预处理对果蔬质量的影响

1、一、果蔬加工对原料的要求理二、果蔬加工原料的预处理（1）分选（2）去皮（3）漂烫（4）护色处理（5）其它预处理三、总结四、结束语要求合适的原料种类品种合适的成熟度和新鲜完整卫生 选别 分级 清洗 果蔬加工的前 去皮 处理主要包括 切分 修整 漂烫（预煮） 硬化 抽空这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。（一）分选（一）分选分选分选去杂去杂工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙石等杂质分级分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级 小型分选机小型分选机 含糖量分选及自动贴标系统含糖量分选及

2、自动贴标系统 八通道苹果预选线八通道苹果预选线 轻柔的输送系统轻柔的输送系统（二）去皮（二）去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。常用的去皮方法有手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮1手工去皮手工去皮：应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图2机械去皮机械去皮：机械去皮机械去皮旋皮机旋皮机用于苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮擦皮机擦皮机用于

3、一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。苹果削皮机3化学去皮化学去皮 主要有：酸酸或碱液去皮或碱液去皮和酶法去皮酶法去皮两种。碱液去皮应用最广泛应用通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素、薄壁组织，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，可食部多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠浸碱法和淋碱法原理方法常用 的碱影响碱液去皮效果的因素主要浓度、温度和作用时间浓度、温度和时间呈相反关系淋碱法和浸碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，

4、淋碱法常合用擦皮机原理即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可淋碱机 浸碱法碱液碱液去皮去皮法法：碱液碱液去皮去皮适应性广、几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮注意：碱液的强腐蚀性掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果酶法酶法去皮：去皮：主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。4热力去皮热力去皮 利用

5、90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。5其他去皮方法 其他去皮方法其他去皮方法冷冻去皮冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中达将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的体会。主要用于桃、番茄的去皮。去皮。真空去皮真空去皮 将成熟的果蔬先行加热，将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果

6、皮空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速下的液体迅速“沸腾沸腾”，皮，皮与肉分离，然后破除真空，与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮冲洗或搅动去皮。 （三）漂烫（三）漂烫漂烫也称预煮，是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。1漂烫的作用漂烫的作用 钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、降低果蔬中的微生物数量。 2操作方法操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工过程有关，常用的方法有两种，一种是浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却； 另一种是喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。3漂烫漂烫的对果

7、蔬质量的影响的对果蔬质量的影响 浸泡法中还会损失大量的可溶性固形物，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。（四）护色处理（四）护色处理1.褐变褐变褐变分为酶促褐变和非酶褐变。酶 促 褐 变 ： 参 加 褐 变 反 应 的 酶 是 多 酚 氧 化 酶（PPO）。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。 2.防止褐变的方法防止褐变的方法（1）非酶褐变 对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而

8、对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。银耳（2）酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品210分种，蔬菜25分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在7174，过氧化酶在90100，约5分钟左右失去活性。食盐溶液

9、浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小时，在2.5的溶液可抑制酶20小时，一般采用12的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法按每吨原料燃烧硫磺23公斤。（五）其它预处理（五）其它预处理清洗流槽提升机 其其它它预预处处理理抽空清洗切分机械清洗滚筒式喷淋式压气式桨叶式 通过对蔬果的预处理保证制品质量、降低损耗、顺利完成加工目的。果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原