餐饮原料验收册

1、餐饮原料验收手册生效日期 ：编 制 ：审 查 ：核 准 ：分发部门：部门份数部门份数寸录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章 原料验收管理1验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨 工中挑选；2验收流程检查进货检查质量数量签字确认来货分流物品， 妥善处理检查（1）检查进货 根据订购单或订购记录检查进货。（2）检查质量和数量 根据供货票据检查货物的质量和数量a. 凡可数

2、的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。b. 对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。c. 抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。d. 发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后， 将退货单随同票据副页退回供货单位。或拍照及时与物流沟通处理。（3）签字确认来货 当送货的票据物品都验收后，验收人员在、运输人员要在供货单上签字，并填验收单，以 表示已收到了这批货物。（4）分流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏， 以部分鲜活原料直接送分店 / 厨房 / 工作站。（5）填写验收日报表每

3、日对货物进行检查3验收的基本要求序号类别基本要求1包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2气味新鲜的食品都会有特定气味， 验收时可从气味上判定其品质有无异变3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8有效期限有效期限的确认4常见验收方法分类说明举例A数量验收通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收过秤、清点B目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手

4、感，尝味道，看包装C技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定农残测试卡（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度 农药残留检验：1. 农残测试纸使用说明附件2. DY-3000 半自动食品检测仪测试农残操作方法附件 瘦肉精检测：1. 瘦肉精 （ 盐酸克伦特罗 ）快速检测卡使用说明附件5原料索票索证要求原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明 肉类分割证水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类购销合同购货凭证冻肉类营业执照 生产许可证检验合格证 动物检验合格证明粮油类营业执照 生产许可证检验合格证明食品添加剂营业执照 生产许可证检验合格证

5、明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列外， 对单一品种原料全年订购金额大于 1 万元以上的原料， 对该种原料需要索取 生产商的资质和检验合格证明。第二章 原料分类分类列举1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨1鲜肉类2牛肉牛肉、牛腩、牛杂肉 和 肉 制 品3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨012冻肉类2牛肉牛肉、牛腩、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖3水产类1活鱼鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼2冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片4熟食类1熟食烧鹅、烧鸭、叉烧5腊味腌肉类1腊味腌肉腊肠、腊肉1叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜2根茎土豆、莲藕、香芹、

6、地瓜、红萝卜1新鲜蔬菜3瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜蔬4豆类荷兰豆、黄豆芽02菜5菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳类6水果苹果、香蕉、西瓜1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝2蔬菜制品2豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆03蛋品类1鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋1大米东北米、丝苗米04粮油类2粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油1醋陈醋、白醋2盐精盐、加碘盐3酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒05调味类4调味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黄糖、冰糖6调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露7香料八角、茴

7、香、花椒、陈皮1复合添加剂吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉06食品添加剂2面粉改良剂臭粉、塔塔粉3香精乙基麦芽酚第三章 原料验收标准序号目录1新鲜肉类验收标准2新鲜禽肉类验收标准3新鲜鱼类验收标准4新鲜内脏类验收标准5冻肉类验收标准6冻副产品验收标准7新鲜蛋品类验收标准8新鲜蔬果验收标准9大米原料验收标准10豆制品验收标准11植物油验收标准12调味品（酱油）的验收标准1、新鲜肉类的验收标准特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收）色泽肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白肌肉色稍暗、 脂肪缺乏光泽肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润、 不粘 手外表干燥或粘手、 新切面温 润外表极度干燥或粘手、新切面发粘弹性

8、用手指压肉， 放手后指压 的凹陷立即恢复用手指压肉， 放手后指压的 凹陷恢复慢、 且不能完全复 原用手指压肉，放手后 指压的凹陷不能恢复 并留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味稍有浑浊、 脂肪呈小滴浮于 表面、无鲜味浑浊， 有黄色絮状物、 脂及极少浮于表面有 臭味拒收标准1变质；2、无动物检验检疫合格证；3、含水量大于 77%；4、上肉：肥肉与瘦肉比例大于3： 7眼球与色 泽眼球饱满， 皮肤有光泽， 因品种不同而呈淡黄、 淡红、灰白或灰黑等色， 肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷、晶体稍浑 浊、 皮肤色泽转暗、肌肉切 面有光泽眼球干缩凹陷、晶体

9、浑 浊体表无光泽、头颈部 常带暗褐色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手， 新切面湿 润外表干燥或粘手，新切面发粘弹性用手指压肌肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肌肉，放后， 指压 的凹陷恢复慢， 且不能完全 复原用手指压肌肉放手后 指压的凹陷不能恢复， 留有明显痕迹气味具有鸡、鸭、鹅的正常气味无其他异味， 唯腹腔内有轻 试不快味体表和腹腔均有不快味或臭味肉汤透明澄清、脂肪团聚于 表面、具有香味透明澄清， 脂肪呈小滴浮于 表面，香味差或无鲜味浑浊，有白色或黄色絮 状物，脂肪极少浮于表 面，有臭味。拒收标准1、 变质； 2、无动物检疫合格证； 3、含水量大于 77%；3、新鲜鱼类验收标准

10、特征项目新鲜鱼次鲜鱼体表有光泽，鳞片完整，不易脱落光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳃色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，有弹性松驰，弹性差肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出拒收标准1、 变质；特征项目优质内脏新鲜内脏变质内脏（拒收）肝色红润，质细 , 肝叶 小而完整有光泽，柔润 , 呈红褐、紫红 或棕黄色 , 坚实有弹性 , 有肝 的正常气味色暗无光，粗糙质碎 发 软，表面萎缩有皱纹，有 腐臭气味腰色浅红，柔润有光泽， 柔润，呈浅红或棕黄 色，坚实有弹性， 有轻度膻臊 味无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭

11、气味肚体大，壁坚实 , 粘液 多，无异味有光泽，粘液多 , 色浅黄，有 弹性 , 有正常内脏气味无光泽，呈棕黑或灰白色， 萎缩，挤压无血液排出， 有腐臭气味肠色白黄，柔润 , 体大 无污染、有肉脏的正 常内脏气味色泽发白，粘液多 , 有正常内 脏气味青白色，粘液少、腐臭气味严重舌舌体完整 , 无异味， 无污染色白中透红，柔润 , 坚实有弹 性色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味肺肺叶完整， 有鲜血流出，无异味色约润， 肺叶完整无破洞， 有 鲜血流出 , 无异味无光泽，色灰白带青，无 鲜血流出 , 有腐臭气味。拒收标准1、变质； 2、无动物检疫合格证；5、冻肉类验收标准品名质量标准拒收标准冻猪肉肌肉有

12、光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉 点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微 湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好1 变质2 过期3 标识不符合要求冻牛肉肌肉红色均匀、 有光泽、 脂肪白色或微黄、 肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、 但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌 纤维韧性强4 含冰量大于 30%冻羊肉肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微 干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、 肌肉结构紧密、 有坚实感、 肌纤维韧性强、 外包装箱完好。冻鸡肉眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面 有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹 陷恢复、 且不能完全恢复、 外包装箱完好。品名

13、质量标准拒收标准鸡中翼无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有 光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正 常、肉质淡红、无鸡毛1、 变质2、 过期3、标识不符合要求鸡爪大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部鸡全翼大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉 色淡红、 无骨折和破皮、 无黄衣、 无异味、 无鸡毛鸡腿大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味猪耳无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常鸡肾呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿 润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂 质、无异味猪副产品无冻干脱水发暗迹象、 其它同鲜猪肉副产 品7、新鲜蛋品类验收标准特征项目新鲜蛋品陈

14、旧与腐败蛋眼看蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，无裂纹陈蛋表面光滑或呈灰色， 霉蛋蛋壳有霉班或 斑块，多有污物， 臭蛋蛋壳较脏， 色泽灰暗 并散发臭味手感涩手，不滑，分量重外壳光滑，分量轻耳听用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声用手拍打陈旧蛋时发出水声 、裂纹蛋发出 啪啦声光照气室很小，不移动，完全透光， 无斑点或斑块，呈暗红、桔黄色 , 胚胎未发育透光度极差，有明显黑影，浑浊不清浮力试验将蛋放入冷水中 , 下沉的是新鲜上浮的是陈旧煮熟试验放入冷水煮至开保持 10 分钟,品 尝鸡蛋 , 有蛋的自然香味和风味有臭味 , 不正常气味拒收标准1 坏蛋的比例占 2%以上2 过期类别常见品种基本质量要求叶菜

15、类大白菜、小白菜、菠菜、 菜心、生菜、空心菜、油 菜、芹菜、葱、韭菜等色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无腐叶； 质地脆嫩、坚挺；球形叶菜结实、无老帮。根茎类萝卜、 土豆、 红薯、 芋头、 莲藕、淮山等茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色瓜果类黄瓜、南瓜、西葫芦、冬 瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、 辣椒、西红柿、百合等允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；表皮不 能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应注意防止 因相互挤压而使表皮破洞。豆类芽菜、毛豆、豌豆、四季 豆、刀豆、蚕豆、扁豆、 荷兰豆等色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒， 无褐斑、虫洞、不失水。菇菌类香菇、木耳、草菇、金针菇、牛肝菌等外

16、形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。水果类苹果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理， 未失水干缩，柄叶新鲜，果形完整，个体均匀，带 本色香味，表皮颜色自然有光泽，无疤痕、变色或 受挤压变形、压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无 过熟、腐烂现象。拒收 标准1 农药残留超标2 不可利用率达 30%以上9、大米原料验收标准操作程序具体说明看硬度一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早 籼（粳）米硬看腹白大米腹部常有一个不透明白斑， 白斑在大米粒中心部分被称为 “心白”， 在外腹被称为“外白” 。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的 稻谷，腹白

17、较大看爆腰如果米粒上出现一条或更多横裂纹，就说明是爆腰米看黄粒必须观察黄粒米多少，过多则不宜采购看新陈（ 1） 表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米， 其量越多则说明大米 越陈旧（ 2） 捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米（ 3） 看米粒中是否有虫蚀粒， 如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米看标签查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称地址、生产日期和保质期、质量等级、生产许可证号等拒收标准1 变质，陈旧，有异味，不符合感官要求2 标识不符合要求3 过期品名质量标准拒收标准豆腐颜色为淡黄色或白色；边角完整，不凹凸；口 感细嫩，软硬适宜；醇香无杂质、无异

18、味，有 生产日期和厂家1、 变质2、 过期3、 标识不符合要求豆腐皮颜色微黄，片状，表面细腻，薄厚均匀；有弹性，不发黏，无杂质，有生产日期和厂家油豆腐表面金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口，有生产日期和厂家面筋有弹性，内质呈蜂窝状；不粘手，无酸味，有生产日期和厂家腐竹一级品：色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块； 二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三 级品：灰黄色较重， 无光泽、 易碎， 筋韧性差， 有生产日期和厂家8、植物油验收标准操作程序具体说明查看标志查看生产日期、保质期，有无合格证和QS（生产许可）认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等嗅气味将油脂滴在手掌上，摩擦发热可嗅出气味

19、。氧化合酸败的油脂，可明 显嗅到哈喇味尝滋味油脂的滋味一般直接用舌舔尝，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味， 严重酸败的油脂带有恶臭味辨颜色一般同种油脂的色泽越浅，就说明品质越纯、质量越好。冷榨的油脂颜色较浅，热榨、预榨浸出的油脂颜色较深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高温加热，油质发生氧化聚合，油脂的黏度逐渐增高，其高低程度可衡量烹饪油质量的指标看透明度品质优良的植物油脂在室温下应为无絮状悬浮物，呈完全透明状。但 如果植物油脂中含有高熔点物质（如蜡、蛋白质等）或含有水分、磷 脂及杂质，或精炼油中残留有肥皂等，则油脂透明度下降，温室下呈 微浊或浊状看水分和杂质植物油脂经过精炼，水分、杂

20、质的含量都会降低，一、二级油都不超过 0.05%。如果含有 0.3%左右的水分，即可使油脂变色、混浊甚至酸 败变质看油烟油脂经过精炼工序后，除去了水分、磷脂等杂质，精炼程度越高加热 后油烟越少拒收标准1 劣质油2 包装标识不符合要求3 过期操作程序具体说明看标签查看生产日期和保质期，看有无 QS（生产许可）认证标志，是否标明等 级、生产厂家、加工工艺等标志看用途正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹 调用。两者卫生指标不同，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入 口，卫生指标较高；而公烹调用的则不能用于调拌凉菜摇优质酱油摇动后会起很多泡沫，而且这些泡沫不易散去；劣质酱油摇

21、动 后只有少量泡沫，且容易散去闻对着瓶口闻闻酱油气味。 优质酱油具有浓郁酱香和酯香味； 凡是有氨味、 酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都是劣质品拒收标准1 假冒、劣质产品2 包装标识不符合要求3过期第四章 原料储存管理1. 储存管理的总体要求（1）设专人负责储存工作（2）保持仓库环境适宜（3）及时入库与定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查（6）定期盘存2储存条件储存条件温湿度范围常温最佳保存温度在 20 25 , 湿度 50-60%，通风干燥冷藏冷藏温度的范围应在 1 5冷冻冷冻温度应在 -20 -123. 各种常用原料储存方法1）蔬菜类 除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔

22、塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食 用； 冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻； 在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放 5-7 天，经清洗沥干可放 3-5 天；2）肉类猪牛肉冷藏 冷藏 冷冻：新鲜肉可存放 1-3 天，绞肉可存放 1-2 天，大块肉存放 2-4 天 ：新鲜肉内脏只可存放 1 天：绞肉可存放 1-2 个月，大块肉可存放 3-6 个月鸡鸭禽类冷藏 冷冻 内脏：存放 2-3 天：存放 1 年：冷藏 1-2 天，冷冻： 3 个月3）豆、乳品、蛋豆类豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏乳品未开封喜爱鲜奶应放在 2-6 储存 奶油冷藏 1-2 周蛋新鲜鸡

23、蛋磕冷藏 4-5 周，煮过的蛋磕冷藏 1-2 天，不可冷冻3 常用原料储存期限食品名称保存条件最长保存期限备注冷藏肉片5以下2-6 天保鲜膜密封冷藏鲜鱼5以下2-5 天保鲜膜密封冷冻食品-18 以下2 个月 -1 年保鲜膜密封冷冻蔬菜5-77天保鲜膜密封鲜乳5以下7天原包装湿面条5以下2天保鲜膜密封卤肉熟食5以下1天保鲜膜密封酱油常温1年原包装皮蛋常温6 个月原包装果酱常温6 个月 -1 年原包装面包常温2-3 天不可用手触摸第七章 常见违规使用的物质序 号违规使用 物质作用对人体的危害可能加入的原料1硫磺杀菌、消毒、漂白、防腐刺激人的胃粘膜， 造成肠胃功能紊 乱；影响人体对钙的吸收， 造成慢

24、 性中毒或致癌。辣椒、竹笋、黄花菜、银 耳、粉条、中药材等干货； 花生等干果； 蜜饯等腌制 食品；馒头、包子等蒸制 食品2甲醛杀菌、消毒、防腐引起慢性呼吸疾病，导致头痛头 晕，导致免疫力下降， 导致鼻咽癌， 白血病，淋巴瘤等恶性疾病。海鲜类水产，豆制品等3双氧水漂白、防腐、掩盖食品本身的腐败变质导致消化道癌症水发食品的牛百叶、虾 仁、带鱼、鱿鱼和面制品 等。将发霉水产干品经浸 泡双氧水处理漂白或为 消除病死鸡、 鸭或猪肉表 面的发黑、淤血和霉斑4农药杀虫、驱虫主要表现为三种形式：急性中毒、 慢性危害和 “三致 ”（致癌、致畸、 致突变）危害。蔬菜、水果、腌肉5瘦肉精（莱 克多巴胺 及克伦特 罗

25、等）能使猪提高生长速度， 增加瘦肉率，屠宰后， 肉色鲜红，脂肪层极 薄，往往是皮贴着瘦 肉，瘦肉丰满。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌 肉颤动，有手抖甚至不能站立， 头晕，乏力肉类食品（如猪肉）吊白块（甲可引起过敏、肠道刺激等不良反6醛合次硫增白、保鲜、增加口感、应，严重者可产生中毒， 肾脏、 肝腐竹、粉丝、面粉、竹笋酸氢钠）防腐脏受损等疾病。7亚硝酸盐发色剂、防腐剂中毒的重者眼结膜、 面部及全身皮 肤青紫。可因呼吸衰竭而死亡。腌制肉制品、 泡菜及变质 的蔬菜8硼砂增筋、防腐、增加弹性和膨胀等作用急性中毒症状为呕吐、 腹泻、红斑、 循系统障碍、 休克、 昏迷等所谓硼 酸症。腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮9增白剂（