[高等教育]高级食品化学思考题汇集

1、高级食品化学思考题汇集注：题目顺序和老师上课的不太一样1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？2 什么事玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？5 什么事玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？6 玻璃化温度与哪些因素有关？7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？8 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性9 简述加热使蛋白质变性的本质10 简述面团的形成的基本过程11 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在

2、食品加工中的应用。12 试论述蛋白质变性水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。13 论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。14 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？15 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？16 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？17 什么事水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？18 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？19 在食品中水分以哪几种形式存在？20 直链淀粉分为几类？21 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？22 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？23 抗性淀粉有什么作用

3、？怎样制备？24 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？25 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？26 多孔淀粉应用的前景怎样？27 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？28 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？29 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？30 是否所有的多糖都能被微生物降解？31 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？32 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？33 多糖对食品的物性有哪些影响？34 什么事发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？35 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？36 美拉

4、德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？37 糖苷在食品加工中有什么作用？38 保健糖是什么糖？39 三碳糖、四碳糖有什么发展前景？40 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？41 功能性低聚糖包括哪些？42 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。43 环状糊精可分为几类？各有什么用途？44 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？45 棉子糖是否是有害糖？说明理由。46 脂类有何重要的生理功能？47 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？48 脂类的功能特性有哪些？49 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论50 论述

5、脂肪氧化对食品的影响51 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？52 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理53 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？54 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。55 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？56 高温油炸食品对人体有何危害？57 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？58 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？59 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？60 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？61 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？62 油脂的塑性主要取决于哪些因素？63 食品中常用的乳化剂有哪些?64 破乳有哪几种类型？65 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？66 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？67 有哪些影响因素使蛋白质变性？68 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？69 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？70 蛋白质有哪些食品的功能性？71 植物蛋