食品生产监督检查实务及案例分析

1、食品生产监督检查实务及案例解析食品生产监督检查实务及案例解析2019 年前言前言监督检查是行政机关或法定授权的组织依法定职权，对管理相 对方遵守法律、法规和规章，执行检查、行政命令、决定的情况进 行检查、了解、监督的行政行为。中华人民共和国食品安全法第一百一十条规定，县级以上 人民政府食品安全监督管理部门履行食品安全监督管理职责，有权 对食品生产者进行监督检查。SMAR前言2018年国家市场监督管理总局成立以来，着力构建以风险分级 管理为原则、企业自查为前提、日常检查为基础、飞行检查为重点、 体系检查为补充的监督检查工作体系。SMAR第一章 检查前准备SMAR监督检查前应当做好充分的准备工作，

2、包括检查方案、检 查人员、检查材料、检查装备以及后勤保障等。现场检查工作中，全面、合理、缜密的检查方案是保障检 查工作顺利、高效运行的前提；检查组成员的专业能力、合作 能力是检查中发现问题的基础；检查组长的组织、协调和判断 能力是实现检查目标的保障。第一节 检查方案SMAR时时间间问问题题重重点点人人员员沟沟通通保障保障 地地点点起起因因内内容容分分工工方方式式措施措施检查方案第二节 检查人员SMAR一、检查人员的资质应当符合总局以及检查人员所在地食 品安全监督管理部门对检查人员的有关规定。二、检查组的人员数量应当根据工作量合理配置，不设人 员上限，但最少不得少于2人。三、检查组成员的学历、专

3、业以及相关工作经历应当合理 搭配。通常情况下，应由熟悉食品安全法律法规、食品安全管 理、生产工艺和食品检验等方面的人员组成，有利于全面评价 被检查方符合法律法规要求的情况。检查人员第三节 检查材料SMAR检查方案检查方案许可档案许可档案监管档案监管档案检查依据及检检查依据及检 查记录查记录执法文书及抽执法文书及抽 样单据样单据其他材料其他材料检查材料第三节 检查材料SMAR原料原料 成本成本成品成品 价格价格生产生产 工艺工艺食品食品 安全安全 问题问题行业行业 风险风险处置处置 案例案例其他材料第四节 检查装备SMAR拍照、录像拍照、录像 设备设备录音设备录音设备照明设备照明设备检验能力考检

4、验能力考 核样品核样品现场采样或现场采样或 测试装备测试装备笔记本电脑笔记本电脑通讯设备通讯设备交通工具交通工具检查装备第二章 检查和判定方法SMAR厂区及厂区及周周 边环境边环境库库房房车间及车间及设设 备设施备设施检检验验文文件件 记记录录基本检查流程可以根据检查需要调整检查顺序及检查重点第二章 检查和判定方法SMAR现场现场 核对核对询问询问 人员人员查阅查阅 记录记录能力能力 考核考核留存留存 证据证据分析分析 判定判定检查方法第二章 检查和判定方法SMAR依法依标判定依法依标判定善于倾听善于倾听注意用词用语注意用词用语沟通技巧第二章 检查和判定方法SMAR合法合规合法合规合情合理合情

5、合理单点判定单点判定过程思维过程思维判 定判 定结果判定第二章 检查和判定方法SMAR标准的应用与判定第二章 检查和判定方法SMAR客观性描述！客观性描述！推测性或概括性推测性或概括性 描述？描述？问题描述第三章 检查内容SMAR厂区及周边厂区及周边环境环境厂房和车间厂房和车间设施设备设施设备卫生管理卫生管理原料控制原料控制生产过程生产过程控制控制检验检验产品贮存产品贮存与运输与运输产品召回产品召回管理管理培训培训管理制度和管理制度和 人员人员文件和记录文件和记录管理管理十二项内容第三章 检查内容SMAR术语和定义1.污染：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素 传入的过程。2.虫害：

6、由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、 麻雀、老鼠等）造成的不良影响。3.食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和 器具、食品接触面的操作人员。第三章 检查内容SMAR术语和定义4.分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通 过设置物理阻断的方式进行隔离。5.分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房 间等进行隔离。6.食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按 照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。第一节 厂区及周边环境SMAR选址原则厂区不应选择对 食品有显著污染 的区域。如某地 对食品安全和食 品宜食用性存在 明显的不利影响，

7、且无法通过措施 加以改善，应避 免在该地址建厂。1. 不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性 物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。2. 不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计 必要的防范措施。3.厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避 开时应设计必要的防范措施。第一节 厂区及周边环境SMAR1.厂区布局合理，各功能区域划分明显，并有适当 的分离或分隔措施，防止交叉污染。2.道路硬化，地面硬化或绿化；绿化带定期维护， 与生产车间保持适当距离。3.宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区与生产区保 持适当距离或分隔。厂区环境第一节 厂区及周边环境SMAR检查方法（一）先行检查厂区外

8、围，摸清厂区布局、出入口、相邻建 筑物等，有利于统筹布局、重点排查；（二）结合生产许可档案中“生产加工场所及其周围环境平 面图”，检查厂区布局及各功能区划分，判定是否有生产条 件变更现象；（三）关注厂区环境是否保持整洁，是否有废弃物随意堆放、 扩散性粉尘以及异味、污水和虫害大量孳生等现象；（四）确定厂区及周边环境是否存在污染源。如有，检查污 染源的清除和防范措施是否有效。第二节 厂房和车间SMAR1.厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操 作要求， 避免食品生产中发生交叉污染。2.厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预 防和降低产品受污染的风险。3.厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

9、布局第二节 厂房和车间SMAR交叉污染交叉污染不是简单的指人走人的路，物走物的道！交叉污染是指在食品生产加工过程中，由于车间、设备 布局及工艺流程不合理，导致前工序的食品原料、半成品通 过食品加工设备、容器及工器具、食品加工人员等污染了后 工序的半成品和成品。交叉污染通常由不同清洁度要求的人与人、物与物、人 与物之间的接触导致。第二节 厂房和车间SMAR清洁作业区 通常指加工 直接入口食 品的区域或 车间。准清洁区 通常指加工 非直接入口 食品的区域 或车间。一般作业区 通常指仓储 区、外包装 区等物料被 严密保护， 不与环境空 气直接接触 的加工区域 或车间。作业区划分按照按照专项专项卫卫生

10、生 规范规范和审和审查查细细 则的则的要求要求确确定定第二节 厂房和车间SMAR检查方法（一）对照生产许可档案中的厂区布局图和功能间 布局图，检查是否保持生产许可条件，以及是否符 合规定要求。（二）不同级别作业区的划分可查询专项卫生规范 和相应类别食品的审查细则。（三）检查重点：车间功能间布局是否被破坏，不 同作业区之间是否有效隔离；不同作业区之间的实 际人流物流状况。第二节 厂房和车间SMAR材料与结构 应当采用无毒、无味、防渗透、防霉、不易破损脱落 的材料建造，易于观察与清洁。材料 在结构上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管 路应当有防止灰尘散落及水滴掉落的措施。顶棚 在操作高度范围内

11、的墙面应光滑、不易积累污垢且易 于清洁。墙壁 平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒、排污和防止积 水。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁。地面第二节 厂房和车间SMAR门窗 闭合严密，坚固、不变形、表面平滑、不透水、防吸附， 易于清洁、消毒。 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时 关闭。门 窗户玻璃使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应有防止玻 璃破碎导致食品污染的措施。 窗台结构应避免灰尘积存且易于清洁；可开启的窗户应装 有防虫害窗纱。窗第三章 检查内容SMAR检查方法（一）目视观察，注意是设计问题，还是卫生管理 问题。厂房车间的设计、布局、材料等的评判由生 产许可现场核查组负

12、责。（二）监督检查时，对发现的问题需要判定是许可 工作不严格，还是企业未保持许可条件导致的！如 果是企业未保持许可条件或者卫生管理不当，应当 判定到GB14881第6条款中。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（一）供水设施1.食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定。使用自备水源 的供水过程应查询地方卫生行政管理部门的相关监管要求。 2.食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、 污水或废水等）的管路应完全分离并明确标识。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（二）排水设施1.应保证排水畅通、便于清洁维护；保证食品及生产、清洁 用水不受污染。2.排水系统入口应安装带水封的

13、地漏，以防止固体废弃物进 入及浊气逸出；排水系统出口应有防止动物侵入的装置。3.室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求 低的区域，并有防止废水逆流的设计。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（三）清洁消毒设施1.应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施。2.必要时应配备适宜的消毒设施。3.应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。检查重点：不同的清洁消毒设施、工器具适用于不同的对象，关注是否 存在交叉污染风险。如用于设备清洁和用于地面清洁的设施、 工器具应分别配制、使用、清洗和存放。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（四）废弃物存放设施1.应配备设计合理、防止渗漏

14、、易于清洁的存放废弃物的专用 设施。2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。检查重点：1.车间内的废弃物存放设施的管理。2.易腐败变质废弃物的及时处置。3.废弃物存放设施标识方式的多样性。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（五）个人卫生设施1.生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定作 业区入口处可按需要设置更衣室。2.更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。3.生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋 套）设施或工作鞋靴消毒设施。4.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（五）个人卫生设施5.清洁作业区入口

15、应设置洗手、干手和消毒设施，配套的水龙头开关应为非手动式；进入清洁作业区前应设置消毒设施， 必要时设置二次更衣室。6.洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹 配。7.必要时可设置风淋室、淋浴室等设施。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（六）通风设施1.应具有自然通风或人工通风措施，减少空气来源的污染、 控制异味。2.厂房内的空气应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低 的区域。3.若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过 滤装置并定期清洁。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（六）通风设施4.在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有 可能污染食品的区域，

16、应有适当的排除、收集或控制装置。 5.进气口应远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备；排气口应装有防止虫害侵入的网罩；通风排气装置应易于拆卸 清洗、维修或更换。6. 用于食品、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体 应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（七）照明设施1.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满生 产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。2.照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全 型照明设施，以防止破裂（粉尘掉落？）污染食品。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（八）仓储设施1.应具有与生产的食品品种、数量相

17、适应的仓储设施，依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所 或分区存放，必要时应设有冷藏（冻）库。2.同一仓库贮存性质不同物品时，应适当隔离（如分类、分 架、分区存放），并有明显的标识。3.仓库以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气， 并应有防止动物侵入的装置。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（八）仓储设施4.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料 等分隔放置。5.仓库内物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通 及物品搬运（检查）。6.冷藏（冻）库应装设温度监控装置并记录。第三章 检查内容SMAR

18、第三节 设施设备（九）温控设施应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施， 以及用于监测温度、控制室温的设施。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（十）设备1.应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备，并按 工艺流程有序排列，避免交叉污染。2.与原料、半成品、成品直接或间接接触的设备与用具应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀的材料制造；产品 接触面的材质应符合食品相关产品的有关标准。3.建立设备保养和维修程序以及设备日常维护和保养计划， 定期检修，并做好记录。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备（十）设备4.每次生产前检查设备是否处于正常状态；出现故障应及时 排除并

19、记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。 5.用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等， 应定期校准、维护。6.当采用计算机系统及其网络技术进行关键控制点监测数据的采集和对各项记录的管理时，应有相应的保存、防篡改的 规定。第三章 检查内容SMAR第三节 设施设备检查方法：1.对照生产许可档案中的设备明细表及设备布局图，检查设 备是否发生变化；2.检查设备档案、说明书和设备铭牌，关注生产日期、规格、 精度、产能等参数；3.检查设备材质与卫生规范和审查细则的符合性。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（一）卫生管理制度1.应制定卫生管理制度、考核标准及卫生检查计划。2.对卫生检

20、查计划的执行情况进行记录并存档。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（二）厂房及设施卫生管理1.厂房内各项设施保持清洁，及时维修或更新；2.厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补，地面不 应有破损或积水。3.设备及工器具、生产用管道、食品接触面等应定期清洗、 消毒，作业时注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 4.已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食 品接触面再受污染的适当场所。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（三）清洁和消毒1.制定清洁和消毒计划和程序。2.可根据产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法。3.用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。4.

21、应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。（适当关注用量！）第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（四）人员健康与卫生要求1.建立并执行从业人员健康管理制度。乳制品加工人员每年 进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，以及皮肤有未愈伤 口的人员，应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理检查方法1.逆向追踪！询问现场生产加工人员姓名，查阅签到、生产、 工资发放等记录，抽

22、取相应人员名单，追溯健康证情况。2.检查重点：接触直接入口食品的人员；生产旺季招聘的人员。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（四）人员健康与卫生要求3.保持个人卫生，进入生产车间前应穿戴整洁的工作服（帽、鞋靴等），工作服盖住外衣，头发不露出帽外，必要时戴口 罩；不应穿清洁作业区、准清洁作业区的工作服、工作鞋（靴）进入厕所，离开生产加工场所或跨区域作业。4.不应涂指甲油、使用香水、佩戴手表及饰物；工作场所严 禁吸烟、吃食物（饮水？）或进行其他有碍食品卫生的活动。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（四）人员健康与卫生要求5.上岗前、如厕后、接触可能污染食品的物品后或从事与生产无关的其他

23、活动后，应洗手消毒；生产加工、操作过程中 应保持手部清洁。6.个人用其他物品不应带入生产车间。7.来访者进入食品生产加工、操作场所应符合现场操作人员 卫生要求。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（五）虫害控制1.制定和执行虫害控制措施，厂区定期除虫灭害；保持建筑 物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。2.生产车间及仓库采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止虫害侵入。发现有虫鼠害痕迹时， 应追查来源，消除隐患。3.准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、 室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（五）虫害控制4

24、.采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器 具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。5.使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污 染的设备、工具彻底清洁，消除污染。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（六）废弃物处理1.制定废弃物存放和清除制度。2.依废弃物特性分类存放，易腐败的废弃物应定期清除。3.废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出， 并防止虫害的孳生。第三章 检查内容SMAR第四节 卫生管理（七）工作服管理1.根据食品的特点及生产工艺要求配备专用工

25、作服（衣、裤、 鞋靴、帽和发网），必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等。2.制定工作服清洗保洁制度，生产中保持干净完好并及时更 换；3.工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区要求；合理 选择口袋的位置、使用连接扣件等，降低内容物或扣件掉落 风险 。第三章 检查内容SMAR第五节 原料控制（一）一般要求1.建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、 运输和贮存管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。2.进货时应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进 行检验。3.应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提 供合格证明文件

26、的原料，应当依照食品安全标准进行检验。第三章 检查内容SMAR（三）原料验收1.原料应经过验收合格后方可使用。不合格的原料应与合格 品分开放置并明显标记，及时进行退、换货等处理。2.原料验收包括查验和检验两个方面：1查验以检查供货者资质、合格证明以及外观、标签等 为主；2检验是使用检验设备设施，对企业或相关规定要求的 原料感官以及理化、污染物、微生物等项目进行检验。第五节 原料控制第三章 检查内容SMAR（四）运输贮存1.避免日光直射、防雨防尘，必要时保温、冷藏、保鲜。2.运输工具和容器应清洁，必要时消毒，原料不得与有毒、 有害物品同时装运。第五节 原料控制第三章 检查内容SMAR（五）用前检

27、查1.应定期检查库存原料，对贮存时间较长，品质有可能发生 变化的原料和包装材料，应定期抽样确认品质。2.应及时清理变质或者超过保质期的原料。3.原料使用时应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则， 合理安排使用。第五节 原料控制第三章 检查内容SMAR检查方法：1.检查库房实物，核对供货者名单、出入库记录等资料，对照 产品配方、配料表、投料记录等，检查原料实际使用情况。 2.检查重点：记录与实物的对应性，食品添加剂和特定原料的 检查。第五节 原料控制第三章 检查内容SMAR第六节 生产过程控制（一）产品污染风险控制1.应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节， 并设立食品安全关键环节的

28、控制措施。2.在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施， 如配料（投料）表、岗位操作规程、清洁消毒制度等。第三章 检查内容SMAR（二）生物污染的控制1.应根据食品和生产工艺特点，制定有效的清洁消毒制度。包括：清洁消毒的区域、设备或器具名称；工作职责；使用 的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验 证及不符合的处理；清洁消毒工作记录。2.实时监控温度、时间等加工参数，并保存监控记录。3.严格控制环境温度、湿度及清洁作业区的空气洁净度。具 体参见相关卫生规范或审查细则。第六节 生产过程控制第三章 检查内容SMAR（三）化学污染的控制1.应建立防止化学污染的管理制度，制定适当

29、的控制计划和 控制程序。2.应建立食品添加剂使用制度，按照规定使用食品添加剂。3.建立清洁剂、消毒剂等化学品使用制度。除非需要，不在 生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。4.化学物质应与食品分开贮存，明确标识，并应有专人对其 保管。第六节 生产过程控制第三章 检查内容SMAR（四）物理污染的控制1.应建立防止异物污染的管理制度，制定相应的控制计划和 控制程序。2.应采取过程监督措施，降低食品受到玻璃、金属、塑胶等 异物污染的风险。3.应采取筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低 金属或其他异物污染食品的风险。第六节 生产过程控制第三章 检查内容SMAR第七节 检验1.企业可对原料和

30、产品自行检验，也可委托有资质的检验机 构进行检验。自行检验的企业应具备相应的检验能力。2.应按相关标准对每批产品进行检验，并保留样品。同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项 目可以一并检验。3.根据产品特性、工艺特点、原料控制情况等合理确定检验项目和检验频次。净含量、感官要求以及其他容易受生产过 程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。第三章 检查内容SMAR检查方法：1.对照生产记录、入库记录、销售记录，以及数据处理工作 站、检验试剂采购及消耗量等资料，进行物料衡算或取证。 2.现场考核。如盲样比对、留样复测、加标考核等。3.检查重点：批次的确定，出厂检验项目的齐全性，抽样方 法的选择，检验原始记录的保存等。第七节 检验第三章 检查内容SMAR第八节 产品贮存与运输1.根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件， 必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。2.不