银耳异聚多糖-增稠剂

1、添加剂的通用名称：银耳异聚多糖别名：银耳杂多糖、银耳提取物曾用商品名：wsk、wjf、wdt、trebeaut英文名：tremella fuciformis berk heteropolysaccharide功能分类：增稠剂（兼具乳化、稳定功能）用量：可按生产需要适量使用使用范围：应用于各类食品技术上确有必要和使用效果的资料、文件银耳异聚多糖是从银耳子实体中提取、分离得到的一种真菌多糖类物质，其物质结构是由不同的单糖糖基连接而形成的一种天然高分子物质，经试验表明该产品具有显著的增稠、乳化、稳定的作用，可作为一种新型、安全、天然的食品添加剂应用于食品加工领域。在食品中添加少量的增稠剂，可以提高食

2、品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。但是，大多数增稠剂几乎没有营养价值，加入的主要目的就是为了改变产品的物理性状。银耳异聚多糖作为一种增稠剂应用于食品，不仅可以起到改变产品粘稠程度、稳定食品状态的作用，而且还具有一定的营养价值。银耳异聚多糖的原料银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。 现代研究也证明，银耳中含有丰富的银耳多糖（约占银耳干重的60%70%），银耳所含有的多糖具有

3、广泛的生理活性，能提高机体免疫力，抗肿瘤，可清除自由基，诱导人体产生抗体及干扰素，可治疗高血压、高血脂、糖尿病等多种医学中疑难病症。因此，银耳异聚多糖作为一种天然来源的添加剂加入食品，可以起到增稠、乳化、稳定食品体系的功效，从而赋予产品良好的感官和口感，并且使产品具有一定的营养滋补价值。关于该银耳异聚多糖是否可以作为增稠剂应用于食品，本公司对银耳异聚多糖的粘度和流变学等物理性质进行了研究，验证其作为增稠剂的可行性，具体试验方法见本项资料的附件1的试验报告。，专利授权书见附件2 ），该专利中详细描述了银耳异聚多糖在乳制品中的应用方法和使用效果：银耳异聚多糖添加于液体乳制品中可以增加液体乳制品的粘

4、度，粘度的增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用，从而起到稳定体系的作用，另外，银耳异聚多糖中含有的葡萄糖醛酸，可以起到保护乳蛋白的作用，保证乳制品不产生沉淀和絮凝现象，使乳制品的乳液均一，口感爽滑。具体试验方法见本项资料附件3的试验报告。另外，关于银耳异聚多糖在食品中的应用也有研究报道。崔蕊静等1利用银耳多糖浸提液代替羧甲基纤维素等人工合成稳定剂制作调配型奶饮料, 结果表明, 银耳多糖浸提液添加量为奶饮料总量的30%时, 按原奶饮料的生产工艺, 可代替羧甲基纤维素等稳定剂的稳定与增稠作用。制品稳定性好,并具有银耳的保健功能。赵君峰2等，研究了在番茄乳酸菌饮料中添加30的银耳多糖浸提液，可

5、以代替传统稳定剂起到良好的稳定效果。参考文献:1 崔蕊静,李凤英,李春华. 银耳多糖的提取及其在饮料中的应用j. 中国食用菌, 2004，23（2）,39402 赵君峰，马丽萍. 银耳多糖在蕃茄乳酸菌饮料中的应用j. 中国食品科技, 2005，21（3）,106107附件1银耳异聚多糖物理性质的研究1 银耳异聚多糖的溶解性研究1.1 试验方法将银耳异聚多糖样品（批号：wsk-l 100703）分别溶于体积浓度小于30%的乙醇、丙二醇、丁二醇、甘油水溶液，观察银耳异聚多糖样品溶解状态，另将其分别离心（4000r/min，15min）观察状态。1.2 试验结果银耳异聚多糖在室温条件下在水溶液和体积

6、浓度小于30%的乙醇、丙二醇、丁二醇、甘油水溶液中具有很好的溶解性，且溶液离心后无沉淀产生。2 银耳异聚多糖流变学特性、凝胶特性研究2.1 试验方法将银耳异聚多糖样品（批号：wsk-h 100121）用纯水配制成0.05%、0.1%、0.2%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的浓度，在25条件下，利用ndj-1动力粘度计调节不同的转速，分别测定其表观粘度，观察表观粘度变化情况。将上述不同浓度的样品分别加热近沸，冷却，观察是否形成凝胶。2.2 试验结果及分析表2-1 银耳异聚多糖流变特性研究试验结果转 速样品粘度/pa·s6(r/min)12(r/min)30(r/min)60(

7、r/min)0.05%银耳异聚多糖0.1%银耳异聚多糖0.2%银耳异聚多糖0.5%银耳异聚多糖1.0%银耳异聚多糖23131.5%银耳异聚多糖62322.0%银耳异聚多糖样品已经基本不具有流动性，呈半流体状注：以上样品测定粘度时0.05%、0.1%采用1号转子，0.2%采用2号转子，0.5%采用3号转子，1.0%、1.5%采用4号转子。 图2-1 银耳异聚多糖流变特性试验结果表明：银耳异聚多糖在低浓度时表现出较高的表观粘度，且其表观粘度随着切变速率增加逐渐降低，呈非牛顿的假塑性型流体，即具有搅稀作用。随溶液浓度加大，其假塑性程度增加（如图2-1所示）。银耳异聚多糖在高切变速率下的低表观粘度使加

8、工中易于混匀、泵送、倾注和喷雾；低切变速率下的高表观粘度，可使泡沫、乳化悬浮更稳定。将上述不同浓度的样品分别加热近沸后，冷却至室温后不形成凝胶。3 高速剪切对银耳异聚多糖粘度的影响3.1 试验方法将银耳异聚多糖样品（批号：wsk-h 100121）用纯水配制成0.5%的水溶液，分别在240、800、2000、10000、16000、22000、28000r/min不同剪切速率下剪切2min，采用ndj-1旋转粘度计（3号转子，30r/min），室温条件（25）下测定剪切前后样品溶液的表观粘度值。将剪切后的样品放置12h后，再次测定其表观粘度，观察其表观粘度的变化情况。如果剪切后样品放置12h后

9、粘度恢复到剪切前，则将样品继续高速剪切20min，再次测定其表观粘度，观察粘度的变化情况。3.2 试验结果及分析表3-1剪切速率对银耳异聚多糖粘度的影响剪切速率（r/min）银耳异聚多糖粘度（pa·s）剪切前剪切后放置12h后2408002000100001.04160002200028000由结果可以看出，银耳异聚多糖样品呈现假塑性，即剪切降粘特性；放置12h，样品溶液的粘度有一定的恢复，但是，当剪切速率大于10000 r/min时，粘度恢复的较少；小于10000 r/min时粘度可基本恢复，因此，提示在食品加工过程中，应考虑高剪切对银耳异聚多糖粘度的影响。为进一步研究剪切对银耳异

10、聚多糖粘度的影响，分别对0.5%的银耳异聚多糖溶液，分别在400、1600、2000、10000 r/min不同剪切速率下剪切20min，测定其表观粘度（3号转子，30r/min），将剪切后的样品放置12h后，再次测定其表观粘度，观察粘度的变化情况。具体结果如表3-2，由结果可以看出，长时间的剪切对样品粘度有一定的影响，放置后粘度亦不能恢复。表3-2 长时间剪切对银耳异聚多糖粘度的影响剪切速率（r/min）银耳异聚多糖粘度（pa·s）剪切前剪切后放置12h后40012002000100004 不同温度对银耳异聚多糖粘度的影响4.1 试验方法将银耳异聚多糖样品（批号：100221）用纯

11、水配制成0.5%的浓度，分别将样品置于2、10、25、40、50、60、70、80、90、95环境条件下，使样品温度达到相应的环境温度，利用ndj-1动力粘度计（3号转子，30r/min）测定表观粘度的变化；将不同温度处理后的样品放置至室温（25），再次测定其相应表观粘度，结果见表4-1和图4-1。将银耳异聚多糖样品（批号：100221）用纯水配制成0.5%的浓度，分别将样品置于60、80水浴环境条件下，加热30min，加热结束，样品放置至室温（25），测定其相应粘度（3号转子，30r/min），以室温（25）放置的样品作为空白对照，结果见表4-2。4.2 试验结果及分析表4-1 温度对样品粘

12、度的影响温度（）粘度（pa·s）不同温度下样品粘度放置至室温（25）后样品粘度21025405060708090956图4-1 温度对样品粘度的影性表4-2 热处理（30min）对样品粘度的影响温度（）粘度（pa·s）不同温度下样品粘度放置至室温（25）后样品粘度25（对照）60608080由试验结果可以看出，在不同的温度下测定银耳异聚多糖表观粘度时，其粘度随着温度的升高而逐渐降低，放置至室温后再次测定样品粘度，60以上温度处理过的样品粘度已经不能恢复到加热前水平，但是与加热前表观粘度差异不是很大。为确定长时间加热对样品粘度的影响，选择60、80水浴，将样品溶液加热30mi

13、n，随后放置至室温，测定其表观粘度，与冷却前样品相比，其表观粘度有所恢复，但是与室温对照样品的表观粘度相比有一定的降低，提示长时间加热对样品的表观粘度有一定的影响，其表观粘度无法恢复至加热前。5 高温、高压蒸煮对银耳异聚多糖稳定性影响5.1 试验方法：将银耳异聚多糖样品（批号：090606、090514）分别配制成%、%两种浓度的溶液，将上述溶液置于蒸煮袋中，置于灭菌锅中灭菌（灭菌温度：120，时间：40min）。蒸煮结束后，采用ndj-1旋转粘度计（3号转子，30r/min），室温条件（25）下测定样品溶液的表观粘度值。然后将样品冷藏放置至25，再次测定其表观粘度，比较样品蒸煮前后及冷藏后表

14、观粘度的变化情况。5.2 试验结果及分析表5-1高温、高压蒸煮对银耳异聚多糖稳定性影响银耳异聚多糖浓度粘度（pa·s）蒸煮前蒸煮后蒸煮后冷藏放置至室温0.25%0.25%60.50%0%有以上结果可知：样品经高温、高压蒸煮后，溶液的粘度均发生显著的降低，且这种降低不受溶液浓度的影响。提示该添加剂应用食品加工时，应避免对该添加剂进行高温高压蒸煮。6不同ph条件对银耳异聚多糖粘度影响6.1 试验方法分别以磷酸氢二钠-柠檬酸和甘氨酸-氢氧化钠缓冲液体系配制ph211的缓冲溶液,将银耳异聚多糖样品（批号：wsk-l101019）溶于上述缓冲溶液配制成浓度为0.5%的银耳异聚多糖样品, 采用n

15、dj-1旋转粘度计（3号转子，30r/min），室温条件（25）下测定样品溶液的表观粘度值，以纯水配制的溶液作为空白对照。6.2 试验结果及分析表6-1溶液ph值对银耳异聚多糖稳定性影响溶液ph值粘度（pa·s）0图6-1不同ph缓冲溶液对样品粘度的影响由以上结果可知：银耳异聚多糖样品溶液的粘度在ph37的范围内基本稳定，其中在ph46之间粘度最高。分析原因可能是样品在强碱性环境中和缓冲溶液中的na+结合呈盐，使溶液粘度降低，在强酸性条件下，样品被部分水解导致粘度降低。7 离子强度（na+）对银耳异聚多糖粘度的影响7.1 试验方法：天然多糖链间的相互作用复杂多样，除多糖链间的相互作用

16、外，还有多糖与阳离子间的络合。许多带有羧酸基团（如糖醛酸、丙酮酸）的多糖能与阳离子络合，某些多糖只能与具有特定离子半径的阳离子进行络合，有些多糖还可通过与阳离子间相互作用而形成凝胶，但也有些多糖并没有这种性质，本实验主要考察银耳异聚多糖样品与阳离子是否能相互作用形成凝胶，若不能形成凝胶则研究阳离子如何影响银耳异聚多糖。将银耳异聚多糖样品（批号：100221）分别溶解于上述溶液中配制成%的浓度，分别称取氯化钠粉末，边搅拌边加入0.5%的银耳异聚多糖溶液中，使其氯化钠浓度分别为：0%、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%、10.0%、20.0%，在室温条件下，观察样品是否形成凝胶，采用ndj-1

17、旋转粘度计（3号转子，30r/min）测定其表观粘度值变化。将上述样品分别逐渐升温至近沸，冷却，观察是否形成凝胶。7.2 试验结果及分析表7-1 一价阳离子（na+）对银耳异聚多糖粘度的影响na+浓度（%）粘度（pa·s）0由上述结果可以看出，一价阳离子（na+）对银耳异聚多糖粘度有一定的影响，分析原因可能是样品和na+结合呈盐，使溶液粘度降低。将上述样品分别逐渐升温至近沸，冷却，观察没有形成凝胶。8 二价阳离子（ca2+）对银耳异聚多糖粘度的影响8.1 试验方法将银耳异聚多糖样品（批号：100221）分别溶解于上述溶液中配制成%的浓度，分别称取氯化钙粉末，边搅拌边加入0.5%的银耳

18、异聚多糖溶液中，使其氯化钙浓度分别为：0%、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%、10.0%、20.0%，在室温条件下，观察样品是否形成凝胶，采用ndj-1旋转粘度计（3号转子，30r/min）测定其表观粘度值变化。将上述样品分别逐渐升温至近沸，冷却，观察是否形成凝胶。8.2 试验结果及分析表8-1 二价阳离子（ca2+）对银耳异聚多糖粘度的影响ca2+浓度（%）粘度（pa·s）0由上述结果可以看出，随着ca2+的增加，粘度又较大的下降，分析原因可能是样品和ca2+结合呈盐，使溶液粘度降低。另外，二价阳离子（ca2+）对银耳异聚多糖粘度的影响大于一价阳离子（na+），分析原因可能是

19、因为氯化钙在溶解的过程中放热，对样品的粘度也有一定的影响。将上述样品分别逐渐升温至近沸，冷却，观察没有形成凝胶。9 银耳异聚多糖干粉的稳定性研究9.1 试验方法以分子量、粘度、透光率、ph值和葡萄糖醛酸含量为指标，考察银耳异聚多糖固体粉末的稳定性，确定产品的保质期。9.2 试验结果 由检测结果可知（见表9-1），银耳异聚多糖在24个月内，其分子量、粘度、透光率、ph值和葡萄糖醛酸含量均保持稳定，样品无变质现象。因此将银耳异聚多糖的保质期确定为2年。表9-1 产品稳定性试验报告产品批号检测时间分子量 （道尔顿）粘度（pa·s）透光率 （%）葡萄糖醛酸含量（%）ph值071112出厂时1

20、23万6个月120万12个月118万24个月118万071221出厂时139万6个月127万12个月125万6.8024个月125万080112出厂时109万6个月113万12个月114万24个月112万附件2附件3银耳异聚多糖在液体乳制品中的应用1 试验目的考察银耳异聚多糖在液体乳制品是否可以起到体系稳定作用和保护乳蛋白的作用。2 试验设备、仪器：悬臂式搅拌机 rw20n型 广州仪科实验室技术有限公司高剪切乳化机 fluko fa25型 费鲁克流体机械制造有限公司低速离心机 飞鸽牌 tdl80-2b型 上海安亭科学仪器制造厂数显ph计 phs-3c型 上海康仪仪器有限公司 旋转粘度计 ndj

21、-1型 上海精密科学仪器有限公司紫外分光光度计 759型 上海奥普勒仪器有限公司3 试验原辅料 银耳异聚多糖：本公司生产，批号：091212 全脂奶粉：伊利公司，批号68151241fb （水分：5.0%；脂肪：26.0%；蛋白质：非脂乳固体的34%）白砂糖：上海市糖业烟酒（集团）有限公司尼泊金乙酯：杭州金鹤来食品添加剂有限公司，批号：20100710 一水合柠檬酸： 国药集团化学试剂有限公司苹果汁：自制蓝莓香精：113p02a 上海白润福德香精香料有限公司苹果香精：24003 上海华宝孔雀香精香料有限公司4 乳液体系稳定性测试方法4.1 离心沉淀法在离心管中加入适量乳液样品，利用低速离心机在

22、4000r/min的转速下离心30min，弃去离心管中的乳液，离心管倒置在滤纸上30min，称量底部沉淀物的重量，按式（a）计算沉淀率，沉淀率越小，说明乳液体系越稳定。 式（a）4.2 体系稳定常数法测试原理：本法是研究乳液稳定性的定量方法，乳液离心前后光密度变化百分率称为稳定常数，用ke表示，其表达式见式（b）： 式（b） 式（b）中，ke稳定常数ao未离心乳液的吸光度a离心后乳液的吸光度具体操作：取适量乳液于离心管中，用低速离心机在4000r/min的转速下离心30min，用紫外分光光度计在波长780nm处测定其吸光度a，再与离心前乳液吸光度a0比较，带入公式计算ke。ke 值愈小乳液愈稳

23、定。同时，用式（c）所表达的h值也可作为乳液体系稳定性的判断指标。h值为：98%100%说明体系稳定。若低于该98%则表明乳液的稳定性差。 h=a/ a0×100% 式（c）式（c）中，a和a0同式（b）4.3 显微快速判断法取适量乳液置于100倍光学显微镜下观察，如果样品乳糜颗粒大小均匀，分散性好，无聚结现象，说明乳液体系稳定。5 试验方法对调味奶体系的稳定性测试样品的制备（1）含有银耳杂多糖或其提取物的样品：取浓度为0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，用其分别配制浓度为0.25wt%的银耳杂多糖或其提取物溶液，调节溶液ph=3.9。向银耳杂多糖或其提取物溶液中分别加入10wt%的

24、白砂糖（百分比相对于银耳杂多糖或其提取物溶液的重量），搅拌溶解后，向其中分别加入5wt%的全脂奶粉（百分比相对于银耳杂多糖或其提取物溶液的重量），搅拌，全部溶解成乳液，向乳液中分别加入0.0015%(体积比)的香精（百分比相对于银耳杂多糖或其提取物溶液的重量），剪切乳化（乳化条件：10000r/min；乳化温度：20；乳化时间：20分钟），乳化结束，调节溶液ph=3.9，分别得调味奶乳液1-1和1-2。（2）空白对照样品：配制浓度为0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，调节溶液ph=3.9。向其中加入10wt%的白砂糖（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的重量），搅拌溶解后，向其中加入5wt%的全脂奶

25、粉（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的重量），搅拌，全部溶解成乳液，向乳液中加入0.0015%(体积比)的香精（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的体积），剪切乳化（乳化条件：10000r/min；乳化温度：20；乳化时间：20分钟），乳化结束，调节溶液ph=3.9，得调味奶乳液2。5.1.2稳定性测试与结果（1）将上述调味奶乳液1-1、1-2和2放置一段时间，于第0、5、15天观察调味奶乳液的稳定性。调味奶乳液1-1和1-2在各时间点均无沉淀和絮凝现象，乳液均一。调味奶乳液2在第0天起产生明显的分层，有沉淀和絮凝现象产生，乳液不稳定。（2）采用离心沉淀法考察调味奶乳液的稳定性：离心沉淀法：在离心管中分

26、别加入适量上述调味奶乳液1-1、1-2和2，利用低速离心机在4000r/min的转速下离心30min，弃去离心管中的乳液，将离心管倒置在滤纸上30min，称量底部沉淀物的重量，按式（a）计算离心沉淀率，沉淀率越小，说明乳液越稳定，具体结果见表1。表1 离心沉淀率时间调味奶乳液1-1和1-2离心沉淀率(%)调味奶乳液2（空白对照）离心沉淀率(%)0天5天15天由表1可见，含有银耳杂多糖及其提取物的调味奶乳液1-1和1-2稳定性明显优于普通调味奶乳液2，离心沉淀率是调味奶乳液2的约1/10。（3）采用体系稳定常数法考察调味奶乳液的稳定性：体系稳定常数法：取适量上述调味奶乳液1-1、1-2和2于离心

27、管中，用低速离心机在4000r/min的转速下离心30min，用紫外分光光度计在波长780nm处测定其吸光度a，再与离心前样品吸光度a0比较，带入式（b）和式（c）中，计算ke、h值。ke值越小，说明乳液体系愈稳定，h值在98%100%之间，说明体系稳定，具体结果见表2。表2 体系稳定常数时间调味奶乳液1-1和1-2调味奶乳液2（空白对照）ke 值（%）h值（%）ke 值（%）h值（%）0天5天15天67.1由表2可见，含有银耳杂多糖及其提取物的调味奶乳液1-1和1-2的稳定性明显优于普通调味奶乳液2。（4）采用显微快速判断法考察调味奶乳液的稳定性：取上述调味奶乳液1-1、1-2和2置于100

28、倍光学显微镜下观察：调味奶乳液1-1和1-2：在第0、5和15天时显微观察，样品均呈现为乳糜颗粒大小均匀，分散性好，无聚结的现象，说明该调味奶体系稳定，具体结果见图1、图3和图5。调味奶乳液2（空白对照）：在第0、5和15天时显微观察，样品均呈现为乳糜结合形成块状大颗粒，大小不均匀，分散性差，说明该调味奶体系不稳定，具体结果见图2、图4和图6。 图1 图2 图3 图4 图5 图6图1为调味奶乳液1-1在第0天时的显微观察图。图2为调味奶乳液2在第0天时的显微观察图。图3为调味奶乳液1-1在第5天时的显微观察图。图4为调味奶乳液2在第5天时的显微观察图。图5为调味奶乳液1-1在第15天时的显微观

29、察图。图6为调味奶乳液2在第15天时的显微观察图。5.2对酸味果汁牛奶的稳定性5.2.1测试样品的制备（1）含有银耳杂多糖或其提取物的样品：取浓度为0.025wt%的尼泊金乙酯的苹果原果汁溶液，加入8wt%的白砂糖（百分比相对于苹果原果汁溶液重量），搅拌溶解，向其中加入固体银耳杂多糖或银耳杂多糖提取物，快速搅拌使其全部溶解，分别配制成浓度为0.15wt%的银耳杂多糖或其提取物的果汁溶液，调节溶液ph=3.9，备用。再取浓度为0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，用其分别配制浓度为0.15wt%的银耳杂多糖或其提取物溶液，分别向其中加入5wt%的全脂奶粉（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的重量），搅拌

30、，全部溶解成牛奶乳液，调节溶液ph=3.9。将上述银耳杂多糖或其提取物的果汁溶液分别加入该牛奶乳液中，搅拌均匀再分别加入0.0015%(体积比)的香精（百分比相对于果汁溶液和牛奶乳液总体积），剪切乳化（乳化条件：10000r/min；乳化温度：20；乳化时间：20分钟），乳化结束，调节溶液ph=3.9，分别得果汁牛奶乳液3-1和3-2。（2）空白对照样品：取浓度为0.025wt%的尼泊金乙酯的苹果原果汁溶液，加入8wt%的白砂糖（百分比相对于苹果原果汁溶液重量），搅拌溶解，快速搅拌使全部溶解，调节溶液ph=3.9，得苹果原果汁溶液，备用。取浓度为0.025wt%的尼泊金乙酯水溶液，调节溶液ph

31、=3.9。向其中加入8wt%的白砂糖（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液重量），搅拌溶解后，向其中加入5wt%的全脂奶粉（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液重量），搅拌，全部溶解成牛奶乳液，将上述苹果原果汁溶液加入该牛奶乳液中，搅拌均匀再加入0.0015%(体积比)的香精（百分比相对于果汁溶液和牛奶乳液总体积），剪切乳化（乳化条件：10000r/min；乳化温度：20；乳化时间：20分钟），乳化结束，调节溶液ph=3.9，得果汁牛奶乳液4。稳定性测试与结果（1）将上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4放置一段时间，于第0、5、15天观察果汁牛奶乳液的稳定性。果汁牛奶乳液3-1和3-2在各时间点均无沉淀和絮凝现

32、象，乳液均一。果汁牛奶乳液4在第0天起产生明显的分层，有沉淀和絮凝现象产生，乳液不稳定。（2）采用离心沉淀法考察果汁牛奶乳液的稳定性：离心沉淀法：在离心管中分别加入适量上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4，利用低速离心机在4000r/min的转速下离心30min，弃去离心管中的乳液，将离心管倒置在滤纸上30min，称量底部沉淀物的重量，按式（a）计算离心沉淀率，沉淀率越小，说明乳液越稳定，具体结果见表3。 表3 离心沉淀率时间果汁牛奶乳液3-1和3-2离心沉淀率(%)果汁牛奶乳液4（空白对照）离心沉淀率(%)0天5天15天由表3可见，含有银耳杂多糖及其提取物的果汁牛奶乳液3-1和3-2的稳定性明

33、显优于普通果汁牛奶乳液4，离心沉淀率是普通果汁牛奶乳液4的约1/151/20。（3）采用体系稳定常数法考察果汁牛奶乳液的稳定性：体系稳定常数法：取适量上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4于离心管中，用低速离心机在4000r/min的转速下离心30min，用紫外分光光度计在波长780nm处测定其吸光度a，再与离心前样品吸光度a0比较，带入式（b）和式（c）中，计算ke、h值。ke值越小，说明乳液体系愈稳定，h值在98%100%之间，说明体系稳定，具体结果见表4。表4体系稳定常数时间 果汁牛奶乳液3-1和3-2果汁牛奶乳液4（空白对照）ke 值（%）h值（%） ke 值（%）h值（%）0天5天15天

34、由表4可见，含有银耳杂多糖及其提取物的果汁牛奶乳液3-1和3-2的稳定性明显优于普通果汁牛奶乳液4。（4）采用显微快速判断法考察果汁牛奶乳液的稳定性：取上述果汁牛奶乳液3-1、3-2和4置于100倍光学显微镜下观察：果汁牛奶乳液3-1和3-2：在第0、5和15天时显微观察，样品均呈现为乳糜颗粒大小均匀，分散性好，无聚结的现象，说明该果汁牛奶体系稳定，具体结果见图7、图9和图11。果汁牛奶乳液4（空白对照）：在第0、5和15天时显微观察，样品均呈现为乳糜结合形成块状大颗粒，大小不均匀，分散性差，说明该果汁牛奶体系不稳定，具体结果见图8、图10和图12。 图7 图8 图9 图10 图11 图12图

35、7为果汁牛奶乳液3-1在第0天时的显微观察图。图8为果汁牛奶乳液4在第0天时的显微观察图。图9为果汁牛奶乳液3-1在第5天时的显微观察图。图10为果汁牛奶乳液4在第5天时的显微观察图。图11为果汁牛奶乳液3-1在第15天时的显微观察图。图12为果汁牛奶乳液4在第15天时的显微观察图。5.3 对酸味果汁牛奶的稳定性 测试样品的制备：（1）含有银耳杂多糖或其提取物的样品：取浓度为wt%的尼泊金乙酯的甜橙原果汁溶液，加入5wt%的白砂糖（百分比相对于甜橙原果汁溶液的重量），搅拌溶解，向其中加入固体银耳杂多糖或银耳杂多糖提取物，快速搅拌使全部溶解，分别wt%的银耳杂多糖或其提取物的果汁溶液，调节溶液p

36、h=3.9，备用。wt%的尼泊金乙酯水溶液，用其分别wt%的银耳杂多糖或其提取物溶液，向其中分别加入5wt%的白砂糖（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的重量），搅拌溶解后，向其中分别加入15wt%的全脂奶粉（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的重量），搅拌，全部溶解成牛奶乳液，调节溶液ph=3.9。将上述银耳杂多糖或其提取物的果汁溶液分别加入牛奶乳液中，搅拌均匀向乳液中分别加入0.002%(体积比)的香精（百分比相对于果汁溶液和牛奶乳液总体积），剪切乳化（乳化条件：10000r/min；乳化温度：20；乳化时间：20分钟），乳化结束，调节溶液ph=3.9，分别得到果汁牛奶乳液5-1和5-2。（2）空白对

37、照样品：取浓度为0.02wt%的尼泊金乙酯的甜橙原果汁溶液，加入5wt%的白砂糖（百分比相对于甜橙原果汁溶液的重量），搅拌溶解，快速搅拌使全部溶解，调节溶液ph=3.9，得甜橙原果汁溶液，备用。取质量百分浓度为0.02%的尼泊金乙酯水溶液，调节溶液ph=3.9。向其中分别加入5wt%的白砂糖（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的重量），搅拌溶解后，向其中分别加入15wt%的全脂奶粉（百分比相对于尼泊金乙酯水溶液的重量），搅拌，全部溶解成牛奶乳液，将上述甜橙原果汁溶液加入牛奶乳液中，搅拌均匀，向乳液中分别加入0.002%(体积比)的香精（百分比相对于果汁溶液和牛奶乳液总体积），剪切乳化（乳化条件：10

38、000r/min；乳化温度：20；乳化时间：20分钟），乳化结束，调节溶液ph=3.9，得到果汁牛奶乳液6。 稳定性测试与结果（1）将上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6放置一段时间，于第0、5、15天观察果汁牛奶乳液的稳定性。果汁牛奶乳液5-1和5-2在各时间点均无沉淀和絮凝现象，乳液均一。果汁牛奶乳液6在第0天起产生明显的分层，有沉淀和絮凝现象产生，乳液不稳定。（2）采用离心沉淀法考察果汁牛奶乳液的稳定性：离心沉淀法：在离心管中分别加入适量上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6，利用低速离心机在4000r/min的转速下离心30min，弃去离心管中的乳液，将离心管倒置在滤纸上30min，称量底部

39、沉淀物的重量，按式（a）计算离心沉淀率，沉淀率越小，说明乳液越稳定，具体结果见表5。表5 离心沉淀率时间果汁牛奶乳液5-1和5-2离心沉淀率(%)果汁牛奶乳液6（空白对照）离心沉淀率(%)0天5天15天由表5可见，含有银耳杂多糖及其提取物的果汁牛奶乳液5-1和5-2的稳定性明显优于普通果汁牛奶乳液6，离心沉淀率是果汁牛奶乳液6的约1/15。（3）采用体系稳定常数法考察果汁牛奶乳液的稳定性：体系稳定常数法：取适量上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6于离心管中，用低速离心机在4000r/min的转速下离心30min，用紫外分光光度计在波长780nm处测定其吸光度a，再与离心前样品吸光度a0比较，带入

40、式（b）和式（c）中，计算ke、h值。ke值越小，说明乳液体系愈稳定，h值在98%100%之间，说明体系稳定，具体结果见表6。表6 体系稳定常数时间果汁牛奶乳液5-1和5-2果汁牛奶乳液6（空白对照）ke 值（%）h值（%）ke 值（%）h值（%）0天5天15天由表6可见，含有银耳杂多糖及其提取物的果汁牛奶乳液5-1和5-2的稳定性明显优于普通果汁牛奶乳液6。（4）采用显微快速判断法考察果汁牛奶乳液的稳定性：取上述果汁牛奶乳液5-1、5-2和6置于100倍光学显微镜下观察：果汁牛奶乳液5-1和5-2：在第0、5和15天时显微观察，样品均呈现为乳糜颗粒大小均匀，分散性好，无聚结的现象，说明该果汁

41、牛奶体系稳定，具体结果见图13、图15和图17。果汁牛奶乳液6（空白对照）：在第0、5和15天时显微观察，样品均呈现为乳糜结合形成块状大颗粒，大小不均匀，分散性差，说明该果汁牛奶体系不稳定，具体结果见图14、图16和图18。 图13 图14 图15 图16 图17 图18图13为果汁牛奶乳液5-1在第0天时的显微观察图。图14为中果汁牛奶乳液6在第0天时的显微观察图。图15为果汁牛奶乳液5-1在第5天时的显微观察图。图16为果汁牛奶乳液6在第5天时的显微观察图。图17为果汁牛奶乳液5-1在第15天时的显微观察图。 图18为果汁牛奶乳液6在第15天时的显微观察图。6 试验结论银耳杂多糖添加于乳制

42、品中可以起到稳定体系、保护乳蛋白的作用，保证乳制品不产生沉淀和絮凝现象，使乳制品的乳液均一，口感爽滑。银耳异聚多糖（食品添加剂）质量标准1 产品名称银耳异聚多糖。2 原辅材料2.1 原料要求银耳应符合gb 11675银耳卫生标准中的有关规定。2.2 辅料要求 生产用水应符合gb 5749生活饮用水卫生标准中的有关规定。 其他辅料应符合国家标准的有关规定。3 主要成分银耳异聚多糖。4 产品主要技术指标4.1 感官要求感官要求符合表1的要求。表1 感官要求项 目要 求外 观白色至微黄色粉末气 味略有特征性气味或无味粒 度应能过80目标准筛（通过率95%以上）4.2 理化指标理化指标符合表2的要求。

43、表2 理化指标项 目指 标银耳异聚多糖（%） 90葡萄糖醛酸含量（%） 18粘度（0.5%溶液，pa·s） 分子量（道尔顿） 1,000,000 透光率（0.5%溶液，%） 90%氮含量（%） 水分含量（%） 炽灼残渣（%） ph值砷盐（mg/kg） 重金属（以pb计，mg/kg） 净含量按定量包装商品计量监督管理办法执行 4.3 微生物指标微生物指标符合表3的要求。表3 微生物指标项 目指 标菌落总数(cfu/g) 500大肠菌群(mpn/100g) 阴性霉菌、酵母(cfu/g) 505 检验方法5.1 感官检验 取包装完整的产品，检查包装是否清洁，封口是否严密，标签是否符合要求，

44、有无异物粘附。 将样品倒入白瓷盘内，在自然光线条件下，观察色泽、组织形态及杂质，嗅其气味。 粒度按中国药典附录规定的方法测定。5.2 理化指标银耳异聚多糖含量的测定按附录a规定的方法测定。 葡萄糖醛酸含量的测定按附录b规定的方法测定。 粘度将银耳异聚多糖样品配置成浓度为0.5%的溶液，25条件下，采用ndj-1动力粘度计，3#转子，30r/min，测定粘度值，单位以“pa·s”表示。 分子量按附录c规定的方法测定。 透光率将银耳异聚多糖样品配置成浓度为0.5%的溶液，离心，使样品溶液中无气泡，25条件下，采用紫外分光光度计，在400nm处测样品的透光率。 氮含量按附录d规定的方法测定

45、。 水分含量按gb/t 5009.3规定的方法测定。 炽灼残渣按中国药典附录规定的方法测定。 ph值按中国药典附录规定的方法测定。 砷盐按中国药典附录规定的方法测定。 重金属（以pb计）按中国药典附录规定的方法测定。 净含量按定量包装商品计量监督管理办法执行。5.3 微生物指标 菌落总数的测定按gb/t 4789.2食品微生物学检验 菌落总数规定的方法测定。 大肠菌群的测定按gb/t 4789.3食品微生物学检验 大肠菌群计数规定的方法测定。 霉菌、酵母的测定按gb/t 4789.15食品微生物学检验 霉菌和酵母计数规定的方法测定。附录a银耳异聚多糖中总多糖含量的测定苯酚硫酸法1 试验原理游离

46、的单糖或寡糖、多糖中的己糖、戊糖、糖醛酸（或甲苯衍生物）可以在浓硫酸作用下，脱水生成糠醛或羟甲基糠醛，与苯酚缩合成一种橙黄色化合物，在一定范围内其颜色深浅（可见光区域内的吸光度）与糖的浓度成正比，己糖在490 nm波长下（戊糖及糖醛酸在480 nm）有最大吸收峰，故可用比色法在相应波长下测定，并以标准单糖的标准曲线计算样品中总糖的含量。2 试验仪器分析天平，紫外分光光度计，恒温水浴锅，迷你振荡器。3试剂80%苯酚：取重蒸苯酚80g，加水20ml，置于棕色瓶中，4下储存，可长期使用。6%苯酚：临用时以80%苯酚配置（以质量百分比计）。甘露糖标准储备液：准确称取预先烘干至恒重的 mg，置于500

47、ml容量瓶中，加蒸馏水定容，摇匀，4下贮存，可长期使用。浓硫酸（优级纯）4 甘露糖标准曲线的制备分别吸取甘露糖标准储备液0.置于10ml反应管，各以蒸馏水补至2.0 ml，分别加入6%苯酚溶液1.0 ml，摇匀，室温条件下，移液管悬空垂直加入6.0 ml浓硫酸，静置10min，摇匀，沸水浴反应30 min，反应结束，在波长490 nm处测定吸光度a值，以2.0 ml水按同样显色操作为空白对照。以吸光度值为纵坐标，甘露糖的含量（g）为横坐标，绘制标准曲线。5 样品中总糖含量的测定称取样品约 g，置于500 ml容量瓶中，加蒸馏水定容，摇匀，吸取 ml，置于10ml反应管，以ml水按同样显色操作为

48、空白对照。同标准曲线的制备方法，测定吸光度值。6 结果计算x=×f×100%式中：x银耳异聚多糖含量，% y样品测得吸光度a标准曲线之截距 b标准曲线之斜率 m样品质量，g v1溶解样品的体积，ml v2吸取样品的体积，ml f银耳异聚多糖相当于甘露糖的换算因子7 实验注意事项（1）每次测定样品时必须平行做3份试验，以提高试验的准确度。（2）样品反应结束后应严格控制冰水浴时间，保证每次测定样品的冰水浴时间和制定标准曲线时冰水浴时间一致，为提高试验的准确度，控制冰水浴时间为3min。（3）试验所用标准曲线要注意及时进行更新，尤其是试验所用浓硫酸更换时应重新制定标准曲线。（4）

49、试验所用6%苯酚应现配现用。附录b银耳异聚多糖中葡萄糖醛酸含量的测定咔唑硫酸法1 试验原理样品经水解后，葡萄糖醛酸与咔唑试剂作用产生红紫色，生成的颜色深浅与葡萄糖醛酸含量成正比。2 仪器分析天平，紫外分光光度计，恒温水浴锅，迷你振荡器。3 试剂及配制0.1%的咔唑乙醇液：称取g咔唑，加无水乙醇100ml溶解。移入深棕色瓶中，4下储存，有效期为12个月。葡萄糖醛酸（ga）标准溶液：精确称取10mg葡萄糖醛酸于100ml容量瓶中，稀释至刻度，摇匀，在4下储存。0.025mol/l的四硼酸钠硫酸溶液：称取5g四硼酸钠，加入500 ml浓硫酸中，加盖。不定时地振摇，直至四硼酸钠完全溶解。室温下储存，有

50、效期为12个月。注：试验所用试剂均为分析纯。4 操作方法(1) 称取样品50 mg左右，精密称定，加水溶解，定溶到500 ml。取该试剂1 ml，放入试管中，在水中边冷却边加入四硼酸钠硫酸溶液5 ml ml咔唑乙醇液，充分混合，在沸水浴中加热15分钟，自然冷却后作为试验溶液。l、0.2ml、0.4ml、0.6mll葡萄糖醛酸标准溶液，不够1 ml的用水补至1 ml，对其进行如上相同的操作。(3) 取水1 ml为空白对照进行相同操作、10mm比色皿、波长530nm的样品液以及标准液的吸光度，以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标作标准曲线。5 计算x=×100%式中：x葡萄糖醛酸含量，% y样

51、品测得吸光度a标准曲线之截距 b标准曲线之斜率 m样品质量，g v1溶解样品的体积，ml v2吸取样品的体积，ml附录c银耳异聚多糖分子量的测定乌氏粘度法1 实验仪器乌式粘度计、运动粘度测定器syd-265c型2 实验试剂及配制0.85%氯化钠溶液：称取氯化钠，用水溶解稀释定容至1000ml。3 操作方法样品制备：精密称取样品约20mg，用0.85%氯化钠溶解定容至100ml，摇晃至完全溶解，待测；测定：将内径0.50.6mm的乌氏粘度计，垂直固定于运动粘度测定器的恒温水浴中（水浴温度应为25±），吸取0.85%氯化钠约20ml于乌氏粘度计，测定它的流出时间t0（空白），按同样方法测定样品液的流出时间t（样品液），空白与样品液的流出时间各测两次，取平均值（两次读数相差不能超过0.1秒）。4 计算m=式中： m样品的平均分子量t0空白液流出乌氏粘度计的时间，st样品液流出乌氏粘度计的时间，sc样品浓度，g/ml5 检验依据医药行业标准（医用透明质酸钠凝胶）附录d银耳异聚多糖中氮含量的测定凯氏定氮法1 试验原理把有机氮化物与硫酸共热消化，经分解、碳化和