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文档简介

1、实验教学大纲课程名称：冷拼艺术开课实验室：酒管楼后烹饪实验室执笔人：范涛审定人：修（制）订日期：2011年6月一、实验教学目的与要求：（约 100150汉字）本课程是为冷拼艺术课所开的实验。通过本实验，应使学生了解常见冷菜的制 作工艺，掌握单拼、双拼、什锦拼盘以及艺术拼盘的拼摆方法，并且要将美学原理和色 彩知识运用到冷拼制作中去。拼摆中要讲究拼摆的手法及装盘的方法和规律，并且要在 实践的基础上创新。为以后能更好的学习中式烹饪，特别是烹调工艺学、烹饪美学、药 膳学、宴席设计、面点工艺学等专业课程奠定坚实的基础。一、实验项目与主要内容：序 号实验项目名 称学 时主要内容实验每组 人数1蓑衣黄瓜、珊

2、瑚白 菜3蒜味黄瓜、珊瑚白菜制作的工艺制作过 程、操作要领、注意事项等综合 实验12辣葛苣、柠汁瓜 条3辣葛苣柠汁瓜条制作的工艺制作过程、 操作要领、注意事项等综合 实验13肉丝拉皮、蒜泥白 肉3肉丝拉皮、蒜泥白肉制作的工艺制作过程、操作要领、注意事项等综合 实验14卷即、老醋花生3卷煎、老醋花生制作的工艺制作过程、操 作要领、注意事项等综合 实验15皮蛋豆腐、五香鱼3皮蛋豆腐、五香鱼制作的工艺制作过程、 操作要领、注意事项等综合 实验16拼摆方法训练3弧形拼摆法、平行拼摆法、叶形拼摆法： 翅形拼摆法等聘摆方法综合 实验17荷花彩拼3荷花彩拼拼盘制作的工艺制作过程、操作 要领、注总事项等综合

3、实验18南海风光3南海风光拼盘制作的工艺制作过程、操作 要领、注总事项等综合 实验19七星拼盘3七星拼盘拼盘制作的工艺制作过程、操作 要领、注总事项等综合 实验110创新设计实验3根据以上所学，综合各种拼摆手法，并进 行合理的色彩搭配，个人设计拼摆艺术拼 盘创新 设计1二、基本设备与器材配置序 号仪器名称现 有 数 量序 号仪器名称现有 数量1炉灶4078 "1202实验台408天平353煽锅409量筒364大铝盆41018寸平盘405炒勺35116手勺4012四、实验说明：课程总学分（学 分）2实验学时数（学 时）30实验项目数（个）10课程类别通识教育口专业必修口专业选修口，集中实践环节口实验类别独立设课实验口课程内实验口，集中综合实验口考核方式实验报告口操作技能口，试卷口日常表现口面试口适用专业：烹饪与营养教育 实验教材及参考书：（格式为：着者.书名M.版本（第1版不注）.出版地：出版者 出版时间）1 .周明扬.冷拼造型设计M,第1版.山东：科学技术出版社，1998.32 .矛建民.冷菜工艺教程M,第1版.北京：中国轻工业出版社，2009.9所属实验室意见：实验室主任（签字）：

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