2020年整合食堂从业人员试题名师精品资料

1、食堂从业人员培训测试题集锦一、填空题1、 中华人民共和国食品安全法经十一届全国人大七次会议于2 009 年2月28日通过，自2009 年6月1日起实施。2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、 勤换工作服。3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。4、食堂食品留样不少于100.克，置于冷藏设备保存48小时以上。5、 食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、 供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。7、对人体有害的食品添加剂有： 瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成 色素

2、等。8、常见的植物性食物中毒： 四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中 毒等二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）A .保持100度10分钟以上 B .保持100度5分钟以上C .保持85度30分钟以上D .以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过 2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（B ）A .高于60 C低于0 CB .高于60 C或低于10 CC .高于70 C或低于0 CD .以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B）A .任何方式均可以B .离地2米悬挂C .离桌2米悬挂 D .靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实， 保存期限

3、不得少于：（B ）A .一年 B .二年 C .三年 D .四年5、 食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（A ）A . 5CM以上B. 10CM以上C . 15CM 以上 D. 20CM 以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 _ 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。（B ）A .分别 B .分池 C.分时 D .分人7、 需要 的熟制品，应尽快 后再。（ B ）A .冷冻冷却冷藏B .冷藏冷却冷藏C .冷藏冷冻冷藏D .冷冻冷却冷藏E .以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ B ）A .生、熟食品分开存放

4、B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C .消毒好的餐具摆放在保洁柜D .以上都是E .以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ A）A .豆浆、四季豆B .豆腐干、白菜C .榨菜、酱菜D .虾、牛肉E.以上都不是10、 食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A . 15米以上 B. 25米以上C . 35米以上 D. 100米以上E.以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ABCD ）A .痢疾 B .甲型病毒性肝炎C .活动性肺结核 D .化脓性或渗出性皮肤病2、 下列场所中属于食品处理区的是：（ABC）A、粗加工间B

5、、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、 下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD ）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、 食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放四、判断题1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和 成品严格分开。（对）3、 备餐间的室内温度应控制在 25 C以下。（对）4、保质期，指食品在标签

6、指明的贮存条件下保持品质的期限。（对）5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ 对）6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。（对）7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对）8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（对）9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品 进货查验记录制度。（对）10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（错）11、需要熟制加工的食品

7、应当烧熟煮透， 其加工时的中心温度不得低于50度。（错）12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错）13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（错）14、 食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（对）15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（对）16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不 准戴戒指。（对）17、发芽土豆去芽削皮后也 不可食用。（对）18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（对）19、采购肉类原料 必须索要检疫证明。（对）20、禁止采购不符合卫生标准

8、的原料。（对）21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（错）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（错）23、学生餐从加工到食用 不准超过2个小时。（对）24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放 晾晒、保存，防止发霉。（对）五、名词解释（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。食物中毒有4个特征：1 .发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧_。2 .中毒病人具有 相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3 .发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止 。4 .对健康人不具有传染性。（二）、地沟油：泛指在生活中存在的 各类劣质油，如回收的食用油、 反复使用的炸油等。地沟油具有下列危害：1、导致会引起消化不良、头痛、头