蔬菜类原料(题库)

1、蔬菜类原料（共 100 题，其中单选50 题，多选10 题，判断40 题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D ）。A. 中国B. 印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（D）。A. 非洲B. 大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（B）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（C）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（B）A维生素的含量B含水量C矿物质的含量D碳水化合物的

2、含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（B）A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（D）A. 碳酸B. 单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（C）A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（A）。A. 初春B. 盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ）A. 维生素 AB. 维生素 DC.维生素 ED.维生素 C12、下列瓜中含淀粉较多的是（B）A. 冬瓜B. 南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。A白笋干

3、B烟笋干C乌笋干D黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C）。A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（B）A越高、越淡B越高、越浓C越低、越淡D越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（C）A. 黄瓜B. 西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（D）A. 根B. 芽C.果实D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（C）。A. 莴笋B. 茭笋C.冬笋D.芦笋19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（C）。A. 生菜B. 菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫

4、角叶是下列哪种菜的别名（A）。A. 木耳菜B. 马齿苋C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的别称正确的是（D ）A. 藕又称莲蓬B. 茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.荸荠又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（A）A紫皮蒜、白皮蒜B紫皮蒜、黄皮蒜C白皮蒜、黄皮蒜D白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（C）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（C）A白萝卜B冬笋C胡萝卜D冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（D）。A韭菜B葱C茴香苗D茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（A）A土豆B红薯C山药D芋头27、我国特有的蔬菜是（D）A花菜类B蔬菜制品C荚果类D豆芽

5、类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（B）A夏末秋初B清明节前后C冬季D四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（D）A开水煮沸B盐水浸泡C冷水浸泡D碱水加热30、蔬菜因品种、 产地、栽培、管理等方面不同， 在化学成分的组成、 含量上的特点是 （ C）A基本相同B一样C有差别D类似31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（C）。A. 红皮洋葱B. 白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱32、葱的品种最著名的是（A）。A. 大葱B. 龙爪葱C.韭葱D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4 种，质量最次的是（C）。A. 尖片B. 冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，

6、辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（A）。A. 山东莱芜姜B. 湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（A）。A. 刺黄瓜B. 鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜36、竹笋中质量最好的是( A )。A冬笋和春笋B春笋和鞭笋C鞭笋和冬笋D鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。A龙葵素B黄樟素C皂素D黄曲霉素38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。A龙葵素B黄樟素C皂素D黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是 ( C )A叶菜类蔬菜B茎菜类蔬菜C

7、根菜类蔬菜D芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )A叶菜类蔬菜B茎菜类蔬菜C根菜类蔬菜D芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（A ）。A.0-1 B.7-9 C.10-13 D.15-17 42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C）。A. 菠菜B. 苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误 的是（A）。A芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C姜有健胃、驱散风寒的作用D黄瓜、冬瓜有减

8、肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（D）A调味B增香C荤素搭配D去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（A）。A芹菜B冬瓜C西芹D荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（A）A西洋菜B荠菜C马齿苋D莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（B）。A莴苣B竹笋C茭白D蕨菜48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（D）。A竹笋B茭白C蕨菜D莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（B）。A马铃薯B山药C芋头D凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（A）A芥子油B辣椒碱C生物碱D龙葵素二、多

9、选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（ B、C ）。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（B 、 C、 D、 E ）。A. 绿色B. 红色C.黄色D.橙红E. 橙黄3、蔬菜制品一般可分为（A 、 B、 C、D ）。A泡菜类B酱菜类C干菜类D腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（B 、D）。A铁、磷B铁、钙C脂肪、蛋白质D蛋白质5、青花菜又称（A 、 B、 D ）。A绿菜花B西兰花C花椰菜D茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（B 、 C、 D ）A胡萝卜素B花青素C类胡萝卜素D叶绿素7、蔬菜在保管中

10、质量变化的原因有（B 、 C、 D、 E ）。A. 放在室内B. 酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E. 呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（A 、 C、 D ）。A呼吸现象B新陈代谢C微生物的生长D虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（A 、 B、 D ）。A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（B 、 D、E ）。A韭菜B大蒜C芫荽D芹菜E洋葱三、判断题（） 1、乌塌菜一般在春节前后收获。（） 2、藕、土豆属于根菜类。（×） 3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。（×） 4、竹笋是根菜类蔬菜。（×）

11、 5、木耳菜就是黑木耳。(× )6、菠菜原产地是印度。(× )7、油菜属根菜类蔬菜。（ ）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。（ ） 9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。(× )10、鲜雪里蕻可以直接食用。(× )11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。( )12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。( )13、洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。( )14、莼菜烹调时不宜加热过度。( )15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一

12、次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。( )16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。( )17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。( )18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。（× ） 20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（× ）21、 叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。( )22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。( )23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。(× )24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。( )25、黄花菜亦称金针菜。(× )26、芦笋就是竹笋的嫩头。(× )27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。(× )28、西芹就是香芹菜。( )29、结球甘蓝就是包心菜。(× )30 、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。(× )31 、番茄属于瓠果类蔬菜。(× )32 、油菜属根菜类蔬菜。(× )33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。(× ) 34、蔬菜中的