食品微生物学绪论

1、食品微生物学食品微生物学内容提要 第一章第一章 绪论绪论 第二章第二章 原核微生物的形态、结构与功能原核微生物的形态、结构与功能 第三章第三章 真核微生物的形态与结构真核微生物的形态与结构 第四章第四章 非细胞型微生物的形态与分类非细胞型微生物的形态与分类 第五章第五章 微生物的营养与生长微生物的营养与生长 第六章第六章 微生物的代谢微生物的代谢 第七章第七章 微生物遗传与育种微生物遗传与育种 第八章第八章 微生物生态与生态工程微生物生态与生态工程 第九章第九章 微生物与发酵食品微生物与发酵食品 第十章第十章 微生物与食品安全微生物与食品安全 第一章第一章 绪论绪论第一章 绪绪 论论 一、微生

2、物的概念及其种类一、微生物的概念及其种类二、微生物的特点二、微生物的特点三、微生物学及其主要分支学科三、微生物学及其主要分支学科四、微生物学的形成和发展四、微生物学的形成和发展 五、食品微生物学研究的内容与任务五、食品微生物学研究的内容与任务一、微生物的概念及其种类一、微生物的概念及其种类 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。 或指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。P2微生物:微生物的种类 p2 原核细胞型微生物原核细胞型微生物：细菌（细菌（bacteriabacteria）放线菌放线菌（actinomycesactinomyces）支原体支原体（ myco

3、plasmamycoplasma）立克立克次氏体次氏体（rickettsiarickettsia）衣原体衣原体（chlamydiachlamydia）蓝细菌蓝细菌(cyanobacteria)(cyanobacteria) 真核细胞型微生物真核细胞型微生物：酵母菌（酵母菌（yeastyeast）; ;霉菌霉菌（moldemolde）; ;蕈菌蕈菌; ;微细藻类微细藻类（algaealgae）; ;原生动原生动物物（protozoaprotozoa） 非细胞型微生物非细胞型微生物：病毒病毒（virusvirus）和和亚亚病毒病毒二、微生物的特点二、微生物的特点 1. 个体微个体微小小，比表面积，

4、比表面积大大2 繁繁殖快，殖快，个体长不大个体长不大3 物种多，分布广，食谱杂物种多，分布广，食谱杂4 适应性强，易变异适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊观察和研究的手段特殊三、微生物学及其主要分支学科三、微生物学及其主要分支学科 微生物学（microbiologymicrobiology）: : 是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 微生物学的分支学科微生物学的分支学科按基础理论研究内容基础理论研究内容分按微生物类群微生物类群分按微生物的应用领域微生物的应用领域分按微生物的生态环境微生物的生态环境分微生物

5、生理学 微生物分类学微生物遗传学 微生物生态学微生物生物化学细菌学 真菌学 病毒学 放线菌学工业微生物 农业微生物医学微生物 食品微生物土壤微生物学 宇宙微生物学海洋微生物学 水生微生物学四、微生物学的形成和发展四、微生物学的形成和发展史前期（萌芽期）形态学时期生理学时期发展期和成熟期（现代微生物学）微生物学的史前时期微生物学的史前时期 我国我国是具有是具有5000年文明史的古国，我国年文明史的古国，我国劳动人民对微生物的劳动人民对微生物的认识和利用认识和利用是是最早最早的的几个国家之一。几个国家之一。 特别是在特别是在制酒、酱油、醋制酒、酱油、醋等微生物产品等微生物产品以及用以及用种痘、麦曲

6、种痘、麦曲等进行防病治疗等方面等进行防病治疗等方面具有卓越的贡献。具有卓越的贡献。（无意识的利用）（无意识的利用）形态学时期形态学时期 安东安东列文虎克列文虎克(荷兰商人荷兰商人)（Antony Van Leeuwenhock ) (1632-1723） 发明了发明了显微镜显微镜, ,放大倍数为放大倍数为5050300300倍倍真正看见并描述微生物的第一人真正看见并描述微生物的第一人 . . 安东安东列文虎克所发现的自然界秘密列文虎克所发现的自然界秘密. . 安东列文虎克 的显微镜生理学时期生理学时期 巴斯德巴斯德Louis Pasteur (18221895)贡献: 彻底否定了彻底否定了“自

7、然发生自然发生”学说学说(1861)(1861) 曲颈瓶实验曲颈瓶实验 证实证实发酵发酵是由微生物引起的是由微生物引起的(1857)(1857) 酒精，乳酸，醋酸，丁酸酒精，乳酸，醋酸，丁酸 创立创立巴氏消毒法巴氏消毒法 法国酒变质，家蚕微粒子病法国酒变质，家蚕微粒子病 免疫学免疫学预防接种预防接种 (1881)(1881) 禽霍乱禽霍乱 炭疽病炭疽病 狂犬病狂犬病-狂犬疫苗狂犬疫苗巴斯德的曲颈瓶试验 生理学时期生理学时期 柯赫柯赫 Robert Koch (18431910)生理学时期生理学时期 柯赫柯赫 对对病原细菌病原细菌的研究做出了突出的贡献：的研究做出了突出的贡献： 具体证实了具体证

8、实了炭疽病菌炭疽病菌是是炭疽病炭疽病的病原菌；的病原菌；发现了发现了肺结核病肺结核病的病原菌的病原菌结核菌结核菌 提出了证明提出了证明某种微生物某种微生物是否为是否为相应疾病病原体相应疾病病原体的的基本原则基本原则柯赫原则柯赫原则 柯赫原则柯赫原则生理学时期生理学时期 柯赫柯赫 在在微生物基本操作技术方面微生物基本操作技术方面的贡献：的贡献： 第一个发明了微生物的第一个发明了微生物的纯培养纯培养 用用固体培养基固体培养基分离纯化分离纯化微生物的技术，这是进行微生物微生物的技术，这是进行微生物学研究的基本前提，这项技术一直沿用至今；学研究的基本前提，这项技术一直沿用至今； 配制培养基配制培养基，

9、也是当今微生物研究的基本技术之一。，也是当今微生物研究的基本技术之一。 这两项技术不仅是具有微生物研究特色的重要技术，而且这两项技术不仅是具有微生物研究特色的重要技术，而且也为当今也为当今动植物细胞动植物细胞的培养做出了十分重要的贡献。的培养做出了十分重要的贡献。发展期和成熟期（现代微生物学）发展期和成熟期（现代微生物学） 发展期：发展期：E.Bchner（生物化学奠基人）（生物化学奠基人） 成熟期：成熟期：J.Watson 和和F.Crick（分子生物学奠基人）（分子生物学奠基人）五、食品微生物学研究的内容与任务五、食品微生物学研究的内容与任务 1、 食品微生物学的概念 2、食品微生物学研究

10、的内容 3、食品微生物学的任务食品微生物学的概念 食品微生物学是专门研究与食品有关与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。食品微生物学研究的内容(1)研究研究与食品有关与食品有关的微生物的活动规律；的微生物的活动规律；(2)研究如何利用研究如何利用有益微生物有益微生物为人类制造食品；为人类制造食品；(3)研究如何控制研究如何控制有害微生物有害微生物、防止食品发生腐败变质；、防止食品发生腐败变质； (4)研究研究检测食品中微生物的方法检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据；从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据；(5)食品食品开发开发单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生单细胞蛋白质、功能性食品基