食品安全风险监测试题案例分析及参考答案

1、食品安全风险监测试题案例分析及参考答案 案例分析一2003 年 2 月 28 日上午 9 时 20 分，某市疾控中心接到 市印刷厂医务室报告：该单位职工在附近富天食府用完早餐 后一小时，先后有数十人出现恶心、头晕、，心慌、血压下 降等症状，有的病人还伴有口唇青紫，有一人病情危重送往 市一医院救治。到当天下午 4 时，市一医院、二医院、三医 院等单位共收治类似中毒病人约 120 人，其中市印刷厂病人 35 人，其他病人为散在发病， 经各医院在对中毒病人进行救 治后，病人症状基本缓解，没有发生死亡病例。经调查，富天食府属私人企业，有员工40 余人，对社会开放，经营中式餐饮。 2003年 2月 28

2、日早餐，富天食府 提供了粥、油饼、包子、点心、咸菜、豆浆等六种食品，就 餐人员约 200 人左右。因地理位置关系，有相当部分就餐人 员为市印刷厂职工（共 70 多人），其他顾客为过往的行人。现场调查，富天食府厨房分为中餐加工间和面点加工 间，早餐所供应的油饼、粥、咸菜、包子等均由面点间负责 加工。厨房工艺流程基本符合卫生要求，厨房内基本卫生情 况尚可。在中毒现场，市CDC对中毒病人的呕吐物进行了现场快 速检测，结果为亚硝酸盐强阳性。市CDC的调查人员在调查现场对富天食府当日加工好但尚未售出的食品也进行了现 场快速检测，共采样 23 件，结果早餐剩余油饼、咸菜、加 工好的包子馅、面点间盐罐中的盐

3、、面板上散落的盐等 10 件样品亚硝酸盐均呈阳性。卫生监督人员随即对富天食府加工用盐的采购使用情 况进行调查，面点厨师先是宣称当日加工用的盐是自己从库 房领的袋装食盐，经现场抽检 4 袋，均未检出亚硝酸盐。随 后监督人员在厨房垃圾桶中搜查到当日用剩下的空盐袋，上 面标明产品名称为“亚硝酸钠”，当班的面点间厨师这才承 认事发当天，要加工时他发现没盐了，于是从库房中找到了 这两袋储存的亚硝酸钠，打开一袋当作食盐使用。据了解， 这两袋亚硝酸钠是由原厨师长（已调离不知去向）约一个月 前购进的， 准备做什么用的不清楚， 2 月 28 日这天是第一次 使用。【问题】1、请叙述食物中毒的原因、食物中毒的类型

4、、诊断及 治疗处理原则2、叙述此次食物中毒现场的调查和处理方法案例分析二2005年 9月7日 19时 20分，接到 120报告称 5名儿 童集体发病报 120 急救，病情不清。市、区卫生局、卫生监 督所、疾控中心立即组织有关人员赶赴现场调查处理。初步调查结果如下：截至 7 日 23 时 20 分，共有 32 人中毒，其中 18 名儿童， 14 名成人， 均为居住在该村的河南籍外来人口。 中毒者均食 用了崔各庄村 2 名商贩（夫妻，河南籍）出售的毛鸡蛋。经 查，该商贩将生毛鸡蛋剥皮、 清水煮、油煎，穿成 3 个 1 串， 再撒调料。有混合调料或单独调料，今天上午共加工约 80 个，售出约 70

5、个。病人症状为恶心、呕吐、口唇青紫、头 晕等。其中 1 名儿童（吴佳志，男， 3 岁）经医院抢救无效 死亡，其他病人分别在市、区各级医院救治，并用美蓝治疗 有效。现所有住院病人病情平稳，无危重病人。【问题】 请简述该事件的性质和调查处理方法案例分析三2006 年 10 月 1 日晚 18 时 50 分，某区疾控中心接到医 院值班医生报告：有 3 人中午在某区一家常菜饭庄就餐后出 现了头晕、恶心、呕吐、大汗、腹泻、瞳孔缩小等症状，怀 疑有机磷食物中毒，正在医院救治。 3 名中毒患者临床表 现：头晕、恶心、呕吐、大汗、腹泻、瞳孔缩小，生化检查 胆碱脂酶活力降低， 其中一名中毒者男、 76 岁，患有

6、食道癌、 高血压和冠心病等，曾一度出现昏迷和心脏骤停。另 2 名中 毒者，男、 40 岁和男、 46 岁经洗胃输液后，生命体征正常。医院对中毒患者等 3 名病人血液、胃液进行检测均检测出甲 拌磷， 307 医院两位专家结合医院临床体征及检测结果，已 确认 3 名病人系农药甲拌磷中毒。经流行病学调查，可除外 吸入或经皮肤吸收的侵入途径，最大可能为食物所致。【问题】1、此事件是否为食物中毒，若是，其属何种性质的食物 中毒？2、疾控中心在此事件中应如何应对？案例分析四2008年 8月 13日上午 11时，家住某市城南区的李某出 现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发 现：体温 39.5

7、0C ，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。 此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。 到 16 日夜间 12 时，同辖区内共有 59 户， 117 人因相似的症 状体征到医院或门诊观察治疗。据医师对每位病人的询问，发现所有病人在 8 月 13 日 都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故 医院立即向区疾病控制中心报告，怀疑食物中毒，要求疾病 控制中心派人深入调查。区疾病控制中心的医师从 8 月 13 日到 16 日深入到医院 和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量的有关食物，餐 具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。据疾病控制中心的调查报告，此次食物中毒的原因与发

8、病人员食入陈某自制的酱马肉有关。8 月 11 日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自 家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉， 周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从 8 月 12 日下午到 13 日凌晨共加工 3 锅 100 多斤酱马肉，并置 于盛过生肉和菜筐内，放在气温370C 左右的院子内， 13 日晨在路边出售。此次食物中毒调查报告中还有下列一些资料：(1) 发病率：进食酱马肉 198 人，发病 186 人，发病率 93.9%，住院及门诊观察人 117 人，占发病人数的 59.1%。(2) 潜伏期： 198 例中毒患者中， 潜伏期最短的为 3 小时， 最长的为

9、84小时，71%的患者在1230小时内发病。(3) 临床症状： 病人主要症状为发烧、 腹泻、 头疼、头晕、 腹痛、恶心、呕吐；个别患者休克昏迷。 患者发烧最低 37.50C 、 最高420C; 76%的患者体温为3839.50C ;大便多为水样便， 带有粘液，腹部有压痛。(4) 治疗与病程：重者静脉点滴或肌肉注射庆大霉素、维生素C、地塞米松，轻型病人口服黄连素。大部分患者25天痊愈，个别患者病程达 2 周。预后良好，无后遗症。 问题 1、医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊 断？当同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑？ 如果怀疑是食物中毒，作何处理？2、按食物中毒的调查处理原

10、则，你认为食物中毒的现场 调查必须包括哪些工作？3、要确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什 么？4、此事件是何种性质的食物中毒？据上述资料，能否确 定是何种化学物或细菌引起的食物中毒？5、如何防止类似中毒事件的发生？案例分析五2006 年夏季某日下午 3 时左右，某厂陆续发生以腹痛、 呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间 11 时左右达 到高峰，直至次日清晨 7 时才没有新的病例出现，发病人数 共达 120 人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1 3 次，个别患者在 5 次以上，继之发生频繁的腹泻，多在18次，个别患者一昼夜达 32次。大便为水样，伴有粘 液；半数病人

11、发烧，体温 37390C之间。由于厂卫生所医师怀疑与食物中毒有关，故当时把情况 向辖区内的疾病控制中心报告，并要求疾病控制中心医师到 厂内协助处理病人和进行现场调查。初步调查结果如下：全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进 中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查者对当天早餐食物与 发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜 和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头 未发病。对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄 瓜 200 余斤，自来水冲洗后用 15 斤盐于缸内腌制，厨师于 前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切 成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于

12、室温27280C的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的 黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生 鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用 盛过生鱼的盆盛置于 270C的室内过夜，次日早餐厨师将鱼 放入锅内加热不足 10 分钟，即取出售卖。调查者对可疑食物、患者呕吐物、腹泻物及血液进行了 取样化验，并将阳性细菌进行了血凝集试验和动物试验，其 结果如下：（1）在可疑食物咸黄瓜、缸内腌黄瓜、炖黄鱼汤中及在 病人粪便中均未分离出沙门氏菌、葡萄球菌及条件致病菌， 但在嗜盐培养基中分离出大量副溶血弧菌。（2）将分离的菌体与 6 名

13、中毒病人后第 2 日的血清做定 量凝集反应，其滴定度最低为 40 倍，最高为 160 倍，而健 康人血清其滴定度仅为 1020倍，盐水对照完全不凝集。（3）将此培养菌株制成 1 X 108个/mL的生理盐水，取0.5mL,进行小白鼠腹腔内注射，24小时内动物全部死亡。【问题】1、若你是一位厂卫生所的医师，此时应做什么？2、此事件是否为食物中毒，若是，其属何种性质的食物 中毒？3、是哪一餐引起的中毒 ?导致中毒的食物可能是什么?4、 引起此次食物中毒的主要原因有哪些?5、对此类细菌性食物中毒病人，临床上应如何处理6、对该厂食堂应采取哪些措施，预防食物中毒的再次发 生?案例分析六2001年 12月

14、 18日 15时 20分，某市学校发生一起食物 中毒。经调查，该学校 18 日 12 时 10 分就餐学生为 680 人， 下午 15时 20分部分学生相继出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、 头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等症状，共计 429 人入 院诊治，潜伏期： 3 小时 10 分钟 -5 小时。初诊为亚硝酸盐、 皂甙中毒。救治情况：（1）一般的催吐、洗胃、导泄；（ 2）美蓝 1-2mg/kg 体重，加入 50%葡萄糖液 20-40ml 中 静注（但医院认为用美蓝后效果不明显）。（3）50%葡萄糖等输液。卫生学调查资料：（1）发病当餐进食的食物有：红烧豆腐、回锅肉、炒云 南扁豆、白菜汤、米饭

15、和玉米饼。（2）经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒，其中有 一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有 7-8 成熟），三锅 混合后分发给学生食用；（3）现场未查找到亚硝酸盐。实验室检验：（1）发病当餐剩余食物、菜板、菜刀、呕吐物、排泄物 均未检出致病菌；（ 2）亚硝酸盐定性阴性。（3）皂甙阳性。【问题】1、医院门诊医生接诊到第一批病人时，应如何处置？2、疾控中心接到报告后应如何处置？3、此事件是否为食物中毒，若是，其属何种性质的食物 中毒？判断的依据是什么？案例分析七2001 年 9 月 18 日 10： 00 左右，某市 x 镇 1 小学学生在 饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约

16、20 分 后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状，之后，附 近共有 9 所小学相继出现类似病人， 23天内病人骤然增多， 至 21 日共计发病达 1030 人。流行病学调查 ：（1）潜伏期短，多数病人为 110 小时；（ 2）发病急，病程较短， 1-3 天；（3）中毒学生都有进食花生豆浆史；（4）所有中毒学生的临床表现基本相似；中毒学生多数 为头昏、头痛、腹痛、恶心、乏力等症状，部分学生伴呕吐、 低热及口舌麻木等。（5）无人与人之间的直接传染，多数学生经13 天的对症治疗后，病情明显缓解，至 28 日全部出院，无一例死 亡。卫生学调查资料：学生奶服务部未办理卫生许可证，三 名从业人员上岗前

17、未接受健康体检和卫生知识培训；现场检 查库存的大豆、花生、 18 日生产剩余的花生，霉粒率分别为 6.6%、 4.0%、 1.3%；车间布局不合理，消毒、通风、防霉设 施不全； 无完善的卫生管理制度； 生产中清洗、 浸泡、 保温等关键控制环节未按规范操作，为原料中存在的霉菌提 供了温度、湿度、氧气等适宜条件，有利于霉菌迅速繁殖产 毒。实验室检验：库存花生、大豆、剩余豆浆样品中，检出黄曲霉毒素 B1 分别为 375ug/Kg、20 ug/Kg、11.5 ug/Kg。排除了有机磷农药、铅、砷、豆浆中可能存在的生物有毒物 质及细菌性食物中毒的可能性。【问题】1 、疾控中心接到报告后，应做那些准备工作

18、？2、现场应采集那些样品？样品的运送和交接应注意那些 问题？3、此事件为何种性质的食物中毒？案例分析案例分析一【问题】1 、亚硝酸盐中毒。 主要原因是： a 亚硝酸钠在食品加工行 业用作食品添加剂时要求实行严格专人管理，在餐饮行业禁 止使用。 b 该餐厅库房管理混乱，没有实行严格的专人管理 和进出货物登记制度。 C 食品添加剂与食品混放，未做明显 标记，厨师使用时既没有查看产品标签标示，也不向库房管 理询问或登记，擅自领取和使用库房物品，所以造成这起亚 硝酸盐中毒。该事件属于化学性食物中毒。诊断： 根据临床症状、 剩余食品和病人呕吐物现场快速 检测结果，结合现场流行病学调查结果，可以确定此次食

19、物 中毒为富天食府厨师将亚硝酸盐误用于食品加工引起的亚 硝酸盐中毒。治疗处理原则： 对于中毒患者应给予美蓝解毒， 同时应 进行催吐、洗胃、补液等对症支持治疗。2、参考答案：准备工作： a 立即向卫生行政部门报告，协调 组织卫生监督、疾控中心、医疗救治等人员赶赴现场。 b携 带采 样 器材 、 特 效解 毒 药 美蓝 和 其 他 抢救 药品。 C 法律文书、取证工具（照相机、录音笔等） 、流行 病学调查的各种表格。 d 食物中毒快速检测箱。 e 交通工 具准备。现场处理与调查：组织协调抢救病人；保护现场、立即封存并监督销毁 28 日早餐加工制作的全部食品；现场 采集剩余食品和病人呕吐物和生物样品

20、；对中毒病人进行询问调查；责令富天食府进行停业整顿；依法对其予以罚款。案例分析二【问题】参考答案：该事件可能为食用毛鸡蛋引起的亚硝酸盐食物中毒， 具 体调查处理方法如下：1、立即向卫生行政部门报告，包括中毒者的三间分布和 已经采取的措施，2、卫生行政部门协调组织食品卫生监督、疾控中心、医 院赶赴现场，并通知公安、工商部门。3、准备法律文书、取证工具（照相机、录音笔等）、流行病学调查的各种表格。4、准备携带采样器材、特效解毒药美蓝和其他抢救药品5、准备食物中毒快速检测箱。6、准备交通工具。7、积极组织搜索食用毛鸡蛋的人员，找到所有食用毛鸡 蛋的人员，对已收治的住院病人由市、区卫生行政部门责成 相

21、关的医疗机构积极救治，密切关注病情变化，对危重病人 进行全力抢救，确保不再发生死亡病例。8、现场采集毛鸡蛋、食盐、调料、油，病人呕吐物和生 物样本等样品。9、快速检测呕吐物、毛鸡蛋、调料、油等样品，先定性， 后进行定量检验。10、市、区卫生、公安和工商等部门在市（区）政府、 食品安全办协调下，进一步加大事件调查力度，公安部门对 制售有毒有害食品的两名犯罪嫌疑人进一步审查并依法进 行处罚，尽快摸清食品原料的来源和进货渠道，防止再次发 生中毒。11、积极妥善地做好病人和死者家属的安抚工作，防止 事态进一步扩大。12、加强食品安全专项整治工作，特别是要严厉打击无 证照经营、制售假冒伪劣和有毒有害食品

22、的违法犯罪行为， 规范食盐流通渠道，强化食盐定点销售和统一配送工作。13、市政府、市卫生局、公安局、食品安全办联合向社 会统一发布事件情况和所采取的措施，并将此事件在全市进 行通报14、事件处理完毕后，撰写调查报告，并分别在公共卫 生突发事件报告系统和食源性疾病（食物中毒）报告系统进 行网络直报。案例分析三【问题】1、参考答案：此事件为食物中毒，属于有机磷农药引起的化学性食物 中毒。2、参考答案： 接到报告后进一步核实情况，并向卫生行政部门报 告。 告知医院留存病人呕吐物和血样。并询问病人饮食情 况。 立即成立突发公共卫生事件应急处置队伍，携带事先 准备好的物质或设备奔赴现场。 告知CDC实验

23、室人员突发事件的类型、食物样品和临 床标本的大概数量及抵达实验室的时间，咨询样品采集的有 关事项。 开展现场流行病学调查和卫生学调查，采集食品样品， 对可疑食品进行排查，对现场快速监测阳性的食品进行溯源 调查并用快速检验方法进行定性。 撰写事件处置报告 案例分析四问题1、参考答案：首诊病例可能的初步诊断为急性胃肠炎 （感染性腹泻） 当接诊同一区域的数例症状相同的病人时，应考虑是疑似食 物中毒，询问病人是否食用过某种共同的中毒食品和发病时 间，在用药前采集病人血液、 尿液、 吐泻物标本， 以备送检， 并马上向医院领导和传染病管理科汇报情况，由传染病管理 科立即向区疾病预防控制中心报告，同时组织救

24、治病人并准 备应急措施。2、参考答案： 到达现场，首先应了解事态基本情况，根据要调查的 内容进行必要的人员分组和分工，各方面调查应尽可能同时 进行。（1）场所调查 场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、中毒食品 流入地和其他与食物中毒事件发生有关的地点。所在地与事件发生地跨辖区的，应及时将中毒情况通报 有关辖区，请求相关单位参与或配合调查。（2）病人调查 对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发生的经过和 简要情况。通过调查情况初步判断可疑中毒餐次、食品、来源及其 中毒病因。调查对象应尽可能是调查事件所涉及到的所有对 象，如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。特 别注意首发病例和了解情

25、况的人员。调查患者发病经过，尤其是首发病例。填写食物中毒 事故个案调查登记表 。（3）可疑食品调查 根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病 因，围绕可疑中毒食品调查。基本情况如饮用水、食品原料 的来源、可疑中毒食品的工艺配方、食品生产至食用前的整 个加工过程和现场环境，尤其应注意分装、储存的条件、时 间及使用的工具和用具、接触可疑中毒食品从业人员的健康 状况（有无健康证、近期病史等） 、培训情况及卫生习惯、 其他与可疑中毒食品有关的生产经营环节、其它情况。沿着生产的流程，对可疑食品加工制作过程进行现场勘 察，重点检查食品原料的来源、成分、质量、使用方法、保 质期、包装完好程度、贮存环境

26、等；检查配料、加工、包装、 运输、储存等生产过程是否存在直接或间接的污染环节；检 查加工方法是否能够杀灭或消除可能的致病因素；检查食品 的贮存条件是否符合卫生要求等。选择最了解事件情况的有关人员，请他们回忆可疑食物 的生产加工过程是否发现原料、辅料、水或食品在制作中出 现过变色、变质、异味或其他异常情况，是否发现原料和食 品受到过污染。3、参考答案：（1）流行病学调查（2）食品、容器、呕吐物、粪便、血液的采集和检验4、参考答案：此事件为细菌性的食物中毒，但根据上述资料尚不能确 定为何种细菌，需要在食品、容器、呕吐物、粪便中检出生 物学特征或血清型一致的病原微生物才能确定。5、参考答案：（1）加

27、强对餐饮业和流动摊担的管理。（2）取缔黑作坊和无证食品生产加工企业。（3）加大食品安全法的宣传力度。案例分析五【问题】1、参考答案：组织抢救病人，立即向辖区疾病预防控制中心报告， 协助处理病人和进行现场调查。2、参考答案：是，属于细菌性食物中毒。3、参考答案：应为早餐引起。可能的食物为咸黄瓜和炖黄鱼 汤。4、参考答案：（1）黄鱼被副溶血弧菌污染。（2）生熟不分导致腌黄瓜被切过黄鱼的砧板污染。（3）室温适于细菌繁殖。（4）加热事件不足以杀死病原微生物。5、参考答案： 病情不重者对症治疗即可，可不用抗生素，严重者可 用氟奎诺酮、氯霉素抗菌。恶心者可口服胃复安，呕吐、腹 痛、腹泻严重者可皮下注射阿托

28、品或 654-2 。脱水者可口服 补液盐或静脉注射葡萄糖盐水。纠正电解质及酸碱失衡。6、参考答案： 加强食堂卫生管理，责令对食堂的餐饮具及物表进行清 洗消毒；生熟食品应分开使用砧板、分开存放；凉菜应当日 制作，当日食用；剩余熟食应冷藏，再次食用应充分加热； 变质或污染的食品应废弃处理。案例分析六【问题】1、医院门诊医生接诊到第一批病人时，应如何处置？ 参考答案：组织抢救病人，立即向辖区疾病预防控制中心报告，协助处理病人和进行现场调查。2、疾控中心接到报告后应如何处置？参考答案：（1）详细登记报告内容，并作复述以核对记录，立即向 卫生行政部门报告。（2）告知学校和医院保护好现场，留存病人粪便和呕吐 物及可疑中毒食物以备取样送检。（3）立即成立突发事件应急队伍，携带事先准备好的物 资或设备奔赴现场。（4）协助医疗机构积极救治病人，同时开展流行病学调 查。包括事发场所调查、病人调查、可疑食品调查。协助卫 生监督人员封存