2021年西式面点师（高级）题考试及西式面点师（高级）复审考试（含答案）VIP

1、2021年西式面点师（高级）报名考试及西式面点师（高级）复审考试（含答案）1、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包2、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费3、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团4、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ 

2、; C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类5、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕6、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（  D  ）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉7、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉8、【单选题

3、】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色10、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉11、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康

4、人不直接传染12、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）A、0.2B、0.5C、0.8D、113、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸14、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色15、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C&

5、#160; ）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间16、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻17、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生18、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（  C  ）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强19、【单选题】不属于放射性污染源的是()

6、。（  D  ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物20、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（  C  ）A、擀B、叠C、擀叠D、搅21、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）A、电压B、电网C、电流D、电弧22、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）A、

7、成本B、价格C、费用D、税金23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易24、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）A、6090B、5366C、359420D、55664925、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作26

8、、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用27、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（  D  ）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%28、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症29、【单选题】干果馅

9、料小火加热开锅()后离火。（  B  ）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟30、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（  B  ）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊31、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品32、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）A、职业操作B、职

10、业遵守C、职业生活D、社会关系33、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类34、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱35、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品36、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）A、整体B、某一

11、面C、某一点D、某两点37、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志38、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料39、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie40、【单选题】优质的脆皮

12、面包()。（  B  ）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软41、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（  C  ）A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度43、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强44

13、、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打45、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本46、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本47、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D 

14、60;）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻48、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多49、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃50、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%51、【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  

15、）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle52、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况53、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂54、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱55、【单选题】()

16、有搅拌的功能。（  C  ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机56、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油57、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻58、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）A、果料面包B、硬包C、

17、软包D、松质面包59、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝60、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆61、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife62、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（  D&#

18、160; ）A、科技B、技术C、管理D、知识63、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率64、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录65、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台66、

19、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母67、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识68、【单选题】“cheese”是指()。（  A  ）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶69、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需

20、脂肪酸D、非必需脂肪酸70、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法71、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）A、水B、油脂C、带手布D、纸72、【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派73、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D

21、、成本率74、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（  A  ）A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄75、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B  ）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量76、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退77、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  

22、D  ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒78、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯79、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（  C  ）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间80、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙81、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的

23、不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似82、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于83、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（  D  ）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠84、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（  

24、;D  ）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱85、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同86、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（  D  ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观87、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松88、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油89、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度90、【单选题】对色彩性质的认识