第三章 酒精发酵与白酒

1、可酵糖可酵糖2分子丙酮酸分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶丙酮酸脱羧酶2分子乙醛分子乙醛还还 原原2分子乙醇分子乙醇EMP途径途径 米培养3天蒸饭摊冷拌曲浸冷水10-15min再入房出曲干燥种曲五粮液酿酒工艺五粮液酿酒工艺v原料原料配料配料拌合拌合粉碎粉碎 v（五种粮食）（五种粮食） 配料拌合、润料配料拌合、润料v 母糟母糟 v开窖开窖分层起窖分层起窖红糟红糟加糠拌合加糠拌合 出甑冷却出甑冷却蒸糠蒸糠生糠生糠v 面糟面糟 v | 上甑上甑v | 酒头酒头存贮存贮v | 蒸馏蒸馏 合格酒合格酒入库入库勾兑勾兑包装包装v | 酒尾酒尾 回蒸回蒸v | 出甑出甑v | v 窖池管理窖池管理 打量水打量水v v

2、封窖封窖踩窖踩窖入窖入窖收摊场收摊场下曲下曲v1 1、原料配比、原料配比 酿制五粮液的原料配比为：酿制五粮液的原料配比为： 高粱高粱 大米大米 糯米糯米 小麦小麦 玉米玉米 36% 22% 18% 16% 8% v2 2、粉碎、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）碎拌匀（均匀度）90%将五种粮食将五种粮食粉碎。粉碎。 粉碎的技术要求是：高粱、大米、粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于前四种，五大于1/4厘的混入。厘的

3、混入。v糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。但糠壳酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。但糠壳在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。质。v蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。糠。3、蒸糠、蒸糠4、开窖、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

4、粮糟窖的发酵期为7070天；回沙（丢糟）窖的发酵期为天；回沙（丢糟）窖的发酵期为1515天。天。v取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。v当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间时间2424小时，前小时，前1212小时每小时每2 2小时以内舀一次黄水，做到滴窖小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤

5、舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。应将窖内二氧化碳排出。v配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作

6、等等。操作等等。v上甑前上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间为合理润料，时间60-75分钟。上甑前分钟。上甑前5-10分钟分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 5、配料、拌和、润粮、配料、拌和、润粮6、上甑、上甑v 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合

7、要求；检查上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-53-5厘米厚的糟厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.050.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于间略低于4-54-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气

8、盖盘时间大于厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于3535分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作要点：上甑操作要点：v上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过于或超过1515千克。千克。不锈钢双层甑锅甑盖不锈钢双层甑锅甑盖v不锈钢双层保温甑锅甑盖，具有动机保温性能好，上汽快，夏季表面不热，提高酒的理化指标，耐腐蚀

9、，使用寿命长等特点，是白酒企业更新换代同类设备的首选产品。v 蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。到内无生心，熟而不粘的标准。v 摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：摘（流酒速度：2-2.5k

10、g/分钟，流酒温：分钟，流酒温：20-30）。）。先摘取酒头先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。级酒，依此类推，将酒按级入库。7、蒸馏摘酒、蒸馏摘酒下面设备）下面设备）提纯排杂酿酒蒸馏器提纯排杂酿酒蒸馏器v 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：va、 收堆：将出甑的糟醅收堆。收堆：将出甑的糟醅收堆。vb、 打量水：量水的

11、温度必须在打量水：量水的温度必须在80以上；量以上；量水用水用 量（水粮比）量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均；量水必须泼洒均匀，严禁打匀，严禁打“竹筒水竹筒水”。打量水完毕后经堆闷。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。vc、 撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。大曲粉均匀翻划入糟醅中。vd、 收摊场：将曲拌匀后

12、的糟醅运入窖池，将收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。晾糟床及周围的糟醅清扫干净。8、出甑、摊晾、出甑、摊晾9、入窖、入窖v糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在后做好记录。入窖温度标准是：地温在20以下时，为以下时，为16-20；地温为；地温为20以上时，以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。乾隆年间的古窖池乾隆年间的古窖池 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵a a、封窖：封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做、封窖：封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到