社会学水膳食纤维PPT课件

1、第八讲 水和膳食纤维第一节第一节 水水第二节第二节 膳食纤膳食纤维维第1页/共41页第一节 水 水是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，所以是一种重要的营养素。水是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，所以是一种重要的营养素。 一、水的功能一、水的功能第2页/共41页1.机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成成分。人体含水约占体重的水是人体含量最大和最重要的组成成分。人体含水约占体重的2/3，其中细胞，其中细胞内液约占体重的内液约占体重的40%，细胞外液约占，细胞外液约占20%。n一个人绝食一个人绝食12周只要饮水尚可生存，但周只要饮水尚可生存，但如绝水则仅能存活几天。如绝水则仅

2、能存活几天。第3页/共41页2.促进营养素的消化、吸收与代谢 水是许多有机与无机物质的良好溶剂，以利营养素的消化、吸收、代谢和水是许多有机与无机物质的良好溶剂，以利营养素的消化、吸收、代谢和排泄。水也可以是体内某些化学反应的反应物，可以说体内的一切代谢活排泄。水也可以是体内某些化学反应的反应物，可以说体内的一切代谢活动都必须有水参加。动都必须有水参加。第4页/共41页3.3.调节体温恒定与对机体的润滑作用调节体温恒定与对机体的润滑作用第5页/共41页二、水的需要量及其来源 人体对水的需要量随个体的年龄、体重、气候及劳动强度等而异。人体对水的需要量随个体的年龄、体重、气候及劳动强度等而异。 年龄

3、越大，每千克体重需要的水量相对较小。年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小。 通常，一个体重通常，一个体重60kg60kg的成人每天与外界交换的水量约的成人每天与外界交换的水量约2.5kg2.5kg。第6页/共41页第7页/共41页 此外，人体每日所需水量亦可此外，人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估计按能量摄取的情况进行估计。 一般说，成人每摄取一般说，成人每摄取1 kcal1 kcal的能量约需水的能量约需水1ml1ml。婴儿则为。婴儿则为1.5ml1.5ml。这意味着成人。这意味着成人每日需水约每日需水约2500ml2500ml。第8页/共41页体内水分的来源1.1.饮料水饮料水n

4、包括饮用水、茶、包括饮用水、茶、咖啡、汤、乳和其咖啡、汤、乳和其它各种饮品。它各种饮品。饮料水饮料水食物水食物水代谢水代谢水第9页/共41页2.2.食物水食物水n指来自半固体和固指来自半固体和固体食物的水。体食物的水。饮料水饮料水食物水食物水代谢水代谢水体内水分的来源第10页/共41页饮料水饮料水食物水食物水代谢水代谢水体内水分的来源3.3.代谢水代谢水指来自体内氧化或代谢指来自体内氧化或代谢过程的水过程的水每每100g在体内的产水量为：在体内的产水量为：糖类糖类60ml蛋白质蛋白质41ml脂肪脂肪107ml第11页/共41页 来自食物的水约来自食物的水约10002000ml饮料水饮料水食物水

5、食物水代谢水代谢水体内水分的来源n来自代谢过程的水为来自代谢过程的水为200400ml。第12页/共41页第二节 膳食纤维现尚无确切的定义现尚无确切的定义不可利用多糖（过去）第13页/共41页膳食纤维的组成v 纤维素纤维素v 半纤维素半纤维素v 木质素木质素v 果胶果胶v植物胶与树胶植物胶与树胶v粘胶粘胶v抗性淀粉抗性淀粉v抗性低聚糖抗性低聚糖FAO/WHOFAO/WHO的报告：膳食纤维是由非淀粉多的报告：膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖、抗性淀粉组成。糖、木质素、抗性低聚糖、抗性淀粉组成。第14页/共41页 膳食纤维膳食纤维 ：粮谷的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑桔、

6、苹果、香蕉、柠檬：粮谷的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑桔、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。推荐量：推荐量： 中国中国 30 g /d30 g /d 美国美国 25 g /d25 g /d 英国英国 25 30 g /d25 30 g /d 亚洲亚洲 24 g /d24 g /d非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维：水果、蔬菜的皮、全麦类和种子类：水果、蔬菜的皮、全麦类和种子类水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维：水果、蔬菜、燕麦、麦麸、魔芋、豆类。：水果、蔬菜、燕麦、麦麸、魔芋、豆类。第1

7、5页/共41页n上世纪美国摄食的果蔬中膳食纤维下降上世纪美国摄食的果蔬中膳食纤维下降20%，谷类中下降谷类中下降50%，结果居民，结果居民憩室病憩室病(Diverticulosis)增加，在大肠壁上形成囊状增加，在大肠壁上形成囊状物或带状物。物或带状物。第16页/共41页第17页/共41页Sources of fiberFibre componentMain food source纤维素纤维素蔬菜、木本植物蔬菜、木本植物, , 谷物谷物半纤维素半纤维素谷物谷物胶质胶质水果水果, ,蔬菜、豆类、土豆蔬菜、豆类、土豆树胶树胶豆类豆类, ,海藻海藻, , 阿拉伯树胶阿拉伯树胶黏液黏液亚麻籽亚麻籽木质

8、素木质素谷物麸皮谷物麸皮, , 大米或者豆类的大米或者豆类的外壳外壳, , 木本植物木本植物第18页/共41页 膳食纤维可溶膳食纤维不可溶膳食纤维第19页/共41页SolubleInsoluble燕麦燕麦粗面粉粗面粉米糠米糠麦麸麦麸麦片、麦粥麦片、麦粥芹菜芹菜豌豆豌豆卷心菜卷心菜大麦，扁豆大麦，扁豆甘蓝甘蓝柑橘类水果柑橘类水果花椰菜花椰菜草莓草莓甜菜根、西红柿甜菜根、西红柿苹果肉苹果肉苹果皮苹果皮Examples soluble insoluble第20页/共41页膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 降低血清胆固醇，防治冠心病降低血清胆固醇，防治冠心病 改善血糖生成反应改善血糖生成反应 吸水

9、通便，防止结肠癌吸水通便，防止结肠癌 改善肠道菌群改善肠道菌群 其他生理功能，如有利于控制肥胖、胆结石其他生理功能，如有利于控制肥胖、胆结石膳食纤维的促进作用第21页/共41页降低血清胆固醇，防治冠心病降低血清胆固醇，防治冠心病 可溶膳食纤维 瓜尔豆胶、洋槐豆胶、果胶、羧甲基纤维瓜尔豆胶、洋槐豆胶、果胶、羧甲基纤维素素 燕麦麸、大麦、豆类、蔬菜、全谷、燕麦麸、大麦、豆类、蔬菜、全谷、 水果水果 (富含果胶富含果胶)第22页/共41页第23页/共41页吸水通便，防止结肠癌吸水通便，防止结肠癌 麦麸麦麸 增加粪便量增加粪便量 缩短通过时间，增加排便次数缩短通过时间，增加排便次数第24页/共41页改

10、善大肠功能 缩短消化残渣灾害大肠的通过时缩短消化残渣灾害大肠的通过时间间 增加粪便体积和重量及排便次数增加粪便体积和重量及排便次数 稀释大肠内容物稀释大肠内容物 为大肠内的菌落提供发酵的底物为大肠内的菌落提供发酵的底物第25页/共41页n有研究表明，不同类型的膳食纤维具有不有研究表明，不同类型的膳食纤维具有不同的辅助治疗作用同的辅助治疗作用q来源于来源于水果、蔬菜、谷物水果、蔬菜、谷物的的不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维可可用于用于治疗便秘治疗便秘q燕麦燕麦和和亚麻籽亚麻籽中的中的水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维可可降低胆固降低胆固醇醇q小麦麸小麦麸中的纤维在中的纤维在预防结肠癌预防结肠癌方面比其他纤

11、维方面比其他纤维都有效都有效第26页/共41页口腔口腔促进唾液分泌促进唾液分泌消化道消化道溃疡溃疡胃部胃部吸水膨胀吸水膨胀延长排空时间延长排空时间小肠小肠大肠大肠吸附作用吸附作用促进有害物质的排泄促进有害物质的排泄降低食物总热量降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收减少胆固醇的吸收肥胖肥胖糖尿病糖尿病高血压高血压冠心病冠心病胆结石胆结石痛风痛风脑卒中脑卒中大肠癌大肠癌便秘便秘阑尾炎阑尾炎静脉异常静脉异常润滑肠道，增加排便量润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的维持正常的P

12、H水平水平, 肠粘膜的屏障肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿龋齿第27页/共41页 膳食纤维的参考摄入量和膳食来源 膳食纤维的参考摄入量q建议正常成年人每天摄入膳食纤维建议正常成年人每天摄入膳食纤维25g30g；第28页/共41页中国人平衡膳食宝塔建议中国人平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入不同能量膳食的各类食物参考摄入量量食物种类食物种类低能量（约低能量（约1800kcal,7533kJ）食物量食物量TDFIDF谷类谷类30010.26.6蔬菜蔬菜4008.84.56水果水果1001.71.14豆类及豆制品豆类及豆制品504.22.51总计总计24.914.81第29页/共41

13、页膳食来源膳食来源膳食纤维主要来源于植物性食物膳食纤维主要来源于植物性食物t 谷物、薯、豆类、蔬菜、水果等谷物、薯、豆类、蔬菜、水果等第30页/共41页v粗杂粮粗杂粮：燕麦：燕麦 、小米、玉米；红薯、土豆；黄、小米、玉米；红薯、土豆；黄豆、红豆、绿豆等。豆、红豆、绿豆等。v菌类菌类：鲜蘑、香菇、金针菇等。：鲜蘑、香菇、金针菇等。v藻类藻类：海带、紫菜、海白菜等。：海带、紫菜、海白菜等。v蔬菜水果蔬菜水果：白菜、小油菜、黄瓜：白菜、小油菜、黄瓜 、苹果、梨、苹果、梨、橙子等。橙子等。 第31页/共41页第32页/共41页第33页/共41页 全麦粉的纤维含量可达全麦粉的纤维含量可达2525以上，每

14、人每天只吃以上，每人每天只吃200200克，就可以获得充足的膳食克，就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉的纤维含量低于纤维。精白面粉的纤维含量低于5 5。 大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。第34页/共41页水分（）水分（）总总可溶可溶不可溶不可溶第35页/共41页水分（）水分（）总总可溶可溶不可溶不可溶第36页/共41页常见食物膳食纤维含量（常见食物膳食纤维含量（g/100gg/100g）第37页/共41页 所以要想摄入足够的膳食纤维，要注意主食的摄取所以要想摄入足够的膳食纤维，要注意主食的摄取谷物。谷物。第38页/共41页按按3030克计算，相对应的食物量克计算，相对应的食物量 1515公斤烤麸、公斤烤麸、1010公斤老豆腐公斤老豆腐 6 6公斤公斤 黄瓜、西红柿黄瓜、西红柿 5 5公斤公斤 白菜、丝瓜、莴笋白菜、丝瓜、莴笋 4.34.3公斤公斤 冬瓜、金瓜冬瓜、金瓜 3.753.75公斤公斤 南瓜、绿豆芽、心里美萝卜南瓜、绿豆芽、心里美萝卜 3.333.33公斤公斤 洋葱洋葱 1 1公斤公斤 鲜玉米鲜玉米 600600克克 燕麦片燕麦片 500500克克 玉米面（干）玉米面（干） 15001500克克 鲜魔芋鲜魔芋 （数据来源：（数据来源：20022002年食物年食