公共营养师(技能2)

1、高级公共营养师技能模拟练习题2题l、记账法、称重记账法和24h回顾法的优缺点及应用范围是什么？ 答：（三级P20）记账法的优点是：操作较简单，费用低，所需人力少适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。缺点是：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。应用范围：用于建有伙食账目的集体食堂等单位。答：（三级P24）称重记账法的优点是：兼具称量法准确和记账法简便的特点，还可以调查较长时期的膳食。缺点是：调查对象需要具备一定文化水平，并要配备称量工具。应用范围：用于调查集体伙食单位或家庭中食物消费。（三级

2、P3-4）24h回顾法的优点是：所用时间短，简便易行，15-40分钟就可以完成调查问卷，调查对象不需要具备较高文化水平，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较。缺点是：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。应用范围：用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群调查。题2、某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治

3、疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？(2)引起中毒的可能途径有哪些？(3)防止该类食品污染的措施是什么？ 答：（三级P179）(1)本案例最可能是刀豆引起的食物中毒，因为发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭，虽然刀豆分三锅炒，但其中有一锅炒的时间短，菜豆有些生硬，三锅混合后又分发给学生食用。如果烹调时加热的时间和温度不够，刀豆中所含的皂甙和植物血凝素等有毒成分未被完全破坏

4、，食用后可引起中毒，而且学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，与此类中毒症状一致。(2)引起中毒的可能途径主要是刀豆的烹调加热时间和温度不够，炒熟和未炒熟的刀豆混合后给学生食用导致食物中毒。(3)为防止刀豆引起的食物中毒，必须将刀豆炒熟煮透，以炖、焖等烹调方式加工刀豆类更好，生熟刀豆不能混在一起。题3、请为5岁女童设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。 答：（参考三级P254-260）步骤如下：（1）确定全日能量需要：查表确定5岁女童一日能量的参考摄入量为1500kcal。（2）确定宏量营养素需要：查表确定其蛋白质需

5、要55g，供能比为14%，脂肪需要=1500 kcal×30% ÷9=50（g），碳水化合物=1500 kcal×56% ÷4=210（g）。（3）根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标：按照晚餐占总能量的30%计算，晚餐需摄入能量480kcal，其中蛋白质16.5g,脂肪15.9g，碳水化合物67.2g。（4）确定晚餐主食品种和数量：以大米为主食，查食物成分表计算大米的生重。（5）确定副食品种、数量（6）确定晚餐蔬菜量（7）确定油和盐的量（8）编制晚餐食谱（9）计算食谱能量和营养素（10）检查差距和调整题4、某糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200mL，一

6、根油条30g，一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价GI值碳水化合物含量(g/100g)膳食纤维含量(g 100g)牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145.61.5答：（参考三级P361）（1）先计算混合食物碳水化合物含量及每种食物中碳水化合物所占的重量比碳水化合物含量(g/100g) A重量B一餐中提供碳水化合物的重量C=A×B/100占一餐碳水化合物重量比D（%）牛奶3.4200mL6.815.1油条51.030g15.334.1花卷45.650g22.850.8合计44.9（2）计算每种食物对一餐总GI的贡献及混合食物的总GIGI

7、值占一餐碳水化合物重量比D（%）对一餐总GI的贡献（%）牛奶27.615.127.6×15.1%=4.2油条74.934.125.5花卷88.150.844.8合计GI74.5（3）计算该早餐的GL：GL=74.5%×44.9=33.45（4）评价早餐该早餐GI为74.5属于高GI膳食，GL为33.45，属于高GL膳食，说明糖尿病人不宜食用此早餐。题5、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍存在的问题。请为学龄儿童缺铁性贫血设计营养干预方案。 答：（参考三级P442，P448-452）学龄儿童缺

8、铁性贫血营养干预方案设计程序：（1） 制定总体方案设计框架：包括背景、项目目标、营养干预内容和计划、技术路线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和参加人员。（2） 制定项目目标：包括远期目标和分目标。（3） 确定目标人群：一般人群、6-12岁学龄儿童及其家长和教师、缺铁性贫血的儿童。（4） 制定营养干预策略：根据当地实际情况和不同的目标人群采用不同的干预措施，对一般人群、家长和教师以营养教育为主，使其掌握均衡营养的原则，注意选择含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉等；对儿童以富铁食物或铁强化食品进行营养干预，同时加强儿童保健、纠正偏食等行为。（5） 确定主要活动：针对不同场所和干预对象制定相应

9、的干预活动。（6） 项目评价：主要评价指标有知识、态度、行为变化，铁缺乏患病率和缺铁性贫血患病率的变化。（7） 制定执行时间表：方式有表格式和线型式。（8） 制定经费预算（9） 写明参加单位和人员：写明主持单位、参加单位，各方的主要工作人员和负责人。题6、2013年5月10日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的960名学生中，有467人在课间饮用了由某牛奶公司的批号为20130510的消毒牛奶或草莓昧牛奶，于当天先后有80人发病，发病学生中，年龄最小的4岁，最大的10岁。最短潜伏期2h，最长11. 5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶后，发病很快停止，无发病余

10、波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人轻度腹泻，不发烧或有低烧，经对症治疗后。病情迅速得到好转。所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。（10分）(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？(2)这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？(3)防止该类病原污染食品的措施是什么？ 答：（三级P177，基础知识P365-366）(1)本案例最可能是牛奶被污染引起的细菌性食物中毒。因为发病的学生都饮用了同一批号牛奶，且具有潜伏期短、临床表现类似（以恶心、呕吐为主，无体温升高）、病程短、预后好、停止饮用牛奶发病也随之停止、无余波等特点，与葡萄球菌肠毒素

11、食物中毒表现一致。(2)葡萄球菌广泛分布于自然界，葡萄球菌肠毒素耐热，葡萄球菌进入牛奶的途径有挤奶前感染和挤奶后污染两种。(3)防止葡萄球菌引起的食物中毒，必须从奶牛饲养和工作人员操作等环节入手，带菌者不能参与食品生成过程，并在低温、通风条件良好的条件下存放牛奶，防止细菌生长和肠毒素生成。题7、已知食物成分表中牛乳和大豆蛋白质含量分别为3.0g/100g和35.Og100g，牛乳的真消化率是95%，大豆的真消化率是78%，蛋白质必须氨基酸含量如下表所示，以牛乳和大豆为例，用AAS和PDCAAS方法对其迸行蛋白质营养评价。 必需氨基酸牛乳氨基酸含量 （mglOOg）大豆氨基酸含量（mg/100g

12、）FAO/WHO人体氨基酸模式 （mgg）异亮氨酸119185340亮氨酸253281970赖氨酸214223755蛋氨酸+胱氨酸9690235苯丙氨酸+酪氨酸239301360苏氨酸104143540色氨酸3945510缬氨酸139172650答：（参考三级P347-351）（1）比较食物蛋白质含量牛乳和大豆蛋白质含量分别为3.0g/100g和35.Og100g，可见大豆蛋白质含量高于牛奶。（2）确定必需氨基酸的含量值必需氨基酸牛乳氨基酸含量（mglOOg牛乳）牛乳氨基酸含量（mgg蛋白质）大豆氨基酸含量（mg/100g大豆）大豆氨基酸含量（mg/g蛋白质）异亮氨酸119119÷3

13、=4018531853÷35=53亮氨酸25384281981赖氨酸21471223764蛋氨酸+胱氨酸963290226苯丙氨酸+酪氨酸23980301386苏氨酸10435143541色氨酸391345513缬氨3）计算食物氨基酸分（AAS）必需氨基酸FAO/WHO人体氨基酸模式（mgg）牛乳氨基酸含量（mgg蛋白质）AAS大豆氨基酸含量（mg/g蛋白质）AAS异亮氨酸404040÷40=1.005353÷40=1.33亮氨酸708484÷70=1.208181÷70=1.16赖氨酸55711.29641.16蛋氨酸+胱氨酸35320.91260.74苯丙氨酸+酪氨酸60801.33861.43苏氨酸40350.88411.03色氨酸10131.30131.30缬氨酸50460.92490.98结果表明牛乳中苏氨酸的AAS为0.88，第一限制氨基酸是苏氨酸；大豆中蛋氨酸的AAS为0.74，第一限制氨基酸是蛋氨酸。可见，牛乳的氨基酸评分为0.88高于大豆。（4）计算经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS） PDCAAS=AAS×真消化率牛乳的真消化率是95%，故牛乳的PDCAAS=0.88×