食品营养评价(二、三级)

1、2021-11-231常常 徽徽 副教授副教授/ /硕导硕导2021-11-232能量密度能量密度 100g该食物所提供的能量占一天膳食能量参考摄入量的比例。 能量密度=100g该食物提供能量相应能量推荐摄入量教材：337页2021-11-233lDRIs: l EAR 平均需要量平均需要量l RNI 推荐摄入量推荐摄入量l AI 适宜摄入量适宜摄入量l UL 最高耐受量最高耐受量2021-11-2341. 查阅食物成分表：100g馒头含能量为208kcal习题1：计算馒头（富强粉）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal3.能量密

2、度=208/2400=0.0872021-11-2351. 查阅食物成分表：100g豆腐含能量为81kcal2. 查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal3. 能量密度=81/2400=0.0338 习题2：计算豆腐（均值）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。2021-11-236能量密度的意义能量密度的意义 能量密度反映出该食品为某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影响能量摄入，能量密度太高易引起超重和肥胖。 比较馒头和豆腐的能量密度：馒头为0.092，豆腐为0.034，馒头是豆腐的2.7倍。 同等质量下馒头的能量是豆腐的2.7倍。2021-11-2372021-1

3、1-2382021-11-2392021-11-23102. 营养素密度营养素密度的概念 100g该食物所提供的某一营养素占该营养素一天膳食参考摄入量的比例。 营养素密度=100g该食物提供的某种营养素此营养素的推荐摄入量2021-11-23111. 查阅食物成分表：100g馒头含蛋白质为6.2g，钙量为58mg，含铁为1.7mg例2：计算馒头相对成年轻体力劳动男子蛋白质、钙和铁的营养素密度。2. 查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐摄入量为75g，钙为800mg，铁为15mg3. 蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.

4、7/15=0.1132021-11-23121. 查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g，含钙量为164mg，含铁为1.9mg2. 查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐量为75g，钙推荐摄入量为800mg，铁为15mg3. 蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.127习题2：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养素密度。2021-11-2313 营养素密度反映出该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力，该食物的营养素密度越高反映出提供该营养素的含量越高。营养素密度的意义营养素密

5、度的意义2021-11-23142021-11-2315馒头和豆腐的营养素密度比较：馒头蛋白质密度=0.083钙密度=0.072铁密度=0.113豆腐蛋白质密度=0.108钙密度=0.205铁密度=0.127比值：1.30；2.85；1.12同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的1.30、2.85、1.12倍2021-11-23162021-11-23173. 营养质量指数营养质量指数（INQ）的概念 营养素密度与能量密度的比值。营养素密度值能量密度值INQ =2021-11-2318INQ计算方法和步骤1.查阅食物成分表，查出100g该食物所含热量和特定营养素量2.查询特定人群能量和

6、特定营养素推荐摄入量3.计算能量密度和营养素密度4.计算营养质量指数2021-11-2319例3：计算馒头相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。2021-11-23201. 计算能量密度： 208/2400=0.0872. 计算蛋白质、钙和铁的营养素密度： 蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.1133. 计算钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.083/0.087=0.95 钙INQ=0.072/0.087=0.83 铁INQ=0.113/0.087=1.302021-11-2321习题3：计算豆

7、腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。2021-11-23221. 计算能量密度： 81/2400=0.033881/2400=0.03382. 计算蛋白质、钙和铁的营养素密度： 蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.1273. 计算蛋白质、钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.108/0.0338=3.195 钙INQ=0.205/0.0338=6.065 铁INQ=0.127/0.0338=3.7572021-11-2323 营养质量指数反映出该食品为某一特定人群提供营养素与能量的能力

8、比，该食物的营养质量指数越高反映出该食物的营养价值越高。营养质量指数的意义营养质量指数的意义2021-11-23241. INQ=1，表明该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，营养质量合格；2. INQ1，表明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度较低，而营养素密度较高，为营养价值高食物。2021-11-2325馒头和豆腐的INQ比较：馒头蛋白质INQ=0.95钙INQ=0.83铁INQ=1.30豆腐蛋白质INQ=3.20钙INQ=6.06铁INQ=3.76比值：3.37；7.30；2.89同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的3.37、7.30、2.89倍20

9、21-11-23262021-11-23271.蛋白质含量 （1）查询食物成分表； （2）测定：凯氏定氮（氮含量）折算系数2021-11-23282. 氨基酸模式 （1）必需氨基酸 （2）氨基酸模式 食物中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式,是将该食物中的色氨酸含量设定为1,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。 2021-11-2329（3）氨基酸模式的直接比较 计算该食物的氨基酸模式，将其与人体氨基酸评分模式(教材343页)直接比较，评价该食物的蛋白质营养价值。 2021-11-2330l氨基酸模式 鸡蛋 大米l异亮氨酸 40 54 52l亮氨酸

10、 70 86 82l赖氨酸 55 70 32l蛋氨酸 35 57 30l苯丙氨酸 60 93 50l苏氨酸 40 47 38l色氨酸 10 17 13l缬氨酸 50 66 62l1. 利用表5-15评价鸡蛋和大米各自氨基酸模式的优缺点，以及两者的价值差异。2021-11-23313. 氨基酸评分法氨基酸评分法（AAS） （1）限制氨基酸 （2）氨基酸评分 将食物中各种必需氨基酸的含量与标准含量相比, 比值最低的氨基酸为第一限制氨基酸，这个比值就是该食物蛋白质的氨基酸评分。木桶理论 2021-11-2332例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。l氨基酸模式 大米 氨基酸比值l异亮氨酸 40 5

11、2 5240=1.30l亮氨酸 70 82 8270=1.17l赖氨酸 55 32 0.58l蛋氨酸 35 30 0.86l苯丙氨酸 60 50 0.83l苏氨酸 40 38 0.95l色氨酸 10 13 1.24l缬氨酸 50 62 1.302021-11-2333必需氨基酸与标准含量的比值分别为1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30因此大米的氨基酸评分为0.58，第一限制氨基酸为赖氨酸。2021-11-23344. 蛋白质消化率及校正的氨基酸评分蛋白质消化率及校正的氨基酸评分（PDCAAS） （1）消化率：吸收氮/摄入氮100% （2）PDCAAS=

12、AAS 消化率 2021-11-2335l常见食品蛋白质的AAS和PDCAASl见教材350页。2021-11-23365. 蛋白质利用率 （1）蛋白质的功效比值功效比值 每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。 （2）蛋白质生物价（生物价（BVBV） 表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 BV= 100% 氮储留量氮吸收量2021-11-2337 （3）蛋白质净利用率净利用率（NPU） 表示蛋白质被利用的程度 NPU= 100% = BV 消化率 氮储留量氮摄入量2021-11-2338l例题：l假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。 BV= 10

13、0% = 40/80100% =50% 氮储留量氮吸收量 NPU= 100% = 40/100100% =40% 氮储留量氮摄入量2021-11-2339问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？1.蛋白质含量（数量）2.氨基酸模式（质量）：AAS和PDCAAS3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV，NPU2021-11-23406. 蛋白质互补作用蛋白质互补作用及营养价值的评价 （1）完全蛋白（优质蛋白） （2）半完全蛋白 （3）不完全蛋白 根据氨基酸模式评定2021-11-2341（2）蛋白质的互补作用 取长补短、相互补充。例：教材352页表5-21和353页表5-222021-11-2

14、342（3）蛋白质互补的原则 种属越远越好 种类越多越好 食用时间相隔越短越好，最好同时食用2021-11-23432021-11-2344三、食物的碳水化合物评价1.血糖生成指数血糖生成指数（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖血糖反应水平反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 2021-11-23452. 血糖生成指数的意义 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负

15、荷重；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。2021-11-23463. 血糖生成指数的评价血糖生成指数在55以下为低GI食物；血糖生成指数在5570之间为中等GI食物；血糖生成指数在70以上为高GI食物。 长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。 食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI葡萄糖葡萄糖100苕粉苕粉34.5鲜桃鲜桃28.0蔗糖蔗糖656.3藕粉藕粉32.6香蕉香蕉52.0果糖果糖23.04.6可乐可乐40.3苹果苹果36.0乳糖乳糖46.03.2酸奶酸奶48.0猕猴桃猕猴桃52.0麦芽糖麦芽糖105

16、5.7牛奶牛奶27.6菠萝菠萝66.0白糖白糖83.812.1花生花生14.0柑柑43.0馒头馒头88.1山药山药51.0葡萄葡萄43.0熟甘薯熟甘薯76.7南瓜南瓜75.0柚子柚子25.0大米大米83.2四季豆四季豆27.0梨梨36.0熟土豆熟土豆66.4扁豆扁豆38.0西瓜西瓜72.0荞麦荞麦54.0大豆大豆18.02021-11-23484. 食物血糖负荷（食物血糖负荷（GLGL）的概念GL=食物GI食物实际可利用碳水化合物含量（g）评价：GL20为高GL食物； GL在1120为中GL食物； GL10为低GL食物。2021-11-2349l例题1：假设已知面条的GI值为37%，如果一次进

17、食120克面条，计算GL值，并评价此膳食的血糖负荷状况。GL=GI可利用的碳酸化合物量（克）查食物成分表：面条的碳酸化合物含量为59.5 g/100 g120克面条含碳酸化合物量=59.5120/100=71.4克GL=0.3771.4=26.4；GL值远大于20，表明此膳食的血糖负荷超标，不利于机体控制血糖水平。2021-11-23502021-11-23511.必需脂肪酸的概念 人体生理需要但自身无法合成，必须由膳食提供的脂肪酸，包括亚油酸和亚油酸和- -亚麻酸亚麻酸。 评价食物脂肪应包括总脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪供能比为20%-30%2021-11-23522. 脂肪酸的分类（1）饱和脂肪酸（2）单不饱和脂肪酸（3）多不饱和脂肪酸 n-3; n-6 1：1：12021-11-23533. 胆固醇和反式脂肪酸（1）胆固醇含量300 mg（2）反式脂肪酸 氢化油，人造黄油 2