《果胶酶在果汁生产中的应用》课件()(新人教版选修)

1、课题1酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。思考讨论思考讨论 酶具有哪些独特的优点其本质和作用场所是什么?催化效率催化效率 专一性强专一性强 作用条件温作用条件温和和 酶的本质主要是蛋酶的本质主要是蛋白质白质,少数是少数是RNA.在生物体内外均可在生物体内外均可发挥作用发挥作用一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀为什么能够提高为什么能够提高水果的出汁率并使果水果的出汁率并使果汁变得澄清？汁变得澄清？果胶酶有什么作用果胶酶有什么作用？1.

2、果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）细胞核细胞质细胞间隙细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBC4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( )A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，a也不符合当今人们对健康

3、食品的要求，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。必须采用酶法处理技术。“最佳果浆酶解工艺最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高力提高30100，果渣量减少，果渣量减少3050 作食品添加剂改善口味，增加营养作食品添加剂改善口味，增加营养 果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？影响酶活性的因素是什么？ 有哪些能产果有哪些能产果胶酶的生物？胶酶的生物？。 酶的活性受温度酶的活性受温度pH值值等外界因素的影响，等外界因素的影响

4、，本节课我们首先探究一下本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约 40 ）酶的活 性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱中

5、恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度30354045果汁量说明说明: 等量的控制等量的控制 （果泥（果泥 果胶酶的量）果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤等时间的控制（反应时间、过滤时间）时间）恒温的控制（不同反应物的预热恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）水浴、反应物的混合搅拌等）其他处理（加水、滤纸等）其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论分析结果得出结论:温度影响酶的活性温度影响酶的活性探究探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，

6、并选定一个适宜的温度进行水浴加热。梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的反应液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表

7、格探究PH对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（ ）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液

8、，也可以实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将必须相同，否则将影响实验结果的准确性。影响实验结果的准确性。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，较宽泛，因此，可以选用可以选用10 作为温度梯度，设置的具体温度为作为温度梯度，设置的具体温度为10 、20 、30 、40 、50 和和60 等，也可以尝试以等，也可以尝试以5 作为温度梯度。作为温度梯度。2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。去皮。3