果蔬考试重点

1、第一章1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。2.国外果蔬加工业发展趋势：（1）产业化水平日趋提高 （2）加工技术与设备日趋高新化（3）深加工产品趋于多样化（4）资源利用更加合理（5）产品标准体系与质量控制体系更加完善第二章1. 根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类核果类：桃、油桃、李、梅、杏等仁果类：苹果、梨浆果类：草莓、树莓、黑莓 , 醋栗与乌饭树 , 葡萄与番茄柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等2. 果胶与加工的关系：（1）能与钙等多价离

2、子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。（2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。（3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。（4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。4.水果中以香蕉（12）、苹果（1左右）淀粉含量为高，其余含量较低；一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形

3、式存在；与果胶水解有关的酶：原果胶酶，果胶（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶6.糖的性质 ：甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖。7.有机酸又称果酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。8.维生素C又名抗坏血酸，常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂；维生素A又称视黄醇，天然果蔬中并不存在维生素A，但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。9.叶绿素的性质：u 不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐

4、，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿。10.花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势11.花青素的主要生理功能：（1）花青素具有较强的抗氧化能力，从而有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎等；（2）增强血管弹性，改善循环系统，改善高血压 （3）增进皮肤的光滑度 （4）预防视力受损等12.单宁物质与果蔬加工的关系：（1）单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。（2）单宁与水果加

5、工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变黑色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。（3）单宁具有一定的抑菌作用；（4）单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。13.茄碱苷以马铃薯块茎中含量较多；14.引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏两方面;引起果蔬变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等第三章1.加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种；2. 总的来说，果蔬加工对原料的要求有：合适的种类 品种 适当的成熟度 新鲜而完好的状态 3. 一般将成熟度分为三个阶段：可

6、采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；4. 碱液浓度、处理时间和碱液温度是碱液去皮的三个重要参数，碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法两种。5. 烫漂处理的作用和目的：（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；（3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；（4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；（5）可以排除某些不良风味；（6）使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 6.通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。7.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成; 抽空方式有干抽和

7、湿抽两种8.硫处理的作用：P22 具有强烈的护色效果 具有防腐作用 具有抗氧化作用 促进水分蒸发作用 具有漂白作用第四章1.果蔬败坏的元凶是有害微生物，其次才是酶和化学反应2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运输和销售期间，食品不致因微生物而败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。3. 罐藏食品为什么可以在“商业无菌”状态下保存？尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖；微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件；大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，罐内的缺氧环境能抑制它们的生长繁殖。4.杀菌公式： 5.在罐头工业中，通常采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作

8、为中酸性或低酸性食品的对象菌；6.TDT值: 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间. D值：指在指定的温度条件下，杀死90原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。 Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90的加热时间）所需要升高的温度数。 F值：指在恒定的加热标准温度下（121或100 ），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。7.F值与Z值之间的换算:8.F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。9. F实<F安：说明该杀菌条件不合

9、理，杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品角可能出现因微生物作用引起的变败，应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间；F实F安：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的；F实>>F安：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。10. 一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点; 罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起11. 影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等

10、几个方面的因素。12.顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 13.排气的目的和作用：（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；（2）防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；（3）控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色香味的变化；（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；（7）有助于延长食品的贮藏期。14. 金属罐卷封形成的卷边结构称为二重卷边15. 将杀菌冷却后的罐头放入保仓库内，38-40 下贮藏16. 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施： （1）罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为

11、胀罐，也称胖听。（2）根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。（3）根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。（4）物理性胀罐（假胀）原因:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩（5）化学性胀罐（氢胀）原因:酸与容器的锡或铁作用放出氢气,一般要后期才出现,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味（6）细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生17.金属罐内壁的腐蚀。P43预防措施（1）装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；（2）排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；（3）控制好杀菌条件；（4）采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。第五章1.果蔬汁：是指用未添加任何外

12、来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。 1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁、混浊果蔬汁2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁饮料3、按照形状和浓度分：天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴、果蔬汁粉2.加热处理和酶处理的目的：（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；（3）加热有利于水溶性色素的提取；（4）加热有利于除去不良气味；（5）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率；也可利用

13、酶技术提高下脚料的利用率。 3.果蔬取汁有压榨和浸提 两种，带肉果汁可采用打浆法。4.可溶性固形物出汁率重量法：出汁率=果汁中的总可溶性固形物重量/果实中的总可溶性固形物重量*100%5.果蔬汁澄清的方法：酶法、明胶单宁法、酶明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。酶法：原理：果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。明胶单宁法原理：（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠

14、绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。6.均质的常用设备： 高压均质机，超声波均质机，胶体磨。第六章1.造成干制腐败菌：霉菌。2.内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。3.BC：恒速干燥阶段，蒸发游离水；CD：降速干燥阶段，蒸发结合水4. 导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态

15、或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。5.非酶促褐变 羰氨反应 单宁与碱作用变色 色素物质变色 焦糖化反应 金属变色 有机酸与糖反应6.隧道式干燥机可分为逆流式、顺流式和混合式（对流式）三种形式。（判断某种果蔬干制应该为哪种形式）第七章1.果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 2.糖类性质。P1073.当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。防止“返砂”的措施：1.在糖液中加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜；2.添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增加糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶；3.适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使部分蔗糖转化为

16、转化糖蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象（尤其是在高温、潮湿季节）,称之为“流汤”。 4.糖制品低糖化途径：低糖果酱 用低糖果浆代替部分白砂糖使糖浓度降低，要达到一定凝胶强度，需要添加一定量增稠剂。低糖蜜饯1.采用淀粉糖浆替代40%-50%的蔗糖；2.添加0.3%柠檬酸，使产品pH降至3.5左右；3.采用热煮冷浸工艺4.烘干脱水，控制水分活度在0.65-0.7之间；5.真空包装或充氮包装；6.添加防腐剂或杀菌处理。5.糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。6.果蔬糖制常见质量问题：P128第八章1.腌制蔬菜色，香，味形成途径：P136 鲜味产生：蛋白质水解所生成的各

17、种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 香气产生：1、发酵作用产生香气 2、原料成分及加工过程中形成香气 3、吸附作用产生香气色泽产生：1、褐变 ：酶促褐变；非酶促褐变2、吸附3.叶绿素破坏第九章1.葡萄酒分类:1、按照颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒2、按照糖分含量分：干葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒3、按是否含二氧化碳分：静酒、气酒2.酒度：在20 C的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量 潜在酒度：在20 C的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 总酒度:T=

18、酒度+潜在酒度 自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度3.（1）产酒精能力：贝酵母酿酒酵母戴尔有孢圆酵母（2）抗二氧化硫能力：真酵母非产孢酵母（3）发酵作用顺序：非产孢酵母 酿酒酵母 贝酵母4.影响酒精发酵的因素：（1）温度 葡萄酒酵母生长与酒精发酵的最适温度为20-30 ，在此温度范围内，温度每升高1 ，发酵速度提高10%； 当温度升高到35 ，酵母菌处于疲劳状态； 红葡萄酒发酵最佳温度为26-30 ；白葡萄酒和桃红葡萄酒为18-20 。（2）酸度 酵母菌在pH2-7内可以生长，pH4-6最好。但实际生产中，为了抑制细菌生长，pH控制在3.3-3.5为佳。 （3）空气 在通气条件下，酵母菌大量繁殖，在无氧情况下则进行酒精发酵，此时仅有少量繁殖，而且只能繁殖几代，若缺氧时间太长，多数酵母菌细胞就会死亡。 因此，在生产中常采用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需求。 （4）其他 糖分 若要保证酒精发酵正常进行，基质糖含量应 20g/L; 压力 当CO2含量达到15g/L(约71.71kPa）时，酵母菌