国内外食品微生物检测方法

1、2021-11-23国内外食品微生物检测方法国内外食品微生物检测方法2021-11-23微生物检验标准方法的必要性和重要性 有法可依 有法必依 执法必严 违法必究 有法可依 有章可循 有据可查 有错必纠 有洞必补对食品中的致病微生物进行监测是国家意志的体现食品安全食品政治国家执执行行部部门门2021-11-23 准确、可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的先决条件，也是国际贸易上公平交易的有力科学依据。在食品微生物检验领域中，检验规程规范化和分析方法标准化是检验结果可信性的重要保证。避免“公说公有理，婆说婆有理”；避免“仁者见仁，智者见智”2021-11-23内 容第一部分 国内外食品微生

2、物标准检验体系第二部分 微生物检验快速检测系统 第三部分 方法的选择第四部分 微生物检验方法的编写第五部分 食品微生物检验方法的验证和确认2021-11-23第一部分第一部分 国内外的食品微生物标准检验体系国内外的食品微生物标准检验体系一、术语和定义 1、标准方法：指国际、区域、国家发布的经过严格确认的以及公认的方法。标准方法包括参考方法和公定方法。 （1）参考方法：指适用于特殊待验目标的经过国际或国家公认的检验方法。对于食品微生物检验而言，典型的传统的参考方法是培养法。 （2）公定方法：指知名的技术组织或机构（如AOAC）公布的检测方法。 2、非标准方法：标准方法中未包含的需要确认后才能采用

3、的方法。 可替代方法：指用来检验某一特定产品中某种目标微生物的与相应参可替代方法：指用来检验某一特定产品中某种目标微生物的与相应参考方法等效的方法（考方法等效的方法（ISO 16140:2003），如快速检测试剂盒和自动化系），如快速检测试剂盒和自动化系统。值得说明的是，并非所有的可替代方法都是标准方法。统。值得说明的是，并非所有的可替代方法都是标准方法。2021-11-23二、国内外食品微生物检测体系 国内主要食品微生物检测体系 国外主要食品微生物检测体系 国际标准化组织(ISO) 美国食品药品监督局（FDA）(online) 美国官方分析化学师协会(AOAC) 美国农业部（USDA） (o

4、nline) 加拿大健康署(HPB) (online) 美国公共卫生协会(APHA) 北欧食品分析委员会（NMKL） 法国标准协会(AFNOR)标准、英国国家标准(BS)、日本国家标准(JIS)、韩国国家标准（KS）等 标准方法非标准方法 科学书籍和期刊公布的方法； 实验室研发的未出版的方法； 部分由设备制造商指定的方法； 扩充和修改过的标准方法； 企业标准； 部分协会标准； 部分地方标准等。食品微生物检测方法标准方法未标准方法未包含的方法包含的方法http:/www. foodmate. net 2021-11-23 食品中常规指示菌和致病菌的关系好氧菌总数好氧菌总数肠杆菌科肠杆菌科大肠菌群

5、粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌致泻性大肠杆菌致泻性大肠杆菌金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌粪链球菌粪链球菌弧菌科弧菌科单增李斯单增李斯特氏菌特氏菌志贺氏菌志贺氏菌芽孢杆菌芽孢杆菌O157O157厌氧厌氧梭菌梭菌弯曲菌2021-11-23常规指示菌和致病菌的“危害分类”Very few microbes arealways pathogenicMany microbes arepotentially pathogenicMost microbes arenever pathogenic如 霍乱弧菌、O157、单核细胞增生李斯特氏菌等如肠球菌、蜡样芽孢杆菌、白色念珠菌、枯草芽孢杆菌等如乳

6、酸杆菌、双歧杆菌等2021-11-23食品微生物检测方法方 法定量方法定量方法定性方法定性方法直接计数方法直接计数方法细菌总数细菌总数* *、大肠菌群、大肠菌群* * 、大肠杆菌、大肠杆菌* * 、肠球菌、肠球菌* * 、金、金黄色葡萄球菌黄色葡萄球菌* * 、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、弯曲菌属、肠杆菌科增生李斯特氏菌、沙门氏菌、弯曲菌属、肠杆菌科* * 、副溶血性弧菌、亚硫酸盐还原梭菌、李斯特氏菌属、霉副溶血性弧菌、亚硫酸盐还原梭菌、李斯特氏菌属、霉菌和酵母菌数菌和酵母菌数* *、嗜冷菌、嗜冷菌* * 、乳酸菌、双歧杆菌等、乳

7、酸菌、双歧杆菌等间接计数法间接计数法(MPN法法)大肠菌群大肠菌群* 、粪大肠菌群、粪大肠菌群* 、大肠杆菌、大肠杆菌* 、肠球菌、肠球菌* 、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌* 、蜡样芽孢杆菌、单核增生、蜡样芽孢杆菌、单核增生李斯特氏菌、肠杆菌科李斯特氏菌、肠杆菌科* 、 副溶血性弧菌、亚硫副溶血性弧菌、亚硫酸盐还原梭菌等酸盐还原梭菌等致病菌：致病菌：单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌、O157、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶溶藻弧菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、产

8、毒霉菌等尔森氏菌、产毒霉菌等 带*者通常被列为食品卫生指示菌2021-11-23传统直接计数法平板倾注法平板倾注法平板涂布法平板涂布法2021-11-232021-11-232021-11-23MPN法适用于污染程度低，含有受到损伤的加工食品，目标微生物数量低，否则，应用直接计数方法间接计数法间接计数法最大可能数量（最大可能数量（MPNMPN）2021-11-23三、区分几个关系1、国家标准与行业标准的关系？、国家标准与行业标准的关系？ 食品微生物检验的国家标准是食品微生物检验的国家标准是GB/T 4789GB/T 4789，其为基础标准，其为基础标准，行业标准方法原则上应与其一致，至少不能与

9、国家标准相矛盾。行业标准方法原则上应与其一致，至少不能与国家标准相矛盾。进口产品用进口产品用GB?GB?出口产品用出口产品用SN?SN? 2、国家标准与国际标准的关系？、国家标准与国际标准的关系？ 为了公平贸易，国家标准应与国际标准接轨。应考虑优先使为了公平贸易，国家标准应与国际标准接轨。应考虑优先使用国际标准。用国际标准。 现状。实例：现状。实例：20042004年年USDAUSDA来青进行等效性评估。来青进行等效性评估。3、 国内国内国家标准国家标准/行业标准与行业标准与他国他国国家标准国家标准/行业标准的使行业标准的使用？用？ 根据根据ISO/IEC 17025ISO/IEC 17025

10、的规定，如果进口国要求使用他国国家的规定，如果进口国要求使用他国国家标准标准/ /行业标准，原则上要满足客户的要求，否则，需与客户协行业标准，原则上要满足客户的要求，否则，需与客户协商。即使国内国家标准商。即使国内国家标准/ /行业标准与他国国家标准行业标准与他国国家标准/ /行业标准等行业标准等效或等同，也必须与客户协商和沟通，只有做客户统一的情况效或等同，也必须与客户协商和沟通，只有做客户统一的情况下方可使用。下方可使用。 2021-11-23第二部分第二部分 微生物快速检测系统微生物快速检测系统 2021-11-23第一节 主要微生物检验快速检测系统 一、以免疫学为基础的检验法2021-

11、11-23免疫磁珠检验法的优点:特异性好灵敏度高 1CFU所捕获的菌是活菌快速、操作步骤简便可快速处理较大量样品2021-11-232021-11-23商业化免疫磁珠有： 等等SN/T *-* 进出口食品中产志贺氏毒素大肠杆菌的检验方法2021-11-23 可筛选沙门氏菌、可筛选沙门氏菌、肠出血性大肠杆肠出血性大肠杆 菌菌O157、李斯特氏菌、空肠弯曲李斯特氏菌、空肠弯曲菌、单核细胞增生李斯菌、单核细胞增生李斯特氏菌、葡萄球菌肠毒特氏菌、葡萄球菌肠毒素；素； 可免疫浓缩沙门氏菌、可免疫浓缩沙门氏菌、免疫浓缩肠出血性大肠免疫浓缩肠出血性大肠杆杆 菌菌O1572021-11-23二、以分子生物学为

12、基础的检验法DIN 10135：1999沙门氏菌聚合酶连锁反应沙门氏菌聚合酶连锁反应(PCR)检验方法检验方法、ISO/TS 20863：2005 食品和动物饲料微生物学食品和动物饲料微生物学聚合酶链反应聚合酶链反应 (PCR) 检测食源病原体检测食源病原体热循环器的性能试验热循环器的性能试验、ISO/TS 22174:2005食品和动物饲料微生物学食品和动物饲料微生物学聚合酶链反应聚合酶链反应(PCR) 检检测食源病原体测食源病原体通用要求和定义通用要求和定义、ISO 20837:2006食品和动食品和动物饲料微生物学物饲料微生物学聚合酶链反应聚合酶链反应(PCR) 检测食源病原体检测食源病

13、原体定性检定性检测用样品的制备测用样品的制备、ISO/TS20838：2006食品和动物饲料微生食品和动物饲料微生物学物学聚合酶链反应聚合酶链反应(PCR) 检测食源病原体检测食源病原体定性方法的扩增和定性方法的扩增和检测条件检测条件、Health Canada MFLP-72、USA FDA BAM 第第9章章和和USA APHA第第40章章规定可用规定可用PCR检测食品中的致病弧菌（如霍检测食品中的致病弧菌（如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌等）、乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌等）、Health Canada MFLP-24和和USA FDA BAM 第第24章和章和USA APHA第第3

14、5章章规定可用规定可用PCR检检测食品中产志贺氏毒素的致病大肠杆菌和霍乱弧菌。测食品中产志贺氏毒素的致病大肠杆菌和霍乱弧菌。SN/T1632.2：2005奶粉中阪崎肠杆菌检验方法奶粉中阪崎肠杆菌检验方法 第第2部分：部分：PCR方法方法SN/T1632.3：2005奶粉中阪崎肠杆菌检验方法奶粉中阪崎肠杆菌检验方法 第第3部分：荧光部分：荧光PCR方法方法 PCRPCR检测食品中霍乱弧菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特检测食品中霍乱弧菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、产志贺氏毒素大肠杆菌等致病菌的氏菌、产志贺氏毒素大肠杆菌等致病菌的SNSN均在报批中，即

15、将发布。均在报批中，即将发布。2021-11-23 PCR技术将是众多食品微生物快速检测中被认可的一枝独秀的快速检测技术之一。 但须注意：如何减少培养基成分的干扰？死菌的干扰和风险？等等2021-11-23基因芯片-DNA点样仪 基因芯片的基本技术路线基因芯片的基本技术路线1 1、采用数据库中各种微生物的全基因组序列资料或部分基因组序、采用数据库中各种微生物的全基因组序列资料或部分基因组序列资料，列资料，通过生物信息学方法找出各种微生物的特异序列，每个通过生物信息学方法找出各种微生物的特异序列，每个检测目标找检测目标找3-53-5个个特异序列，每个序列长度为特异序列，每个序列长度为25-75

16、mer25-75 mer。并设计。并设计五条阴性序列（这些序列五条阴性序列（这些序列不代表任何一个待分析的微生物）。不代表任何一个待分析的微生物）。2 2、合成上述特异序列（探针）。探针将不是传统的、合成上述特异序列（探针）。探针将不是传统的cDNAcDNA形式，而形式，而是是oligooligo寡聚核酸，这样将大大提高检测灵敏度。寡聚核酸，这样将大大提高检测灵敏度。3 3、利用基因芯片点样系统将探针点样到载体上。同一种微生物的、利用基因芯片点样系统将探针点样到载体上。同一种微生物的特异性特异性探针点样到芯片的一个区域。探针点样到芯片的一个区域。4 4、寻找适当的方法，提取微生物的基因组核酸。

17、、寻找适当的方法，提取微生物的基因组核酸。5 5、加入相应的引物、荧光染料或用分子信标的方法，通过、加入相应的引物、荧光染料或用分子信标的方法，通过PCR PCR 扩扩增特增特异性片段。异性片段。6 6、将带有荧光染料标记的核酸与基因芯片杂交。、将带有荧光染料标记的核酸与基因芯片杂交。7 7、杂交结果由基因芯片扫描仪进行扫描判读，对于管帽芯片也可、杂交结果由基因芯片扫描仪进行扫描判读，对于管帽芯片也可用荧光用荧光显微镜进行观察。显微镜进行观察。8 8、结果分析，针对杂交阳性位点，找出对应的阳性样品。、结果分析，针对杂交阳性位点，找出对应的阳性样品。 SN/T1543:2005 食源性致病菌基因

18、芯片鉴定方法2021-11-23三、生化鉴定系统 2021-11-23BD PHOENIX全自动微生物鉴定系统全自动微生物鉴定系统 大肠杆菌大肠杆菌（G-G-）沙门氏菌沙门氏菌(G-)(G-)志贺氏菌志贺氏菌(G-)(G-)弯曲杆菌弯曲杆菌(G-)(G-)弧菌弧菌(G- )(G- )小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌(G- )(G- )金黄葡萄球菌金黄葡萄球菌(G+)(G+)李斯特氏菌李斯特氏菌(G+)(G+)* * * *产气甲膜梭菌产气甲膜梭菌(G+)(G+)肉毒梭菌肉毒梭菌(G+)(G+)链球菌链球菌(G+)(G+)炭疽杆菌炭疽杆菌(G+)(G+)双歧杆菌双歧杆菌（ G+ G+ ）

19、乳酸菌乳酸菌（ G+ G+ ）VITEK 2 COMPACT2021-11-23四、根据酶触反应及代谢产物快速检测细菌2021-11-232021-11-232021-11-23五、其他部分自动化系统2021-11-23BIOLOG自动微生物鉴定系统BIOLOGOmniLog & OmniLog PlusMicroLog 1MicroLog 2MicroLog 3(MicroStation)OmniLogMicroLog2021-11-23第二节 微生物快速检测系统的局限性 大部分快速方法适用于检测单一微生物，适用于质量控制程序中快速筛选大量食品样品中所存在的特殊病原体或毒素。然而，快

20、速检验方法所得阳性者，仅仅是可疑，必须用标准参考方法予以证实，虽然证实试验需要几天，但不能予以限制。 快速检验方法的评估结果表明，其对于某类食品的性能优于其它食品，很大程度上是由于食品成分干扰所致，有些食品成分对于快速方法中所应用的技术是比较麻烦的。例如，每一食品成分可能抑制DNA杂交或Taq聚合酶，但对抗原-抗体相互作用没有影响，反之亦然。既然方法的灵敏度、特异性和精确性依赖于待验食品，那么进行比较研究以确保某一特殊检验方法能有效分析此类食品是明智的。2021-11-23 基于基于DNA检验方法的特异性通过短的探针来显示，因检验方法的特异性通过短的探针来显示，因此用特殊探针或引物检测毒素基因

21、，阳性结果仅仅表明此用特殊探针或引物检测毒素基因，阳性结果仅仅表明某细菌具有该基因序列，以及某细菌可能是产毒的，不某细菌具有该基因序列，以及某细菌可能是产毒的，不能从客观上说明该基因得以表达，并产生毒素，例如在能从客观上说明该基因得以表达，并产生毒素，例如在梭菌和葡萄球菌中毒病例中，梭菌和葡萄球菌中毒病例中，DNA杂交和杂交和PCR仅能检测仅能检测到基因的存在，但不能用来检测预先形成的毒素是否存到基因的存在，但不能用来检测预先形成的毒素是否存在。在。 随着某一快速方法更加频繁的使用，其好处和局限随着某一快速方法更加频繁的使用，其好处和局限性同时变得更加明显。使用者在选择和彻底评估这些快性同时变

22、得更加明显。使用者在选择和彻底评估这些快速方法时，必须保持谨慎。速方法时，必须保持谨慎。2021-11-23FDAFDA认认可使可使用的用的检测检测系统系统和试和试剂盒剂盒 检测和鉴定食源性病原菌的微量生 化复合试剂盒 微生物自动鉴定系统 核酸杂交分析（分子生物学）方法 免疫学分析方法 其它商品化快速检测方法和培养基第三节 微生物快速检测系统的认可一、USDA FDA 认可情况2021-11-232021-11-232021-11-232021-11-232021-11-232021-11-232021-11-23二、AOAC、NMKL、AFNOR、NORDVAL、MICROVAL的认可情况A

23、OAC指南美国管理者(US regulators)ISO 16140ISO 16140AOAC研究所NMKLNordValMicroValAOAC & OMA非美国管理者，如NATAAFNOR认可微生物快速检测系统的主要知名技术组织或机构的相互关系认可(agreement)逐步淘汰(phasing out)2021-11-23第三部分第三部分 方法的选择方法的选择 1客户要求；2方法的准确性；3方法的特异性；4方法的实用性；5方法的稳定性；6方法的灵敏度；7方法的检测限和测量限；8实验室硬件条件（仪器、设备、场地设施、人员资质等）；9商业快速检测系统的供应保证、价格、认可程度和售后服务

24、。2021-11-23 通常情况下，实验室应采用满足客户（注：对于企业实验室，其所在单位为其内部客户）需要并适用于所进行的检测的方法，包括在抽样的方法。应优先使用以国际、区域或国家标准发布的方法。当认为客户提出的方法不合适或已过期时，实验室应通知客户。 当客户未指定所用方法时，除优先使用当客户未指定所用方法时，除优先使用国际、区域、国家或知名的技术组织发布国际、区域、国家或知名的技术组织发布的标准方法外，还可选择非标准方法，但的标准方法外，还可选择非标准方法，但必须对所选择的非标准方法进行严格验证、必须对所选择的非标准方法进行严格验证、确认和审批，如能满足实验室的预期用途，确认和审批，如能满足

25、实验室的预期用途，并经客户同意，也可使用。并经客户同意，也可使用。2021-11-23第四部分 微生物检验方法的编写标准方法的一般构成和编写顺序：标准方法的一般构成和编写顺序： 1 1资料性技术要素：封面、目次资料性技术要素：封面、目次* *、前言、引言；、前言、引言； 2 2规范性一般要素：名称、范围、规范性引用文件规范性一般要素：名称、范围、规范性引用文件* *； 3 3规范性技术要素：术语和定义规范性技术要素：术语和定义* *、符号和缩略语、食品微、符号和缩略语、食品微生物检验生物检验( (原理原理* *、培养基和试剂、设备和材料、采样、培养基和试剂、设备和材料、采样* *、制样、制样、

26、增菌培养、筛选、鉴定和确认等增菌培养、筛选、鉴定和确认等) )、结果判定（判定方法和判、结果判定（判定方法和判定标准）、结果报告定标准）、结果报告* *、规范性附录、规范性附录* *； 4 4资料性补充要素：资料性附录资料性补充要素：资料性附录* *、参考文献、参考文献* *、索引、索引* *。 上述构成要素不是任何一项标准都需要全部包括的，标有上述构成要素不是任何一项标准都需要全部包括的，标有* *者可根据标准化对象的特征和制定标准化的目的而取舍。者可根据标准化对象的特征和制定标准化的目的而取舍。第一节 标准方法的编写 2021-11-232021-11-232021-11-23第二节 非标

27、准方法的编写 一般要求以接近国家标准（如GB/T 1.12000）或行业标准推荐方法的格式进行编写。等同、修改采用国际标准或国外先进标准时，其编写格式和方法可与被采用的标准一致。 力求标准结构严谨、层次分明 、主题突出，简单易懂。 一、非标准方法的编写原则 2021-11-23二、非标准食品微生物学检验方法的基本编写格式（1 1）封面）封面每项非标准微生物检验方法应该有封面，封面的内容有每项非标准微生物检验方法应该有封面，封面的内容有“（单位）（单位）（部门）非标准方法（部门）非标准方法”字样和非标准方法的标志（注：选择性的）、中文名称、英字样和非标准方法的标志（注：选择性的）、中文名称、英文

28、名称（注：选择性的）、非标准方法的唯一性编号、代替非标准编号（注：选择文名称（注：选择性的）、非标准方法的唯一性编号、代替非标准编号（注：选择性的）、发布日期、实施日期、标准的审批部门等（见附录性的）、发布日期、实施日期、标准的审批部门等（见附录1 1示例示例2 2）。）。（2 2）正文内容）正文内容一般包含下列内容，必要时可增减相关条目：一般包含下列内容，必要时可增减相关条目： 目的、范围；目的、范围； 方法提要或原理方法提要或原理: :简述所用方法的主要步骤及采用的基本原理；简述所用方法的主要步骤及采用的基本原理； 设备和材料：标明规格和型号；设备和材料：标明规格和型号； 培养基和试剂：必

29、须符合培养基和试剂：必须符合GB/T 4789.28GB/T 4789.28和和SN/T 1583SN/T 1583的规定；的规定； 检验程序：画出主要的检验程序框图；检验程序：画出主要的检验程序框图； 操作步骤：包括试样制备（含稀释或按特定条件的制备）、培养（含前增菌操作步骤：包括试样制备（含稀释或按特定条件的制备）、培养（含前增菌培养和增菌培养，分离培养等，可根据需要取舍和分步描述）、初步鉴定（可根据培养和增菌培养，分离培养等，可根据需要取舍和分步描述）、初步鉴定（可根据需要取舍）、确证鉴定（含进一步的生化反应和血清学分型，可根据需要确定试验需要取舍）、确证鉴定（含进一步的生化反应和血清学

30、分型，可根据需要确定试验内容）毒素试验（可根据需要取舍）、动物试验（可根据需要取舍）；内容）毒素试验（可根据需要取舍）、动物试验（可根据需要取舍）； 结果报告；结果报告； 其它（包括内部质量保证要点、生物防护要求；）；其它（包括内部质量保证要点、生物防护要求；）； 附录（资料性附录和规范性附录）附录（资料性附录和规范性附录） 方法来源（如参考文献、仪器设备方法等）。方法来源（如参考文献、仪器设备方法等）。 2021-11-23三、非标准方法的审批 制订制订SOPSOP，实施，实施需要其它材料？需要其它材料？进一步规范方法进一步规范方法实验室将全部材实验室将全部材料送至主管部门料送至主管部门实验

31、室提供实验室提供材料和信息材料和信息审核全部材料审核全部材料被批准和备案被批准和备案否否实验室申请认可，实验室申请认可，提交材料提交材料是是是否需要采取后续措施（包括能是否需要采取后续措施（包括能力验证、实验室内试验、实验室力验证、实验室内试验、实验室间协作试验等）？间协作试验等）？实验室编写实验室编写和确认方法和确认方法实验室采取实验室采取所需的措施所需的措施主管部门组织技术专家组主管部门组织技术专家组进行材料审查和技术审核进行材料审查和技术审核（包括能力验证结果、性（包括能力验证结果、性能特征、实验室内试验结能特征、实验室内试验结果、实验室间协作试验结果、实验室间协作试验结果等），决定是否

32、需要现果等），决定是否需要现场考查。场考查。现场核查现场核查实验室调研实验室调研现场核查？现场核查？否否专家组评估所采取措施专家组评估所采取措施是否充分合理？是否充分合理？是是否否是是是是否否 非标准食品微生物学检验方法的审批程序非标准食品微生物学检验方法的审批程序2021-11-23第三节 标准操作程序的编写标准操作程序（standard operation practices，SOP）是用来指导某个具体过程、事物所形成的技术性细节描述的可操作性文件，国内常常称之为“作业指导书”，二者没有本质区别。SOPs的编写及使用是实验室成功质量体系中的一部分，因为它能为操作人员提供正确完成一项工作的信

33、息，从而保证不同操作人员都能在一定的不确定度范围内得到相同的微生物检验结果。实验室应关注以下四个方面SOPs：1方法类：包括食品微生物检验方法中不详细或不完善部分的补充，期间核查、方法确认及比对等；2设备类：重要或复杂设备的使用、操作规范（如设备制造商提供的技术说明书不够明细等）；3样品类：取样、制样和样品处置的“实施细则”等；4数据类：定量检测结果的表达、异常数据的剔除、测量结果不确定度的评定等等。SOP是技术性的文件，并不要求必须制订。一、定义和分类2021-11-23二、食品微生物检验SOP的编写依据目前，在国内，尚未检索到关于食品微生物检验SOP的编写导则及相关要求；在国外，美国环境保

34、护署(EPA)(/quality/sops.html)和美国农业部销售司(AMS)( /science/mpo/)均发布关于微生物检验SOP的编写导则及相关要求，前者是后者的蓝本： EPA QA/G-6 Guidance for Preparing Standard Operating Procedures (SOPs)； EPA SOP ADM-02-02Standard Operating Procedure for Preparation and Review of Standard Operating Pro

35、cedures (SOPs)； USDA MDP-ADMIN-07Preparation and Maintenance of Standard Operating Procedures (SOPs)。以上文本均可从相应网站免费下载，同时EPA和USDA AMS制定了一系列与微生物检验相关的SOPs，这些SOPs的编写结构和格式值得借鉴和参考。2021-11-23 SOP的格式 方法一：参照美国农业部方法一：参照美国农业部农业销售司(AMS)的微生物数据程序/science/mpo//science/mpo

36、/sops.htmsops.htm 方法二：参照美国环境保护署（方法二：参照美国环境保护署（EPAEPA）的的EPA QUALITY SYSTEMEPA QUALITY SYSTEM /quality/sops.html/quality/sops.html作业指导书与SOP无本质区别2021-11-23三、SOP的基本编写格式 下面结合一个实例，介绍一下编写微生物检验下面结合一个实例，介绍一下编写微生物检验SOP的基本格式和要求：的基本格式和要求：（1）封面）封面 编写单位：中英文对照。编写单位：中英文对照。 标题：测定对象标

37、题：测定对象测定项目测定项目测定方法名称测定方法名称(中英文对照中英文对照)；测定对象：以产品为主，采用最常规的产品名称（可参照国际、国家或行业的产品标准）；测定对象：以产品为主，采用最常规的产品名称（可参照国际、国家或行业的产品标准）；测定项目：应写明具体被测项目；当被测项目为多项时，应一一列出，超过测定项目：应写明具体被测项目；当被测项目为多项时，应一一列出，超过8项时，可只写出前项时，可只写出前3个项目。个项目。 编写人及时间：为保证编写人及时间：为保证SOP内容的全面性和准确性，由实验室内具有一定资质的使用者编写；内容的全面性和准确性，由实验室内具有一定资质的使用者编写； 审核人及时间

38、；审核人及时间； 批准人及时间：批准人一般为实验室的技术负责人；批准人及时间：批准人一般为实验室的技术负责人； 文件编号：唯一编码；文件编号：唯一编码； 受控状态：是否受控；受控状态：是否受控； 修订号：第修订号：第次修订；次修订； 发放序号。发放序号。（2）正文内容）正文内容一般包含下列内容，必要时可增减相关条目：一般包含下列内容，必要时可增减相关条目： 目的；目的； 范围；范围； 方法提要或原理方法提要或原理:简述所用方法的主要步骤及采用的基本原理；简述所用方法的主要步骤及采用的基本原理； 程序提纲：包括培养基和血清、设备和玻璃器皿、取样、测试样品的制备、测试样品和最初悬浮液、程序提纲：包

39、括培养基和血清、设备和玻璃器皿、取样、测试样品的制备、测试样品和最初悬浮液、非选择性前增菌、选择性增菌、筛选、可疑典型菌落的分离和纯化、生化鉴定、血清学确认和血清型、确认；非选择性前增菌、选择性增菌、筛选、可疑典型菌落的分离和纯化、生化鉴定、血清学确认和血清型、确认； 安全性；安全性； 质量保证；质量保证； 参考文献；参考文献； 特殊程序：与特殊程序：与对应；对应； 结果表达和测试报告；结果表达和测试报告； 附录（资料性附录和规范性附录）。附录（资料性附录和规范性附录）。 2021-11-23SOP实例 USDA：MDP-DATA-01 Microbiological Data and Res

40、ults Reporting EPA ：QC-02-02 Air-Surface Monitoring of Microbiology Laboratories 山东CIQ ：SOP沙门氏菌的检测方法2021-11-23第五部分 食品微生物检验方法的验证和确认 一个实验室拟用某一食品微生物检验方法前，一个实验室拟用某一食品微生物检验方法前，无论是标准方法还是非标准方法，皆应对其进行无论是标准方法还是非标准方法，皆应对其进行严格验证或确认。严格验证或确认。详见详见食品微生物实验室质量管理手册食品微生物实验室质量管理手册2021-11-23第一节 验证和确认导则 在GB/T19000：2000 质

41、量管理体系 基础和术语中，验证被定义为“通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定”，确认被定义为“通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定”。在ISO/IEC 17025中中, 确认被定义为“通过核查并提供客观证据，以证实某一特定预期用途的特殊要求得到满足”。 从以上定义可以看出，一、概念2021-11-23二、微生物检验方法验证和确认的依据 美国官方分析化学家协会(AOAC) ，执行标准为：“AOAC International Methods Commmittee Guidelines for Validation of Qualitative and Q

42、uantitative Food Microbiological Official Methods of Anlysis-2002”； 国际标准化组织(ISO)，执行标准为：ISO /TR 13843：2000 Water quality - Guidance on validation of microbiological methods和ISO 16140:2003 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Protocol for the validation of alternative methods； NordVal：NV-D

43、OC. D 2005-01-01 Protocol for the validation of alternative microbiological methods； 新加坡认可委员会(SAC)：C & B and ENV 002 Method Validation of Microbiological Methods。此外，可参考GB/T 18510-2001煤和焦炭试验可替代方法确认准则。 2021-11-23三、验证和确认试验技术用于验证和确认食品微生物检验方法性能的试验技术包括： 使用参考菌株进行核实； 与其他方法所得的结果进行比较； 实验室间比对； 对影响结果的因素作系统性

44、评审； 根据对方法的理论原理和实践经验的科学理解，对 所得结果不确定度进行评定。以上验证和确认食品微生物检验方法性能的试验技术，可概略分为两大类：实验室间验证/确认试验（协作试验）和实验室内验证/确认试验（单一试验）。 实验室间验证/确认试验是指在若干实验室内由不同操作者进行的验证/确认试验，而实验室内确认试验是仅在特定的实验室内进行的验证/确认试验。 2021-11-23四、对试验人员的要求验证和确认食品微生物检验方法的人员验证和确认食品微生物检验方法的人员, ,必须符合以下要求：必须符合以下要求： A A 掌握方法中试样处理的原理；掌握方法中试样处理的原理； B B 掌握方法中食品成分对微

45、生物的干扰以及微生物的增菌原理；掌握方法中食品成分对微生物的干扰以及微生物的增菌原理； C C 掌握方法中目标微生物分离、纯化、鉴定和确认的原理；掌握方法中目标微生物分离、纯化、鉴定和确认的原理； D D 对仪器的构造要有基本了解；对仪器的构造要有基本了解； E E 对仪器对仪器/ /试剂盒的工作原理有基本了解；试剂盒的工作原理有基本了解； F F 能熟练使用仪器能熟练使用仪器/ /试剂盒；试剂盒； G G 熟悉仪器熟悉仪器/ /试剂盒的维护和性能确认方法；试剂盒的维护和性能确认方法； H H 熟悉方法所使用的试剂、材料和仪器熟悉方法所使用的试剂、材料和仪器/ /试剂盒；试剂盒； I I 熟练

46、掌握分析步骤的每一个步骤；熟练掌握分析步骤的每一个步骤； J J 了解方法的关键所在；了解方法的关键所在； K K 能熟练进行分析结果的计算；能熟练进行分析结果的计算； L L 掌握方法能独立进行数据处理，并判断结果的准确性。掌握方法能独立进行数据处理，并判断结果的准确性。 2021-11-23五、对协作实验室的要求 如果进行实验室间验证如果进行实验室间验证/ /确认试验（协作试验），协作试验室必须符合以确认试验（协作试验），协作试验室必须符合以下要求：下要求： A A 按按ISO/IEC 17025ISO/IEC 17025认可，并且进行协作试验所需技术在实验室认可范认可，并且进行协作试验所需技术在实验室认可范围之内，必须提供一份实验室认可证书和认可范围；围之内，必须提供一份实验室认可证书和认可范围； B B 令人满意地进行实际样品的分析。令人满意地进行实际样品的分析。 C C 有操作和处理分析物或相关混合物及适用对象的经验；有操作和处理分析物或相关混合物及适用对象的经验； D D 不能将试验转包给其他实验室；不能将试验转包给其他实验室； E E 有独立的质量保证体系和程序文件，应能提供一份组织结构图，应能有独立的质量保证体系和程序文件，应能提供一份组织结构图，应能提供一份标准操作程序的提纲提要；