餐饮部门工作标准

1、餐饮部门工作标准a砧板工作标准 1、开档与收档标准: 开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充分,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充分,将蔬菜原料加工成半成品备用。 收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将全部水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。 2、刀具的保鲜标准 刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常保鲜锐利和光滑。 3、冰箱的食物存放及卫生标准 冰箱中存放的食物要分类存放,生熟分开,整齐划一,冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。 4、水台的工作标准 水台应将鱼类快速宰杀,

2、清洗洁净;蔬菜应加工整齐,清洗洁净,做到无杂质、无泥沙、无枯叶;肉类能快速地分档取料;冰柜应经常清理及清洁,刀具应经常保持锐利。能即时精确地报告食物的存货量。 5、订货及收货标准 订货应做到存货不多,但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。 6、砧板的工作标准 a刀工、刀法。刀工应精细,刀法应用适当,出品应规格统一且能保持全都。 b腌制。腌制食物应适当把握计量,做到成品感、质地、味型致。 c备货。备货要充分,能保证供应,但不能因过多而造成铺张。 d配菜。配菜要娴熟且份量标准、料头要统一,投料要精确。 b、炉头工作标准 1、营业前: 制作:添加当日所需汁酱、芡汤。 对

3、某些原料进行淖水、炸等预备工作。 制作开味前菜。 对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期预备工作。 2、营业中: 依据技术能力的不同,炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。 头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴;指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。 二炉要有顶替头炉工作的能力,要求通晓和娴熟全部烹调技术,具有较高的烹调水平,烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。 三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴,三炉要有顶替二炉的能力。 3、营业后: 制定补充明日所需的货源。 搞好安全检查工作,关好水电、煤气。 保管好营业剩余原料,做好卫生。 c、上什工作标准 1、每日早上应即时煲制例

4、汤以及制作炖品,确保制作时间以达到质量标准。 2、负责炉头每天所需上汤、二汤,保证供应。 3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货,并妥当保管。 4、确保每日蒸制食品,火力,时间适当,以达到食品的烹调要求。 5、清理、制作每日所需酱、调料,如蒜茸、豉汁等。 6、做好本部门卫生,检查安全工作,妥当保管食物,对明日的工作做出计划和支配。 d、打荷工作标准 1、负责每日的领货工作,确保当日的生产货源充分。 2、预备当日营业所需原料,如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白;制作简洁酱料,如豆豉、豆瓣酱的制作。 3、清点当日所需餐具,确保营业需要。 4、对一切需要造型的菜肴,应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。 5、做好

5、传菜、砧板与炉头的联系工作,以确保菜肴的出品质量,掌握出品速度,以及满意部分顾客的特别要求。 6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。 e、烧味工作标准 卫生标准 a保持工作场地清洁,冰箱内生熟分开,分别用保鲜纸包好,标上日期,刀具、用具清洁。 b个人勤洗手,不留长指甲,尽可能不用手直接触熟的食物。 食品质量标准 a乳猪皮呈淡枣红色,起匀称小麻皮,脆,入口即化。肉质咸鲜味美。 b片皮鸭周身圆润丰满,皮脆呈淡黄色,油光发亮为好。 c玫瑰豉油鸡皮呈深黄色,肉熟骨微带血,中味咸甜,具有浓郁卤水香料味。 f、点心部相关标准 1、开档和收档标准 每日开档预备好当日出品,以及相关的盛器,了解当日订单状况。收档整理好当日全部用具并列出第二天所需预备存货。 2、冰箱的存货和卫生标准 冰箱的存货应用洁净的塑料盒盛装,并打上日期,保证生熟分开。 3、食物出品标准 出品必需大孝颜色全都。 4、工具的存放和保养标准 全部的用过的工具都必需清理洁净,放在专用的工具箱里,对简单生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里