净c、刷洗干净d、清洗消毒56. 将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。a、100025b、100020c、100015d、10001057. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。a、割去胸骨b、摘去蟹壳c、去掉蟹鳃d、割去脐盖58. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的

12、()组织结构。a、骨骼b、脂肪c、身体d、结缔59. 胴体猪肉出口品种是将()标为 3 号肉。a、肋肉b、通肌肉c、背最长肌肉d、里脊肉60. 猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。a、分割位置b、分组位置c、分部位置d、分配位置61. 在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。a、颈肉，前腿肉b、前腿肉，后腿肉c、后腿肉，弹子肉d、弹子肉，肋肉62. 下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。a、胸肉b、肩肉c、肋肉d、肋脊肉63. 在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。a、胸口肉b、肋脊肉c、腰脊肉d、腿肉64. 鸡腿分割方法的第二步，

13、将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。a、血管b、淋巴c、韧带d、结缔组织65. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。a、肉色粉红b、肉色紫红c、肉色暗红d、肉色红66. 猪夹心肉，()、肉质较老、肉色较红。a、肌间脂肪少b、肥瘦相间c、肌间脂肪多d、皮脂肪多67. 猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。a、无肌间脂肪b、肌间脂肪多c、瘦肉较多d、肥肉较多68. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。a、肉色较暗b、肉色较深c、肉色紫红d、肉色红润69. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。a、粗状b、呈长条状c、圆且小d、圆而大70. 草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔

14、除。a、鱼脊背b、鱼腹刺c、鱼脊骨d、残留骨刺71. 碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。a、改变b、提高c、加快d、变动72. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。a、含碱量b、浓度比例c、稀释程度d、色泽73. 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。a、浸泡b、炸制c、加热d、烹制74. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。a、隔时b、界时c、及时d、准时75. 将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。a、真空低温b、真空常温c、常温放置d、冷水中浸泡76. 将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。a、用盐水浸泡b、用弱碱溶液