餐饮服务管理制度具体内容

1、餐饮服务管理制度具体内容 餐饮服务管理制度的详细内容 1提高服务质量,称呼客人尊姓. 2迎宾员: 1客人进入餐厅,主动上前,热忱询问客人:"先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?" 2客人回答后问:"请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你. 3告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓. 4餐厅服务员: 1站岗:开餐前半小时,分管的岗位上等候开餐前迎接客人. 2站岗时留意姿态,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台. 1入座:服务员应协助迎宾员支配客人座位,先将女士要坐的座位拉出,坐下时,将椅子靠近餐桌. 2向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记

2、在菜价单上. 5擅长观看、分清晰谁是主人. 6服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提. 餐前预备操作管理制度 1把全部的备用物品摆放到指定位置,分类、陈设整齐. 2每个员工要留意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔.以及参与班前会. 3服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中. 4清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位. 5备好客用开水及芥酱. 开市前检查制度 1每日上班前预备好餐厅检查一览表. 2根据餐厅检查一览表逐条检查: 1台面摆设:餐具整齐、摆放统一、洁净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍. 2台椅摆设:椅子洁净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐

3、或显示图案形. 3工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪. 4地毯卫生:要做到无脏物纸碎. 5环境:灯光、空调设备完好正常. 6空调开放:提前半小时开放,一般上午11点,下午5点) 如发觉问题准时更正,解决不了应准时向上级汇报,以便准时处理. 餐饮服务管理制度 1餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内. 2不准斜靠墙或服务台,服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿. 3要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免倾听客人的闲聊,不影响服务的状况下才能与客人谈天,联络感情,争取客源.餐饮服务管理制度的详细内容 4确定服务处所的清洁,避免在客人面前做

4、清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的干净,勿置任何东西在洁净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应立刻清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要干净. 5不准积累过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,留意不准拿超负荷的盘碟. 1当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,依据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最终才服务,服务时避免靠在客人身上. 2服务时尽量避免与客人谈话,假如不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人. 3最终一位客人用完餐后,不要立刻清理杯盘,除非是要求才处理,不可让客人

5、有种印象,对别的客人的服务比他好,客人走后可清理服务台或桌子. 4全部掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具. 10客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,餐厅中避免与同事说笑打闹. 11上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必需立刻送上. 12保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,假如可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式. 13认真研究并熟识菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除全部不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定全部的玻璃

6、器皿没有缺口. 14将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满足. 15不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆. 16工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后立刻洗手,不得在客人面前算小费或看手表. 17客人有时想从你那学习餐饮学问,但并不期望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必需有耐心,不得埋怨或不理睬 备餐间服务操作管理制度 1做好备餐间预备工作. 2摆齐银器、托盘,预备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅. 3接到落单后,快速加上标记并送到生产部

7、门,点清品种通知楼面. 4厨房出菜时,应立刻配上合适的餐饮服务管理制度的详细内容配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜. 5收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜. 餐间服务操作管理制度 1递巾问茶: 1递巾从客人右边递,并说:"先生/女士,请用香巾" 2询问客人:"您好,请问喜欢喝什么茶" 2落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,客人的右边脱筷子套. 3斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上. 4点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:"某先生,请问你需要点什么菜呢?有-菜式挺不错的,今日有特殊的品种,品尝

8、好吗?"如客人点的菜没有供应时,应愧疚地说:"对不起"并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等. 5收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用. 6落单,填写点菜单时间,分送各部门. 7为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗. 1上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗匀称,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾).上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班.若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看状况,征求

9、客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最终一道菜时,要主动告知客人:"某先生,您的菜齐了."并询问客人是否要增加什么. 2菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品. 10巡台:如发觉烟缸有三个上以上烟头,要立刻撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内.菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单.餐饮服务管理制度的详细内容 3收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外) 1上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发觉客人的茶壶揭开盖子时候,要立刻加开水,然后再为客斟上一次茶. 2上甜品、水果:上甜品前,先派一套洁净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动匀称地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,