南北方馒头的制作工艺设计区别与馒头常见问题分析

1、南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的60 70%但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺 对馒头的质量要求也各不一样，形成了品种多样的各式馒头。按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、 二次发酵、老面发酵等几种。南方馒头主要分布在省、省、某省的局部地区，其特点主要是加糖等辅 料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方馒头以外的 中国广区。一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采 用此法。二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但 由于其具有独特的芳香风

2、味，因此在广阔农村、家庭生活所采用。下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。一. 北方馒头制作工艺：面粉100%酵母0.6-1%-和面T分割成型T发酵温度 36-38 C,湿度70%£ 右-蒸-出锅水44-50%二. 南方馒头制作工艺：面粉100%水42-50%酵母0.8%宀和面t压片t成卷.分割t发酵温度36-38 °C,湿度70危右t蒸t出锅泡打粉0.8%糖20%三. 操作技术要点：北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量 26-31%,所用小麦主要有、 等地，和面面团外表和光，发酵时间为 40分钟，100g的面团蒸制15 分钟左右。南方馒头所用的面粉为低筋粉

3、，面筋含量20-24%,所用小麦主要有红麦、 白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片外表光亮，刀切分割时速度 要快，保证切口整齐，发酵 50分钟左右。四. 质量评价及评分方法：1质量评价：般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心别离、是否有花面点及收 缩与否、挺立度、高径比、部组织构造、气味、口感等方面考察。2.1馒头各项指标的测定方法（馒头出锅冷却1小时后）高度:用游标卡尺，以cm计直径：指馒头底部直径，用游标卡尺，以cm计质量:用百分之一天平，以g计体积:用菜籽置换法，以 ml计。先用大烧杯装满菜籽，用直尺将菜籽 抹平，然后将菜籽倒出2/3，把馒头放入烧杯中，再将菜籽倒回烧杯中， 加满后用直

4、尺抹平，然后用量筒准确量出剩余菜籽的体积，此体积即为馒头体积。比容:体积/质量高径比：高度/直径2.2馒头评分标准项目分数得分标准吸水率1050%以上得10分,每下降2舛口 1分成型5北方馒头搓圆难易程度；南方馒头切割是否粘刀,2-5分发酵5 I发酵速度、耐醒发程度，斟情加2-5分挺立度5北方馒头高径比0.7为总分值，每下降0.1 扣1分表皮构造15光滑，12-15分；起斑，扣1-2分；起泡， 扣1-2分；收缩，扣2-4分表皮色泽10光亮8-10分；光而亮度不好6-8分；灰暗4-6分比容15北方馒头大于或等于2.3,得总分值；南方馒 头大于或等于2.8得总分值；每降0.1，扣1.5分部构造15

5、气孔细小均匀12-15分；气孔均匀但较粗大8-12分；气孔粗糙、不均匀4-11分口感10爽口、有咬劲、不粘牙8-10分；不粘牙但有 咬劲6-8分；没咬劲，有粘牙感、粗糙感3-5分弹性5回弹快、能复原4-5分，回弹慢、不能复原2-3分气味5具有麦香味5分；麦香味较小，但无异味3-4分；有异味1-2分2.3评分判定大于等于90分为优；80-89分为良好；70-79分为一般；70分以下为差 优秀:说明该面粉档次高，适合高档宾馆、酒店专用。良好：说明该面粉属于较高档次，在市场上具有很高竞争力。一般：说明该面粉属中等档次，普通粉，能做一般的馒头。差：说明该面粉很差，已不适合作为馒头专用粉。五. 比照实验

6、在实验室，有时为了了解市场上各种面粉的质量，有时为了指导生产中各种不同的配麦、配粉的不同效果，要做比照实验，做此种实验，要求 到“七一样，在此种条件下，所得结果才具有可比性、参考性。即： 同样量的面粉、同样量的水、同样量的酵母、同时揉面、同时醒发、同 时蒸、同时出锅。六. 馒头常见问题分析：1馒头缩死问题馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼 捏馍。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后， 馒头外压力不均衡造成的。1馒头在发酵过程中，酵母产生 C02气体，但馒头本身并不能把这些 气体完全保持住，一局部气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速 度时，馒头胚就

7、就慢慢发起来。当蒸制的过程中，蒸锅外都是一个大气 压，馒头气压也要保持一个大气压，根据 PV二nRT定律，馒头体积要膨 胀，同时馒头体的C02要逸出，水汽和水蒸汽要产生，在馒头蒸制过程 中，C02气体大局部逐渐被水汽和水蒸汽所替代，馒头的气体实际上成 了水蒸汽、水汽、C02气体、空气的混合物，当停顿加热以后，馒头温 度下降，局部水蒸汽和水汽凝结成液态水，当馒头皮的通透性不是太好 时，外界气体来不及补充由于水蒸汽和水汽凝结所造成的体积损失，造 成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开场 收缩，当馒头皮通透性较好，或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩。 筋力高的面粉因其面团的网

8、络构造较好，馒头皮透性差而易收缩。2面粉的面筋蛋白组成不均衡。3未经熟化的面粉和新麦磨制的面粉。2 馒头皮心别离1有些馒头出锅后，有皮与心别离的现象，一般是由于发酵过度所致。 因为馒头粉中其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头部各种气体聚集一起，蛋白质网络支持不住， 就会在馒头皮层部发生别离现象，控制发制程度来解决此种现象。2小麦储存时间过长。3延弹比不适合，延伸性太小。3 南方馒头不起个，组织较粗糙问题在制作南方馒头时，由于要参加 20%的糖，而糖又能起到一局部乳化剂 的成效，所以一般部组织气孔很均匀、细腻。而在实际的生产过程中， 为了节省本钱，加糖量降到5%左右，仅靠面粉本身的作用，气孔就会比 拟粗糙，解决这个问题，用乳化剂 CSL-SSL会起到很好的作用。馒头不 起个，主要是因为现在南方馒头粉生产中，多搭配红麦，而红麦面筋含 量22%左右，蛋白质中麦谷蛋白含量高，麦胶蛋白含量低，蛋白质网络 形成不完全，持气性能差，所以不起个。解决此类问题其一是搭配软质 麦，来平衡麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例，其二用乳化剂CSL-SSL禾U用其搭桥作用作用机理见 CSL-SSL说明，充分形成蛋白质网络，增加 持气性，起个大。七馒头粉的用粉要求1 .北方馒头：面筋含量26-32%;稳定时间2-4min ;降