中式烹调师初级职业技能鉴定试题

1、年职业技能鉴定操作技能考核项目2017中式烹调师初级试题目录（指定热菜菜肴）试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴）试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴）试题四、宫保鸡丁试题一：香辣土豆丝1、原料准备:备数名序考场准带皮土 400g 考场准汤生 2适考场准 3 个考场准备辣椒 46考场准备 胡椒粉适量 5 盐适量考场准备 6白糖考场准备适量 7油适量考场准备8 、操作考核规定及说明：2 ）操作程序 1（ 1） 土豆去皮，洗净； ）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；2 3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）蒜切片，干辣椒切结）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香5

2、 ）倒入土豆丝翻炒 6 2）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加7 汤水翻炒断生 8）加盐炒匀）盛岀装入盘、即食 9 2 （）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（3 ）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。（4、考核时限：3 1min 1 （）准备工作（不计入考核时间）。8min 2 （）正式操作。（3）提前完成操作不加分， 超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：姓名：性别：.8min 试题名称：香辣土豆丝考核时间：考检备扣

3、序得评分要评分标结项分分；过短 1 过长 14c6c 长短适中，长 3 碎 1分过粗或过细 10.2c 粗细均匀，粗细粗细不均1 分刀 3 两端粗细不均 15 分；连刀超有连刀不连1达不到要求装盘丰满美装盘边洁卫生差成分成品口味纯此口味不纯正，3 口成 1 色泽干色泽不干净 1 色合理用浪费原料从总分中分违反纪律从总分中现考场纪严重违纪将取消考核资操卫生不 符合要求从总分中现场卫每违反一项规定从总分中安全遵守操作规6 明操作 5 分；严重违规停止操作每超时 1min 5 从总分中扣考核超时 7 停止操作 3min 分；超时 时限 合计 100核分员：考评员：年月日2.试题二：麻辣豆腐1 1、原

4、料准备:2 2、操作考核规备序名数量及说明考场准豆腐 3030（1 1）操作程序考场准郫县豆瓣1 1）豆腐切块，用考场准两开水煮两分钟，盛考场准红辣适出备用；考场准备葱一段 5 52 2） 葱姜蒜辣椒切考场准备两瓣蒜6 6 小段；考场准备两勺油 7373）热锅下油，油 热下葱姜蒜辣椒爆香。4 4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。5 5）加一碗水6 6）加豆腐煮十分钟7 7）水淀粉勾芡，拌匀出锅（2 2）考核规定说明1 1）如操作违章，将停止考核。2 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3 3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4 4）考核技能说明：本项目主要考核

5、考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。3 3、考核时限：（1 1）准备工作 1min1min （不计入考核时间）。（2 2）正式操作 15mi15mi n n。（3 3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、 评分记录表3.中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别:考核时间：15min 试题名称：麻辣豆腐检考扣得评分要序评分标结项达不到要求 1 主料色泽浅红色 1 达不到要求形主料均为滚料1 不均块大小相刀 1 达不到要求口麻辣鲜 4达不到要求 1 过火、欠 1 原料炸原料有糊不符合要求装盘丰满美装盘边不洁净盘边洁成品重量低 200;生、煳失其不能食用；严重翻沙或烹方法不

6、对；此项试题浪费原料从总分中合理用现分违反纪律从总分中考场纪严重违纪将取消考操卫生差从总分中现场卫每违反一项规定从总分中安全遵守操作规分；严重违规停止操明操1min 每超时 5 从总分中扣考核 超时 10 3min 分；超时 停止操作 时限合计 100核分员：考评员：月年日4.试题二：香菇青菜1 1、原料准备：考场准香朵考场准青 4-4-考场准鸡考场准备盐勺 1 14 4考场准备汤勺油 2 2 5 5 考场准备葱姜适量6 6、操作考核规定及说明：2 2）操作程序 1 1（）香菇洗净切片；1 1洗净。2 2）青菜去根继续翻炒。放入葱姜炒香放入香菇 3 3）锅里放油放入青菜 4 4）翻炒至香菇变色

7、翻炒均匀即可放入盐鸡精 5 5）青菜炒软后）考核规定说明 2 2（）如操作违章，将停止考核。1 12 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3 3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4 4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。3 3、考核时限：（1 1）准备工作 1min1min （不计入考核时间）。（2 2）正式操作 15mi15mi n n。（3 3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4 4、评分记录表7.5.试题四：宫保鸡丁1、原料准备：备数名序鸡脯考场准 250g考场准花生 50g 考场准鸡 3 考场准干辣考场准花

8、5 考场准醋豆瓣 306 料考场准 20考场准 10 考场准 10g考场准 51考场准 211 考场准生 101考场准老 110 淀 201 考场准备鸡 13 考场准备胡椒 51 考场准备白糖 10g 17 考场准备醋 185g 考场准备油适量 19 考场准备2、操作考核规定及说明：1 （）操作程序 1）将葱，姜，蒜切片；2 ）选新鲜的鸡脯肉切成 1cm 见方的小块，加入胡椒粉5 克，一个鸡蛋，料酒 1020 克，淀粉15 分钟左右；克，抓匀腌制成热）放入鸡脯肉丁， 7 成热（即油面有青烟大量上升时为7 克油，大火将油烧至 20）锅内下 3大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛岀备用；7 成热（即油

9、面有青烟大量上升时为成热）放入干辣椒 78 克油，大火将油烧至4）锅内下 15 克，豆瓣酱 30 克，放入葱姜蒜片，爆岀香味，继续翻炒 2 分钟。5 克，醋 1 克，盐 10 放入料酒 5）10 克，生抽 10 克，老抽 3 克，鸡粉 10 克，白糖克，大火翻 炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。最后放入油炸花生米 6） 50 克，翻炒均匀 2 （）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。3 （ （ 4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。3、考核时限：7.（

10、1 ）准备工作 1min （不计入考核时间）(2 )正式操作 20min。(3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：姓名：性别：考核时间：试题名称：宫保鸡丁20min序号考核 项目配评分要素分评分标准检测结果扣 分 得 分 备 注1色泽 色泽金 黄色10色 泽过 重或 过轻 扣10 分2口味 咸鲜 调味口味过咸 或过淡10口 味不 准扣10 分10过 轻或 过重 扣10 分3无异味形状 主料为 丁3有 异味 扣3 分7主 料不 是丁 扣7 分4段长 短相等 刀工5段 长短 不5 分均 扣5过火、欠火火候10不 符合要 求扣10 分主料无煳点 糊均匀5有 煳点八、 、或 煳边 扣5 分5糊 不均 扣分 567浆糊 不脱 糊、 不 粘连外 焦里嫩 油量合适芡 汁芡汁 紧包原料5105脱 糊或 粘连 扣达 不到 要求 扣油 大扣 不符 合要 求扣5 分分 10 分 5 分 1089装盘丰PCTTTl.t满装盘盘边 洁净10 3装 盘不 自分 3其它失饪然 扣2卫 生差 扣2 分成 品重 量低 于200g ;生、煳、不能食合理 用料用； 烹调 方法 不对； 此项 试题 为浪 费原 料