第三章 食物的营养价值

1、 第三章 食物的营养价值 食物是供给人体热能及各种营养素的物质食物是供给人体热能及各种营养素的物质基础。食物的种类繁多，基础。食物的种类繁多， 所含营养素的种类、所含营养素的种类、数量及比例各不相同，因而，不同食物的营数量及比例各不相同，因而，不同食物的营养价值各不相同。养价值各不相同。食物的营养价值的评价食物的营养价值的评价n食物营养价值（食物营养价值（nutritive value）：）： 食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要的程度。的程度。n高营养价值食物的标准：高营养价值食物的标准： 营养素种类齐全，数量丰富营养素种类齐全，数量丰富 营养素相

2、互间比利适宜营养素相互间比利适宜 易被人体消化吸收和利用易被人体消化吸收和利用 自然界没有一种食物能全满足以上条件，所以自然界没有一种食物能全满足以上条件，所以食物的营养价值的高低都是相对的。食物的营养价值的高低都是相对的。一、谷类n谷类食物主要包括大米、小米、大麦、谷类食物主要包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、和玉米。小麦、燕麦、和玉米。n在我国人民的膳食结构中，谷类食物是在我国人民的膳食结构中，谷类食物是人体热能和蛋白质的主要来源。人体热能和蛋白质的主要来源。n人体每日摄取热能的人体每日摄取热能的6080%；蛋白质的；蛋白质的5070%来自谷类食物，一些来自谷类食物，一些B族维生素族维生素

3、和无机盐也来自谷类食物。和无机盐也来自谷类食物。1 1、营养价值（大米、小麦）、营养价值（大米、小麦）n碳水化合物含量高碳水化合物含量高7080%，主要成分，主要成分是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。n维生素维生素 VB1、泛酸、泛酸、VPP的重要来源。主的重要来源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中含有较多的含有较多的VE 。n谷类无机盐含量约为谷类无机盐含量约为1.55.5%；多数；多数分布在谷皮和糊粉层中；主要是分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和和Ca。n蛋白质含量约蛋白质含量约815%，外层含量高。谷类食，外层含量

4、高。谷类食物所含物所含必需氨基酸不齐全必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物，营养价值不如动物性食品。其性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，是第一限制性氨基酸，Thr是是第二限制性氨基酸第二限制性氨基酸 。n脂肪含量很低，一般为脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米以下，小麦和玉米可达可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚以上，其中亚油酸占油酸占60%。2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响加工、烹调食

5、物的原则：加工、烹调食物的原则：n改变感官性能；改变感官性能；n提高消化率，促进消化和吸收；提高消化率，促进消化和吸收；n最大限度的保留营养成分；最大限度的保留营养成分；n杀灭可能存在的有害微生物。杀灭可能存在的有害微生物。 谷类的加工谷类的加工n经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉状或粒状。增进产品的感官性能，便于食用和状或粒状。增进产品的感官性能，便于食用和消化吸收。消化吸收。n由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类不要碾磨过细

6、，否则会大大降低其营养价值。不要碾磨过细，否则会大大降低其营养价值。n我国对稻米和小麦加工的标准：我国对稻米和小麦加工的标准： 标准米和标准面标准米和标准面 在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了很好的效果。很好的效果。二、豆类和豆制品 豆类食品包括：豆类食品包括：n大豆类大豆类：黄豆、黑豆、青豆：黄豆、黑豆、青豆 含含蛋白质高蛋白质高的植物性食品。的植物性食品。n蚕豆类蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等 含含碳水化合物高碳水化合物高的豆类食品。的豆类食品。 主要介绍大豆类食品的营养价值主要介绍大豆类食品的营养价值1 1、大豆类

7、食品的营养价值、大豆类食品的营养价值n蛋白质蛋白质 含量高，含量高，3540%；是营养价；是营养价值很高的蛋白质食品。含丰富的值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白略低，氨基酸组成与动物蛋白质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。n脂肪脂肪 含量高，含量高，1520%；营养价值高，；营养价值高，不饱和脂肪酸高达不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达、亚油酸高达50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油以上。且含有较多的磷脂。大豆油还具有很强的抗氧化能力。还具有很强的抗氧化能力。n无机盐无机盐： 大豆中大豆中Ca的含量高，的含量高，

8、 191mg/100g，是补，是补Ca的好食物。的好食物。n维生素维生素： 大豆中含有较多的大豆中含有较多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。n消化率低消化率低 只有只有65.3%，营养素被厚厚，营养素被厚厚的细胞壁包裹者。的细胞壁包裹者。n含有胰蛋白酶抑制素含有胰蛋白酶抑制素2 2、加工烹调对营养价值的影响、加工烹调对营养价值的影响n大豆虽营养价值高，但消化率低。所以大豆虽营养价值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提高其营养价值。高其营养价值。n加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充分加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充

9、分煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。三、蔬菜和水果蔬菜按其品种可分为：蔬菜按其品种可分为：n叶菜类叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、苋菜等。菜、空心菜、苋菜等。n根茎类根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、洋葱、山药等。洋葱、山药等。n瓜茄类瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣：各种瓜类、西红柿、茄子、辣椒等。椒等。n野菜野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等n菌类菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑油菌、猴

10、头等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、银耳等。木耳、银耳等。n藻类藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻等。旋藻等。水果品种跟多主要有：水果品种跟多主要有：n苹果苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。、桔子、犁、李子、桃、杏等。n野果野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。1 1、营养价值、营养价值n蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值也各有千秋。也各有千秋。n人体人体维生素和无机盐维生素和无机盐的主要来源。的主要来源。n提供膳食纤维促进消化吸收，防止便秘。提供膳食纤维促进消化吸收，防止便秘。n野菜、野果、菌类和藻类还具

11、有一定的野菜、野果、菌类和藻类还具有一定的保健和药用价值及抗氧化能力。保健和药用价值及抗氧化能力。2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响n水果和蔬菜含有较多的泥土和微生物，应水果和蔬菜含有较多的泥土和微生物，应清洗干净食用。但清洗方法要得当，否则清洗干净食用。但清洗方法要得当，否则造成无机盐和维生素的流失。造成无机盐和维生素的流失。n高温加热、放置时间长，常常使维生素破高温加热、放置时间长，常常使维生素破坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现切、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用切、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用铝锅和铁锅不要用铜锅，否则会造成

12、无机铝锅和铁锅不要用铜锅，否则会造成无机盐和维生素的破坏。盐和维生素的破坏。n水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。n水果不能替代蔬菜，水果加工成罐水果不能替代蔬菜，水果加工成罐头、果脯、果酱后，营养价值将不头、果脯、果酱后，营养价值将不同程度的降低。同程度的降低。四、肉类 肉类主要包括水产类和家禽和畜类。肉类主要包括水产类和家禽和畜类。n水产类水产类：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。n家禽类家禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。n畜类畜类：猪、羊、牛、兔肉等。：猪、羊、牛、兔肉等。1 1、营养价值、营养价值n提供最优质的蛋白

13、质。含量高，利用提供最优质的蛋白质。含量高，利用率高。率高。n提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和脂肪酸组成。肥肉、内脏中脂肪酸组成。肥肉、内脏中 饱和脂饱和脂肪酸和胆固醇含量高。肪酸和胆固醇含量高。n含较多的脂溶性维生素和含较多的脂溶性维生素和B族维生素族维生素。n含有各种无机盐。海产品稍高于畜含有各种无机盐。海产品稍高于畜禽肉。禽肉。 虾皮含虾皮含Ca、I高，肉中含高，肉中含Fe、Cu丰丰富。富。n易于消化吸收易于消化吸收 。n味道鲜美，可增加食欲。味道鲜美，可增加食欲。2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响n通常的加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素

14、通常的加工烹调对蛋白质和脂溶性维生素的影响不大。的影响不大。n连汤一起食用，营养素损失少。连汤一起食用，营养素损失少。n红烧、清炖、焖、煮，红烧、清炖、焖、煮，B族维生素有不同族维生素有不同损失。爆炒损失较少，挂糊、上浆可避免损失。爆炒损失较少，挂糊、上浆可避免损失。损失。n罐头制品因加工时高温灭菌，罐头制品因加工时高温灭菌， B族维生素族维生素破坏较多破坏较多。五、蛋类包括以鸡蛋为主的各种禽蛋。蛋类包括以鸡蛋为主的各种禽蛋。蛋类食品营养素全面，均衡，易消化吸食品营养素全面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想的天然食品。收，食用方便，是理想的天然食品。1 1、营养价值、营养价值n提供优质蛋白质

15、提供优质蛋白质，全蛋蛋白质含量达，全蛋蛋白质含量达1315%。不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸的不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸的组成、比例与人体的需要量和模式相近，生物学组成、比例与人体的需要量和模式相近，生物学价高达价高达95%。是参考蛋白质。是参考蛋白质。n蛋黄比蛋白中含有较多的营养素。蛋黄比蛋白中含有较多的营养素。Ca、P、Fe含量高，含量高， Ca、P吸收率高，吸收率高， Fe 的的吸收率低吸收率低（3%）。含较多的维生含较多的维生素素A、D、B1和和B2。含磷脂较多，胆固醇也多。但蛋黄中的卵磷脂是含磷脂较多，胆固醇也多。但蛋黄中的卵磷脂是较强的乳化剂可使血中胆固醇降

16、低。较强的乳化剂可使血中胆固醇降低。2 2、加工烹调对营养价值影响、加工烹调对营养价值影响n烹调方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹调方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。n烹调时温度不超过烹调时温度不超过100，对营养价值的，对营养价值的影响不大，仅影响不大，仅B族维生素有少量损失。族维生素有少量损失。n蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎难蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎难于消化。于消化。n不主张生吃鸡蛋。生蛋清中含抗生物素不主张生吃鸡蛋。生蛋清中含抗生物素和和抗抗胰蛋白酶，前者防碍生物素的吸收，胰蛋白酶，前者防碍生物素的吸收，后者抑制蛋白酶的活力。后者抑制蛋白酶的活力。六、奶类及奶制品 奶类所含营养成分齐全

17、，奶类所含营养成分齐全，组成比例合适，易消化吸收，组成比例合适，易消化吸收，是优质的天然食品。是优质的天然食品。1 1、奶类的营养价值、奶类的营养价值n蛋白质蛋白质 奶中蛋白质含量约奶中蛋白质含量约3.0%，消化，消化吸收率高达吸收率高达8789%，生物学价为，生物学价为85。其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相似，其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相似，属优质蛋白质。属优质蛋白质。n脂肪脂肪 奶中脂肪含量约为奶中脂肪含量约为30%，呈较小的，呈较小的微粒分散于乳浆中，易于消化，吸收率高微粒分散于乳浆中，易于消化，吸收率高达达97%。亚油酸和亚麻酸分别占。亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和和2.1%。

18、n碳水化合物碳水化合物 奶中的碳水化合物为乳糖。奶中的碳水化合物为乳糖。乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、利乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动、利于钙吸收、促进肠道乳酸杆菌的繁殖，于钙吸收、促进肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长。抑制腐败菌生长。 乳糖不耐症乳糖不耐症 食用牛奶后发生腹泻。因为食用牛奶后发生腹泻。因为肠道内缺乏肠道内缺乏乳糖酶乳糖酶所致。所致。n无机盐无机盐 奶中所含无机盐主要为钙、磷、奶中所含无机盐主要为钙、磷、钾。其中钙的含量非常丰富，且吸收率钾。其中钙的含量非常丰富，且吸收率很高。此外还含有铜、锌、碘、锰等多很高。此外还含有铜、锌、碘、锰等多种微量元素。种微量元素。n维生素维生素 含人体所需的各种维生素。含含人体所需的各种维生素。含量较多的有量较多的有VA、VB2。奶中。奶中VD含量不高。含量不高。2 2、奶制品、奶制品鲜奶经加工可制成多种奶制品。鲜奶经加工可制成多种奶制品。n炼乳炼乳 炼乳炼乳n淡炼乳淡炼乳 鲜奶经巴氏消毒并匀质后，在鲜奶经巴氏消毒并匀质后，在低温真空条件下，浓缩体积至原有的低温真空条件下，浓缩体积至原有的1/3，装罐即成。这种奶制品在胃酸和，装罐即成。这种奶制品在胃酸和凝乳酶的作用下，易消化，适合喂养婴凝乳酶的作用下，易消化，适合喂养婴儿。由于高温灭菌，会破坏维生素。儿。由于高温灭菌，会破坏维生素。n甜炼乳甜炼乳 鲜奶经消毒后，加入鲜