食品卫生安全制度资料

1、食品卫生安全管理制度1、学校要建立完善的食品卫生工作领导小组、 加强本校食品卫生管， 责任到人、杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。组 长：宋国泰副组长：王自科成 员：各班班主任及任课教师2、学校食品生产经营场所要依照食品卫生法要求到县卫生防疫 站申领食品卫生许可证 ，并每年年审一次。要保持内外环境整洁、有 相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废 弃物的设施。3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检、领取 合格的健康证后方可上岗工作、平时应保持个人卫生、穿戴清洁的工 作衣帽、必须使用售货工具。4、所提供食品应无毒、无害、符合应当有的营养要求、具有相应的

2、 色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他 感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。5、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理、防止待加工食品与直接 入口食品、原料与成品交叉污染、餐具和盛放直接入口食品的容器使用必 须清洗、消毒。7、存放食品的仓库应当干燥、通风、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其它有害昆虫及其孳生条件的措施、贮存食品的容器必须安全、无害、防 止食品污染。8、食堂要实行食品采购索证制度和 24 小时留样制厨房工作人员选择、上岗要求一、无：无皮肤病、无传染疾病、无疾病家族史、无不良嗜好。二、戴：戴上岗证，（穿

3、）戴工作服。三、勤：勤洗头，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服、勤打扫厨房清洁 （环 境、用具）卫生。四、不：不随地吐痰， 不乱倒垃圾，不吸烟，不随便离开工作岗位 （擅 离职守）、不出售违规食品。五、要：要坚持食品留样、要坚持食物登记、要坚持定期饮水消毒。食堂卫生责任追究制度一、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。二、做好食堂内外环境卫生，责任到人，做到每餐一打扫，每天一清 洗。三、设备布局和操作过程要防止生食品与熟食交叉污染，防止原料、 半成品、成品交叉污染。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明 显的标记，分类存放，不得混放。食品不得接触有毒物、不洁物。四、搞好操作间卫生，冷荤

4、配餐所用工具必须专用，并有明显标志。五、食用工具每班用后应洗净，保持洁净。六、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用 后必须洗净，保持清洁，并每日消毒一次。七、食品运输、存贮中采用符合卫生要求的包装容器、工具、设备。八、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的 食物。九、保持仓库整洁，食品应作到有分类、有标志、离地离墙保管。十、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。十一、如从业人员未做到以上之规定，学校将视其情节将对其做出警 告、扣除工资、移交司法部门的处理。十二、本规定从规定之日起执行。厨房防控工作管理制度1、食品从业人员必须取得健康证， 每

5、年体验一次， 合格者方可上岗2、必须穿戴浅色工作服、帽、头发不露帽外，操作直接入口食品时 应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。3、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工 作服，帽进入厕所。4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔，掏耳朵，不得对菜食品打喷嚏。5、应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、洗澡、勤换洗工作服、帽， 不随地吐痰，不乱丢废弃物。6、购买食物时，要向出售人员寻问其安全性，不购买来路不明的事 物、变质、易变事物和三无食品。7、定期对相关用具、环境、饮用水进行消毒工作厨房健康卫生考核细则1、要保持厨房的清洁、整洁，每餐饭后打扫干净，地面拖干净，水 沟、洗碗槽要及时冲洗。2、案板、

6、碗柜、灶台、用具表面无灰尘、污垢，餐具、用具放置整 齐规范。3、炊事员要坚持上灶前洗手，入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手4、厨房餐具（瓢、铲、碗、盆、筷 ）坚持每周 2 次消毒。5、厨房工作人员勤理发，勤剪指甲，衣着整洁、佩证上岗，语言文 明。6、每年厨房工作人员常规体检 1 次，身体健康方可上岗。7 食堂要严格执行食品卫生法 。厨房用具，刀、案板、盆、筐、抹 布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，食物要有防蝇设备。8、不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后在出售， 预防食物中毒及肠道传染病的发生。9、严格执行饮食卫生要求，坚持“五四制” 。由原料到成品实行“四 不”制度，成品

7、存放实行“四隔离” ，用具实行“四过关”；环境卫生采取 “四定”办法，个人卫生做到“四勤” 。10、注意节约燃料，及时处理垃圾。厨房卫生工作各类人员职责为了进一步加强我校厨房卫生工作，加大管理力度，狠抓落实，根据 上级有关文件精神，结合我校实际，特对我校厨房卫生工作分工负责作如 下安排：一、校长宋国泰领导学校厨房卫生工作，负责学校厨房卫生工作的总体协调，确保厨房卫生工作所需的人员、 经费、设施到位，明确职责，强化厨房卫生工作二、教导主任王自科 协助校长做好厨房卫生工作的总体协调，当好校长的参谋和助手。三、安全管理员王福文分管厨房卫生工作，具体负责学校各项厨房卫生工作，制定厨房卫生 措施，落实厨

8、房卫生责任，明确厨房卫生职责，负责强化教职工对学生的 厨房卫生教育意识。检查各项厨房卫生工作的落实情况和进行考核评比， 作好厨房卫生工作各项记录， 对厨房卫生工作不力的教职工及时进行教育， 并进行整改。四、班主任全面负责传达上级和学校厨房卫生工作会议精神， 组织学习厨房卫生 常识，督导检查厨房卫生常规，加强班务工作管理，协调科任教师搞好厨 房卫生工作。五、科任教师对学生进行厨房卫生常规知识的教育和行为的督导检查； 对学生进行 饮食厨房卫生、劳动活动、防疫等方面的厨房卫生常规知识的教育和行为 监督；七、值周教师 负责强化日常厨房卫生教育，进行厨房卫生常规检查，发现厨房卫生 隐患及时排除并报告，督

9、促学生养成良好的厨房卫生习惯，禁止小商小贩 进校园，负责组织学生自带菜的检查，教育学生不乱买、乱吃、乱喝。八、厨房工作人员 严格执行厨房工作有关制度，负责食堂区域及食品厨房卫生，确保吃 上厨房卫生可口的饭。食堂安全工作目标责任书根据中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫 生管理规定，推进和规范学校食堂的管理，明确食堂各岗位安全工作职 责，保障师生身体健康，维护师生的权益，确保学校正常的教学秩序，避 免食物中毒等各类安全事故发生，特签订本责任书。一、食堂负责人及工作人员要求：1严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、 入仓、 烹饪、运储、 分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各

10、类设备，不违章违规操 作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维 修或报修。2、加强服务意识。文明服务、礼貌待人自觉接受食品卫生监督机构 及师生的监督。3、及时办好各种证照。 食堂卫生许可证 、工作人员健康上岗证 等有关证照齐全。经常对食堂工作人员进行卫生知识培训，不断提高工作 人员的思想素质与工作技能。4、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和 “三无”（无生产厂家、无生产日期、无保质期限）食品进入食堂；坚决 杜绝采购过期、腐烂变质、油脂败霉质、污秽不清，混有异物或其他感观 性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。5、严格做好食品的

11、加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做 到色香味俱佳，一般情况不采购熟囟菜，更不能把熟囟菜直接供给师生食 用。必须做到生熟分开，用专用工具、专用冰箱存放食品。6、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂各功能间、餐厅及食堂 外场地等场所的清卫工作，始终保持整齐清洁。7、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具8、做好留样工作。食堂必须要留取当天各种菜样 100克，保存 48 小 时。9、认真做好个人卫生工作。 食堂工作人员必须穿清洁工作衣帽上岗， 个人卫生做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服， 上班时不戴

12、首饰，不吸烟。10、食品仓库保持通风、阴凉、干燥，食品应分类、分架、离地隔墙 存放，有食品标志。11、认真做好食堂工作的各种台帐。 制订好各类规章制度及应急预案， 并不断加以完善，有关证照及规章制度张贴在醒目的墙上；做好食堂台帐 的记录记载。二、责任措施：1、学校必须十分重视食品卫生安全工作管理。学校为食堂提供必要 的设备设施，以保障食堂卫生安全运作。学校由校长全面负责食品卫生安 全的管理，相关人员要定期研究食品卫生安全工作， 做到有措施，有检查， 有保障，不断加强监督检查机制。2、食堂如出现卫生安全事故， 相关人员应及时到位， 按应急预案 规范操作，及时报告，及时采取果断措施，使损失降低到最

13、低程度。3、此责任书一式二份，双方各执一份，自签订之日起生效。校长：（签名） 食堂负责人（签名）年月 食堂安全要求1、学生食堂的设置（包括经营食品类的小卖部，无论是学校厨工或 社会承包）都必须严格按照中华人民共和国食品卫生法的规定，办齐 食品卫生许可证、健康正等必备手续，达到食品法规定的要求， 方可开业经营。2、严格学校食堂原料 - 购买制度，加强工人对食品卫生安全常识 和食品卫生法的学习培训。3、一切调味品原料固定在合法单位购买。4、大宗肉食品料坚持集体购买，所购肉食品应有防疫站章证，禁止 购买瘟、病死畜和变质过期类食品。5、采取严格措施防止购买有毒蔬菜及其他食品。6、采取向学生售买腐烂变质

14、过期食品。7、严禁一切有害师生生命健康的食品进入食堂和售卖。8、要教育学生，掌握食品安全知识，识别带毒水果、食品，原则上 学生在食堂就餐，放归宿假或外出就餐，一定要在符合食品卫生法规 定的餐馆就餐。9、重视水源管理。自用水井的单位要坚持每年一次的抽样送检：做 好储水设备的定期清洗和消毒工作。10、给学生提供蒸饭的学校食堂，必须要求学生每餐饭后将蒸饭容器 （饭盅、饭盒）洗净，再蒸下顿饭，严禁容器不洁污染他人蒸饭；甑脚水 或甑子必须每天至少清（冲）洗一次，要做好防鼠、防蟑螂、防尘、灭蝇 的工作，对头天晚上放入食堂为次日蒸的早饭，在热天一般不要把水先掺入，以免饭变馊；要做好蒸饭同学的教育工作，严禁学

15、生间的任何恶作剧或报复事件的发生；要尽量为学生提供酸醋葱花或盐开水，为学生饭后饮 用，严禁给学生喝生水或甑子水。11、学生在食堂就餐时间，学校要派专人负责，要把端饭、打菜、吃饭、洗甑饭器饮水等的各环节组织好。处理好任何偶（突）发事件。12、各校食堂应建立饭菜试尝和留样制度。学校食堂防中毒投毒措施根据食品卫生管理的相关规定， 我校特别重视防中毒、 投毒工作。 在 管理制度中明确要求：1、大力宣传食品卫生法和预防食物中毒的有关知识，强化食品 生产经营人员卫生法制观念。2、健全食品卫生管理制度、 岗位责任制及预防食物中毒责任人制度， 针对各重点环节落实相应的措施。3、严格卫生检查制度，早、中、晚每天

16、三次，由监督岗在值周教师 的指导下进行检查，结果列入考核。4、严禁生食品供应、不得外购熟食卤菜、不卖冷盆菜，不卖变质、 隔顿菜。购买菜物应坚持卖方签名。5、加强餐具、用器具的消毒工作，消毒池洗消人员要配好消毒水，每次 30 分钟，对器具、熟食储存加强清洗消毒。6、加强亚硝酸盐采购、储存，亚硝酸盐必须食品级、严禁滥用，做好绿叶蔬菜浸泡清洗工作。7、加强个人卫生，养成良好的卫生习惯和操作制度。8、所有饭菜应坚持 24 小时留样制度。9、发生食物中毒后必须及时向学校和有关卫生局、 卫生防疫站报告， 同时做好保护现场，及时送病人至医院抢救。 同时，配置了相应的防中毒、 投毒设备。如，开水桶加锁， 厨房

17、门禁， 用铁皮包门柜等等。食堂管理制度 伙食工作是前勤工作的保障， 为更好的做到服务育人， 特制定本制度：1、炊管人员要端正工作态度，服务热情，一视同仁。2、保证饭菜质量，成本核算，合理作价。3、炊管人员要遵守劳动纪律，有事请假，按时上班，到点关门。4、厨具摆放有序，生熟有明显标志，定期消毒，并做好记录。5、非伙管、厨工工作人员，其他人不得随便进入伙房。6、进货渠道政党，不购、售变质食物。7、食堂进货须由伙食班长请示签字方可入库。8、厨工上班必须穿工作服，戴工作帽，服装必须干净整洁。9、月底公布伙食收支情况。10、每月召开一次生活会， 公布本月伙食情况，提出意见和改进措施。食堂卫生管理制度 学

18、校饮食直接关系到师生的健康和安全， 因此受到各级领导和社会的 关注。为加强食堂卫生安全管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫 生安全管理制度。一、食品采购1、严格把好食品采购关，用量较多物品必须索要经营单位凭证。2、禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品二、食品储存1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。2、蔬菜必须上架码放，不得混放。3、半成品、成品和熟食品分柜存放。三、食品加工1、米淘净，菜洗净，方可加工。2、加工食品必须做到熟透。3、不准制售冷荤凉菜。四、食品出售1、不得向师生出售剩饭菜。2、不得向师生出售冷菜饭。五、从业人员卫生要求1、每年必须进行健康检查，持证上岗。2、穿戴清洁的工作

19、衣帽。3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。4、不得在食品加工和销售场所吸烟。六、厨房、餐厅卫生管理1、餐具定期消毒，并做好记录。2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。食堂及营养配餐、食品卫生监督管理制度1、为保证师生身体健康和儿童生长发育的需要，食堂应保证营养配 餐、平衡膳食。2、制定用餐食谱，粗细搭配，肉、菜、奶搭配，保证学生生长发育 所需的必要营养。3、保证师生食品卫生安全，严把采购进货关，做到专人定点采购， 并索要生产经营许可证、卫生合格证、健康证。4、不得采购腐烂变质、无商标、无包装、无生产保鲜日

20、期的副食及调料。5、食堂炊管人员必须要持证上岗（健康证、培训证） 。6、认真贯彻执行食品卫生法规，加强食堂卫生管理。7、制定完善的食堂卫生管理制度，责任到人。8、学校要有一名主管领导会同卫生领导小组成员，每周进行2 次的食堂卫生自查。9、根据食品卫生法和食堂管理制度，加强食堂卫生监督，对查出的 问题要及时解决，并做记录备案。卫生防疫与食品卫生安全管理制度一、贯彻落实教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安 全工作的意见，坚持“安全第一、预防为主”的方针，做好学校卫生防 疫与食品卫生安全工作，确保青少年、儿童的身体健康和生命安全。二、学校食品卫生要有专人负责，主要领导定期检查，确保卫生防疫 与食品卫生安全措施落到实处三、执行定点进货、每日进货登记、饭菜留样、设施消毒制度，建立 健全并严格落实卫生防疫与食品卫生安全工作责任制、 传染病疫情和食品 卫生安全事件报告制度、卫生防疫与食品卫生安全工作责任追究制度。四、禁止非食堂工作人员进入食堂加工操作间及食品原料存放间，避 免发生食源性中毒事件。食堂不得制售冷荤、凉菜，不准让学生食用剩饭 剩菜。所提供食品应无毒、 无害，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、 味、美等感官性状 . 严禁购入腐败生虫、过期变质、