黎族传统饮食文化

1、黎族传统饮食文化作者：郭亚晶指导老师：熊红丽（海南师范大学美术学院，海口，571158）摘要： 黎族在漫长发展过程中，形成风格独特的饮食。黎族传统饮食不仅特点鲜明，具体表现为： 从形式到内容上表现出丰富与多样的特点，鲜明的地域烙印，浓郁的民族特色等；黎族传统饮食还有丰富的文化内涵，它不仅反映了黎族的生活环境和经济活动，还具有丰富的文化象征意义。关键词：黎族传统饮食黎族人民的饮食分为一日的早、午、晚三餐，每餐配以主食、菜蔬、肉类和饮料。当地的主要粮食作物是山栏稻或其他大米，因此米饭是主食，杂粮有玉米、番薯等。由于地处热带，为降低体温，补充水分，人们喜食凉米饭。其做法是：取一日三餐所需要的稻米舂好

2、，放到锅中煮熟后撤火，再倒入凉水即成，称为“他哪呣”，即“稀饭”，清凉可口，解渴又能填饱肚子。在山区的农村， 家家户户都在住家附近建筑谷仓，常见的有木板谷仓和用竹片编织而成的谷仓两种。谷仓外围、周边都用新鲜牛粪涂抹，以防虫害；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大竹篓，还有独木桶或陶缸用以存放大米，取用极为方便。蔬菜有南瓜、东瓜、豆角等家种菜。此外，还有从森林及山地上采摘的野菜。肉禽水产类食品并不少见。黎人喜欢摸鱼、捞虾，采拾田螺、河蚌，逮青蛙、螃蟹，上山捕猎等，这些食品均为餐桌上的美味。饮品有酒和茶。黎人嗜酒，酒在黎族人民的生活中，不仅是节日饮品，待客佳酿，更是日常生活中必不可少之物。正因

3、如此，黎人造酒技术高超，酒品种类繁多，有山栏糯米酒、粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等，味道图片一（来源于：黎族饮食）迥异。 黎族地区得天独厚的自然地理环境，为黎茶的生长提供了条件。这里的茶树枝繁叶茂，品种多样，有五指山茶、白沙绿茶、水满茶等，是黎族人民喜爱的饮品。瓜果类食品可算是黎族饮食的补充。这里四季的天气状况十分适宜瓜果生长，瓜果四季不断， 成为黎人饮食中不可或缺的部分。黎人常用火烧法去掉禽兽身上的毛，而后用火烤制食用。常见的去毛法还有用开水烫。生腌酸菜也是黎人常食的副食品。可腌制的食品有生鱼、生肉、青蛙、螃蟹、小虾、野菜等，拌以酒糟、米粉等物，装入陶罐保存，变酸后食用，独具风味。黎人嗜食

4、槟榔，尤以妇女为甚。 吃槟榔时， 先将槟榔切成若干瓣，抹上贝灰， 以鲜蒌叶包裹， 细细嚼食。初食苦辣， 久之甘醇。 男子嗜烟， 以抽水烟最为常见。节日期间食品较为丰富，有祭祀供品，如：牛、猪等，另还有特殊节日食品，如“五月初五”的粽子，“江节”的糯米饭、年糕等。“山栏米饭”就是用山栏地里种植的一种旱稻的米煮成的饭。山栏稻，每年农历四月播种，秋天收割。山栏米质地好，营养丰富，煮成米饭，清香扑鼻，是黎家迎宾待客的上乘食品。“玉米饭” 即用舂碎成小颗粒的玉米，扬去壳煮熟的饭， 分玉米干饭和玉米稀饭两种。其中，玉米干饭是在玉米粒中加入大米煮成，玉米稀饭是用适量的水将碎玉米粒或碎玉米粒加入大米熬熟成的粥

5、，饭中带有水分。这种饭，营养丰富，是黎家主食之一。“鸡头果饭” 即用鸡头果做成的饭。* 鸡头果即五指山地区鸡头果树结的果实。“鸡头果树”黎语称“ ho213khai33 ” （可音译为“火开” ） ，因果实大如拇指，色红，貌似鸡头而得名。鸡头果饭的制作程序是：将从山上采集下来的鸡头果晒干，放到木臼里舂烂，除去杂物， 掺入适量大米放到锅里煮成粥，熟后便是鸡头果稀饭。此饭甘甜可口。“包子果饭”即用包子果树的果子做成的饭。包子果树，黎语称“称象”，生长于五指山地区的河谷阴湿地，叶子宽阔，果实如包子，熟时，皮呈红色，果汁甜如糖。制作包子果饭的程序是：将从山上采集下来的未成熟的包子果，用木臼舂成小碎块，

6、筛除其皮和果核，取其果肉用草木灰水浸泡半天到一天，然后拿到河里冲掉胶汁，使其涩味消失。做饭时，可加入适量大米煮成稀饭。据说，这种稀饭有抗癌作用。黎族传统美食之一。制作的方法是：用种在山栏地上的山鹿南瓜（血红色、椭圆形，重约两三斤）一个，去皮和子，切成比火柴盒略小的方块，和已泡好的糯米一起放到竹簸箕中，然后加些作料搅拌、调匀，装进蒸锅中，用文火蒸一个小时即可。用此法蒸出的饭，南瓜完好如初，气味幽香；糯米饭气味浓郁醇馨。趁热扒上一口，满嘴软滑却不粘牙、不糊口，风味独特。如加进一些山珍野味当作料，则味道更佳。“黄姜饭”即用黄姜汁煮成的米饭。五指山区的黄姜，色黄，无辣味，适于做黄姜饭。做黄姜饭的程序是

7、： 把生黄姜洗干净后，放到木臼里舂烂，取其黄色的姜水煮饭，做得的饭呈黄色，香味独特，具有清热解毒之功效，是产妇补身的最佳食品。又名庆丰饼，黎族特色食品。一般在中秋节时制作。制作方法简单，即将煮熟的山豆或扁豆和蒸熟的糯米等原料，一齐放进臼里舂烂，然后取出来捏成厚1。52 厘米的饼即可。“白糯米饼”又名“心意饼”，黎族食品。用少量细糖拌糯米面加适量的水蒸熟，晾凉后捏成厚 1。52 厘米、直径 15 厘米左右的饼。其表面光滑而白，存放时间较长，是黎族人民过年过节的特制礼品。这种佳品往往只有较为亲密的朋友才能相互馈赠，一般的人不易吃到。“亮”黎语riengri ：？耷 53的音译，有人写做“鱼茶”或“

8、肉茶”。黎族民间传统腌制品。用生肉或生鱼拌以半熟或炒熟的米粉，或拌以凉米饭、酒糟或炒米，加入适量食盐，装进预先消毒而没有油渍的罐里，加盖密封。如天气炎热，710 天即可食用；如天气寒冷，半个月至一个月也能吃。此亮味酸而微咸，食用后使人回味无穷，甘香可口，开胃生津，有降低血脂、解除疲劳和清除体内毒素杂质等功效。五指山、白沙、乐东、东方等地的黎族，还把牛脊椎骨斩碎， 加入少许食盐， 放入坛中封存一年，届时打开食用或用于举行宗教仪式祭祀之用。“雷公笋”，黎族地区野菜之一。遍布琼南山区的溪沟旁、田坎上、山湾里、岭脚下，每逢四五月春风化雨时破土而出。茎笋约食指般粗细、筷子般长短。 将其削成细条煮山蟹或腌

9、酸用来煮鲜河鱼， 其味鲜美，是下酒饭的上等名菜。酸雷公笋汤又是清热解毒良药，一年四季常喝雷公笋汤，可解体毒，少生病。黎族百姓将其鲜嫩秆茎用洗米水腌制，做家常小吃，或拌炒鱼、肉，味酸质脆，肉嫩鲜美，消食去腻。“哪呣嘟阿”黎语音译，亦写作“南杀”，黎族民间传统菜肴。流行于海南省黎族地区，一种特殊的腌渍酸菜。制法有三种：（1）取去叶的“尼暖” （草本植物）幼茎或“梓温草”幼茎和叶子，用凉米汤冲调，密封于罐中，一个月即酵成特殊叶酸菜；（2）将水牛或山鹿的脊椎骨剁碎，拌以半熟的热干饭，加以适量食盐，密封于罐中一个月至两年，酵后即可煮吃，为农历三月砍山栏时的好菜肴；（3）将生鱼、生肉、青蛙、螃蟹等，拌以米

10、粉或米糠、酒糟等，用陶罐或酒坛密封贮存，日久变酸，便可随时煮食。“南椰树”多年生长常绿乔木，属棕榈科。树干挺直，不分枝，高的可达20 多米，羽状复叶，树干含有丰富的淀粉和糖类。黎族人常用来酿造甜酒。酿制的方法是：在南椰树顶端挖一个洞，将里面的嫩心捣烂，加入酒饼，然后密封洞口，六七天后，即可开封取酒。南椰树酿成的酒醇香清甜，黎族人称为“南椰液”。一般每棵椰树可酿制2。5 公斤南椰液。南椰液营养价值很高，常饮用可强身健体。“逼鞥”黎语“ bhiengx”的音译，其中， “逼”是“ bhi”的音译，“鞥”是“ engx”的音译。意为“糯米甜酒” ，又名“酒蜜”，黎族饮品之一。制作的程序是：将优质的山

11、栏米或糯米浸泡半天，膨胀后捞出来放进蒸锅里蒸熟，晾凉后加入酒饼拌匀，盛入口径宽约80 厘米、底部如锥状的酿酒竹箩内摊平，盖上芭蕉叶，经过34 天的酵，将闻有酒香味的酿制作物装进土罐中，密封半个月左右即可食用。如果要使它变成陈酒，可埋在地下35 年甚至更长些，时间越长久，酒色越红，品质越高，营养越丰富，是滋补身体和待客的上乘佳酿。“吸管酒”黎语称为“bhiengxbat” ，音译写作“逼鞥巴特”。其中，“逼鞥”是“bhiengx”的音译，“巴特”是“ bat”的音译。黎族民间传统饮料。流传于海南省黎族地区。其制法与“逼鞥”（酒）同，但吃法特殊。先将酿好的糯米甜酒装进六七十厘米高的酒罐里，然后把滤

12、酒器置于酒面上，用手往下按， 再把两根小竹管插进滤过的酒中，小竹管的另一头露在酒罐外。吸酒时，口含吸管往上吸，罐里的酒就通过吸管被吸到嘴里。图片二（来源于：黎族饮食）“糯米酒” 黎族饮料之一。流行于海南省黎族广大地区。制作方法是： 将几斤晒干的山栏糯稻舂成米， 放到锅里煮， 熟后让它晾干成饭团，然后加入足够分量的酒饼，混在饭团里翻搅。搅匀后装在土罐里，用芭蕉叶密封捆好，埋在火灰里让它酵，两三天后即得。此酒的特点是浓郁芳香、甘甜，沁人心脾。“番薯酒”即用番薯酿成的酒。番薯酒制作的程序是：先将番薯洗干净，切成小块，放到锅里煮熟晾干，加入酒饼拌匀，盛入大坛中密封一个月左右便酵成酒料。接着，将酒料倒入

13、蒸酒锅蒸馏，酣醇的番薯酒便问世了。此酒，有浓厚的番薯味，但酒精浓度不高，适合于盛夏季节饮用。“芭蕉酒” 即用芭蕉果实淀粉酿成的酒。酿制的程序是： 先把未成熟的芭蕉果实砍下，洗干净，切成小块，放到锅里煮熟、晾干，然后投入酒饼调匀，装到酒坛里密封一个月便酵成酒料。接着，把酒料和清水调稀后盛入蒸酒锅熬煮，即可制出清香的芭蕉酒了。“婚礼尾酒”亦称收席酒，黎族婚姻风俗，流行于海南省黎族地区，实为答谢来参加婚礼的亲朋好友的酒宴。一般在送亲队伍走后立即举行，由新郎家操办。 一方面， 为了答谢那些在婚礼期间予以资助或帮助做饭菜的亲友；另一方面， 为了聆听亲友们对新婚夫妇的教诲。大家边吃边唱，嘱咐新婚夫妇要互相照顾，多生儿女，勤俭持家。因亲友不断登门祝贺，酒宴的时间往往持续三天三夜，甚至更长些。“福酒”原为黎族一种助兴饮料。流行于海南省的保亭、乐东、白沙和通什等地。所谓“福地”即纹茂（合亩）地区之俄布隆（即“亩头”）在牛节（农历七月或十月间的牛日）时，用酒盆洗宝石的酒，故称“福酒”。此酒专供俄布隆夫妇和家属饮用。“福魂酒”旧时黎族一种助兴饮料。流行于海南省五指山腹地黎族地区。所谓“福魂酒”即在佳节时，纹茂（即“合亩”）地区的俄布隆（即“亩头”）用来洗宝锣（即“铜锣”）的米酒。此酒只给纹茂（合亩）内的成员共饮，不给外人饮用。“黎家五月茶”因采摘于农历五月而得名。“五月茶