食品化学 第一章 引论

1、v从理论和实践的角度从理论和实践的角度v介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化化学变化v以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响和保藏稳定性的影响v本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。学研究所必须具备的理论基础。课程目的课程目的主要参考书主要参考书 王璋，许时婴，江波等译王璋，许时婴，江波等译. 食品化学（第三版）食品化学（第三版）. 北

2、京：北京：中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2003. Owen R. Fennema. Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marecel Dekker, 1985 Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 Dominic W S Wang. Mechan

3、ism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989主要内容主要内容v引论引论v水水v碳水化合物碳水化合物v脂类脂类v蛋白质蛋白质v酶酶v食品色素和着色剂食品色素和着色剂第一章第一章 引引 论论第一节第一节 食品化学的定义食品化学的定义对食品关注的方面地区对食品关注的方面地区v世界的不发达地区世界的不发达地区 人群主体参与食品生产 基本营养成分的数量和种类v世界发达地区世界发达地区 人群的少数参与食品生产，高度机械化 半成品，广泛使用食品添加剂 成本、质量、品种、方便、营养价值的变化v 食品化学是食品科学的一个重要方面。食品化学是食品科学的

4、一个重要方面。v 是一门研究食品的是一门研究食品的组成组成、特性特性及其产生的及其产生的化学变化化学变化的的科学。科学。v 主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科综合性学科。v 食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。制作为人类食品来源的生物物质。v生物科学：生物科学： 具有生命的生物物质 与生命（几乎）相适应的环境中 繁殖、生长和变化v食品化学：食品化学： 死的或将死的生物物质 暴露在

5、环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 物理、化学和生物化学变化第二节第二节 食品化学的历史食品化学的历史v起源可追溯到起源可追溯到远古时代远古时代（中世纪）（中世纪）v最早记录始于最早记录始于1818世纪末期世纪末期v2020世纪世纪才成为一门独立的学科才成为一门独立的学科重要事件重要事件v17801780年年 瑞典药物学家瑞典药物学家 Carl Wilhelm ScheeleCarl Wilhelm Scheele 开创了农业和食品化学的精密分析研究v1786-18891786-1889年年 法国化学家法国化学家Michel Fugene ChevreulMich

6、el Fugene Chevreul 有机物质分析的先驱 动物脂肪成分的经典研究动物脂肪成分的经典研究v18471847年年 Justus Von LiebigJustus Von Liebig出版了第一本有关食品化学的书v1919世纪早期（世纪早期（1820182018501850年）年） 建立了化学研究实验室 创立了新的化学研究杂志 历史的里程碑历史的里程碑v1919世纪中期世纪中期 将食品的微观分析提高至一个重要地位将食品的微观分析提高至一个重要地位v18621862年年美国建立农学院成立美国农业部v19061906年年通过了美国第一个纯食品和药品法令出现了全世界最大的国家农业实验站系统

7、Innovation and Metamorphosis昆虫或两栖动物形态的改变昆虫或两栖动物形态的改变The transformation of insects or amphibian from an immature form to an adult form.from Oxford DictionaryIFT Theme, 2008肖肖笃宁笃宁科学研究的艺术科学研究的艺术, 2006, 2006第三节第三节 食品化学在食品科学中食品化学在食品科学中 的作用和地位的作用和地位食品科学是一门次级学科食品科学是一门次级学科食品科学利用了有机化学、物理化学、物理和数食品科学利用了有机化学、物理

8、化学、物理和数学等基础知识和生物学、微生物学（工业和食学等基础知识和生物学、微生物学（工业和食品）、生物化学等次级知识。品）、生物化学等次级知识。食品科学的定义食品科学的定义 食品体系的化学、结构、营养、毒理、微食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。综合。食品科学的专门化食品科学的专门化（1 1）食品化学）食品化学 组分的化学和物理化学性质，加工、保藏中的变化（2 2）物理食品学）物理食品学 食品体系的流变和物理性质（3 3）结构食品学

9、）结构食品学 食品体系的微观和宏观结构（4 4）环境食品学）环境食品学 食品微生物学，食品保护，包括卫生和包装（5 5）食品加工学）食品加工学 通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理第四节第四节 食品化学的研究方法食品化学的研究方法v确定关键的化学和生物化学反应是如何影响食确定关键的化学和生物化学反应是如何影响食品的质量和安全品的质量和安全v将这种知识应用在食品配制、加工和贮藏过程将这种知识应用在食品配制、加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况中可能遇到的各种情况食品变质的原因食品变质的原因v褐变：酶促、非酶促褐变：酶促、非酶促v脂类：水解、氧化脂类：水解、氧化v蛋白质：变性、交联、水解蛋白质：变性、交联、水解v糖类：水解、多糖合成、酶解糖类：水解、多糖合成、酶解v色素：降解、变色色素：降解、变色食品加工和保藏过程食品加工和保藏过程重要的可变因素重要的可变因素v 温度温度v 时间时间v 温度变化的速率温度变化的速率v pHpHv 产品的组成产品的组成v 水分活度（水