食品微生物学教学大纲

1、食品微生物学教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前 言 食品微生物学是食品科学与工程专业的三大支柱课程之一，它以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。本课程是食品科学与工程的

2、专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。本课程分为掌握、熟悉、了解 三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响。3掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。4了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。本课程共72学时，其中理论授课54学

3、时，实验18学时。二、教学要求和内容、方法 第一章 绪论 【目的要求】1掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点。2熟悉微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科。3了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。【教学内容】1微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位。2食品微生物主要研究的内容、任务。【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第二章 微生物主要类群及其形态结构【目的要求】1掌握原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，2掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别3掌握病毒的形态特征【教学内容】1原核微生物与真核微生物的区别

4、2细菌的形态结构3线菌的形态结构4酵母菌的形态结构5霉菌的形态结构6病毒的形态结构 【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第三章 微生物的营养【目的要求】 1掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，2熟悉微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类。3了解【教学内容】1微生物细胞的营养元素和细胞成分2营养元素进入微生物细胞的方式3微生物的营养类型4微生物培养基【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第四章 微生物的代谢【目的要求】 1掌握微生物的能量代谢途径，微生物分解代谢、发酵的代谢途径。2熟悉微生物发酵的机理和独特合成

5、代谢。3了解【教学内容】1化能异养微生物的生物氧化和产能2自养微生物的生物氧化3能量转换4微生物独特的合成代谢【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第五章 微生物的生长【目的要求】1掌握微生物生长的概念和测定方法、生长繁殖的规律，2熟悉物理化学因素对微生物生长的影响3了解在食品工业中灵活应用这些物理化学因素加工食品【教学内容】1微生物生长2影响微生物生长的因素【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第六章 微生物的遗传变异与育种【目的要求】 1掌握微生物遗传变异的物质基础，原核微生物、真核微生物和噬菌体的基因重组，基因的突变与诱变育种。2掌握微生物菌种的保藏方法，菌种衰退的表现和防止，复壮的方法。3

6、了解【教学内容】1微生物遗传变异的物质基础2微生物的基因突变与育种3微生物的基因重组第一节 4微生物的菌种保藏及衰退与复壮【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第七章 微生物的生态【目的要求】 1掌握微生物在自然界中的分布规律 。2熟悉微生物与生物的相互关系。3了解菌种资源开发的方法。【教学内容】1微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发2微生物与生物环境间的关系3微生物在生态中的作用4微生物与环境保护 【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第八章 微生物与食品的加工生产【目的要求】 1熟悉利用有益微生物在食品工业中生产食品2了解细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中均可以应用生产食品或食品的原料 【教学内

7、容】1细菌在食品加工中的应用2酵母菌在食品加工中的应用3霉菌在食品加工中的应用【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物【目的要求】1掌握微生物污染的来源、途径，引起食品变质的主要微生物的种类2了解在食品工业中控制微生物的污染方法。【教学内容】1微生物污染(微生物、寄生虫、虫卵、昆虫)食品的来源2食品的细菌污染第一节 3霉菌及其毒素对食品的污染【教学方式】 多媒体课件和传统相结合第十章 食品的腐败变质及其控制【目的要求】 1掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，。2熟悉食品腐败变质的控制方法3了解现代食品生产GMP、HACCP管理和国际食品法典的

8、知识。【教学内容】1食品的腐败变质 2食品腐败变质的控制【教学方式】 多媒体课件和传统相结合三、课时分配 序号教学内容理论课时实验/实训/实践/课内见习/指导性自学等课时总计01第一章 绪论302第二章 微生物主要类群及其形态结构903第三章 微生物的营养704第四章 微生物的代谢405第五章 微生物的生长706第六章 微生物的遗传变异与育种607第七章 微生物的生态308第八章 微生物与食品的加工生产609第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物510第十章 食品的腐败变质及其控制4合计54四、大纲使用说明教学过程中，教师根据教学时数和本教学大纲进行教学，课堂教学采用多媒体课件

9、和传统相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。五、主要参考书目 主要教材：1 何国庆食品微生物学中国农业大学出版社，2002年2 沈平.微生物学.高等教育出版社，2002年。3 江汉湖. 食品微生物学.中国农业出版社 2001年4 M.T马迪根等.微生物生物学.美 科学出版社 2001年5刘志恒.现代微生物学.科学出版社，2003年6周德庆.微生物学教程.高等教育出版社，2002年。食品微生物学实验教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前 言 食品微生物学是一门实践性很强的学科，本课程是与食品微生物学理论教学相配套的实验教学，目的是训练学生掌握食品微生物学最基本的实验操作技能，了解食

10、品微生物学的基本知识，加深理解课堂讲授的食品微生物学理论知识，同时，通过实验培养学生独立观察、思考、分析问题和解决问题的能力。二、实验内容实验一 显微镜的构造及使用【实验目的】 1、了解显微镜的构造、性能及原理。2、掌握显微镜的基本使用方法和保养方法。3、掌握显微镜油镜观察、识别细菌基本形态的方法。【实验器材】显微镜【实验内容】1、显微镜的原理2、显微镜的使用操作及维护方法3、显微镜油镜的使用方法4、观察、识别细菌基本形态的方法【实验类型】验证性【实验时数】2学时【分组要求】2人/组实验二 细菌单染色、革兰氏染色及形态观察【实验目的】 1学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的单染色方法。

11、2初步认识细菌的形态特征。 3掌握显微镜（油镜）的使用方法及无菌操作技术。 4学习并掌握革兰氏染色法。 5了解革兰氏染色法的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。 【实验器材】显微镜、载玻片、盖玻片【实验内容】1、染色的原理 2、涂片染色的基本技术及无菌操作技术 3、一般染色法 4、革兰氏染色法 5、观察芽孢、鞭毛、荚膜染色的示范片 【实验类型】验证性【实验时数】2学时【分组要求】2人/组实验三 酵母菌的形态观察【实验目的】观察酵母菌的形态及出芽繁殖方式。【实验器材】显微镜【实验内容】1、酵母菌的水装片制作与染色技术2、观察与形态描绘【实验类型】验证性【实验时数】2学时【分组要求】2人/组实验四

12、培养基的制备及灭菌【实验目的】1、掌握培养基的制备方法。2、掌握干热灭菌、高压蒸汽灭菌等微生物实验室常用的技术。【实验器材】显微镜、高压灭菌锅、烘箱【实验内容】1、培养基制备的原理2、液体培养基的制备3、固体培养基的制备 4、高压蒸汽灭菌5、干热灭菌【实验类型】综合性【实验时数】4学时【分组要求】2人/组实验五 微生物菌种的分离、接种与纯化技术【实验目的】1、学习从自然界采集样品，分离纯化微生物菌种的方法步骤。2、学习微生物纯培养方法。【实验器材】培养皿、涂布器、接种针、酒精灯【实验内容】1、分离、纯化的原理2、样品的采集 3、样品的稀释4、制备培养基平板5、分离培养6、纯培养【实验类型】综合性【实验时数】4学时【分组要求】2人/组实验六 食品（水）中细菌总数的测定技术【实验目的】1学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理。 2. 掌握水中细菌总数的测定报告方式，了解菌落总数测定在对被检样品进行卫生学评价中的意义。 【实验器材】培养皿、酒精灯、接种针【实验内容】1、基本原理2、样品处理3、平板培养或液体培养4、菌落计数5、检测报告【实验类型】综合性【实验时数】4学时【分组要求】2人/组三、实验项目汇总序号项目名称类型学时分组人