第五章-乳制品的常规加工处理

1、第五章第五章乳制品的常规加工处理乳制品的常规加工处理主要内容主要内容第一节第一节 乳的离心乳的离心第二节第二节 乳的热处理乳的热处理 第三节第三节 乳的均质乳的均质 第四节第四节 乳的浓缩、干燥和分离乳的浓缩、干燥和分离第五节第五节 加工设备的清洗消毒加工设备的清洗消毒第一节第一节 乳的离心乳的离心 一、牛乳组分离心分离的目的一、牛乳组分离心分离的目的 1.1.将牛乳中的脂肪分离出去，形成稀奶油和脱脂乳。将牛乳中的脂肪分离出去，形成稀奶油和脱脂乳。稀奶油可用来加工成奶油和冰淇淋等产品；脱脂乳可用稀奶油可用来加工成奶油和冰淇淋等产品；脱脂乳可用来生产脱脂乳粉、干酪素等其他产品。来生产脱脂乳粉、干

2、酪素等其他产品。另外分离操作还另外分离操作还可以用来完成乳制品的标准化。可以用来完成乳制品的标准化。 2.2.去除一些机械杂质和微生物，如混入乳中的尘埃、去除一些机械杂质和微生物，如混入乳中的尘埃、细胞碎片、白血球等，特别是可以去除一些微生物（通细胞碎片、白血球等，特别是可以去除一些微生物（通常称为常称为离心除菌机离心除菌机），离心除菌是一种冷杀菌法，对芽），离心除菌是一种冷杀菌法，对芽孢菌的去除很有效。孢菌的去除很有效。 二二、影响分离效率的因素、影响分离效率的因素 1.1.分离机的转速分离机的转速 转速越快分离效果越好，但最大不能超过规定转速的转速越快分离效果越好，但最大不能超过规定转速的

3、10%-20%10%-20%，过多的超过负荷，会使机器寿命大大缩短，甚，过多的超过负荷，会使机器寿命大大缩短，甚至损坏。至损坏。 2.2.脂肪球的直径脂肪球的直径 脂肪球的直径越大分离效果越好。脂肪球的直径越大分离效果越好。 3.3.乳的温度乳的温度 温度低时，乳的密度较大，粘度增加，使脂肪的上浮温度低时，乳的密度较大，粘度增加，使脂肪的上浮阻力增大，分离不完全。预热后，分散介质与脂肪球的密阻力增大，分离不完全。预热后，分散介质与脂肪球的密度差大，乳粘度降低，可提高牛乳的分离效果。故分离的度差大，乳粘度降低，可提高牛乳的分离效果。故分离的最适温度应控制在最适温度应控制在32-3532-35之间

4、。之间。 4.4.乳中杂质含量乳中杂质含量 杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻塞，分离能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清塞，分离能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清洗一次。洗一次。同时在分离之前必需对原料乳进行严格的过滤，同时在分离之前必需对原料乳进行严格的过滤，以减少乳中的杂质。以减少乳中的杂质。 5.5.乳的流量乳的流量 单位时间内乳流入分离机的数量越少、乳层越薄，单位时间内乳流入分离机的数量越少、乳层越薄，分离的就越完全。分离的就越完全。 6.6.分离机的正确操作。分离机的正确操作。 没有振动，没有泄露等。没有振动，没有泄露

5、等。 三、标准化三、标准化 牛乳中脂肪和蛋白质等含量随着季节以其它一些牛乳中脂肪和蛋白质等含量随着季节以其它一些因素会发生变化。为此，针对不同的产品要求，原料因素会发生变化。为此，针对不同的产品要求，原料乳必须进行成分的标准化。乳必须进行成分的标准化。 乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳的成分做调整的过程，称为标准化。对原料乳的成分做调整的过程，称为标准化。因此，因此，凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。能用于加工。如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含如果规定的产品含

6、脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品。产品。 常用的标准化方法有常用的标准化方法有3种：即种：即预标准化、后标准化、直预标准化、后标准化、直接标准化接标准化。这这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步种方法的共同点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。a预标准化。预标准化。预标准化是指

7、在预标准化是指在进行标准化。为进行标准化。为了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至达到要求的含脂率；例与原料乳混合至达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌

8、经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。 b后标准化。后标准化。后标准化是指在后标准化是指在进行标准化。进行标准化。而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种方法，即直接标准化。方法，即直接标准化。c直接标准化。直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加

9、热至直接自动标准化是将全脂乳加热至5565，然后，按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂，然后，按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。直接标准化的特直接标准化的特点为：快速、稳定、精确点为：快速、稳定、精确,与分离机联合运作、单位时间处与分离机联合运作、单位时间处理量大。理量大。第二节第二节 乳的热处理乳的热处理 一、热处理的目的一、

10、热处理的目的 1.1.保证产品（消费者）的安全：保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌，杀死病原菌、腐败菌，杀菌应及时；杀菌应及时； 2.2.延长保质期：延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止脂肪上浮；脂肪上浮； 3.3.赋予产品特有的性状：赋予产品特有的性状：提高炼乳杀菌期间的凝固稳提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。二、热处理的方法二、热处理的方法 在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成本等方面综合考虑，对热处

11、理的温度和时间进行优化组合。本等方面综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。1. 预热杀菌：预热杀菌：60-69，15-20s； 杀死细菌，尤其是嗜冷菌；对乳的成分和物理性质无影响杀死细菌，尤其是嗜冷菌；对乳的成分和物理性质无影响2. 低温巴氏杀菌：低温巴氏杀菌： 63，30min或或72，15-20s 钝化乳中的钝化乳中的（对温度的温度性略高于乳中存在（对温度的温度性略高于乳中存在的致病菌），杀死乳中所有病原菌、酵母、霉菌以及大部的致病菌），杀死乳中所有病原菌、酵母、霉菌以及大部分细菌；可钝化某些酶、乳风味改变分细菌；可钝化某些酶、乳风味改变3. 高温巴氏杀菌：高温巴氏杀菌： 70-75

12、下下20min，或者在，或者在85以上保持以上保持5-20秒。秒。 生产上可能达到生产上可能达到100，杀死除芽孢外所有细，杀死除芽孢外所有细菌生长体菌生长体;部分乳清蛋白变性，产生明显蒸煮部分乳清蛋白变性，产生明显蒸煮味，牛奶产生瓦斯味；损失味，牛奶产生瓦斯味；损失VC，大部分营养，大部分营养元素无明显变化元素无明显变化4. 灭菌：灭菌：保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条件分别是：件分别是： 110，30min 、130，2-4s、145，1s。后两种被称为。后两种被称为UHT（高温瞬时灭（高温瞬时灭菌）菌） 三、加热引起乳的变化三、加热引起乳的变化 1.1

13、.物理变化物理变化 (1)(1)蒸发形成表面薄膜：蒸发形成表面薄膜：拉姆斯现象；拉姆斯现象； (2)(2)产生褐变：产生褐变：美拉德反应、焦糖化反应；美拉德反应、焦糖化反应； (3)(3)出现蒸煮味：出现蒸煮味：-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯 基（基（-SH-SH）；）； (4)(4)营养价值变化：营养价值变化：维生素损失和氨基酸效价降低维生素损失和氨基酸效价降低, ,适当热处理也适当热处理也 会提高乳蛋白的消化率会提高乳蛋白的消化率； (5)(5)脂肪分离：脂肪分离：加热后的牛乳特别在长期贮存后会发生脂肪分离。加热后的牛乳特别在长期贮存后会发生

14、脂肪分离。 可通过适当压力的均质来解决；可通过适当压力的均质来解决；（6 6）沉淀：）沉淀：蛋白质、盐类等等。蛋白质、盐类等等。2 2、化学变化、化学变化 (1)(1)蛋白质的变性：蛋白质的变性：-乳白蛋白的稳定性最高，乳白蛋白的稳定性最高，-乳乳球蛋白及血清白蛋白次之，免疫球蛋白热稳定性最低；球蛋白及血清白蛋白次之，免疫球蛋白热稳定性最低； (2)(2)酶的钝化：酶的钝化：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶等；解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶等； (3)(3)维生素的损失：维生素的损失：维生素维生素B1B1，维生素，维生素B12B12，维生素，维生素C C等等损失严重；损失严重； (4)(4)其他变化：其

15、他变化：游离脂肪酸减少，牛奶粘度变大，有时游离脂肪酸减少，牛奶粘度变大，有时会产生蒸煮味儿等。会产生蒸煮味儿等。第三节第三节 乳的均质乳的均质 一、均质的目的一、均质的目的 1.1.防止脂肪上浮现象，提高乳的稳定性；防止脂肪上浮现象，提高乳的稳定性； 2.2.可以使维生素、蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提可以使维生素、蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了乳的营养价值，并使口感更细腻；高了乳的营养价值，并使口感更细腻； 3.3.获得要求的流变性质；获得要求的流变性质； 4.4.由于脂肪数目的增加，增加了光线在牛乳中的折射由于脂肪数目的增加，增加了光线在牛乳中的折射和反射机会，是牛乳颜色变得更白更均一

16、。和反射机会，是牛乳颜色变得更白更均一。 均质前均质前 均质后均质后 二、均质的原理二、均质的原理 三、影响均质的因素三、影响均质的因素1.1.含脂率：含脂率：含脂率过高会使均质后的小脂肪球含脂率过高会使均质后的小脂肪球 再次黏连；再次黏连；2.2.均质温度：均质温度：一般在一般在60-7060-70之间效果最好；之间效果最好；3.3.均质压力：均质压力：压力越大直径越小，但是实际操压力越大直径越小，但是实际操 作中压力不能太大，否则会使酪作中压力不能太大，否则会使酪 蛋白受影响，杀菌时产生沉淀；蛋白受影响，杀菌时产生沉淀；目前生产上使用二段均质机，其中第一段均质压力目前生产上使用二段均质机，

17、其中第一段均质压力大（总均质压力的大（总均质压力的2/32/3）使脂肪球破碎，）使脂肪球破碎，形成的均质形成的均质团团。第一段均质压力小（总均质压力的。第一段均质压力小（总均质压力的1/31/3），使第），使第一段均质形成的均质团分散为小脂肪球一段均质形成的均质团分散为小脂肪球 四、均质团现象四、均质团现象均质团的定义：均质团的定义：稀奶油的均质通常引起黏度增稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物含有大约量的脂肪球聚集物含有大约105个个脂肪球，即所脂肪球，即所谓的均质团。谓的均质团。均质团的形成：均质团的

18、形成：酪蛋白胶束在部分裸露的脂肪酪蛋白胶束在部分裸露的脂肪球之间的球之间的“桥桥”接作用。接作用。形成影响因素：高脂肪、低蛋白、高均质压力、形成影响因素：高脂肪、低蛋白、高均质压力、表面蛋白过剩、均质温度低、强烈预热表面蛋白过剩、均质温度低、强烈预热第四节第四节 乳的浓缩、干燥和分离乳的浓缩、干燥和分离乳浓缩的目的乳浓缩的目的 1. 作为干燥的预备处理，减少干燥费用，如作为干燥的预备处理，减少干燥费用，如乳粉等的生产；乳粉等的生产； 2. 增加结晶，如乳糖的生产；增加结晶，如乳糖的生产； 3. 减少贮藏和运输费用；减少贮藏和运输费用； 4. 降低水分活度，减少微生物污染和提高稳降低水分活度，减少微生物污染和提高稳定特性；定特性； 5. 从废液中回收副产品。从废液中回收副产品。一、一、真空浓缩真空浓缩 乳的浓缩一般采用真空浓缩。蒸发温度较乳的浓缩一般采用真空浓缩。蒸发温度较低（如低（如40 0），），并尽量在较短的时间内完成，并尽量在较短的时间内完成，这样可以避免热敏性物质的损失。在蒸发过程这样