课题泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定PPT课件

1、第1页/共35页 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的齐民要术一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 第2页/共35页第3页/共35页 泡菜的制作离不开乳酸菌。泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌乳酸菌是发是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球乳酸链球菌和乳酸杆菌菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）（一）乳酸菌发酵第4页/共35页(4)分

2、布：分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有乳酸菌的分布乳酸菌的分布(3)繁殖：繁殖：以以二分裂二分裂方式进行繁殖方式进行繁殖(2)代谢类型：代谢类型：异养厌氧异养厌氧型型乳酸菌属于细菌，为乳酸菌属于细菌，为原核生物原核生物。(1)生物分类：生物分类：C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶无氧条件下无氧条件下第5页/共35页（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，易溶

3、于水，可作，易溶于水，可作食食品添加剂品添加剂。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒时，会引起中毒，当摄入总量达，当摄入总量达到到3g3g时，会引起死亡。时，会引起死亡。第6页/共35页 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量

4、在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。第7页/共35页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品制作泡菜二二 、实验设计、实验设计第8页/共35页（1）原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤修整、洗涤、阳光下、阳光下晾晒晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切分成条状或片状切分成条状或片状。第9页/共35页（2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水，将盐水煮沸后冷却。 加热煮沸是为了杀灭水中的杂

5、菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响第10页/共35页（3）装坛第11页/共35页泡菜坛的选择泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。 泡菜坛的标准是泡菜坛的标准是: :火候火候好、无裂纹、无砂眼、坛好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好沿深、盖子吻合好，否则，否则容易引起蔬菜腐烂。容易引起蔬菜腐烂。 第12页/共35页（4）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。第1

6、3页/共35页泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。第14页/共35页 此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生第15页/共35页第16页/共35页此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。第17页/共35页 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。第18页/共35页三、三、 操作提示操作提示注意控制腌制的注意控制腌制的时间

7、、温度和食盐时间、温度和食盐的用量。的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制酸盐含量增加。一般在腌制7 7天后，亚天后，亚硝酸盐的含量开始下降。硝酸盐的含量开始下降。第19页/共35页第20页/共35页第21页/共35页 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0. .8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制

8、作泡菜时应该注意什么?练习题练习题第22页/共35页(1)分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。第23页/共35页(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在16左右为宜第24页/共35页四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N

9、-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 第25页/共35页第26页/共35页2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20第27页/共35页亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d d）第28页/共35页

10、第29页/共35页第30页/共35页第31页/共35页课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝

11、酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用的水以及调味的作用 调味料调味料 第32页/共35页 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比