食品营养与卫生电子教案

1、职业院校饭店服务与管理专业系列教材职业院校饭店服务与管理专业系列教材食品营养与卫生基础知识食品营养与卫生基础知识电子教案电子教案 主主 编编 徐徐 明明第一章第一章 食品营养与卫生基础知识食品营养与卫生基础知识第一节第一节 概述概述w 一、基本概念w 二、我国食品营养与卫生的探索和研究w 三、国内外现代食品营养与卫生学的进展w 四、营养卫生学在旅游中的地位和作用w 五、营养与食品卫生学的内容第一章第一章 食品营养与卫生基础知识食品营养与卫生基础知识第二节第二节 人体对食物的消化与吸收人体对食物的消化与吸收w 一、人体消化系统的组成w 二、食物的消化w 三、营养素的吸收w 四、生物转化w 五、排

2、泄第二章第二章 人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能第一节第一节 蛋白质蛋白质w 一、蛋白质的生理功能w 二、蛋白质的分类w 三、氨基酸w 四、蛋白质的营养价值及其评价w 五、蛋白质的需要及其供给w 六、蛋白质的来源第二章第二章 人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能第二节第二节 碳水化合物碳水化合物w 一、碳水化合物的分类w 二、碳水化合物的生理功用w 三、碳水化合物的食物来源与摄入量第二章第二章 人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能第三节第三节 脂肪脂肪w 一、脂肪的化学元素组成w 二、脂肪酸w 三、脂肪营养价值的评价w 四、脂肪的功能w 五、脂肪的供给量w 六、脂肪

3、的来源第二章第二章 人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能第四节第四节 维生素维生素w 一、维生素的概述w 二、脂溶性维生素w 三、水溶性维生素第二章第二章 人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能第五节第五节 矿物质矿物质w 一、矿物质的分类w 二、矿物质的特点w 三、矿物质的生理功能w 四、常量元素w 五、微量元素第二章第二章 人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能第六节第六节 水水w 一、水的生理功能w 二、水的代谢和平衡w 三、人体对水的需要量和来源第二章第二章 人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能第七节第七节 人体热能人体热能w 一、热能的（表示）单位和生热系

4、数w 二、影响人体热能需要量的因素w 三、热能的测定与计算方法w 四、能量的食物来源及摄入量第三章第三章 各类食品的营养特点各类食品的营养特点第一节第一节 概述概述w 一、食品的分类w 二、食品的营养价值及影响因素第三章第三章 各类食品的营养特点各类食品的营养特点第二节第二节 粮食类食品的营养特点粮食类食品的营养特点w 一、谷类食品的营养特点w 二、豆类及其制品的营养特点w 三、杂粮的营养特点第三章第三章 各类食品的营养特点各类食品的营养特点第三节第三节 果蔬类原料的营养特点果蔬类原料的营养特点w 一、果蔬的营养特点w 二、果蔬加工制品的营养特点第三章第三章 各类食品的营养特点各类食品的营养特

5、点第四节第四节 肉类的营养特点肉类的营养特点w 一、畜禽肉类的营养特点w 二、水产品的营养特点w 三、其他动物性原料的营养特点第三章第三章 各类食品的营养特点各类食品的营养特点第五节第五节 蛋乳类的营养特点蛋乳类的营养特点w 一、乳及乳制品的营养特点w 二、蛋及蛋制品的营养特点第三章第三章 各类食品的营养特点各类食品的营养特点第六节第六节 其它原料的营养特点其它原料的营养特点w 一、食用油脂和调味品的营养特点w 二、饮料的营养特点第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养第一节第一节 孕妇与乳母的营养与膳食孕妇与乳母的营养与膳食 w 一、孕妇营养和膳食w 二、乳母营养和膳食普洱茶 第四章第四章

6、 不同人群的营养不同人群的营养第二节第二节 儿童和青少年的营养儿童和青少年的营养 w 一、婴幼儿营养与膳食w 二、儿童和青少年的营养与膳食第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养第三节第三节 老年人的营养与膳食老年人的营养与膳食 w 一、老年人的营养需要w 二、老年人膳食第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养第四节第四节 肥胖者的营养与膳食肥胖者的营养与膳食w 一、肥胖的定义与诊断标准w 二、肥胖的原因w 三、肥胖对健康的危害w 四、肥胖者的营养与膳食原则第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养第五节第五节 高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养

7、与膳食w 一、概念 w 二、营养膳食与动脉粥样硬化w 三、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病的膳食原则第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养第六节第六节 防癌的营养与膳食防癌的营养与膳食w 一、癌症的定义w 二、膳食与癌w 三、防癌的膳食原则第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养第七节第七节 预防糖尿病和痛风的营养与膳食预防糖尿病和痛风的营养与膳食w 一、糖尿病一、糖尿病w 二、痛风二、痛风第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养第八节第八节 预防高血压的膳食与营养预防高血压的膳食与营养w 一、高血压的概况w 二、高血压与膳食营养因素w 三、具调节血压作用的食物第五章第五章 合理营养与膳

8、食指南合理营养与膳食指南 第一节第一节 膳食结构和平衡膳食膳食结构和平衡膳食w 、平衡膳食概述w 二、国外常见膳食模式的特点w 三、中国膳食结构的特点w 四、我国膳食结构的改进w 五、我国平衡膳食宝塔第五章第五章 合理营养与膳食指南合理营养与膳食指南 第二节第二节 烹调中的营养知识烹调中的营养知识w 一、营养素在烹调中的变化w 二、烹调加工对营养素含量的影响w 三、营养素保护措施第五章第五章 合理营养与膳食指南合理营养与膳食指南 第三节第三节 合理营养合理营养w 一、合理营养w 二、编制营养食谱的方法第五章第五章 合理营养与膳食指南合理营养与膳食指南 第四节第四节 营养强化营养强化w 一、营养

9、强化概述w 二、常见营养强化剂与营养强化方法w 三、常见营养强化食品第五章第五章 合理营养与膳食指南合理营养与膳食指南 第五节第五节 保健食品保健食品w 一、保健食品的概念w 二、保健食品的分类w 三、保健食品的功效成分w 四、保健食品的质量要求与检测第六章第六章 食品污染及其预防食品污染及其预防第一节第一节 食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防w 一、细菌性污染与食品腐败变质w 二、真菌与真菌毒素污染w 三、其他生物性污染物第六章第六章 食品污染及其预防食品污染及其预防第二节第二节 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防w 一、农药和兽药污染w 二、有毒金属污染及其预防

10、w 三、容器、工具和包装材料的污染及其预防w 四、化学致癌物的污染 第六章第六章 食品污染及其预防食品污染及其预防第三节第三节 食品物理性污染及其预防食品物理性污染及其预防w 一、食品的杂物污染及其预防w 二、食品的放射性污染及其预防第六章第六章 食品污染及其预防食品污染及其预防第四节第四节 食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理w一、食品添加剂的含义w二、食品添加剂的作用w三、食品添加剂的有毒性w四、常见的食品添加剂w五、食品添加剂的使用原则第七章第七章 食品的卫生及其管理食品的卫生及其管理第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理w一、粮豆类的卫生与管理w二、蔬菜

11、水果的卫生与管理第七章第七章 食品的卫生及其管理食品的卫生及其管理第二节第二节 畜、禽肉及鱼类原料及其制品的卫生与管理畜、禽肉及鱼类原料及其制品的卫生与管理w 一、一、畜肉及其制品的卫生与管理w 二、蛋类的卫生与管理w 三、鱼类等水产品的卫生与管理w 四、奶类的卫生与管理第七章第七章 食品的卫生及其管理食品的卫生及其管理第三节第三节 食用油脂的卫生与管理食用油脂的卫生与管理w一、油脂的加工方法w二、食用油脂的酸败及其预防w三、高温加热油脂的毒性及其预防w四、食用油脂的卫生问题w五、食用油脂的质量鉴别第七章第七章 食品的卫生及其管理食品的卫生及其管理第四节第四节 冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫

12、生冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生w一、冷饮食品的卫生与管理w二、罐头的卫生与管理w三、调味品的卫生第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述w一、食物中毒概念w二、食物中毒发生的原因w三、食物中毒的特点w四、食物中毒的分类第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒w 一、细菌性食物中毒的概念及特点w二、沙门氏菌属食物中毒w三、致病性大肠杆菌食物中毒w四、葡萄球菌肠毒素食物中毒w五、副溶血性弧菌食物中毒w六、肉毒毒素食物中毒w七、其他细菌性食物中毒第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第三节第三节 真菌毒素和

13、霉变食品食物中毒真菌毒素和霉变食品食物中毒w 一、赤霉病麦食物中毒w 二、黄变米和黄粒米毒素中毒w 三、霉变甘蔗中毒w 四、霉变甘薯中毒第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第四节第四节 动植物性食物中毒动植物性食物中毒w一、动物性食物中毒w二、植物性食物中毒第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒w 一、亚硝酸盐食物中毒w 二、甲醇中毒w 三、农药中毒w 四、鼠药中毒第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第六节第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防食源性传染病和寄生虫病及其预防w一、细菌性肠道传染病w二、病毒性肠道传染病w三、常见的食源性寄

14、生虫病及其预防第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第七节第七节 食物中毒的一般急救处理食物中毒的一般急救处理w一、食物中毒的一般急救处理w二、主动配合、密切协助，搞好现场调查w三、认真查找中毒事故发生原因，采取有力的防范措施。第九章第九章 国内外食品营养与卫生监督管理国内外食品营养与卫生监督管理第一节第一节 国内外有关食品营养的政策与法规国内外有关食品营养的政策与法规w一、“我国食品营养政策和法规的发展 w二、其他国家有关食物与营养的政策与法规第九章第九章 国内外食品营养与卫生监督管理国内外食品营养与卫生监督管理第二节第二节 我国食品卫生法规和卫生管理制度我国食品卫生法规和卫生管理制度w一、食品安全法w二、食品卫生法规w三、食品卫生规章和管理办法w四、食品卫生监督制度w五、食品卫生