《维生素和矿物质》ppt课件

1、第六章第六章 维生素和矿物质维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Chapter 6 Vitamin and MineralMineral重点：重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；重的主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品质量的影响；食品质量的影响；难点：难点： VC的降解机理的降解机理6.1 6.1 维生素维生素 本节要点本节要点6.1.1 Introduction6.1.2 The Fat-Soluble vi

2、tamin6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storageContents 6.1.1 6.1.1 概述概述IntroductionIntroduction从营养观念归纳而成的一类有机化合物，从营养观念归纳而成的一类有机化合物，它们的化学构造各不一样，生理功能各异。它们的化学构造各不一样，生理功能各异。大部分人体不能合成或合成量缺乏，必需大部分人体不能合成或合成量缺乏，必需从食物供应。从食物供应。一、根本概念一、根本概念1. 维生素维生素 维生素就是人和动物为维

3、持正常的生理功能维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，或者而必需从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必需而说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必需而需量极微的天然有机物质。需量极微的天然有机物质。2. 维生素元维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前提。维生素元或维生素前提。3. 同效维生素同效维生素 化学性质与维生素类似，并有维生素生命活化学性质与维生素类似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。性的物质称为同效维生素。二、维生素的功能二、维生素的功能1

4、. 辅酶或辅酶的前提，如辅酶或辅酶的前提，如B族维生素。族维生素。2. 抗氧化剂，如抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等。，类胡萝卜素等。3. 遗传调理因子，如遗传调理因子，如VA，VD。4. 特殊功能，如特殊功能，如VA与视觉有关，与视觉有关，VD对骨对骨骼的构成，骼的构成，VK对血液凝固的作用等。对血液凝固的作用等。三、维生素的分类和命名三、维生素的分类和命名1. 分类分类2. 命名 传统法：即按照其发现顺序，在“维生素后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。在同族维生素中并按构造不同标上1、2、3等数字。6.1.2 6.1.2 脂溶性维生素脂溶性维生素 The Fat-Soluble v

5、itaminThe Fat-Soluble vitamin维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K一、维生素一、维生素A A1. 1. 组成与构造组成与构造 维生素维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1视视黄醇和黄醇和VA2脱氢视黄醇。脱氢视黄醇。 VA1由由紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生物效价最高。黄醇多为全反式构象，生物效价最高。 VB2是在是在3位上脱氢的视黄醇，主要存在

6、于淡水鱼的位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为肝脏中，其生物活性为A1的的40。视黄醇可由胡萝卜素在。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素胡萝卜素称为维生素A原，如原，如、胡萝卜素。其胡萝卜素。其中生物活性最高的是中生物活性最高的是胡萝卜素。胡萝卜素。2. 性质 维生素维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温暖脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温暖紫外线可促进其破坏，紫外线可促进

7、其破坏，VA及及A对热、碱和酸温度。油脂对热、碱和酸温度。油脂氧化酸败时，油脂中的氧化酸败时，油脂中的VA和和A元遭到严重的破坏，食物元遭到严重的破坏，食物中含有磷脂、中含有磷脂、VE等天然抗氧化剂时，等天然抗氧化剂时，VA和和A元较为稳元较为稳定。定。 食品中的食品中的VA和和A元在普通的情况下对热烫、碱性、元在普通的情况下对热烫、碱性、冷冻等处置比较稳定，在无氧条件下，冷冻等处置比较稳定，在无氧条件下，VA和和A元在元在120下加热下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下仍无损失。但有氧存在时，同样温度下经过经过4h即全部丧失其活性。即全部丧失其活性。3. 缺乏症缺乏症 夜盲症、干眼

8、、角膜软化、表皮细夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等病症。胞角化、失明等病症。4. 来源来源 鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。 维生素维生素A A的含量经常用国际单位的含量经常用国际单位(InternationalUnit,IU)(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际来表示，一个国际单位相当于单位相当于0.344g0.344g结晶维生素结晶维生素A A醋酸盐或醋酸盐或0.600g0.600g胡萝卜素胡萝卜素( (或或1 12g2g其它的类胡其它的类胡萝卜素萝卜素) )。 根据根据

9、RDA(RDA(每日引荐量每日引荐量) )，成人每天所需的，成人每天所需的维生素维生素A A为为5000IU5000IU或或1mg1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需求添加供青少年、孕妇或哺乳期妇女需求添加供应量。应量。 VAVA在食品加工、贮藏过程中的变化在食品加工、贮藏过程中的变化 2OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHC H 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3 维生素维生素D D主要包括维生素主要包括维生素D2D2和和D3D3，二者构造非常类似，二者构造非常类似，D2 D2 只比只比D3D3多一个甲基和一个双键。多一个甲基和一个双键。 维生素维生素D

10、是一些具有胆钙化醇生物活性的类是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。固醇的统称。1、 构造与功能构造与功能2 2、 来源来源 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇，即麦角钙化醇(ergocalciferol)。 人和动物皮肤中含有的人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇，即胆钙化醇 (cholecalciferol)。 维生素维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、

11、牛乳、黄油和鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素干酪中含有少量的维生素D3。3 3、维生素、维生素D D缺乏症缺乏症 缺乏维生素缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。可引起骨质软化病。 维生素维生素D的活性单位也用国际单位的活性单位也用国际单位(IU)表示，表示，一个国际单位的维生素一个国际单位的维生素D相当于相当于0.25g结晶的维结晶的维生素生素D2或或D3。也即。也即1g的维生素的维生素D相当于相当于40个个国际单位。国际单位。 维生素维生素D的强化，普通常用于黄油和牛乳等食的强化，普通常用于黄油和牛乳等食品中。品

12、中。4 4、 VDVD在加工和贮藏中的变化在加工和贮藏中的变化 维生素维生素D非常稳定，在加工和贮藏时很少损失。非常稳定，在加工和贮藏时很少损失。 消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。的活性。 冷冻储存对牛乳和黄油中维生素冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。的影响不大。但维生素但维生素D2和和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保管遇光、氧和酸迅速破坏，故需保管于不透光的密封容器中。于不透光的密封容器中。 结晶的维生素结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易构对热稳定，但在油脂中容易构成异构体。成异构体。 油脂氧化酸败时也会使其中的维生素油脂氧化酸败时也

13、会使其中的维生素D破坏。破坏。 3.VE3.VE在加工、贮藏中的变化在加工、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如化，金属离子如Fe2+能促进维生素能促进维生素E的氧化，的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。化合物以及醌类。 维生素维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不对氧、氧化剂不稳定，对强碱不

14、稳定。稳定。 VE极易受分子氧和自在基氧化，因此可以充任极易受分子氧和自在基氧化，因此可以充任抗氧化剂和自在基去除剂抗氧化剂和自在基去除剂VE可猝灭单线态氧可猝灭单线态氧 四、 维生素K VKVK性质性质: : 维生素维生素K K是黄色粘稠油状物，是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光那么很快破坏，对热酸较稳定，但光那么很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。对碱不稳定。VKVK来源来源: : VK VK维生素维生素K1K1在绿色蔬菜中含在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素肉中维生素K K含量较多，但麦胚含

15、量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。油、鱼肝油中含量很少。维生素维生素K K缺乏症缺乏症: : 维生素维生素K K缺乏导致血中凝血酶原含缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延伸凝血时间。出血，而且会延伸凝血时间。 对于脂溶性维生素来说，人体易缺对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序普通为乏的顺序普通为VDVAVEVKVDVAVEVK。6.1.36.1.3水溶性维生素水溶性维生素The Water-soluble Vitamins The Water-soluble Vitamins 水溶性维生素水溶性维生素 一、一、B族维生素族

16、维生素 一一VB1 二二VB2 三三VB5 四四VB6 五其他五其他B族维生素族维生素 二、二、VC一、一、B B族维生素族维生素一、一、1.VB1组成和构造 维生素B1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环经过亚甲基衔接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素简称TPP。2. VB1组成和构造性质 VB1为白色针状结晶，枯燥结晶态对热稳定，易溶于水，其水溶液在空气中逐渐分解，在酸性条件喜欢对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。 在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不宜用亚硫

17、酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。3. VB1功能和缺乏症 VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯TPP组成辅酶，参与人体内酮酸、丙酮酸、酮戊二酸的氧化脱羧反响。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。 当VB1缺乏时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会呵斥健忘、不安、易怒或忧郁等病症。 此外，维生素B1缺乏时还会导致脚气病的发生。4. VB1来源 粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。稳定性和特性稳定性和特性Stability and PropertiesStability and

18、Properties具有酸具有酸- -碱性质碱性质对热非常敏感对热非常敏感, ,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解. .能被能被VB1VB1酶降解酶降解, ,同时同时, ,血红蛋白和肌红蛋白可作血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂为降解的非酶催化剂. .对光不敏感对光不敏感, ,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定, ,在碱性及中型在碱性及中型介质中不稳定介质中不稳定. .其降解受其降解受AWAW影响极大影响极大, ,普通在普通在AWAW为为0.5-0.650.5-0.65范围范围降解最快降解最快. .降解性降解性DegradationDegradation两环间亚甲基易与强亲核试剂

19、反响。两环间亚甲基易与强亲核试剂反响。与亚硝酸盐反响与亚硝酸盐反响, ,使使VB1VB1失活。失活。在碱性条件下降解在碱性条件下降解二、维生素二、维生素VB2 RiboflavinVB2 Riboflavin1. 组成和构造 VB2是核糖醇与6，7二甲基异咯嗪的所含物。由于具有橙黄色，又称核黄素。2. 性质 核黄素为橙黄色针状结晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光。VB2对热稳定，在碱性溶液中易被破坏。游离核黄素对光、紫外线敏感。3. 功能和缺乏症 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎等。4. 来源 VB2广泛存在于

20、动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。三、维生素三、维生素B5 niacin1. 组成与构造组成与构造 VB5又称又称VPP，过去称为抗癞皮病，过去称为抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸或烟酰胺。酸或烟酰胺。2. VB5性质 VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很稳定。在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故色氨酸缺乏时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸转化为烟酸的比例为60：1分量比。3. 缺乏

21、症 烟酸在体内可转化为烟酰胺，烟酰胺可合成NAD辅酶1及NADH辅酶2，此两种辅酶是体内许多脱氢酶的辅酶，在氧化复原反响中起传送氢的作用，当体内缺乏VPP时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生妨碍。 VPP缺乏可导致癞皮病、角膜炎及神经和消化系统的妨碍。4. 来源 酵母、动物肝脏、鱼、肉、绿色蔬菜含量较高，谷物类VPP主要存在于麸皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量仅为总量的1020。四、四、 维生素维生素B61. 组成与构造组成与构造 维生素维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种。吡哆醛和吡哆胺三种。2. VB6性质 三种维生素都是白色

22、晶体。吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温是迅速破坏。3. VB6来源 谷物类、鱼肉、鸡蛋、奶、白菜和豆类，肠道细菌也产生一部分，普通情况下人体不缺乏VB6。HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤对氨基苯甲酸GluCC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C

23、O O H二羟，二甲基丁酸Ala，八、维生素八、维生素B12(B12(氰钴胺素氰钴胺素) ) 构造构造 VB12 (Cyanocobalamine) VB12 (Cyanocobalamine)为一种红色为一种红色的晶体物质，它的分子构造比其它维生素的的晶体物质，它的分子构造比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是独一含金属元素任何一种都要复杂，而且是独一含金属元素钴的维生素钴的维生素 ， VB12 VB12有多种方式，有氰、有多种方式，有氰、羟、硝、甲、羟、硝、甲、5 5- -脱氧腺苷钴胺素等。普通脱氧腺苷钴胺素等。普通所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB1

24、2VB12的常见方式，的常见方式，5 5- -脱氧是脱氧是VB12VB12体内的主体内的主要方式。要方式。 生理功能生理功能 a. a.生物体内变位酶的辅酶，如：生物体内变位酶的辅酶，如：CH3天东氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天东氨酸变位酶甲基天东氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2 b. b.甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物多化合物 的甲基化作用。的甲基化作用。 c.c.参与胆碱等合成缺乏时：贫血、神经参与胆碱等合成缺乏时：贫血、神经系统系统富含的食品富含的食品 主要是动物性食品，植物中几乎不存在。主要是动物性食品，植物中几乎不存

25、在。普通瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较普通瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。丰富。稳定性稳定性 水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜稳定的，最适宜pHpH范围是范围是4 46 6，在此范围内，即，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。使高压加热，也仅有少量损失。在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素B12B12。复原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素复原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素B12B12破坏，但用量较多以后，那么又起破坏作用。破坏，但用量较多以后，那么又起破坏作用。

26、抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏维生素抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏维生素B12B12。在溶液中，硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏在溶液中，硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏维生素维生素B12B12。三价铁盐对维生素三价铁盐对维生素B12B12有稳定作用有稳定作用, ,而低价铁盐那而低价铁盐那么导致维生素么导致维生素B12B12的迅速破坏。的迅速破坏。二、维生素二、维生素VC(Ascorbic Acid)VC(Ascorbic Acid)VCVC的变化的变化 在一切维生素中在一切维生素中VCVC是最不稳定的，在加是最不稳定的，在加工贮藏过程中很容易被破坏。工贮藏过程中很容易被破坏。氧气氧气有氧时继续加热有

27、氧时继续加热光照光照 在碱性条件在碱性条件金属金属对酸稳定对酸稳定2 2，3-3-二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸 VC VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和成草酸和LL苏阿糖酸。苏阿糖酸。COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL苏阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脱HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHO富含富含VCVC的食

28、品的食品 水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2323倍。这种维生素独一的动物来源为牛倍。这种维生素独一的动物来源为牛乳和肝。乳和肝。 在食品加工中的运用在食品加工中的运用1 1可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色2 2作抗氧化剂脂肪、鱼

29、、乳制品中作抗氧化剂脂肪、鱼、乳制品中3 3稳定剂肉中色泽的稳定剂稳定剂肉中色泽的稳定剂4 4改良面粉改良面粉5 5啤酒中可作氧气载体啤酒中可作氧气载体6.1.4 6.1.4 维生素在食品加工和维生素在食品加工和贮藏中的变化贮藏中的变化Variation of Vitamins in food Variation of Vitamins in food processing and storageprocessing and storage1.1.成熟度成熟度 果真实不同成熟期中抗坏血酸的含量果真实不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而普通说来蔬菜不同，未成熟时含量较高，而普通说

30、来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。辣椒成熟就是一例。2.2.部位部位 植物的不同部位维生素含量不同，其植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向中心依次递减。并向中心依次递减。3.3.采后与宰后处置的影响采后与宰后处置的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很在此期间生物体内的维生素会发生很大变化大变化 ，如在室温下处置或放置，如在室温下处置或放置24h24h之久，之久，就会引起就会

31、引起VcVc的损失。的损失。 正确处置方法：采后、宰后立刻冷藏，正确处置方法：采后、宰后立刻冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 4. 4.加工程度修整和研磨的影响加工程度修整和研磨的影响l 植物组织经过修整或细分水果除皮均会导致维生素损失；l谷物在研磨过程中，营养素不同程度遭到破坏。5.5.浸提浸提 食品中水溶性维生素损失的一个主要食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的外表而流失；另途径是经由切口或易破坏的外表而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会呵斥营养素损失，其损失程度于呵斥营养素

32、损失，其损失程度于PHPH、T T、水、水分、切口外表积、成熟读等有关。分、切口外表积、成熟读等有关。6.6.热加工的影响热加工的影响 淋洗、漂烫淋洗、漂烫 这种热加工手段会导致水溶性维这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重生素损失严重 。 微波微波 由于微波加热升温快，无水分流由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少。失，维生素损失少。 热处置热处置 这种处置手段也会使维生素大量这种处置手段也会使维生素大量损失。损失。7.7.化学药剂处置的影响化学药剂处置的影响1 1添加剂添加剂a.a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低降低VAVA、VCVC和

33、和VEVE的含量；的含量；b.b.亚硫酸盐亚硫酸盐( (或或SO2)SO2)常用来防止水果、蔬菜的常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为复原剂可以酶促褐变和非酶褐变，它作为复原剂可以维护维护VCVC，但是作为亲核试剂那么对，但是作为亲核试剂那么对VB1VB1有害。有害。c.c.肉制品保管添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有肉制品保管添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与高的亚硝酸盐，它不但与VCVC能快速反响，能快速反响，而且还会破坏胡萝卜素、而且还会破坏胡萝卜素、VBlVBl和叶酸等。和叶酸等。2 2PrPr常

34、在碱性条件下提取，当用碱性发酵常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时，剂时，PHPH增高，增高，VB1VB1、VCVC、泛酸被破坏。、泛酸被破坏。 8. 8.蜕变反响的影响蜕变反响的影响1 1脂质氧化时，产生脂质氧化时，产生H2O2 H2O2 、过氧化物和环、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；2 2糖类化合物的非酶褐变生成糖类化合物的非酶褐变生成 高活性的羰高活性的羰基化合物，呵斥基化合物，呵斥VB1VB1、 VB6VB6和泛酸等损失；和泛酸等损失；3 3食品加工过程中参

35、与的配料会引入一些食品加工过程中参与的配料会引入一些酶酶VCVC氧化酶、硫氨素酶导致氧化酶、硫氨素酶导致VC VC 、VB1VB1等等损失。损失。小结小结1. 1. 维生素的功能：维生素的功能：A A辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体: :如烟酸如烟酸, ,叶叶酸等酸等, B , B 抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC, C :VE,VC, C 遗传调理因遗传调理因子子:VA,VD, D:VA,VD, D某些特殊功能某些特殊功能:VA-:VA-视觉功能视觉功能,VC-,VC-血管脆性。血管脆性。2.2.维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生素维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生素3.3.水溶性维生素水溶

36、性维生素B1B1、B2B2、VCVC的构造，稳定性，的构造，稳定性，降解机理。降解机理。VCVC的降解途径：催化降解、非催化的降解途径：催化降解、非催化降解、厌氧降解。降解、厌氧降解。4.4.脂溶性维生素脂溶性维生素A A、D D、E E的构造，稳定性，的构造，稳定性，VEVE猝猝灭自在基的历程。灭自在基的历程。5.5.维生素在食品加工贮藏中的变化维生素在食品加工贮藏中的变化A A 原料对食品加工中维生素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响B B前处置对食品中维生素含量的影响前处置对食品中维生素含量的影响C C热烫和热加工呵斥维生素损失热烫和热加工呵斥维生素损失D D 产品贮藏中维生素的

37、损失产品贮藏中维生素的损失E E 加工中化学添加物和食品成分的影响加工中化学添加物和食品成分的影响6.2 矿物质矿物质Mineral 了解食品中矿物质的分类及存在方式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。 掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的要素。Content6.2.1 Introduction6.2.2 Minerals in foods6.3.3 Acid foods & alkalin foods6.3.4 Availability of minerals第一节第一节 概述概述1.

38、 定义 食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。2. 分类常量元素：K Na Ca Mg F S P 碳酸盐等 必需营养元素：Fe Cu ICo Mn Zn微量元素： 非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr3. 矿物质在生物体内的功能1机体的重要组成成分；2维持细胞的浸透压及机体的酸碱平衡；3通常是酶的活化剂；4坚持神经、肌肉的兴奋性；5对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。6对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用

39、，钙离子对凝胶的构成和食质量地的作用等。第二节 食品中的矿物质元素 一、乳品中的矿物元素 1. 存在方式 乳品中矿物质含量普通为0.70.75，乳中钾的含量较钙高三倍。钾钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性形状存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体形状，一部分呈溶解形状存在。2. 作用 1乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性 2乳品在加工过程中，如热处置和蒸发能改动盐的平衡，因此改动蛋白质的稳定性。如乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体形状。 3ph值变化也可使盐的平衡遭到破坏 例如，ph降低时，钙、磷由胶体形状变为可溶性形状；当ph5.2时，乳品中一切钙、磷都

40、变成可溶性形状。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因此使ph添加。这些要素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。二、肉中矿物质要素存在方式存在方式: 肉中矿物质含量普通为肉中矿物质含量普通为0.81.2，常量要素以钠、，常量要素以钠、钾和磷含量较高，微量要素中铁的含量较高，因此肉类钾和磷含量较高，微量要素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。是饮食中磷和铁的重要来源。 当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，由于钠、钾几乎全部存在软组织及体钙、磷损失较少，由于钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布与细胞

41、内液，而钠在细液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。 肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性形状存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性形状存溶性形状存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性形状存在，由于瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。在，由于瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。 肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。锌对肉的持水性起着较大的作用。三、植物性食物中矿物元素

42、植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐方式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，方式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60被排除体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和被排除体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成

43、磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量添加。的作用，无机磷含量添加。 粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。

44、小麦面粉中也含有许多常量和微量元素。 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。 大豆灰分含量较高，接近5。果蔬在生长期间经常运用农药，易呵斥重金属如铅、砷、铜中毒，所以食用及加工果蔬时应进展清洗或去皮等操作。四、利用矿物质元素改动食品情况1. 肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可添加肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可添加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。由于肉在肉的持水性，并可防止脂肪酸败。由于肉在ph5.5左右持水性最低接近肉蛋白

45、质的等电左右持水性最低接近肉蛋白质的等电点，当点，当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的参与使肉的作用，它的参与使肉的ph值添加，所以持水性值添加，所以持水性添加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使添加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质结实结合的钙、镁、离子与原来与肌肉蛋白质结实结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的运用量普通为水。聚磷酸盐的运用量普通为0.10.4，运，运用过高那

46、么影响肉品的颜色。用过高那么影响肉品的颜色。 2. 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可坚持盐炼乳中，添加磷酸氢二钠，可坚持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。平衡，改善炼乳的热稳定性。 3. 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化与皮中钙结合；化与皮中钙结合； 4. 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；浊； 5. 钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。抑制苹果褐变也有一定的作用。一一. .常量元素常量元素1. 1.钠钠NaNa 人体内钠的含量约为人体内钠的含量约为1.41.4kgkg。钠能够维。钠

47、能够维持人体体液的浸透压，持人体体液的浸透压， 摄入的食盐会被胃摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠普通由尿、粪便、汗液排出。肠道吸收；钠普通由尿、粪便、汗液排出。经过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要经过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调理才干很强多食多排、途径。肾对钠的调理才干很强多食多排、少食少排、不食不排，经过此原理可以少食少排、不食不排，经过此原理可以判别能否缺盐脱水及缺盐程度有协助。判别能否缺盐脱水及缺盐程度有协助。 从营养观念上：人们比较关怀防止从营养观念上：人们比较关怀防止NaNa的的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，普通选择的

48、风味，普通选择“低钠盐膳食。低钠盐膳食。 2. 2.钾钾(K (K 钾主要存在于细胞内，它可调理细胞内钾主要存在于细胞内，它可调理细胞内的浸透压，的浸透压， 且激活许多酵解酶和呼吸酶。且激活许多酵解酶和呼吸酶。 K K由食品供应，并由肾脏、汗、粪排出。由食品供应，并由肾脏、汗、粪排出。肾排肾排K K才干相当强。富含才干相当强。富含K K的食品有水果，蔬的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。3.3.钙钙(Ca)(Ca)a.a.人体中存在大量的钙，占人体重的人体中存在大量的钙，占人体重的2 2，而且，而且9999是存在骨骼和牙齿中，是存在骨骼和牙齿中，

49、CaCa是骨骼的成分，是骨骼的成分，同时调理肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因同时调理肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。子和激活剂。b.b.钙的来源：牛奶、乳制品钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品、豆制品c.c.缺钙的缘由：是膳食中短少奶、豆类、海产缺钙的缘由：是膳食中短少奶、豆类、海产品；以植物性食品为主的品；以植物性食品为主的 膳食中存在较多膳食中存在较多的不利于的不利于CaCa吸收的要素草酸、植酸、吸收的要素草酸、植酸、H2CO3H2CO3、H3PO4 ) H3PO4 ) ；VDVD缺乏。缺乏。4.4.镁镁MgMg生理功能生理功能 人体中镁的含量较少，成年人体内镁的人体中镁的含量较少，

50、成年人体内镁的含量为含量为25g25g，大部分镁存在骨中并结合成磷，大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。是许多酶的辅助因子活激活剂。 镁的来源镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。蛎中镁的含量也很高。5.5.磷磷(P) (P) 磷是细胞中不可短少的成分。磷是细胞中不可短少的成分。 生理功能

51、生理功能 磷调理体液的磷调理体液的PHPH值组成磷酸盐；值组成磷酸盐；参与能量转移参与能量转移(Pi+APP ATP),(Pi+APP ATP),调理酶活性调理酶活性无活性酶无活性酶PiPi有活性酶有活性酶 磷的来源磷的来源 磷广泛存在一切动植物食品中，食物磷广泛存在一切动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐方式存在，不易被人体消化，但假设植酸盐方式存在，不易被人体消化，但假设能预先经过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水能预先经过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植

52、酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。提高磷的吸收率。 磷的添加剂磷的添加剂 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才干被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程才干被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。度的影响。二二. .微量元素微量元素1. 1.锌锌ZnZn 主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中中, ,其中有其中有25258585在红细胞中

53、。在红细胞中。生理功能生理功能 锌是某些酶锌是某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的辅助的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。白相结合。 富含富含ZnZn的食品的食品 普通动物性食品中锌含量较高。普通动物性食品中锌含量较高。 例如，例如，肉、内脏、蛋类、海产品。肉、内脏、蛋类、海产品。 缺缺ZnZn的表现的表现 当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严

54、重时可表现出减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。智力低下。2 .2 .铁铁Fe)Fe) 铁是血红素和某些酶的成分。铁是血红素和某些酶的成分。 食物中的铁元素可分为血红素铁和非食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为品，吸收率为20204040，直接吸收，不受，直接吸收，不受食物要素影响；非血红素铁的吸收率为食物要素影响；非血红素铁的吸收率为3 35 5，受植酸和草酸的影响铁盐以二价，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的方式被吸收，并以有机铁盐为最正离子的方式被吸收，并以有机铁盐为最正确吸收。确吸收。 一些动物性

55、食品含铁较高且易于吸收。一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的缘由是由于铁与蛋黄鸡蛋中可吸收的铁少的缘由是由于铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。磷蛋白中的磷结合所致。 铁可作为面粉与其它谷物食品中的强铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食质而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食质量量，所以普通宜用元素铁来强化面粉。量量，所以普通宜用元素铁来强化面粉。 3.3.碘碘I I 碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病侏儒呆小症。易

56、患甲状腺肿大症，克汀病侏儒呆小症。 碘化食盐碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。量非常丰富。 在食品加工中碘的大量损失能够是由于加在食品加工中碘的大量损失能够是由于加工不当长时间煮、漂洗次数多工不当长时间煮、漂洗次数多 4.4.有害微量元素有害微量元素 PbPb、AsAs、HgHg、CdCd，另，另AlAl、SnSn不太确定。不太确定。 第三节第三节 酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品1. 定义定义 碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。称之为碱性食品，如钠、钾、钙

57、、镁等。酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。灰分的酸碱度：灰分的酸碱度：100克食品中的灰分溶于水中，用克食品中的灰分溶于水中，用0.1mol/L酸或碱的规定溶液中和，所耗费的酸酸或碱的规定溶液中和，所耗费的酸或碱液的毫升数。以或碱液的毫升数。以“表示碱度，以表示碱度，以“表示酸度。表示酸度。2. 食品的酸碱性食品的酸碱性大部分果品、蔬菜、豆类都属于碱性食品。大部分果品、蔬菜、豆类都属于碱性食品。大部分鱼、禽、蛋等动物性食品属于酸性食品，米、大部分鱼、禽、蛋等动物性食品属于酸性食品，米、面等主食中含磷较多，所以它们也属于酸性食品。面等主食中含磷较多，所以它们也属于酸性食品。第四节第四节 矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性一、定义一、定义生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实践生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实践能够性。能够性。二、影响矿物质生物有效性的要素二、影响矿物质生物有效性的要素1. 食品的可消化行食品的可消化行2 矿物质的化学与物理形状矿物质的化学与物理形状3. 与其他营养物质相互作用与其他营养物质相互作用4.